‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ ในดวงใจ ‘หมูหวานชวนชิม’
‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ ในดวงใจ ‘หมูหวานชวนชิม’ หมูแดงต้องนุ่ม หอมๆหวานๆตามด้วยเค็มนิดๆ ‘หมูกรอบ’ หนังกรอบ เนื้อนุ่ม เคี้ยวแล้วน้ำมันต้องไม่เยิ้มออกมา ถ้ากุนเชียงดี ไข่ต้มยางมะตูมถูกใจ ‘น้ำราดข้าวหมูแดง’ อร่อย แบบนี้กดไลค์รัวๆเลย
ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ในดวงใจของ หมูหวานชวนชิม ก็คือ ธานี ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ ซอยอารีย์ ครั้งแรกที่ได้ไปชิมนั้นอยู่ในพหลโยธินซอย5 ร้านนี้ขายมากว่า 50 ปีแล้ว ปัจจุบันบริหารโดยรุ่นลูก มีหลายสาขา อาทิ ราชพฤกษ์ และสาขาลาดปลาเค้า และสาขาโชคชัย 4
ข้าวหมูแดง มีแค่หมูแดงคงไม่ อร่อย มิตรสหายต้องมากันพร้อมหน้าอาทิ หมูกรอบ กุนเชียง ไข่ต้ม ที่สำคัญ น้ำราดข้าวหมูแดง ต้องอร่อยโดนใจสุดๆ สำหรับเรา น้ำราดต้องไม่เหนียวจนเป็นเต้าส่วน (ฮา)
ร้านธานี เขาทำน้ำราดข้าวหมูแดง โดยผสมน้ำย่างหมูแดงลงไปด้วยจึงหอมกลมกล่อม ส่วนใครจะแกล้มแตงกวา ต้นหอม ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละท่าน แต่ต้องบอกก่อนว่า ถ้าพูดถึง หมูกรอบ ต้องยกให้ร้านธานี เขามีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร เพราะไม่มันเลี่ยน หนังกรอบเนื้อนุ่ม มีรสเค็มนิดๆ
ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ในดวงใจของ หมูหวานชวนชิม อีกร้านก็คือ ร้านเฮียโถ่ว ตลาดสามย่าน หมูแดง รสชาติดีไม่มีมัน ส่วน หมูกรอบ นั้นต้องบอกเลยว่า เนื้อนุ่มละลายในปาก หนังกรอบโดนใจ สั่งมาจิ้มกับซีอิ๊วหวานเข้ากั๊น เข้ากัน ประกอบร่างกันเป็น ‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ น้ำราดหอมกรุ่นหวานกำลังดี แบบนี้ต้องซื้อกลับบ้านอีกแล้วนะคะคุณขา
‘คุณหมี’ หรือ หิรัณย์ อธิเกียรติ์ เจ้าของร้าน เป็นคนที่ชอบกิน ข้าวหมูแดง มาก เขาบอกว่า แบบที่เคยชอบปัจจุบันไม่มีขายแล้ว แม้แต่ร้านดังที่เคยชอบตอนนี้ก็ให้ลูกน้องทำ ความอร่อยก็เปลี่ยนไป
เฮียโถ่ว ชัยวัฒ วาดรักชิด วัย 74 ปีมีสูตรโบราณอยู่กับตัว ลูกชายก็เลยนำมาปรับปรุงจนลงตัว “ป๊าเป็นคนชอบทำอาหาร ก็จะรู้ว่าโบราณใส่อะไรบ้าง จริงๆไม่มีอะไรมาก หัวใจของการทำอาหารหลักๆอยู่ที่เครื่องเทศดี ซอสดี ซีอิ๊วดี วัตถุดิบดียังไงก็ อร่อย เราทำอาหารแบบไม่มักง่าย เอาสะดวก ลดต้นทุน อย่างน้ำมันหอยเลือกแบบถูกๆแต่มีผลต่อความอร่อยผมก็ไม่เอา”
ข้าวหมูแดง หัวใจหลักอยู่ที่ น้ำซอสข้าวหมูแดง ต้องหอม เข้มข้น กลมกล่อม มีความเหนียวพอประมาณ รสชาติเครื่องเทศต้องถึง หมูแดง ต้องหมักให้เข้าเนื้อ นุ่มไม่แข็งกระด้าง สามารถทำได้ทั้ง สันนอก สันใน(นุ่ม) สันคอ(มันเยอะเนื้อนุ่ม) ทว่าแต่ละส่วนของหมูมีเนื้อสัมผัสที่ต่างกัน ร้านข้าวหมูแดง ส่วนใหญ่ เลือกใช้ ‘สันนอก’ เพราะราคาถูกกว่า และไม่มีมัน แต่เนื้อจะแข็งกระด้าง
มา 'ร้านข้าวหมูแดง' หมูกรอบก็ต้องอร่อยด้วยนะ
“ส่วนสันคอก็น่าสนใจ เพราะมีส่วนของมันเยอะหน่อยเนื้อจะนุ่ม แต่มันไม่ใช่ข้าวหมูแดงไทย ผมจะเรียกว่าข้าวหมูแดงฮ่องกง ตอนนี้ผมใช้สันนอกแล้วทำให้นุ่มขึ้น ไม่มีมัน ความหอมอยู่ที่เครื่องเทศที่เราหมักและย่างว่าลึกล้ำขนาดไหน เพราะว่าส่วนใหญ่เขาจะใส่แค่กระเทียม พริกไทย รากผักชี ก็คือสามเกลอนั่นเอง
แล้วมี ซีอิ๊ว น้ำปลา จบ แต่สูตรผมใส่ไป 20 กว่าอย่างไม่บอกก็แล้วกันว่ามีอะไรบ้าง (ว่าจะถามแล้วเชียว)แล้วหมัก รสชาติเลยไม่เหมือนใคร ส่วนหมูกรอบ มีสูตรเยอะมาก ฝึกทอดอยู่นาน เสียหมูสามชั้นไปตั้งหลายโล 10 กิโล ได้มั๊งกว่าจะลงตัว การทำหมูกรอบใช้เวลาเยอะ
เพราะทำวันนี้จะได้กินพรุ่งนี้ เพราะขั้นตอนเยอะ ละเอียดอ่อน ต้องต้ม ต้องผึ่ง ต้องอบ ต้องทอดไฟแรงไฟอ่อนไฟเบา สำคัญเหนือสิ่งอื่นใดการเลือกหมู ไม่ใช่แค่ 3 ชั้น ของอร่อยต้องเป็นของดีและต้นทุนสูง ดังนั้นจึงไม่มีร้านไหนอร่อยเลยสำหรับผม
หมูสามชั้นสั่งที่เขียงหมูที่รู้จักกับป๊า เราก็ไปถามว่าจะทำหมูกรอบเอาหมูแบบไหนดี เขาก็บอกว่าต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้ สรุปถ้าจะทำหมู่กรอบที่อร่อยต้องเป็นส่วนท้องช่วงบนจะนุ่ม ส่วนช่วงล่างไม่ใช้เพราะเนื้อกระด้างกว่า”
‘ข้าว’ ก็ต้องพิถีพิถันบังเอิญ คุณหมี มีเพื่อนเป็นเจ้าของโรงสีข้าว จึงไปปรึกษาว่าต้องการข้าวที่หุงแล้วเรียงเม็ดสวย เพราะไม่ชอบข้าวแฉะหรือแข็งเกินไป มาลงตัวที่ข้าวหอมมะลิเก่า ก็คือข้าวปีที่แล้ว เขาคิดว่าลงทุนซื้อข้าวดีๆ กระสอบละ 1,700 บาท อร่อย กว่าข้าวที่ร้านทั่วไปใช้กระสอบละไม่ถึง 1,000 บาท ถือว่าเขาโชคดีที่มีเพื่อนและมีลูกค้าที่ดีคอยแนะนำเสมอมา
‘เฮียโถ่ว’ ข้าวหมูแดงหมูกรอบ อยู่ที่ชั้น 2 ตลาดสามย่าน แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน 09.30-19.30 น. ตั้งแต่เวลา โทร. 091-787-1815
ข้าวหมูแดงนายโอว เจ้าเก่า น้ำราดฉ่ำๆ ขายมา 50 ปี ‘ข้าวหมูแดงนายโอวนครสนุก อยู่ที่ เยาวราช 23 จุดหมายปลายทางของคนรัก ‘ข้าวหมูแดง’ เอกลักษณ์ร้านนี้ ข้าวเยอะ น้ำราดฉ่ำๆ หมูแดงนุ่ม หมูกรอบกร๊อบกรอบ หมูหวานชวนชิม ไม่รอช้าสั่ง ‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ ทันที
ยืนดู เจ๊สมพร ตักข้าวจากถังไม้อย่างคล่องแคล่วว่องไว้ใส่จาน แล้วหันไปหยิบหมูแดงที่หั่นไว้เรียบร้อยแล้ว พร้อมกับหมูกรอบ โปะลงไปบนข้าว ตามด้วยแตงกวาซอย วางไว้ข้างๆจาน แล้วหยิบขวดที่บรรจุ น้ำราดข้าวหมูแดง เท ราด ลงไปบนข้าวหมูแดง
‘น้ำราดข้าวหมูแดงฉ่ำๆ’ เคลือบทุกสิ่งทุกอย่างจนหนำใจคนราด (ฮา) แล้วยกมาเสิร์ฟ ตอนนั้น หมูหวานชวนชิม ไปหม่ำในเวลาประมาณ 09.00 น. กะไป Breakfast แถวเยาวราชสักครั้ง
ข้าวต้องอยู่ในถังไม้แบบนี้จึงจะเป็นของแท้
น้ำราดข้าวหมูแดงร้านนายโอว มีเอกลักษณ์อร่อยไม่เหมือนใคร
นายโอ หรือ สกล ไกรสาธิต อดีตทำงานใน ร้านข้าวหมูแดงนครสนุก ฝั่งตรงข้ามกับที่ตั้งร้านปัจจุบัน พอเจ้านายเลิกกิจการ ลูกน้องทั้งหมดก็ออกไปเปิด ร้านข้าวหมูแดง กันทั่วหน้า ทุกคนมีนามสกุลห้อยท้ายว่า ‘นครสนุก’ ส่วนใหญ่อายุใกล้เคียงกันกับ ‘นายโอ’ คืออายุ 84
ร้านนี้ใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก กับเนื้อหมูสันนอก เอกลักษณ์คือไม่หวงน้ำราด และ ‘น้ำราดข้าวหมูแดง’ สูตรนี้เจ๊พรบอกว่าตุ๋นกระดูกเล้ง ข้ามวันข้ามคืน จนน้ำซุปออกมาหอม เข้มข้น มีสมุนไพรจีนกว่า 10 ชนิด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ถั่ว งา เกลือ ซีอิ๊วดำ สีผสมอาหารเล็กน้อย น้ำราดไม่เหนียวเวอร์ตามแบบที่ หมูหวานชวนชิม ชื่นชอบ
‘น้ำราดฉ่ำๆ’ เป็นเอกลักษณ์ของ ‘ข้าวหมูแดงนายโอว’ ขาประจำจะทราบดี อ้อลืมบอกไปว่า ร้านนี้ที่ให้ข้าวเยอะมาก เพราะคนแถวนี้ชอบข้าวเยอะๆ จะได้อิ่มท้องไปนานๆ ลูกค้าแถวนี้เดิมเป็นผู้ใช้แรงงาน ทุกวันนี้นายโอว ยังคงบัญชาการ ความอร่อย อยู่ที่บ้าน คอยทำหมูกรอบ อบหมูกรอบ ออกมาขายเองที่หน้าร้านทุกวันเสาร์
ลืมบอกไป ร้านนี้ใช้ ‘ข้าวเสาไห้’ เพราะไม่นุ่ม ไม่แข็งเกินไป หากใช้ ‘ข้าวหอมมะลิ’ เวลาราดน้ำหมูแดงลงไป ข้าวจะแฉะไม่อร่อย ส่วนข้าวเสาไห้ ราดน้ำหมูแดงลงไป จะ กำลังดี ‘นายโอว’ นำถังไม้มาใส่ข้าว และ ‘น้ำราดข้าวหมูแดง’ ก็จะใส่ไว้ในขวดเหล้ายี่ห้อหนึ่ง เพราะเวลาราดน้ำข้าวหมูแดง จะสะดวก ไม่เลอะมือ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ไปแล้ว
เช้าๆ หมูแดง-หมูกรอบ กุนเชียง ยังอยู่กันพร้อมหน้าแน่นตู้
สั่งหมูแดง-หมูกรอบ แยกต่างหากได้
