ดื่มด่ำ ‘อาหารไทย’ ที่ ‘พระยา พาลาซโซ’ กับเซต ‘รัตนโกสินทร์’ สุดอิ่มเอมใจ
‘อาหารไทย’ สุดพิเศษ ที่ ห้องอาหารพระยาไดนิ่ง โรงแรมพระยา พาลาซโซ่ บ้านเก่าของขุนนางและคหบดี สมัยรัชกาลที่ 5 สัมผัสกับ ‘เซตอาหารไทย’ แสนอร่อย ‘รัตนโกสินทร์’ ฝีมือ ‘เชฟโจ- ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์’ และ อาหารจานที่ มิชลิน การันตี 6 ปีซ้อน
เรื่องราวของ อาหารไทย อร่อย ระดับพรีเมียม ที่มักถูกอ้างถึงตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 จนถึงรัชกาลที่ 5 กลายมาเป็น เซตอาหารไทย ชื่อ รัตนโกสินทร์ รังสรรค์เมนูโดย เชฟโจ- ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์ ซึ่ง หมูหวานชวนชิม เคยลิ้มรสมืออาหารของ เชฟโจ มาแล้ว จึงเชื่อมั่นในฝีมือ ครั้งนี้ อาหารไทย ที่ ห้องอาหารพระยา ไดนิ่ง ภายใน โรงแรมพระยา พาลาซโซ่ ฝีมือเชฟคนเก่ง ทำให้เพื่อนร่วมโต๊ะที่เพิ่งเคยได้ชิมครั้งแรกถึงกับร้องว๊าวๆๆ ไม่หยุดเลย
เชฟโจ กล่าวว่า “ผมครีเอทอาหาร เซตรัตนโกสินทร์ ขึ้นมาโดยรวบรวมอาหารทั้งสมัยรัชกาลที่ 2 จนถึงรัชกาลที่ 5 เอาไว้ในสำรับ มีทั้งเมนูโบราณ จนถึงสมัยใหม่ ที่นำวัฒนธรรมของต่างชาติเข้ามา เริ่มจากเมนู Amouse bouche อาหารเปิดต่อมรับรส
มีทั้งหมด 3 คำอยู่ในจาน กระทงทองหลนปู กุ้งย่างซอสมะขาม เมี่ยงส้มโอ วิธีรับประทาน จะเริ่มจากหลนปูก่อน แล้วต่อด้วยกุ้งย่างซอสมะขาม ตบท้ายด้วยเมี่ยงส้มโอ รสชาติจะเริ่มจี๊ดขึ้น....”
เชฟโจ อธิบายถึงสำรับ อาหารไทย ที่เขารังสรรค์ขึ้นใน เซต รัตนโกสินทร์ ในเมนูนัดไปว่าเขาจะเสิร์ฟ เมนู Appetizer อาหารเรียกน้ำย่อย อีก 3 คำ เสิร์ฟในจานเดียวกัน
เริ่มจาก ยำผักบ้านปลาข้าวสาร บอกเลยว่าจานนี้จัดจ้านในย่านฝั่งธนบุรีสุดๆ(ฮา) ตามมาด้วย หมูย่างใบชะพลู ตามมาด้วย ไก่สมุนไพร ปั้นเป็นก้อนกลมๆ รับประทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่ว
‘เชฟโจ’ นำเนื้อไก่ปั่นร่วมกับสมุนไพรต่างๆ อาทิ ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด สามเกลอ (กระเทียม พริกไทย รากผักชี)ปรุงรส แล้วปั้นออกมาเป็นทรงกลม คลุกกับเกล็ดขนมปัง ทอดจนสุก เสิร์ฟมาหน้าตาเหมือนอาหารฝรั่ง ทว่าพอกัดเข้าไปแล้วรับรสชาติของ ‘อาหารไทย’ เต็มร้อย
รัตนโกสินทร์ จานถัดไป ก็จะเป็น ‘ซุป’ ซึ่ง หมูหวานชวนชิม ปลื้มปริ่มในเมนูนี้มาก รสละมุนสุดๆ ไม่น่าเชื่อว่าผลไม้ที่สอดไส้หมูสับจะเข้ากันได้ดีขนาดนี้ นั่นก็คือ แกงจืดลูกเงาะ
‘เชฟโจ’ เล่าว่า สมัยนี้ แกงจืดลูกเงาะ จะเป็น วุ้นเส้นกับหมูสับ แต่ เชฟโจ นำหมูสับกับกุ้งสับรวมกัน ปรุงรสด้วยสามเกลือ บีบเข้าไปในลูกเงาะ แล้วเอาไปทำแกงจืด ตบท้ายด้วยใบโหระพา มีกลิ่นอายของความเป็น อาหารไทย
อาหารจานหลัก (Main Course) ก็จะจัดสำรับใน 1 จาน เริ่มจากข้าวหอมมะลิ กับข้าวไรซ์เบอรี่ ห่อด้วยใบตอง น่ารักมาก มี แกงคั่วสับปะรดกุ้งแม่น้ำ และ เนื้อย่างคลุกฝุ่น เป็นเนื้อที่ ‘เชฟโจ’ นำไปย่างจนสุก แล้วนำมาคลุกกับข้าวคั่ว ส่วนจานที่เพื่อนร่วมโต๊ะ ชอบใจสุดๆก็คือ หน่อไม้ฝรั่งผัดกับปู
จากนั้นเรามาปิดท้ายกันด้วยขนมหวาน ข้าวเหนียวลืมผัวเปียกลำไย ซึ่ง ข้าวเหนียวลืมผัว จะมีความกรุบ เคี้ยวสนุก เมื่อนำมาเปียกกับลำไย เสริมรสชาติให้มีเสน่ห์หน้าค้นหา เชฟโจ เสิร์ฟข้าวเหนียวเปียกลำไย กับไอศกรีมกะทิ รับประทานด้วยกันแล้วมีความละมุน เข้ากันสุดๆ
ขนมไข่ปลาโบราณ เป็นแป้งข้าวเหนียวนวดกับเนื้อลูกตาล ที่มีวิธีทำคล้ายกับบัวลอย แต่ปั้นแป้งออกมาคล้ายลอดช่อง สีเหลืองๆ มาจากเนื้อลูกตาลที่ทำขนมตาลนั่นเอง ซึ่งเชฟนำแป้งดังกล่าวนี้มาปั้นเป็นทรงกลมเล็กๆ
ทำอีกเมนูคือ บัวลอยลูกตาล พูดถึงขนมไข่ปลาโบราณ เชฟนำแป้งที่ต้มสุกแล้วไปแช่ในน้ำเชื่อมก่อนเพื่อให้มีรสหวาน แล้วตักขึ้นมาเสิร์ฟกับมะพร้าวทึนทึก โรยด้วยงา ซึ่งเมนูนี้หารับประทานได้ยาก ต้องมาที่นี่เท่านั้น
นอกจากอาหารเซต รัตนโกสินทร์ แล้ว เรายังได้ชิมเมนูที่ได้รางวัลมิชลินแนะนำ ก็คือ แสร้งว่ากุ้งปลาดุกฟู และ หมูผัดส้มเสี้ยว เป็นเมนูโบราณที่หารับประทานได้จากที่นี่ที่เดียว เชฟโจ ว่าอย่างนั้น
“เป็นเมนูตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อครั้งที่พระองค์เสด็จทางชลมารค ขณะที่อยู่ตรงหน้าวัดส้มเสี้ยวพอดี แล้วก็ได้กลิ่นว่าใครกำลังทำอาหาร ทำไมหอมแบบนี้ ก็เลยให้ข้าหลวงไปหาว่าใครทำเมนูนี้อยู่ ทำไมกลิ่นหอมขนาดนี้
ตามที่ผมอ่านประวัติมานะครับ เมนูนี้เป็นหมูผัดกับพลิกเหลืองที่ปั่นกับกระเทียม หัวหอม แล้วใส่น้ำส้มซ่า ปกติจะใช้ใบส้มเสี้ยวเป็นส่วนผสม แต่เนื่องด้วยปัจจุบันหายาก จึงใช้ส้มซ่าแทนเพราะมีรสชาติเหมือนกัน”
แสร้งว่ากุ้งปลาดุกฟู ประวัติก็คือ ดัดแปลงมานูนี้มาจาก ยำไตปลา สมัยก่อน คนในวังไม่ชินกับกลิ่นไตปลา ก็เลยเอากุ้งไปเผาให้มีกลิ่นหอมไหม้ๆ แล้วโขลก แล้วยำเหมือนกับยำไตปลา ก็เลยเป็นที่มาของคำว่าแสร้งว่ากุ้ง รับประทานกับปลาดุกฟู สองเมนูนี้ เป็นเมนูแนะนำของ มิชลิน 6 ปีซ้อน
เครื่องดื่ม 'ชื่นจิต' แก้วสีเขียว กับ สามสนม แก้วสีแดง (มิกซ์เบอรี่)
ห้องอาหาร พระยา ไดนิ่ง โรงแรมพระยา พาลาซโซ มีอาหาร 3 เซตให้เลือก ก็คือ สำรับพระยา ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ ของที่นี่มานานแล้ว มีกุ้งโสร่ง ล่าเตียง กระทงทองหมี่กรอบ ตามมาด้วยพล่าเนื้อ ซุป แกงรัญจวน เมนคอร์สก็จะมี ฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ หมูผัดส้มเสี้ยว ผัดผักนพเก้า ของหวานเป็นบัวลอยลูกตาล กับอินทนิล รวมกัน
ขนมทองเสน่หา มีส่วนผสมของ cashew nut และ cranberry หอม กลิ่นควันเทียน ดอกมะลิ และกุหลาบ
ต่อมาเป็น เซตคุณหญิง ของว่างก็จะมีสีดานอนรัง หมูโสร่ง กุ้งส้มซ่า ตามมาด้วยแสร้งว่ากุ้ง ทว่าเป็นคนละเวอร์ชั่นกับ เซตรัตนโกสินทร์ ที่ เชฟโจ เป็นคนรังสรรค์ขึ้นมี ซุป ต้มจิ๋วเนื้อ จานหลักมี แกงนางลอย ผัดแขนงเนื้อปู ปลากะพงเจี๋ยนน้ำมะขาม
ใครต้องการมาดื่มด่ำอาหารไทย รสชาติดี แถมยังมีบรรยากาศสุดพิเศษ 11.00-21.30 น. จองก่อนล่วงหน้า นะคะ ‘พระยา พาลาซโซ’ มาได้โดยทางเรือเท่านั้น เมื่อมาถึงท่าไหนบอก วัดราชา ท่าพระอาทิตย์ ท่าปิ่นเกล้า
พูดถึง เชฟโจ-ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์ มีประสบการณ์ด้านอาหารมายาวนาน เขาเล่าประวัติให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า “เริ่มต้นจากที่ผมไป ศึกษาที่ต่างประเทศ(เบลเยี่ยม) ได้ทำงานร้านอาหาร และมีประสบการณ์จากที่นั่นหลายปีจนชำนาญด้านอาหาร พอกลับเมืองไทยได้ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส 2 ปีกว่าๆ แล้วเดินทางไปทำงานในร้านอาหารอิตาเลียน ที่ประเทศอังกฤษ ผมอยู่อังกฤษ 2 ปี กลับมาเปิดร้านอาหารของตัวเองชื่อ Just Joe's เป็นอาหารแนวฟิวชั่น
รับงานเป็นเชฟส่วนตัวบ้าง ทำอาหารตามบ้านคนดัง จากนั้นไปทำงานที่โรงแรมในหัวหิน 3 ปี จนไปอยู่อินเดียอีก 4 ปี เจอช่วงโควิด ก็เลยกลับเมืองไทย ตกงาน 2 ปีกว่า จนเพื่อนที่เป็นเจ้าของร้าน blue elephant ชวนไปเป็นอาจารย์สอนทำอาหารที่ร้าน หลังจากนั้นผมก็ได้มาเป็น senior executive chef ที่ พระยา พาลาซโซ (ห้องอาหาร praya dining )ณ ปัจจุบันนี้ครับ” นี่คือประวัติเชฟโจ ผู้มากความสามารถ ไปชิมฝีมือของเขาได้
เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-21.00 น. ต้องจองก่อนเท่านั้น การเดินทาง มาโดยทางเรือเท่านั้น ทางโรงแรมมีเรือออกไปรับที่ 3 ท่า ดังนี้ ท่าวัดราชาธิวาสราชวรวิหาร , ท่าพระอาทิตย์ และท่าพระปิ่นเกล้า ติดต่อได้ที่ โทร. 081 402 8118
