'ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม' อร่อย ระดับ 'มิชลิน 3 ปีซ้อน'
ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม ของ อร่อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ระดับมิชลินไกด์ บิบกูร์มอง 3 ปีซ้อน น้ำซุปใส ไก่ฉีกนุ่ม ‘ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก’ ในฝัน
ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก รสชาติที่คุ้นเคย หารับประทานยากในปัจจุบัน เมื่อได้รับประทาน คิดถึงรสมือแม่ สมัยเด็ก ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกเป็นอีกเมนูประจำบ้าน ที่ ทำไม่ยาก แต่จะทำให้อร่อยต้องมีความใส่ใจ อย่างเช่น ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม เจ้าของร้านพิถีพิถัน ตั้งแต่ต้มน้ำซุป ต้มไก่ ฉีกเนื้อไก่เป็นชิ้นขนาดพอดี เลือกสรรตั้งแต่น้ำปลา น้ำตาล ถั่วลิสงและพริก คั่วบดเอง
แม้กระทั่งการลวกเส้น อุณหภูมิของน้ำ จังหวะในการลวก มา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ครั้งนี้ หมูหวานชวนชิม และเพื่อนกิน รู้สึกอิ่มเอมใจเป็นยิ่งนัก ไม่แปลกใจเลยว่าได้ รางวัลมิชลินไกด์ บิบ กูร์มอง (Michelin Guide Bib Gourmand) 3 ปีซ้อน ก็คือปี 2022, 2023 และ 2024 ปรบมือรัวๆให้กำลังใจกันต่อไป
ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ที่ หมูหวานชวนชิม สั่งมานั้น เป็น เส้นเล็กต้มยำแห้ง และ เส้นเล็กน้ำ และที่พลาดไม่ได้ก็คือ ต้นตำรับขาไก่หม้อดิน เป็นขาไก่ตุ๋นเปื่อยนุ่ม ต้มยำ เสิร์ฟในหม้อดินเล็กๆ น่ารัก ทว่ามีความจุ 2 สาว หม่ำอย่างไรก็ไม่หมด ทำให้นึกถึงนิทาน ตำนาน เรื่องเล่าพื้นบ้าน ก่องข้าวน้อยฆ่าแม่ ขึ้นมาทันใด (ฮา)
ต้องเล่าว่า ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม ที่สั่งมานั้น ลวกเส้นเล็กออกมาได้เหนียวนุ่มกำลังดี เส้นไม่เละ ไม่แข็ง ส่วนน้ำซุปนั้นหวานกลมกล่อม ทราบภายหลังว่า หวานน้ำต้มกระดูก ของแท้
เพราะเคี่ยวกระดูกซี่โครงไก่ตั้ง 10 กิโลแนะ ส่วน เส้นเล็กแห้งต้มยำ เส้นเล็กเหนียวนุ่มไม่ต่างกัน สัมผัสรสเผ็ดนิดๆพอให้ได้รู้รสต้มยำเบาๆ ผิดกับ ขาไก่หม้อดิน รสต้มยำเข้มข้นกว่า อร่อย ไปคนละแบบ
ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม เจ้าของร้านตัวจริงเสียงจริง ประนอม ตรีตระกูลกิจ เล่าว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก สาขาหน้าวัดพนมยงค์ ขายมา 29 ปี แต่ สาขาตลาดหัวรอ ขายมาก่อน ร่วม 33 ปีแล้ว
เริ่มจาก ‘คุณประนอม’ เจ้าของร้านมีฝีมือด้านการทำอาหารอยู่แล้ว พอคิดจะขาย ก๋วยเตี๋ยว จึงคิดสูตรขึ้นมา ลองทำรับประทานเองที่บ้านจนรู้สึกพึงพอใจกับ ความอร่อย แล้ว ก็เลยเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวไก่
คุณประนอม ตรีตระกูลกิจ เจ้าของสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก รางวัลมิชลิน 3 ปีซ้อน
จนคนใน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา พากันมาอุดหนุนเนืองแน่น ไม่มีที่นั่ง ก็เลยขยับขยายมาขายอีกสาขา ทว่าขายคนละเวลากัน เพราะเจ้าของร้านขายเองทั้งสองสาขา
“สาขาตลาดหัวรอ เปิดห้าโมงเย็น เพราะกลางวันไม่มีที่จอดรถ พอกลางคืนร้านค้าแถวนั้นปิด ก็มีที่จอดรถ เริ่มสาขาแรกปี 2536 แล้วมาเปิด สาขาหน้าวัดพนมยงค์ ปี 2539 ก๋วยเตี๋ยว สูตรของเราอร่อยเพราะ ถั่วลิสง พริกป่น กระเทียม เราจะทำเองคั่วเองหมดเลย
ไม่ได้ซื้อสำเร็จที่ตลาด ก็จะเป็นของใหม่ เลยอร่อย เราเน้นน้ำซุป และไก่ ต้องคัดสรรอย่างดี น้ำซุปใส่โครงไก่ใส่เยอะๆ และมีฟักด้วย มีสามเกลอตามปกติ แต่ไก่ฉีกเราจะต้มต่างหาก อกไก่ ต้มแล้วฉีก ส่วนโพก เอามาทำน่องไก่ตุ๋น ขาไก่เราก็เอามาทำเกาเหลาหม้อดิน โครงไก่ก็เอาไปทำน้ำซุป ส่วนลูกชิ้นไก่จะเป็นเนื้อกับหนัง”
น้ำซุป อร่อย ขนาดนี้เจ้าของร้านบอกว่าต้องใช้โครงไก่ประมาณ 10 กิโลกรัมเชียวหนาทำเองที่บ้านไม่ได้ต้องไปกินที่ร้านแหละรู้เลย (ฮา) เคยมีคนมาขอซื้อสูตร ทว่าทำแล้วไปไม่รอด เพราะบางอย่างไม่ทำเอง อาทิ พริกป่น ถั่วลิสงบด ทำให้ไม่ตรงปก ความอร่อย ที่เกิดขึ้นเกิดจากความใส่ใจในรายละเอียด ปัจจุบันทายาทที่จะสืบทอดก็คือ ‘ลูกสะใภ้’ ชื่อ คุณปุ้ย
จุดลวก ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก เรือไม้มีประวัติ เป็นของแม่คุณประนอม สมัยก่อนพายเรือขายปลาทู ในแม่น้ำเจ้าพระยา เจ้าของร้านวัย 64 ปี เล่าว่า การลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับความอร่อย หากเส้นดี ไม่รู้จังหวะการลวกก็ไม่อร่อย
หม้อดินเตาถ่าน ใบเล็กๆน่ารัก
ส่วน เกาเหลาขาไก่ เสิร์ฟในหม้อดิน ทีแรกไม่ได้เสิร์ฟในหม้อดิน พออาหารเริ่มเย็นจะมีกลิ่นคาว ก็เลยคิดว่าเสิร์ฟในหม้อดิน อุ่นร้อนด้วยเตาถ่าน อร่อยจนหยดสุดท้าย ถือว่าเป็นเจ้าแรกใน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
ลูกชิ้นไก่ปิ้ง น้ำจิ้มรสเด็ด
สมัยก่อนขายชามละ 6 บาท เสิร์ฟชามเล็กๆเหมือนก๋วยเตี๋ยวเรือ 3 ปีต่อมาขายชามละ 10 บาท ปัจจุบันขายชามละ 30 บาท ต้องบอกว่ามาร้านนี้ไม่มีใครหม่ำ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ชามเดียว หมูหวานชวนชิม และเพื่อน หม่ำไปคนละ 2 ชาม แบบแห้งชาม น้ำชาม ต้องเสิร์ฟถ้วยเล็กแบบนี้เท่านั้นจึงจะ อร่อย
ต้องการชิมของ อร่อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ระดับ มิชลินไกด์ บิบกูร์มอง 3 ปีซ้อน น้ำซุปใสๆ ไก่ฉีกนุ่มๆ ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ในฝันเชิญได้นะคะ 
สาขาหน้าวัดพนมยงค์ เปิดเวลา 08.00-16.00 น.
สาขาตลาดหัวรอ เปิดเวลา 17.00-22.00 น.
โทร. 094 542 8535
