‘ซอฟต์พาวเวอร์' อาหารไทย+เซ็ตลันช์ ‘ปิ่นโต’ โดย ‘เชฟนูรอ’ Blue Elephant
‘เชฟนูรอ โซ๊ะมณี’ แห่ง ‘Blue Elephant’ เป็นหนึ่งในคณะอนุกรรมการ ‘ซอฟต์พาวเวอร์' อาหารไทย จัดบิสสิเนส เซ็ต ลันช์ อาหารไทยใน ‘ปิ่นโต’ บอกเล่าวิถีการกินของคนไทยสมัยก่อน
เชฟนูรอ แห่ง Blue Elephant เล่าว่า “เซ็ตลันช์ ใน ปิ่นโต ไอเดียนี้เกิดจากเมื่อ 20 ปีที่แล้ว เคยทำแคเทอริ่งนั่งรถไฟจากหัวลำโพงไปหัวหิน ถ้าย้อนเวลาจริง ๆ ก็คิดถึงตอนเด็ก ๆ กินข้าวกับปิ่นโต คุณแม่ใส่ปิ่นโตไปโรงเรียน ตอนนั้นแอบอายเพื่อน เพราะเขามีแม่บ้านมาป้อนข้าว
ตอนเด็ก ๆ อายแต่พอกลับมาคิดตอนนี้ ปิ่นโตเป็นอะไรที่เท่ ปิ่นโตไทยจะมี 3 วิธีกินคือ ชาวนากินข้าวกลางนา หรือปิ่นโตใส่อาหารถวายพระ และเด็กนักเรียนถือปิ่นโตไปกินเป็นมื้อกลางวัน”
บิสสิเนส เซ็ต ลันช์ ในปิ่นโต วันจันทร์
มาสเตอร์เชฟแห่ง Blue Elephant เล่าแนวคิดนำปิ่นโตเป็นกิมมิค จัด บิสสิเนส เซ็ต ลันช์ มื้อกลางวัน
“คอนเซปต์นำเสนอว่าเป็นวิถีชีวิตของคนไทย เคยเสิร์ฟที่ลอนดอนเมื่อหลายปีก่อน อยากให้ลูกค้ารู้จักวิถีไทยสมัยก่อนว่าเรากินอาหารในปิ่นโต
เมนูแต่ละวันไม่ซ้ำกัน ใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวงและจากท้องถิ่นต่าง ๆ ทั่วไทย เลือกอาหารไทยให้ครบรส เช่น มีซุป มีผัด มีกะทิ ปกติซุปจะเสิร์ฟคั่นคอร์ส แต่วิถีไทยเรากินเป็นสำรับ มีซุปให้ซดคล่องคอ เราจะอธิบายกับลูกค้าแบบนี้”
เชฟนูรอ บอกว่า ถ้าไม่กินเนื้อวัวก็เปลี่ยนเป็นเนื้อชนิดอื่น และมีเมนูมังสวิรัติด้วย ปิ่นโตแต่ละชั้นบรรจุอาหารไทย ตั้งแต่อาหารว่าง เมนูเรียกน้ำย่อย เมนคอร์สหรือสำรับไทย จบด้วยขนมหวาน
มีอาทิ หอยเชลล์พริกไทยกระเทียมดำ ส้มตำ, ยำส้มโอ อาหารว่างเช่น แสร้งว่ากุ้งแชบ๊วยปลาดุกฟู, ปอเปี๊ยะกุหลาบ, ลาบเป็ดพริกมะแขว่น, กระทงทองเพอรานากัน เมนูพิเศษนี้สร้างสรรค์ขึ้นสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสปีนัง
เมนคอร์ส ได้แก่ มัสมั่นแกะโรตี, ต้มยำกุ้งลายเสือน้ำพริกเผา, เป็ดฮ้อง อาหารเพอรานากันของภูเก็ต, แกงตูมี้กุ้งแชบ๊วย (อาหารเพอรานากัน), ต้มส้มขมิ้นปลาหิมะ น้ำส้มลูกจาก (หมักธรรมชาติผลิตที่ตำบลขนาบนาก ปากพนัง), ต้มข่าไก่, ปลาอินทรีผัดพริกขี้หนูกะเพราป่าและข้าวเหนียวขมิ้นคั่วกลิ้งปลา, ผัดกะหล่ำปลีกุ้งเสียบ ฯลฯ
ของหวานได้แก่ ขนมหม้อแกงพิสตาชิโอ้อินทผลัม, ข้าวเหนียวลืมผัวเปียกลำไยน้ำมะพร้าวอ่อน, ทับทิมกรอบ, ช็อกโกแลตมูส ไอศกรีมวานิลลา, ข้าวเหนียวมะม่วงน้ำดอกไม้
ปอเปี๊ยะกุหลาบ
เมนูปิ่นโตจัดสำรับครบรส เช่น วันจันทร์ : หอยเชลล์ซอสจิ้มแจ่ว ส้มตำ, ยำส้มโอกับทอดมันกุ้ง, ต้มส้มขมิ้นปลาหิมะ น้ำส้มลูกจาก, แกงเขียวหวานไก่, เป็ดฮ้อง, ผัดผักบุ้งกุ้งเสียบ, ของหวาน ขนมหม้อแกงถั่วพิสตาชิโอ้ (ประเภทซุปเสิร์ฟต่างหาก)
วันอังคาร : แสร้งว่ากุ้งแชบ๊วยปลาดุกฟู, ปอเปี๊ยะกุหลาบ, ต้มข่าเนื้อปู, ผัดกะเพราแก้มวัวตุ๋น, ปลาหิมะซอสมะขาม, ข้าวเหนียวลืมผัวเปียกลำไยน้ำมะพร้าวอ่อนกับไอศกรีมมะพร้าว เป็นต้น
บิสสิเนส เซ็ต ลันช์ Blue Elephant (บลู เอเลเฟ่นท์ สาขาสาทร) จัดครบเมนูเรียกน้ำย่อยถึงเมนคอร์สและของหวาน ราคาท่านละ 1,280-1,580++บาท (โทร.02 673 9353-8) ดูเมนูเพิ่มเติมที่ www.blueelephant.com, LINE: @blueelephantbkk
“ที่จริง ปิ่นโต เป็นโปรตุเกสนำเข้ามาก่อน บิสสิเนส เซ็ต ลันช์ ในปิ่นโต วันจันทร์-ศุกร์ ไม่ซ้ำ แต่เสาร์-อาทิตย์ เมนูเดียวกัน
ส่วนเมนูประจำของ Blue Elephant ปรับเปลี่ยนทุก 6 เดือน เปลี่ยนบ่อยไม่ได้เพราะลูกค้าส่วนใหญ่กลับมากินอาหารเหมือนเดิม เช่น ชาวต่างชาติก็จะกิน ต้มข่าเนื้อปู ต้มยำกุ้ง ซี่โครงหมู เขาอยากกินรสชาติเดิม
เหมือนดิฉันเคยไปกินร้านชื่อ อีกา ก็กินเมนูเดียว ปลาดุกผัดพริกทอดกรอบ เหมือนทุกคนมีเมนูในใจอยู่แล้ว”
โรตีกับมัสมั่นแกะ
เชฟนูรอ งานยุ่งตลอด นอกจากครีเอทเมนูใหม่ ๆ แล้ว เชฟยังเดินสายโปรโมทอาหารไทยในต่างประเทศ
“ดิฉันเป็นหนึ่งในคณะอนุกรรมการ ซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทย ที่ เชฟชุมพล แจ้งไพร เป็นประธาน เพิ่งไปคุนหมิงที่จีน เป็นรัฐบาลของจีนเชิญมาให้โปรโมทเห็ดของเขา (Kunming Mushroom) ทำอาหารไทยจากเห็ดของจีน
เราครีเอทเมนูโดยที่ยังไม่ได้เห็นตัวเห็ด เขาส่งรูปให้ดู เราเป็นครีเอทเชฟต้องคิดไว้ก่อน ไปถึงก็ทำได้เลย เช่นทำอามูซ-บุช ลาบเห็ดกระทงทอง เป็นแนวอีสานเรียกน้ำย่อย และ บิสก์ต้มยำ เขามีโจทย์ให้เชื่อมโยงวัตถุดิบของจีน ประเทศฝรั่งเศสและไทย ต้องการทั้งหมดในเวลาเดียวกัน ก็เลยคิดถึงบิสก์ต้มยำกุ้ง”
ต้มยำกุ้งลายเสือน้ำพริกเผา อยู่ใน บิสสิเนส เซ็ต ลันช์ ปิ่นโต เชฟนูรอ อธิบายว่าเป็นเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นเมื่อครั้งที่ตัวแทนราชสำนักฝรั่งเศสเข้าเฝ้ารัชกาลที่ 5
“ไฮไลต์อีกตัวเขาต้องการให้มีพาสต้า ก็ทำพาสต้าเพสต์กะเพราไทย ทำเป็นแป้ง และทำซอสมุสลิน (Mousseline) เป็นซอสของฝรั่งเศสที่มีไข่แดง แนมกับเห็ดของจีนผัดพริกไทยดำ
อีกเมนูเป็นแกงแดง ฉู่ฉี่แซลมอน แนมกับข้าวเหนียวจากเชียงราย เป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูที่ได้ GI
ในเวลาเดียวกันดิฉันก็ส่งเครื่องแกงต้มยำ เครื่องแกงฉู่ฉี่ ไปเมืองจีน ได้นำเสนอขายในประเทศจีนด้วย อีกทั้งได้เผยแพร่วัตถุดิบของไทย อยากให้ประเทศไทยขายวัตถุดิบได้เยอะ ๆ”
เชฟนูรอ เดินทางตลอด จากคุนหมิงจะไปมาเก๊า ไปที่ไหนก็จะโปรโมทอาหารไทย
“ตอนไปมาเก๊ามีนักข่าวต่างประเทศมาสัมภาษณ์ ก็จะอธิบายว่าอาหารจีนมีเมนูมงคล เราก็มีในอาหารไทย เช่น ลาบ หมายถึงมีลาภ นิยมกินกันเทศกาลสงกรานต์ เป็น Heritage Thai Festival by UNESCO
ถามว่าเหนื่อยมั้ย ทำงานจนชา เคยทำฟังก์ชั่น 1,700 คน เลยบอกว่าไม่เหนื่อยเพราะมันชาไปทั้งตัว การทำงานมันเหมือนอยู่ในเส้นเลือด”
ถ้ามา Blue Elephant เมนูห้ามพลาด เชฟนูรอ แนะนำว่า
“มัสมั่นแกะโรตี, ซี่โครงหมู ซี่โครงหมัก 48 ชม. แล้วนำไปกงฟี ถ้าเอาไปต้มเลยเนื้อจะยุ่ยและไม่สวย, ต้มข่าเนื้อปู, ต้มยำกุ้ง ลูกค้ามาทานบอกว่าของเราพิเศษ เพราะดิฉันใส่สมุนไพรเยอะ ไม่หวงเลย
อาหารไทย ของ Blue Elephant มี 3 ระดับ ได้แก่ อาหารไทยที่ถูกลืม เช่น แกงขี้เหล็ก มัสมั่น ตูมี้ เป็นแกงปูของภาคใต้ และอาหารไทยที่ประยุกต์จากตัวเองชอบ เช่นชอบตับห่านก็เป็นเมนูตับห่านซอสมะขาม, ยำมะเขือม่วงโครงการหลวง, ชาโคลบัน หรือซาลาเปา ผสมกับนมฮอกไกโดใส่ผงชาโคล แล้วทำปูผัดผงกะหรี่ใส่ในบัน เราก็อยากครีเอทเมนูทำอะไรใหม่ ๆ จัดแต่งจานให้ดูสวย”
นอกจากนี้ เชฟนูรอ ยังเปิดสอนทำอาหาร
“นับวันคนยิ่งมากขึ้น เพราะคนมาประเทศไทยอยากมาเรียนทำอาหารไทย ดิฉันเคยถามว่า What do you like to be at the cooking school เขาตอบว่า My destination besides good taste, good food we want to learn how to cook Thai food
เขาบอกว่าเวลามาคุกกิ้งอาหารไทยแล้วเขารู้สึกเอ็นจอยมาก”
“เรายังคงสอนเหมือนเดิม พาไปจ่ายตลาด สิ่งสำคัญคือเราต้องทำคุณภาพให้ดีขึ้น เสิร์ฟวัตถุดิบคุณภาพที่ดีขึ้น ทำสูตรให้ง่าย หลายคนมาเรียนเพื่อไปทำแคเทอริ่ง สอนวิธีการทำยังไง แขกร้อยคนทำยังไง
บอกลูกค้าเสมอว่าเงินไม่สำคัญ อยากให้เรียนแล้วกลับไปใช้ได้ประโยชน์ได้จริง”
ทำอาหาร, เปิด cooking class และโปรโมทอาหารไทยอย่างต่อเนื่องยาวนาน และไม่กลัวว่าสูตรอาหารของเชฟนูรอ จะหายไป
“มีผู้สืบทอดค่ะ ลูก ๆ ดูแลครัวได้ จำสูตรได้ เทรนนิ่งได้ พนักงานทุกคนทำอาหารเป็น ดิฉันสร้างมาตรฐานไว้ บอกน้อง ๆ ในครัวว่าต้องมีวินัยและต้องมีใจ วันหนึ่งจะขอบคุณที่พี่สอน
เคยอ่านบทความชิ้นหนึ่งบอกว่า..พอเราแก่ลง เราต้องสอนให้คนรุ่นใหม่ให้เขา shiny ทำให้เขามีแสงสว่างขึ้นมา ดังนั้นเราไม่เก็บความรู้ไว้กับเรา ต้องสอนเขา ไม่จำเป็นว่าเป็นลูกของเราแต่ให้กับเด็กที่ทำงานกับเราด้วย”
ทำงานหนักและ (ไม่) เหนื่อยขนาดนี้ หากมีเวลาว่างเชฟนูรอทำอะไร
“ชอปปิ้ง ดูหนังไทย ละครไทย ชอบมาก”
