‘สุรากลั่น’ โอทอป ‘รัมไทย’ กำลังมาแรง การันตี 5 ดาว
‘รัม’ เป็น ‘สุรากลั่น’ ตระกูลหนึ่งที่มีชื่อเสียงไม่แพ้เหล้ากลั่นชั้นเยี่ยม หลายประเทศผลิตรัมจนทำให้ตัวเลขเศรษฐกิจเติบโต เช่นประเทศในแถบแคริบเบี้ยน เช่นเดียวกับ 'โอทอป รัมไทย' ช่วยสนับสนุนสินค้าชุมชนและวัตถุดิบการเกษตร
ระหว่างวันที่ 18 -27 กันยายน 2567 ผมได้รับเชิญเป็น 1 ใน 5 กรรมการคัดเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ โอทอป (OTOP) ระดับประเทศ ครั้งนี้ใช้ชื่อว่า OTOP PRODUCT CHAMPION ซึ่งผ่านการคัดเลือกเบื้องต้นมาจากจังหวัดที่สังกัดแล้ว
การคัดเลือก โอทอป รัมไทย ที่พวกผมเป็นกรรมการนี้ ผลิตภัณฑ์ใดที่ได้ 5 ดาวถือว่าสูงสุด สามารถนำตรา 5 ดาวปิดที่ฉลากข้างขวดได้ และจะมีการจัดงานใหญ่แสดงและจำหน่ายผลิตภัณฑ์โอทอปทุกชนิดราว ๆ ปลายปีนี้
รัมสังเวียน จากสุพรรณบุรี ได้ 5 ดาว
ที่น่าสังเกตจากงานครั้งนี้คือประเภท รัม (Rum) เข้ามามากเป็นพิเศษ มากกว่าครั้งที่แล้ว ซึ่งครั้งนั้น รัมสังเวียน (Sangvein) จากจังหวัดสุพรรณบุรี แจ้งเกิดได้ 5 ดาวและโด่งดังมาจนถึงวันนี้ นอกนั้นก็มี รัม Chaiyaphum จากจังหวัดชัยภูมิ เป็นต้น ขณะที่ครั้งนี้มาจากหลายจังหวัด
รัม เป็น สุรากลั่น จากผลิตภัณฑ์จากการผลิตน้ำตาล โดยเฉพาะน้ำเชื่อมหวานข้นที่เป็นส่วนเหลือจากการตกผลึกของน้ำตาลหรือ กากน้ำตาล (Molasses) นิยมใช้กันมากถึง 90% เนื่องจากราคาถูก อีกประมาณ 10% ผลิตจาก น้ำตาลอ้อย ที่คั้นสด ๆ จากอ้อย ซึ่งราคาแพงกว่า และคุณภาพดีกว่าประเภทแรกอย่างแน่นอน
กากน้ำตาล เป็นของเหลวเหนียวข้นสีน้ำตาลดำ ที่เป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลทราย ซึ่งไม่สามารถจะตกผลึกน้ำตาลได้อีก เป็นเนื้อของสิ่งที่ไม่ใช่น้ำตาลที่ละลายปนอยู่ในน้ำอ้อย ประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) และสารเคมี เช่น ปูนขาว ที่ใช้ในการตกตะกอนให้น้ำอ้อยใส กากน้ำตาลมีระดับพลังงานระดับต่ำถึงปานกลาง ขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำที่มีอยู่ในกากน้ำตาล มีโพแทสเซียม และมีปริมาณน้ำในระดับสูง ทำให้เกิดเชื้อราได้ง่าย
กากน้ำตาลแบ่งได้หลายชนิด ในส่วนของกากน้ำตาลอ้อย เกิดจากกรรมวิธีการผลิตน้ำตาลทรายจากอ้อยโดยเริ่มจากการนำอ้อยเข้าหีบได้น้ำอ้อย กรองเอากากออกจากน้ำอ้อยแล้วเคี่ยวน้ำอ้อยจนได้ผลึกของน้ำตาลทรายตกตะกอนออกมา แยกผลึกน้ำตาลทรายด้วยหม้อปั่น ผลพลอยได้จะมี ขี้ตะกอน กากอ้อย และ กากน้ำตาล
จอห์น อดัมส์ อดีตประธานาธิบดีสหรัฐฯ กล่าวไว้ในช่วงที่ดำรงตำแหน่ง และมีเหตุการณ์กองทัพอังกฤษบุกสหรัฐฯ ซึ่งมีเรื่องราวเกี่ยวข้องกับกากนํ้าตาล อันเป็นวัตถุดิบสำคัญของการผลิตรัมว่า
"เราไม่จำเป็นต้องอายเลยที่กากนํ้าตาล จะมีส่วนผลักดันให้อเมริกาเป็นเอกราชได้ และยังมีเหตุการณ์สำคัญอื่น ๆ มากมายที่มาจากสาเหตุที่ปลีกย่อยกว่านั้นเสียอีก"
กากน้ำตาล
ในบ้านเราที่ผ่านมาวัตถุดิบที่นิยมทำสุรากลั่นมากที่สุดคือ ข้าว เรียกตามประสาชาวบ้านคือ เหล้าขาวหรือเหล้าโรง ของบริษัทใหญ่ ๆ ได้สัมปทานจากรัฐ ขณะที่ชาวบ้านต้องแอบทำเรียกว่า เหล้าเถื่อน จนกระทั่งมี โอทอป เกิดขึ้น เหล้าเถื่อนเหล่านี้จึงทำให้ถูกกฎหมายแม้จะอยู่ในวงจำกัด แต่ก็เป็นโอกาสของชาวบ้านที่ไม่ต้องหลบ ๆ ซ่อน ๆ อีก
ในช่วงแรกที่อนุญาตให้ทำนั้น ผมต้องชิมสุรากลั่นพวกนี้วันละ 20-30 ผู้ผลิต รวม 10 วัน ราว ๆ 200 - 300 ผู้ผลิต คุณภาพดีบ้าง ไม่ดีบ้าง ขึ้นอยู่กับปัจจัยบางอย่างของชาวบ้าน ปัจจุบันเหลือที่ส่งเข้ามาประกวดโอทอปรอบสุดท้ายระดับประเทศ 20-30 รายเท่านั้น ขณะที่บางรายไม่ส่งเข้าประกวดแต่ขายในท้องถิ่นสร้างรายได้มากพอสมควร
สุราข้าวหอมชัยภูมิ
ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่า สาเหตุที่รัมเพิ่มจำนวนขึ้น เพราะสาเหตุ 2-3 อย่าง เช่น รัมกลั่นจากอ้อยแล้วกลิ่นหอมชวนดื่มกว่าเหล้าขาวที่กลั่นจากข้าว และที่สำคัญคือการดื่มรัมแล้วดูดีกว่าดื่มเหล้าขาวหลายอย่าง ทั้งที่เหล้าขาวบางรายสามารถทำได้ดีกว่ารัม เป็นต้น
ไม่ต้องดูอื่นดูไกล แม่โขง เดิมเป็น ไทยวิสกี้ ที่กลั่นจากข้าวเป็นหลัก ปัจจุบันเปลี่ยนเป็น รัม และบอกว่าเป็น สไปเซด รัม (Spiced Rum) แบรนด์แรกของไทย
Spiced Rum คือรัมที่นำไปหมักกับเครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ เช่น ซินนามอน วานิลลา ส้ม ออลสไปซ์ กานพลู ลูกจันทน์ พริกไทยดำ ฯลฯ ประมาณนั้น
สุรากลั่นจากโกโก้
ประเทศไทยสามารถปลูกอ้อยได้ในหลายพื้นที่ หลายจังหวัด เมื่อนำมากลั่นเป็นรัมแล้วจะให้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ต้องทำจากน้ำตาลอ้อยจริง ๆ ไม่ใช่มอลลาส เพราะถ้าเป็นมอลลาส มาจากไหนก็เหมือนกันหมด
จริง ๆ แล้วในบ้านเรามีการผลิตรัมแบบโรงงานอุตสาหกรรมมาแล้วคือ แสงโสม เกิดขึ้นในปี พ.ศ.2520 โดยการปรุงของนายจุล กาญจนลักษณ์ จากโรงงานสุราแสงโสม จังหวัดนครปฐม ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดบริษัท แสงโสม จำกัด
สุรากลั่นจาก อ.สะเอียบ จ.แพร่
แสงโสมเกิดจากกระบวนการหมัก กลั่น และเก็บบ่มแอลกอฮอล์ในถังไม้โอ๊คนาน 3 ปี, 5 ปี และ 10 ปี แล้วปรุงแต่งรสด้วยหัวเชื้อพิเศษที่ปรุงขึ้นจากส่วนผสมของเครื่องเทศ และสมุนไพรหลายชนิด
แสงโสมขายได้กว่า 70 ล้านลิตรต่อปี ได้รับรางวัลเหรียญทอง รางวัล Golden Award 3 ครั้ง โดยครั้งแรกในปี 2525, 2526 และปี 2549 และชนะรางวัลการประกวดสุรา ณ เมืองดุซเซลดอร์ฟ เยอรมนี ในปี พ.ศ.2526 ต่อมาเปลี่ยนเป็นแสงโสมเหรียญทอง ปัจจุบันมีการพัฒนาไปมากทั้งรสชาติและบรรจุภัณฑ์
รัม เป็นเหล้ากลั่นตระกูลหนึ่ง ส่งเสริมเศรษฐกิจของหลายประเทศในแถบทะเลแคริบเบี้ยนดีขึ้น เป็นความภาคภูมิใจกับภูมิปัญญาของชาวเกาะในทะเลแคริบเบี้ยน ไม่แพ้สก็อตแลนด์มีวิสกี้ เม็กซิโกมีเตกีลา และรัสเซียมีวอดก้า
กำเนิดของเหล้ารัม บันทึกไว้ในประวัติศาสตร์หลายตำนาน แต่ที่ได้รับการเชื่อถือก็คือ รัมมาจากพวกอินเดียนแดง ซึ่งเป็นชาวพื้นเมืองในหมู่เกาะอินดีสตะวันตก เริ่มจากพวกพ่อมดหมอผีทำน้ำเชื่อมผลไม้ ให้เป็นเหล้าซึ่งหมักกลั่นจากน้ำศักดิ์สิทธิ์บนภูเขาสูง เพื่อไว้ดื่มในวันสำคัญต่าง ๆ
ค้นพบบันทึกของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส เมื่อครั้งที่ออกแล่นเรือแสวงหาดินแดนใหม่ครั้งที่ 2 เขาและเพื่อน ๆ ได้มีโอกาสลิ้มลองรัมของพวกอินเดียนแดงที่เมืองอโซเรส (Azores) บนเกาะบาร์บาโดส (Barbados) ในปี ค.ศ.1600 นั่นน่าจะเป็นครั้งแรกที่ชาวตะวันตกได้รู้จักรสชาติของเหล้ารัม
ต่อมาจึงมีการค้นพบว่า Rum อาจจะเรียกต่างกันตามภาษาพื้นเมืองหรือภาษาถิ่นของดินแดนต่าง ๆ เช่น Roum หรือ Rhum ขณะที่ภาษาอาระบิกออกเสียงว่า อาร์-รัม (Ar-Rum) และยังมีคำอื่น ๆ อีกหลายคำ แตกต่างกันทั้งในโลกของอิสลาม ยุโรป จักรวรรดิไบเซนไทน์ (Byzantine Empire) และ Seljuk empire ในเอเชีย ไมเนอร์ กรีก และออตโตมาน เป็นต้น หลังจากนั้นรัมก็ระบาดไปในอเมริกา และยุโรป
การผลิตรัมเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมอย่างจริงจังในช่วงศตวรรษที่ 17 เนื่องจากตอนนั้นหมู่เกาะเวสต์อินดีส ซึ่งโรงผลิตน้ำตาลกำลังเฟื่องฟู มาวันหนึ่งอ้อยได้ถูกหัวผักกาดหวานโจมตี มีการผลิตน้ำตาลจากหัวผักกาดหวานกันมากขึ้น ทั้งในยุโรปและอเมริกา โรงงานน้ำตาลจึงหาวิธีรักษาตัวให้รอด ด้วยการผลิตรัมออกมาขาย เพื่อหาเงินช่วยอุตสาหกรรมน้ำตาลอีกทางหนึ่ง จะบอกว่า..รัมคือเหล้ากู้ชาติก็คงไม่ผิดนัก
ประเภทของรัม
Light Rums หมายรวมถึง silver และ white rums กลิ่นจาง ๆ และอาจจะหวานเล็กน้อย บางครั้งอาจจะกรองเพื่อสกัดสีออกไป ตัวอย่างเช่น cachaça ของบราซิล รัมชนิดนี้ส่วนใหญ่มาจาก Puerto Rico ซึ่งใช้ผสมค็อกเทลมากกว่าดื่มแบบเพียว ๆ
Gold Rums บางครั้งเรียกว่า Amber rums เป็นรัมประเภท medium-bodied และนิยมบ่มในถังไม้โอคซึ่งผ่านการบ่มเบอร์เบิน (Bourbon whiskey) มาก่อน กลิ่นหอมรุนแรงกว่า light rum รสชาติและกลิ่นอยู่ระหว่าง light rum และ dark rum
Dark Rums ประเภทนี้รวมถึง brown, black หรือ red rums โดยทั่วไปจะบ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน กลิ่นอบอวลกว่า light และ gold rums อาจจะมีสไปซี นิยมใช้ในการประกอบอาหารบางอย่างด้วย ส่วนใหญ่มาจาก Jamaica, Haiti และ Martinique
บรรจุภัณฑ์ที่อลังการมาก
Spiced Rums เป็นรัมที่สไปซีและคาราเมล ส่วนใหญ่สีดำ อาจจะมีสีทองเข้ม ๆ บ้าง ผู้ผลิตราคาถูกมักจะทำจาก white rums แล้วใส่คาราเมลเพื่อให้สีเข้ม จากนั้นเติมเครื่องเทศ เช่น อบเชย โรสแมรี ยี่หร่า และเปปเปอร์ ฯลฯ
Flavored Rums เป็นรัมที่เติมกลิ่นผลไม้ลงไป เช่น กล้วย มะม่วง ส้ม ซีทรัส น้ำมะพร้าว และไลม์ เป็นต้น นิยมดื่มแบบผสม โดยมีผลไม้ที่ใช้ตกแต่งกลิ่นใส่ลงไปด้วย
Overproof Rums เป็นรัมดีกรีสูงกว่าปกติ ส่วนใหญ่ระหว่าง 75 - 80%
Premium Rums เป็นรัมคุณภาพสูงและต้องดื่มแบบจิบ (sipping) คล้ายคอนยัคและสก็อตวิสกี้ ส่วนใหญ่ผลิตจากผู้ผลิตแบบบูติก ผลิตน้อยและประณีตทุกกระบวนการ นิยมดื่มโดยไม่ผสมอะไร
ณ เวลานี้ คงต้องบอกว่า รัม เป็นสุรากลั่นของไทยที่กำลังมาแรง มีคนรุ่นใหม่หลายราย หลายวงการ หลายอาชีพ เข้ามาลงทุน ไม่เว้นแม้กระทั่งนักการเมือง หลายรายสามารถทำได้ดี ที่สำคัญไม่ควรนำไปเปรียบเทียบกับรัมแคริบเบี้ยน เพราะดินฟ้าอากาศในการปลูกอ้อยต่างกัน ผู้ผลิตต้องพยายามสร้างความเป็น “รัมไทย” รสชาติไทย แคแรคเตอร์ไทย ให้ได้
*** หมายเหตุ : รูปที่ถ่ายมานี้บางรายอาจจะไม่ใช่รัม แต่อยากให้เห็นวิวัฒนาการของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใน OTOP
