‘ไวน์ขาวจากองุ่นแดง’ 5 สายพันธุ์ ที่หลายคนนึกไม่ถึง
'องุ่นทำไวน์' ไม่ใช่ 'องุ่นบริโภค' หรือองุ่นสดในท้องตลาด เป็นคนละตระกูลกัน ไม่สามารถนำมาทำไวน์ได้ดีเหมือนองุ่นทำไวน์ ส่วน 'องุ่นแดง' บางสายพันธุ์ใช้ทำ 'ไวน์ขาว' เท่านั้น ซึ่งไวน์ขาวส่วนใหญ่จะทำจาก “องุ่นเขียว”
องุ่นแดง หรือ องุ่นเปลือกแดง ที่ใช้ทำ ไวน์ขาว ในสารบบการทำไวน์นั้น เป็นองุ่นที่เปลือกสีไม่ได้แดงจัดจ้านหรือแดงเข้ม แต่สีออกแดงหม่น ๆ แดงเทา ๆ และแดงชมพู เป็นต้น
องุ่นแดงทำไวน์ขาว มีอะไรบ้าง
พันธุ์ที่ 1 ปิโนต์ กรีส์ / ปิโนต์ กรีโจ (Pinot Gris / Pinot Grigio) เป็นตัวอย่างสำคัญที่ร้อยทั้งร้อยคิดว่าเป็นองุ่นแดง มีกำเนิดจากฮังการี มาโด่งดังในหลายประเทศยุโรป เช่น แคว้นอัลซาส (Alsace) ของฝรั่งเศส, เยอรมนี และอิตาลี
ภาษาฝรั่งเศส Gris หมายถึง Grey เนื่องจากสีเปลือกของ Pinot Gris และจากการตรวจดีเอ็นเอของมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย UC Davis พบว่าสืบเชื้อสายมาจาก ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) องุ่นเปลือกแดง
ในแคว้นอัลซาสซึ่งอากาศเย็นและมีดินปนหินภูเขาไฟ ผลิตไวน์จากองุ่นปิโนต์ กรีส์ ได้คุณภาพต่างจากที่อื่น เรียกองุ่นพันธุ์นี้ว่า Tokay d'Alsace หรือ Tokay-Pinot Gris และเป็น 1 ใน 4 พันธุ์ที่ปลูกใน Alsace Grand Cru AOC ที่เหลือคือรีสลิง เกวืร์ซทรามิเนอร์ และมุสแคต
กลิ่นที่มีในไวน์ขาวปิโนต์ กรีส์
ในเยอรมนี เรียกองุ่นนี้ว่า เกราเบอร์กุนเดอร์ (Grauburgunder) ส่วนในแคลิฟอร์เนีย และอิตาลีเรียกว่า ปิโนต์ กรีโจ ปลูกมากแถวลอมบาดี และฟริอูริ เวเนเซีย กูเลีย (Friuli-Venezia Giulia) ขณะที่ออสเตรเลียนิยมปลูกที่ Adelaide Hills, Mornington, Riverina, Tasmania และ Yarra Valley
คุณลักษณะของปิโนต์ กรีส์ คล้ายกับชาร์โดเนย์ (Chardonnay) ตรงที่ทำไวน์แล้วหนักแน่นทั้งบอดี้ กลิ่น และรสชาติ มีกลิ่นหอมสด ๆของแพร์ และผลไม้เมืองร้อน เลมอน เครื่องเทศ น้ำผึ้งหวาน ๆ เมลอน แอปเปิ้ล ดอกไม้
องุ่นเกวืรซ์ทรามิแนร์
พันธุ์ที่ 2 เกวืร์ซทรามิเนอร์ / เกวืร์ซทรามิแนร์ (Gewûrztraminer) เป็น องุ่นเปลือกแดง เปลือกออกสีชมพู เป็นองุ่นแดงที่ทำแต่ไวน์ขาวเท่านั้น
Gewûrztraminer เกิดจาก 2 คำรวมกันคือ Gewûrz ในภาษาเยอรมันหมายถึง "Spicy" ซึ่งเป็นลักษณะขององุ่น Gewurztraminer ส่วน Traminer หมายถึง "Coming from Tramin" แหล่งกำเนิดมาจาก Tramin ซึ่งเป็นเมืองเล็ก ๆ ทางตอนใต้ของแคว้นทีโรล (Tyrol) ในประเทศออสเตรีย
ในแคว้นอัลซาส ของฝรั่งเศส ปลูกเกวืร์ซทรามิเนอร์ มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เพื่อทดแทนองุ่นเกรเฟแนร์ (Klevener) หรือซาวาแญง (Savagnin) ปัจจุบันปลูกถึง 18.6% ขององุ่นที่ปลูกในอัลซาส เป็นรองจากรีสลิ่ง
ไวน์เกวืร์ซทรามิเนอร์
ไวน์ขาวเกวืร์ซทรามิเนอร์ มีฟรุตตี้สูง โดยเฉพาะลิ้นจี่ เกรพฟรุต สไปซี่ หอมอบอวล ดอกไม้ เช่น กุหลาบ ที่สำคัญรสหวานกว่ารีสลิ่ง รสหนักแน่น ควรเสิร์ฟในอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส ผู้ผลิตบางรายทำเพื่อเสิร์ฟเป็นไวน์หวานได้ด้วย ที่สำคัญเข้ากับอาหารไทยได้ดีหลายอย่าง
แม้จะมีกลิ่น “ลิ้นจี่” (Lychee) เป็นเอกลักษณ์ แต่พึงระลึกไว้เสมอว่ากลิ่นนี้มีความมากน้อยต่างกัน หลายคนพอบอกว่าเกวืร์ซทรามิเนอร์ มักจะตั้งความหวังไว้สูงว่ากลิ่นลี้นจี่จะต้องหอมคละคลุ้ง พอเจอกลิ่นลิ้นจี่น้อยก็เลยบอกว่าเป็นไวน์ไม่ดี
เกวืร์ซทรามิเนอร์ ของซืดทีโรล - อัลโต อาดีเจ (Südtirol Alto Adige) ในอิตาลีจะต่างจากเกวืร์ซทรามิเนอร์ของแคว้นอัลซาสในฝรั่งเศส และเกวืร์ซทรามิเนอร์ของเยอรมนี เช่น กลิ่นลิ้นจี่เบาบางกว่า เฟรชกว่า มิเนอรัลและเอิร์ธตี้มากกว่า
โซวีญยอง กรีส์ จากชิลี
พันธุ์ที่ 3 โซวีญยอง กรีส์ (Sauvignon Gris) เป็น องุ่นเปลือกสีชมพูที่ใช้ทำไวน์ขาวเท่านั้น โดยเฉพาะไวน์ขาวที่หอมกรุ่น ๆ เป็นองุ่นที่แทบจะสูญพันธุ์ จากการระบาดของฟีลล็อกเซรา (Phylloxera) ปัจจุบันในบอร์กโดซ์ปลูกอยู่ประมาณ 2%
ประวัติความเป็นมาไม่ค่อยชัดเจนนัก แต่จากการสำรวจและวิจัยพบว่า มีบรรพบุรุษมาจาก โซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) กับ โซวีญยอง แวร์ต (Sauvignon Vert) ขณะที่บางตำราบอกว่าอาจจะมีชื่อดั้งเดิมว่า ฟี กรีส์ (Fie Gris)
โซวีญยอง กรีส์ บอร์กโดซ์
ตามข้อกำหนด AOC ของฝรั่งเศสกำหนดว่า ห้ามใช้โซวีญยอง กรีส์ ผลิตไวน์แบบเดี่ยว ๆ ต้องใช้เบลนด์เท่านั้น แต่ก็ยังมีผู้ผลิตหลายรายทำไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้ 100% เช่น Chateau de Bellevue ในบอร์กโดซ์ และแจ๊คกี้ เปรย์ (Jacky Preys) ในลัวร์ แวลลีย์ (Loire Valley) ทำจากโซวีญยอง กรีส์ 100%
ที่สำคัญหลายคนอาจจะไม่รู้ว่โซวีญยอง กรีส์ เป็นผู้ปิดทองหลังพระ เพราะชาโตไวน์ดัง ๆ ในบอร์กโดซ์ ใช้เบลนด์ในไวน์ขาวของพวกเขาด้วย ในเปสซัค ลียอง (Pessac Leognan) เช่น ชาโต โอต์ บริออง (Chateau Haut Brion) ชาโต สมิธ โอต์ ลาฟิต (Chateau Smith Haut Lafitte) และชาโต ป๊าป เกลมองต์ (Chateau Pape Clement) ที่ใช้มากถึง 5%
ปิซซินี ปีโนต์ กรีโจ 2018
ส่วนในโอต์ ด็อก (Haut Medoc) เช่น ชาโต ลาตูร์ การ์เนต์ (Chateau La Tour Carnet) และวาลังโดรด์ (Valandraud) รวมทั้ง ชาโต มงบูร์เกต์ (Chateau Monbousquet ) ในแซงเตมิลยอง (St. Emilion) เป็นต้น ที่สำคัญชาโต ฟอมโบรจ์ (Chateau Fombrauge) บางวินเทจใช้องุ่นพันธุ์นี้ถึง 30%
ปัจจุบันโซวีญยอง กรีส์ ปลูกมากสุดที่ชิลี ตามด้วยบอร์กโดซ์ ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์
พันธุ์ที่ 4 เรด รีสลิ่ง (Red Riesling) พันธุ์นี้ร้อยทั้งร้อยคาดไม่ถึงและไม่คิดว่าจะมี ที่ผ่านมาเคยดื่มแต่ไวน์ขาวจากองุ่นรีสลิ่งเปลือกเขียว ซึ่งก็ไม่แปลกเพราะมีปลูกและทำน้อยมาก ส่วนใหญ่มาจากเยอรมนี ซึ่งเรียกว่า โรเตอร์ รีสลิ่ง (Roter Riesling หรือ Red Riesling)
เปลือกของ Roter Riesling ไม่ได้แดงเข้ม แต่สีออกชมพู ๆ คล้ายเกวืร์ซทรามิเนอร์ ซึ่งนอกจากสีเปลือกจะคล้ายกันแล้วยังใช้ทำไวน์ขาวเหมือนกันด้วย
ไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นเรด รีสลิ่ง
บางตำราบอกว่าเป็นการกลายพันธุ์คล้ายกับ Gewurztraminer แต่ก็ไม่มีการยืนยันที่แน่นอน
Roter Riesling ปลูกมากในเขตไรน์กาว (Rheingau) ของเยอรมนี และในออสเตรีย ผู้ผลิตหลายรายสามารถทำได้ดีมาก
พันธุ์ที่ 5 โคชุ (Koshu) เป็นองุ่นที่มาจากยุโรปสู่ญี่ปุ่นเมื่อประมาณ 1,200 ปีที่แล้ว แต่เริ่มทำไวน์เมื่อ 140 ปีที่ผ่านมา เป็นองุ่นเปลือกสีชมพู เปลือกค่อนข้างหนา เนื้อหวาน และแอสิดต่ำ จากการตรวจพิสูจน์ของมหาวิทยาลัย University of California UC Davis พบว่าอยู่ในสายพันธุ์ Vitis Vinifera เช่นเดียวกับพันธุ์ดัง ๆ ในยุโรป ปัจจุบันในญี่ปุ่นมีการปลูกองุ่นพันธุ์นี้ประมาณ 480 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) และใช้ทำไวน์ขาวกลิ่นหอมกรุ่น
ลองชิมไวน์ขาวบางตัวที่ทำจากองุ่นแดงดังกล่าวข้างต้น ...
ไวน์เกวืร์ซทรามิเนอร์ของอิตาลี
โอดีสซีย์ มาร์ลโบโรจ์ ปีโนต์ กรีส์ 2023 (Odyssey Marlborough Pinot Gris 2023) : เป็นวินเทจใหม่ล่าสุด เพิ่งมาถึงไทยสด ๆ ร้อน ๆ ทำจากปิโนต์ กรีส์ 100% เก็บด้วยมือแล้วบีบพร้อมขั้ว หลังจากหมักในถังสแตนเลสแล้วถ่ายไปหมักในถังโอ๊คเก่าจากฝรั่งเศสระยะสั้น ๆ ปล่อยให้อยู่กับกากยีสต์ ก่อนกรองเบา ๆ แล้วบรรจุขวด
สีเหลืองทองอ่อน ๆ สดใส ปิ๊ง ดมครั้งแรกได้กลิ่นอัลมอนด์สด ตามด้วยผลไม้ พีช แพร์ ซีทรัส ทับทิม สับปะรด ดอกส้ม เนย ยีสต์ เฮิร์บสด ๆ วานิลลาจากโอ๊คกรุ่น ๆ แอสิดสดชื่นมาก ๆ เป็นไวน์ปิโนต์ กรีส์ ที่เนื้อแน่น ละเอียด และมีชีวิตชีวา จบยาวด้วยผลไม้ วานิลลา และเฮิร์บสด ควรแช่เย็นประมาณ 11-12 องศา ดื่มกับอาหารไทยได้หลายอย่าง เช่น ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ข้าวต้มปลา สลัดผักต่าง ๆ ยำซีฟู้ดต่าง ๆ …19/20 คะแนน
โซวีญยอง กรีส์ จากฝรั่งเศส
วิลม์ อัลซาส เอโอซี เกวืร์ซทรามิเนอร์ รีเสิร์ฟ 2020 (Willm Alsace AOC Gewurztraminer Reserve 2020) : ทำจากเกวืร์ซทรามิเนอร์ 100% เก็บด้วยมือและค่อย ๆ บีบน้ำ แล้วหมักในถังสแตนเลส 4-6 เดือน จากนั้นบ่มพร้อมยีสต์ 2-3 เดือน
สีเหลืองทอง สดใส หอมกลิ่นผลไม้ แพสชั่นฟรุต ลิ้นจี่ สับปะรดหอมกรุ่น ๆ มะม่วงสุก มิเนอรัล ดอกกุหลาบ สไปซี เฮิร์บ เปปเปอร์ อบเชย ยีสต์กรุ่น ๆ แอสิดสดชื่น จบด้วยผลไม้ และสไปซี่ หน้าร้อนอย่างนี้ควรแช่เย็นสักประมาณ 11-12 องศา เหมาะกับอาหารไทยหลายอย่าง ยำส้มโอ ปลาสามรส ฯลฯ ยังเข้ากับอาหารจีน ญี่ปุ่น และอินเดียบางอย่างซึ่งมีผักบางอย่างและผลไม้เป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงด้วย........19/20 คะแนน
โซวีญยอง กรีส์ เบลนด์
เกรซ โคชุ ยามานาชิ 2022 (Grace Koshu Yamanishi 2022) : สีเหลืองทองอ่อน ๆ แกมเขียวนิด ๆ สดใส หอมกลิ่นผลไม้ แอปเปิ้ล แพร์ ส้มโอ เลมอน ซีทรัส มิเนอรัล ไอโอดีน สาหร่ายทะเล ที่โดดเด่นมากคือไวท์เปปเปอร์ ดอกไม้ และหินชนวน ซึ่งไวน์ของเกรซดูเหมือนจะมี 3 อย่างนี้ทุกรุ่น นอกนั้นยังมีสไปซี เฮิร์บสด ๆ ตะไคร้ ใบมะกรูด แอสิดสดชื่น จบด้วยผลไม้และดอกไม้ ตัวนี้จับคู่กับซาชิมิและเทมปุระที่มีซอสเค็มปะแล่ม ๆ ได้ยอดเยี่ยมมาก
เกรซ กรีส์ เดอ โคชุ ยามานาชิ 2022
องุ่นทำไวน์ ยังมีเรื่องราวที่แปลกและมหัศจรรย์อีกหลายอย่าง เรื่อง สีของไวน์ นี้นับว่าใกล้ตัวที่สุด แต่อาจจะไกลตัวที่สุด เพราะไม่รู้ว่าไวน์ขาวนั้นทำจากองุ่นแดง และอาจจะเป็นแก้วที่ท่านกำลังชิมอยู่ในตอนนี้ก็ได้
