ทำไมต้อง ‘ไก่โคราช’ ไก่เลี้ยงสวัสดิภาพสูง ไก่แฮปปี้ คนกินแฮปปี้+สุขภาพดี
‘ไก่โคราช’ คือ ‘ไก่เลี้ยงสวัสดิภาพสูง’ ไก่มีอิสระ เดิน วิ่ง คุ้ยเขี่ยหาอาหาร ไก่แฮปปี้ เนื้อไก่ก็อร่อย ปราศจากยาเร่ง สารปฏิชีวนะ คนกินก็แฮปปี้+สุขภาพดี ไม่มีสารปนเปื้อนตกค้าง ทั้งในตัวไก่เองและสิ่งแวดล้อม
ไก่เลี้ยงสวัสดิภาพสูง หมายถึง ไก่มีอิสระในการคุ้ยเขี่ย หากินตามธรรมชาติ ไม่ต้องฉีดฮอร์โมนเร่งโตและยาปฏิชีวนะ โดย ไก่โคราช เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ไก่ที่พัฒนาขึ้นโดยนักวิจัยจาก มหาวิทยาลัยสุรนารี เป้าหมายส่งต่อให้เกษตรกรไทยเลี้ยงระบบเปิด ให้เป็น อาหารปลอดภัย ลดผลกระทบต่อตัวสัตว์เอง ผู้บริโภค และเกษตรกรผู้เลี้ยง รวมถึงสิ่งแวดล้อมด้วย
ผศ.ดร.วิทธวัช โมฬี หัวหน้างานวิจัยโครงการ ฟาร์มแชมเปี้ยน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี เล่าถึงที่มาของ ไก่โคราช ว่า
“ทำไมต้องไก่โคราช ขอย้อนกลับไปเมื่อ 15 ปีก่อน เราทำงานวิจัยสร้างพันธุ์ไก่ให้กับเกษตรกรรายย่อยหรือวิสาหกิจชุมชน จากที่รู้กันอยู่ว่า ถ้าจะเลี้ยงไก่ต้องไปทำคอนแทคกับบริษัทใหญ่ ๆ ถ้าเกษตรกรรายเล็กจะเลี้ยงไก่เป็นอาชีพเรามีพื้นที่ให้เขาหรือเปล่า
ผศ.ดร.วิทธวัช โมฬี
ไก่โคราช จึงพัฒนาขึ้นโดยใช้ไก่พื้นเมืองไทย ไก่เหลืองหางขาว เป็นพ่อพันธุ์ และแม่พันธุ์ชื่อ มทส. (ชื่อมหาวิทยาลัย) ได้เป็นไก่โคราช ที่ตั้งชื่อนี้คิดจากโจทย์ว่าต้องการสร้างอาชีพให้เกษตรกรชาวโคราช เป็นไก่ในกลุ่มสโลว์โกรธ์ (slow growth) เป็นไก่ที่โตช้า เช่น ถ้าไก่เลี้ยงทั่วไป น้ำหนัก 1.2 กก. ใช้เวลาเลี้ยง 65 วัน ถ้าไก่โคราช ใช้เวลาเลี้ยง 80-90 วัน ดังนั้นช่วงเวลาเลี้ยงจะนานกว่าไก่ที่เลี้ยงในบริษัททั่วไป
คุณสมบัติของไก่โคราช เป็นไก่ที่ทนร้อน ไม่ต้องควบคุมอุณหภูมิเหมือนไก่ที่เลี้ยงระบบอุตสาหกรรม การลงทุนไม่สูงมาก มีความทนทานต่อโรคต่าง ๆ เราทำวัคซีนสำหรับไก่ด้วย
และทำวิจัยพบว่า ไก่โคราชมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีคอลลาเจนสูง มีสารพิวรีนต่ำ (purine) ซึ่งสารพิวรีนเป็นต้นกำเนิดทำให้เกิดกรดยูริก ก่อให้เกิดโรคเกาต์ และเนื้อไก่จะหนุบหนึบ แน่น ไม่เหนียว ต่างจากเนื้อไก่ในอุตสาหกรรมที่เนื้อจะเหมือนกระดาษ”
“ปัจจุบันมหาวิทยาลัยผลิตลูกไก่โคราช เดือนละ 6 หมื่นตัว จำหน่ายให้เกษตรกร อีกส่วนหนึ่งยังทำงานวิจัยต่อเนื่อง เช่น พบเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในลำไส้ไก่ และศึกษาไปถึงสมองไก่ ซึ่งเป็นตัวชี้วัดว่าไก่มีความสุข บางคนบอกว่าคิดไปเองหรือเปล่าที่ว่าไก่มีความสุข ตรงนี้ตอบโจทย์และอธิบายได้ว่าไก่มีความสุข จากที่เขาได้วิ่งเล่น เบื้องต้นเราพบว่าโครงสร้างของสมองไก่ที่เลี้ยงระบบปล่อยมีความพรุนในสมองที่ต่ำกว่า เป็นงานวิชาการที่เราทำ”
แผ้ว ภิรมย์ ผู้จัดการแคมเปญระบบอาหาร องค์กรพิทักษ์สัตว์แห่งโลก ประเทศไทย ยืนยันว่า “ไก่มีความสุข วัดได้”
“ไก่ก็เหมือนคนจะแสดงความรู้สึกสนุก มีความสุข มีอารมณ์เชิงบวกหรือเชิงลบเช่น เครียด หิว ไก่เลี้ยงระบบอุตสาหกรรมเลี้ยงในโรงเรือนปิด มีความแออัด ไก่ 1 ตัวจะมีพื้นที่ในการขยับตัวแค่กระดาษ A4 และเนื่องจากเป็นไก่สายพันธุ์เร่งโต พัฒนาเพื่อให้เป็นไก่ที่เนื้อเยอะที่สุด อ้วนเร็วที่สุด ซึ่งผิดธรรมชาติ ไก่สามารถโตจาก 0 กรัม มีน้ำหนักเกือบ 3 กก. ได้ภายใน 30-40 วัน
แต่ไก่ในโครงการ ฟาร์มแชมเปี้ยน หรือไก่โคราช เป็นสายพันธุ์โตช้า การ้เลี้ยงยาวนานขึ้น แต่ไก่มีสุขภาพดี ไก่ที่เลี้ยงระบบอุตสาหกรรมจะมีหน้าอกโต ขาเล็ก เดินลุกลำบาก ก็จะนอนจมกองมูลของตัวเอง ทำให้ในฟาร์มสกปรก ทำให้ไก่ป่วยง่ายจึงต้องผสมยาปฏิชีวนะลงไปในอาหารให้ไก่กิน เมื่อคนบริโภคเข้าไปอาจมีสารตกค้าง ทำให้เกิดเชื้อดื้อยาได้ แต่ไก่ในโครงการเราไม่ใช้ยาเลย 100%”
หนึ่งในเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่โคราช เจนนิเฟอร์ อินเนส-เทเลอร์ หรือ น้องเจนทำฟาร์ม สาวลูกครึ่งไทย-อังกฤษ เจ้าของ Udon Organic Farm บอกว่า ไก่ที่เลี้ยงแบบอิสระเสรี จะมีความสุขทุกวัน
“จุดเริ่มต้นที่เราทำฟาร์มเพราะอยากให้สัตว์มีพื้นที่ ได้มีความสุขในทุกวัน ไม่ใช่แค่ไก่ หากรวมถึงหมู วัว เริ่มแรกอยากให้ไก่แฮปปี้
ไก่มีความสุขได้ยังไง ให้เขาได้แสดงพฤติกรรมในการเลี้ยงลูกของเขา หรือให้เขาปลอดภัยจากสิ่งเร้าภายนอก ไก่ไม่โดนอันตรายจากหมา ช่วงหน้าร้อนไก่จะหลบไปไหนบ้าง ไก่ชอบคลุกฝุ่นด้วย เราเลี้ยงไก่ควบคู่กับหมู บางทีหมูชอบขุดดิน ก็จะคุ้ย ๆ ดิน พอไก่ออกมาจะหงุดหงิดมาก เขาจะเขี่ยกลบ เราจะเห็นแอ็คชั่นต่าง ๆ ตลอดเวลา
เราชอบให้ไก่ได้แสดงพฤติกรรมเหล่านี้ ไม่ใช่แค่มีความสุข แต่เป็นเรื่อง จุลินทรีย์ในลำไส้ไก่ ที่ไก่ได้หาอาหารหลากหลาย จริงอยู่ที่เราให้อาหารไก่ และที่บอกว่าไก่มีสุขภาพดีเพราะเราไม่ต้องให้ยาปฏิชีวนะเลย
ปัจจุบันเรารู้กันว่าพบสารปนเปื้อนจากยาปฏิชีวนะในเนื้อค่อนข้างเยอะ คนไทยกินเข้าไป ทำให้คนไทยเราดื้อยาเกือบ 6 เท่าของคนอเมริกัน เป็นเรื่องร้ายแรงและน่ากังวลมากเพราะเราไม่รู้ที่มาของแหล่งอาหาร”
น้องเจนทำฟาร์ม บอกอีกว่า ไก่ที่เลี้ยงอิสระไม่ต้องใช้ยา มูลของไก่สามารถเก็บมาใช้ทำปุ๋ย
“มูลของไก่มีประโยชน์มาก แต่เมื่อเลี้ยงแบบอุตสาหกรรม จะมียาปฏิชีวนะตกหล่นอยู่ในมูลของเขา เวลาเราไปทำปุ๋ยหมักยังไงก็ไม่เวิร์ค เพราะหมายถึงยาไปฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ฆ่าเชื้อแบคทีเรียหมดแล้ว เวลาเอาไปทำปุ๋ยหมัก ยังไงก็ไม่ขึ้น ใช้ไม่ได้ เพราะจุลินทรีย์มันตายหมดแล้ว”
ธวัชชัย พวงจันทร์ จาก พลูโตฟาร์ม จ.สุรินทร์ เล่าว่า
“การเลี้ยงไก่แบบอุตสาหกรรม ไก่จะถูกกักบริเวณและตัดจงอยปาก ซึ่งเป็นการทรมานสัตว์ เพราะเมื่อเลี้ยงในพื้นที่หนาแน่นหลักพันตัวขึ้นไป ไก่จะเครียดและมีพฤติกรรมทำร้ายกัน (จึงต้องตัดจงอยปาก) แต่ ไก่เลี้ยงสวัสดิภาพสูง ไก่มีพื้นที่อิสระจะไม่ทำร้ายกัน สังเกตได้เลยว่าไก่มีอารมณ์ดีขึ้น ซึ่งส่งผลดีต่อผู้บริโภคโดยตรง เด็ก ๆ ได้กินอาหารปลอดภัย”
เจ้าของร้าน เป็นลาว เต้ - พันชนะ วัฒนะเสถียร ในฐานะเป็น “ปลายน้ำ” ผู้ครีเอทเมนูจาก ไก่โคราช ให้แง่คิดว่า
“เราทำงานกับมหาวิทยาลัยสุรนารีมา 2 ปี เข้าใจว่า ไก่โคราช บวกกับองค์กรพิทักษ์สัตว์แห่งโลกฯ มีวัตถุประสงค์อยากให้คนรู้จักไก่โคราชมากขึ้น เราทำงานเชื่อมต่อกับองค์กร สร้างการขาย เนื่องจากส่วนตัวเป็นนายกสมาคมการท่องเที่ยวเขาใหญ่ด้วย อยากทำให้เกิดกลไกในการรวมกลุ่มกัน สร้างวงจรระหว่างเกษตรกรและเชฟหรือเจ้าของร้านอาหารให้รู้จักโคราช คุณสมบัติเป็นยังไง ทำอะไรอร่อย”
ร้าน เป็นลาว ทำเมนูใหม่จากไก่โคราช ชูกลยุทธ์สร้างของใหม่เลย เพราะไม่งั้นจะเกิดการเปรียบเทียบเรื่องราคา
“ร้านเป็นลาว มีไก่นาย่างสมุนไพร เป็นไก่ตะนาวศรีซึ่งเป็นเมนูซิกเนเจอร์อยู่ พอเรารู้จักไก่โคราช ถ้าเราทำเมนูย่างก็จะซ้ำและราคาต้นทุนไก่โคราชสูงกว่าไก่ปกติเกือบเท่าตัว เพราะมาจากอายุของการเลี้ยงนานกว่าไก่ปกติ เราก็นำโจทย์มาคิดว่าควรออกเมนูใหม่ไปเลย แล้วสร้างความรับรู้ใหม่ให้คนไทยรู้จัก
เมนูใหม่มี ไก่โคราชต้มน้ำปลา ก่อนหน้านี้เราเคยทดลองทำ ข้าวมันไก่โคราช ตอบโจทย์กลุ่มคนรักษ์สุขภาพ เพราะไก่โคราชมันน้อย หลักของการทำข้าวมันไก่ต้องใช้มันเยอะ แต่พอใช้ไก่โคราชมันน้อยก็ดีต่อสุขภาพขึ้น และอร่อยมาก เนื้อดีมาก
อีกเมนูเป็น ไก่ใต้น้ำ นึ่งสไตล์อีสาน กำลังจะทำ ไก่แช่เหล้า แนะนำเมนูใหม่จากไก่โคราช ซึ่งพอทำแล้วผลตอบรับดี ด้วยเนื้อสัมผัสของไก่โคราชเหนียวหนึบเด้ง สู้ฟัน มันน้อย แต่ไม่เหนียวเหมือนไก่บ้าน และที่ต้องทำมากขึ้นคือการสื่อสารกับลูกค้า”
เจ้าของร้าน เป็นลาว บอกว่า เนื่องจากไก่โคราชแพงกว่าไก่ทั่วไป ยกตัวอย่างไก่โคราชต้มน้ำปลาขาย 350 บาท ถ้าไก่ย่างปกติ 250 บาท
“ถ้าเทียบไก่ตะนาวศรีกับไก่ปกติ ไก่ตะนาวศรีจะแพงกว่า 30% ไก่โคราชแพงกว่า 50-60% ซึ่งถ้าลูกค้ารู้จักไก่โคราชแล้วจะยอมรับ อย่างแรกคือมั่นใจในกระบวนการเลี้ยง ไม่ฉีดยา ไม่มีฮอร์โมน ต้องประชาสัมพันธ์ สื่อสารกับลูกค้า"
คนโคราชรู้จักไก่โคราชมากน้อยแค่ไหน คุณเต้ตอบว่า
“คนโคราชยังรู้จักน้อย คนกรุงเทพอยู่ในวงจำกัด เราในฐานะที่เป็นห่วงโซ่ของการทำโครงการนี้อยากเป็นผู้สร้างสรรค์อาหารให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค และสะท้อนสู่ผู้เลี้ยงเพื่อให้เกิดการพัฒนาที่ดีขึ้น
คิดว่าร้านอาหารแถวเขาใหญ่ใช้ไก่โคราชเยอะขึ้น น่าจะประมาณ 20 กว่าร้าน พอลูกค้าได้ลองชิมแล้วจะชอบ รู้เลยว่าเนื้อสัมผัสแตกต่างจากไก่ทั่วไป”
เป็นลาว ได้เมนูแนะนำจาก มิชลินไกด์ ปี 2023 และ 2024 ได้แก่เมนู ลาบปลาดุก และ ต้มเปรอะ ใส่น้ำคั้นใบย่านางกับเห็ด 3 อย่าง และยังคิดถึงเมนูใหม่ ๆ จากไก่โคราชเพิ่มอีก
“ท่ามกลาง climate change และการผันผวนของการเลี้ยงไก่ ตัวแปรเยอะ เรื่องน้ำท่วมอีก อาหารคือห่วงโซ่ ในวันข้างหน้าจะท้าทายยิ่งขึ้น จริง ๆ อยากระดับให้ถึงอุตสาหกรรม ครบวงจรทั้งการเลี้ยง อาหารไก่ การขนส่ง จนถึงผู้บริโภค ส่วนของรีเทล ร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต จนถึงเมนูไก่โคราชบนสายการบินและร้านอาหารเชน เป็นความท้าทาย
ซึ่งเราต้องทำงานอย่างหนัก มองเรื่องกลยุทธ์ใช้เครือข่ายคนตัวเล็ก เราเป็นคนตัวเล็กที่อยู่ใกล้ชิดผู้บริโภค และการรวมกลุ่มกันของเกษตรกรกว่า 20 ฟาร์ม ถ้าขยายไปได้เรื่อย ๆ ก็คงดี เพราะตอบโจทย์เรื่องโลว์คาร์บอน การขนส่ง ทำฟาร์มตรงไหนส่งแถวนั้น อยากเห็นการส่งเสริมแบบป่าล้อมเมืองหรือดาวกระจาย
ราคาจะถูกลงเหมือนไก่อุตสาหกรรมมั้ย... คิดว่าเป็น reasonable prize มากกว่าด้วยกระบวนการเลี้ยง และเกิดผลทางตรงต่อผู้บริโภคว่า กินแล้วเกิดประโยชน์ ดีต่อสุขภาพ
จนทำให้เกิดไอเดียและมองย้อนกลับไปที่ต้นทางว่า อนาคตถ้าทำท่องเที่ยวเชิงอาหาร จนถึงฮาลาล เพราะกลุ่มนักท่องเที่ยวอาหรับเริ่มมา ถ้าเราทำได้ถึงขนาดส่งออกก็เป็นการยกระดับให้เป็น ไก่โคราช เทเลอร์เมด เป็นนิชพรีเมี่ยม ไม่จำเป็นต้องสู้กับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่”
