‘ซานโจเวเซ’ ทำ ‘ไวน์เคียนติ’ รู้จัก ‘ซานโจเวเซ กรอสโซ’ ไวน์ชุมชน' ที่กำลังดัง

ไวน์อิตาลี กำเนิดมายาวนานกว่า 4,000 ปี สืบทอดมาจากชาวโรมัน ซึ่งรับวัฒนธรรมปลูกองุ่นทำไวน์มาจากกรีกอีกทอดหนึ่ง

การทำไวน์มายาวนาน ทำให้อิตาลีมีองุ่นทำไวน์อย่างเป็นทางการประมาณ 350 พันธุ์ เมื่อรวมกับองุ่นที่ไม่เป็นทางการราว 457 พันธุ์

ที่สำคัญ อิตาลีไม่มีองุ่นประจำชาติ มีแต่องุ่นประจำแคว้น ซึ่งอิตาลีแบ่งแคว้นทำไวน์ออกเป็น 20 แคว้น

พันธุ์องุ่นอิตาลีที่ในบ้านเราคุ้นเคยกันดีที่สุดน่าคือ ซานโจเวเซ (Sangiovese) องุ่นแดงพันธุ์หลักของแคว้นทัสคานี ที่ใช้ทำ ไวน์เคียนติ

 

    องุ่นซานโจเวเซ

ไวน์เคียนติ (Chianti) เป็นไวน์ที่เข้าเมืองไทยในยุคแรก ๆ กระนั้นคนส่วนใหญ่ก็ยังเข้าใจว่าเคียนติเป็นชื่อพันธุ์องุ่น

ชาวโรมันปลูกองุ่นครั้งแรกที่เกาะซิซิลี จากนั้นจึงขยับขยายขึ้นสู่แผ่นดินใหญ่ จากภาคใต้สู่ตอนกลางและภาคเหนือของประเทศอิตาลี

ครั้งนี้จะพูดถึงองุ่นซานโจเวเซ และองุ่นสาแหรกเดียวกัน ซึ่งเกษตรกรผู้ปลูกองุ่นทำไวน์ เรียกชื่อแตกต่างกันออกไป ที่สำคัญมี 2 ชื่อที่เพิ่งนำเข้ามาเมืองไทยครั้งแรก

     20 พันธุ์องุ่นประจำแคว้นในอิตาลี

ซานโจเวเซ เป็น The Grape of Jupiter เป็นเทพซุส (Zeus) หรือราชาแห่งทวยเทพ ผู้ปกครองเขาโอลิมปัส และเทพแห่งท้องฟ้าและฟ้าร้อง (God of the Sky) ของตำนานเทพปกรณัมกรีก

ที่มาที่ไปคือ Sangiovese มาจากภาษาละตินว่า Sanguis Jevis หมายถึง The Blood of Jove ซึ่ง Jove ก็คือ Jupiter นั่นเอง

เดิมทีนั้นซานโจเวเซ เป็นองุ่นนอกสายตาของชาวอิตาเลียน เกษตรกรไม่ได้ให้ความสนใจอะไรมากนัก เพราะเป็นองุ่นที่ปลูกค่อนข้างยาก องุ่นมีความเปรี้ยวสูงมาก ต้องดูแลเอาใจใส่สูงมาก ใช้ค่าใช้จ่ายมาก

    เคียนติ บ้านของซานโจเวเซ

กระทั่งในช่วง 30 กว่าปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีในการปลูกองุ่นทำไวน์ก้าวหน้ามากขึ้น เกษตรกรและผู้ผลิตไวน์ได้นำวิทยาการสมัยใหม่มาแก้ไขปัญหา เช่น การควบคุมและสร้างสมดุลของความเปรี้ยวกับความนุ่มนวล แต่ก็ยังไม่หมดไป จะสังเกตว่า ไวน์ซานโจเวเซ มีแอสิดสูง ซึ่งคนไทยไม่ค่อยชอบมากนัก

ปัจจุบันนอกจากอิตาลีแผ่นดินแม่แล้ว ในหลายประเทศก็ปลูก องุ่นซานโจเวเซ เช่น อาร์เจนตินา สหรัฐ ออสเตรเลีย ชิลี ตูนิเซีย แม้แต่ฝรั่งเศสก็ยังปลูกที่เกาะคอร์ซิกา เป็นต้น

    ซานโจเวเซ กรอสโซ

สาแหรกของซานโจเวเซ ตัวแรกที่เพิ่งมีผู้นำเข้ามาสด ๆ ร้อน ๆ ประมาณต้นเดือนพฤศจิกายน 2567 คือ มอเรลลิโน (Morellino) เป็นอีกหนึ่งโคลน (Cones) ของ องุ่นซานโจเวเซ ซึ่งเกษตรกรในหมู่บ้านสกันซาโน (Scansano) เขตมาเรมมา (Maremma) แคว้นทัสคานี เรียกอย่างนั้น และใช้ผลิตไวน์ภายใต้ชื่อ มอเรลลิโน ดิ สกันซาโน (Morellino di Scansano)

มีเรื่องเล่าว่า Morellino มาจาก Morelli ซึ่งเป็นม้าที่บรรทุกของหนัก ๆ เก่ง และชาวบ้านในหมู่บ้านสกันซาโนชอบใช้บรรทุกองุ่นในช่วงศตวรรษที่ 17

ไวน์ Morellino di Scansano ได้รับ สถานะ DOCในปี 1978 เลื่อนขึ้นเป็นสถานะ DOCG ในปี 2007 มีข้อกำหนดว่าต้องใช้ผลิตจากองุ่นพันธุ์ Morellino หรือ Sangiovese อย่างน้อย 85% ที่เหลือสามารถเบลนด์จากองุ่นแดงพันธุ์พื้นเมืองหรือพันธุ์จากต่างประเทศที่อยู่ในข้อกำหนด ส่วนใหญ่นิยมเบลนด์กับองุ่นจากบอร์กโดซ์

ไวน์ Morellino di Scansano ไม่ได้บังคับว่าต้องบ่มในไม้ (แต่ส่วนใหญ่ผู้ผลิตจะบ่ม) และสามารถวางจำหน่ายในเดือนมีนาคมหลังการเก็บเกี่ยว ไม่ถึง 8 เดือนก็สามารถพบเห็นบนชั้นไวน์ จึงเป็นไวน์ที่สดชื่นหอมผลไม้ ดอกไม้

    ไวน์บรูเนลโลที่ทำจากองุ่นซานโจเวเซ กรอสโซ

ส่วน ไวน์ Morellino di Scansano Riserva บังคับว่าต้องบ่มในไม้อย่างน้อย 1 ปี จะสามารถวางขายได้ในวันที่ 1 มกราคม เมื่อครบ 2 ปีหลังการเก็บเกี่ยว

ไวน์มอเรลลิโน ดิ สกันซาโน จึงนับเป็นไวน์น่าหามาชิม เป็นการเรียนรู้เพิ่มเติมอีกโคลนหนึ่งของซานโจเวเซ ที่เราคุ้นเคยกันมาโดยตลอด

ย้อนไปก่อนหน้านั้นซานโจเวเซอีกโคลนหนึ่งที่หลายคนเคยดื่มแต่อาจยังไม่รู้ และบางคนคิดว่าเป็นซานโจเวเซธรรมดาคือ ซานโจเวเซ กรอสโซ (Sangiovese Grosso) เป็นองุ่นสำคัญของการทำ ไวน์บรูเนลโล ดิ มอนตาลชิโน (Brunello di Montalcino) หลายอาจจะร้องอ๋อ ! เคยดื่ม

    สีของไวน์ที่ทำจากองุ่นซานโจเวเซ กรอสโซ

ซานโจเวเซ กรอสโซ กำเนิดในปี 1870 โดย แฟร์รุชโช บิออนดิ ซานติ (Ferruccio Biondi Santi) บรรพบุรุษของตระกูล Biondi Santi ผู้ทำคลอด ไวน์บรูเนลโล ที่โด่งดัง เขาได้นำเอา องุ่นซานโจเวเซ มาตัดต่อกิ่งเพื่อให้ทนโรคและแมลงต่าง ๆ แล้วตั้งชื่อว่า ซานโจเวเซ กรอสโซ นำมาปลูกในไร่อิล เกรปโป (Il Greppo) ซึ่งใช้ทำไวน์ Brunello di Montalcino รุ่น Greppo ด้วย

อย่างไรก็ตามเกษตรกรในพื้นที่นิยมเรียก ซานโจเวเซ กรอสโซ ว่า บรูเนลโล (Brunello) เมื่อทำไวน์ออกมาแล้วจึงเรียกว่า Brunello di Montalcino หรือ ไวน์บรูเนลโล แห่งมอนตาลชิโน

ซานโจเวเซ กรอสโซ เป็นองุ่นแดงประจำตำบล ทำ ไวน์ชุมชน แต่คุณภาพระดับชาติ ผู้เขี่ยวชาญหลายคนยกย่องให้เป็น The King of Sangiovese

   องุ่นเนเรลโล มัสกาเลเซ (Cr.westofsicily.com)

ลงไปใต้สุดที่เกาะซิซิลี ต้องชิมไวน์จากองุ่นเนเรลโล มัสกาเลเซ (Nerello Mascalese) ที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของไวน์แดงเอตนาหรือเอตตนา รอสโซ (Etna Rosso) บนเกาะซิซิลี เชื่อว่าหลายคนคงเคยชิมในเมืองไทย เพราะมีผู้นำเข้าหลายยี่ห้อ

สันนิฐานว่าเนเรลโล มัสกาเลเซ มีต้นกำเนิดที่ชุมชนมาสกาลี (Mascali) ในเมืองกาตาเนีย (Catania) ซึ่งอยู่ห่างจากภูเขาไฟเอตนาประมาณ 30 กม. เคยได้รับความเสียหายจากภูเขาไฟเอตนาระเบิดรุนแรงที่สุดครั้งล่าสุดในปี1669 และล่าสุดเมื่อต้นเดือนนี้ก็ถูกฝนถล่มน้ำท่วมหนักในหลายพื้นที่

กาตาเนียเป็นเมืองใหญ่อันดับ 2 ของซิซิลี เป็นเมืองใหญ่ 1 ใน 10 ของอิตาลี และเป็นมหานครใหญ่เป็นอันดับ 7 ของอิตาลี ผมไปซิซิลีครั้งที่สองก็บินไปลงที่กาตาเนีย ซิซิลีมีสนามบิน 2 แห่ง อีกแห่งอยู่ที่เมืองหลวงปาแลร์โม

    ไร่องุ่นในซิซิลี (Cr.cyclingsicily.com)

ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าองุ่นนี้แอสิดและแทนนินคล้าย เนบบิโอโล (Nebbiolo) ที่ใช้ทำไวน์บาโรโล และบาร์บาเรสโก ในแคว้นเพียดมอนต์ ขณะที่บอดี้และความสละสลวยคล้ายปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir)

อย่างไรก็ตามจากเอกสารรายงานการตรวจดีเอ็นเอ พบว่า "เนเรลโล มัสกาเลเซ" มีสายสัมพันธ์เกี่ยวโยงกับซานโจเวเซ

เนเรลโล มัสกาเลเซ ทำไวน์แล้วส่วนใหญ่ Light - Medium Body ฟรุตตี้มีผลไม้เปลือกแดง สไปซี่ อบเชย และดอกไม้แห้ง ๆ

ไวน์แดงหรือ โรเซ่ เอตนา ดีโอซี รอสโซ/โรซาโต (Etna DOC Rosso/Rosato) มีกฎข้อบังคับว่าต้องใช้เนเรลโล มัสกาเลเซ อย่างน้อย 80% และเนเรลโล คัปปุซซิโอ และ/หรือ มันเตลลาโต (Nerello Cappuccio/Mantellato) ไม่เกิน 20% และสามารถเติมองุ่นที่กลิ่นไม่แรงทั้งองุ่นแดงหรือองุ่นเขียวได้ไม่เกิน 10%

อย่ากระนั้นเลยพูดมากเปรี้ยวปากมาชิมไวน์ที่ทำจาก องุ่นมอเรลลิโน เชื้อสายของซานโจเวเซ ที่เพิ่งนำเข้ามาเมืองไทยสด ๆ ร้อน ๆ

   วิติกซิโอ มอเรลลิโน ดิ สกันซาโน

วิติกซิโอ มอเรลลิโน ดิ สกันซาโน ดีโอซีจี 2021 (Viticcio Morellino di Scansano DOCG 2021) : ผลผลิตของ Viticcio ผู้ผลิตรุ่นใหม่ที่ถูกเรียกว่าเรอเนส์ซองซ์ของวงการไวน์ทัสคานี ทำจากองุ่นแดงมอเรลลิโน ที่เชื่อว่าแทบจะไม่มีใครเคยดื่มมาก่อนในบ้านเรา

Viticcio Morellino di Scansano DOCG 2021 เป็นเกรดดีโอซีจี (DOCG) ทำจากมอเรลลิโน 85% กาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) 10% แมร์โลต์ (Merlot) 5% บ่มโอ๊คฝรั่งเศส 1 ปี ผลิตประมาณ 20,000 ขวด

สีแดงโกเมน สดใส หอมกลิ่นผลไม้ แบล็คเบอร์รี แบล็คเชอร์รี พลัม ราสพ์เบอร์รี ดอกไม้ ใบไธม์ กาแฟคั่ว สไปซี เฮิร์บ ยี่หร่า อบเชย วานิลลา สโมคกี้โอ๊ค แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มหวาน จบยาวด้วยผลไม้ วานิลลา โอ๊คกรุ่น ๆ สามารถดื่มได้ในเวลานี้เป็นต้นไป แช่ให้เย็นสัก 14-15 องศา ดื่มกับอาหารประเภทที่เป็นแป้ง ๆ เช่น พาสต้า พิซซ่า ผัดซีอิ๊ว ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวแห้งหมู-ไก่ ที่สำคัญเป็นองุ่น “มอเรลลิโน” กลิ่นอายใหม่ที่ควรชิมเพื่อเรียนรู้.........19/20

แถมด้วยอีกตัวหนึ่งไม่ใช่สาแหรก ซานโจเวเซ แต่เป็นองุ่นโบราณของ แคว้นทัสคานี เพิ่งมีการนำเข้ามาเมืองไทยครั้งแรกเช่นเดียวกัน

     วิติกซิโอ ฟอเกลีย ตอนตา 2020

วิติกซิโอ ฟอเกลีย ตอนดา ทอสคานา รอสโซ ไอจีที 2020 (Viticcio Foglia Tonda Toscana Rosso IGT 2020) : เป็นอีกรุ่นหนึ่งของวิติกซิโอ ที่ทำจากองุ่นพื้นเมืองเก่าแก่นั่นคือฟอเกลีย ตอนดา (Foglia Tonda) ซึ่งคนไทยน้อยคนนักจะเคยดื่มมาก่อน

ฟอเกลีย ตอนดา เป็นองุ่นแดงพันธุ์โบราณของแคว้นทัสคานี พบในเคียนติ และมอนตัลซิโน เมื่อก่อนเป็นที่นิยมมาก ปัจจุบันแทบจะสูญหายไปแล้ว มีผู้ผลิตไม่กี่รายที่ยังอยู่และวิติกซิโอคือหนึ่งในจำนวนนั้น

Foglia Tonda แปลว่า “Round Leaf” เนื่องจากรูปทรงของใบค่อนข้างกลม เมื่อเทียบกับองุ่นพันธุ์อื่น

รุ่นนี้ทำจากฟอเกลีย ตอนดา 100 % ไม่มีองุ่นพันธุ์อื่นมาเบลนด์ เก็บเกี่ยวด้วยมือ หลังจากผ่านกระบวนการหมักแล้วบ่ม 12 เดือนในบาร์ริก ฝรั่งเศส บ่มต่อในขวดอีก 1 ปี ผลิตปีละประมาณ 7,000 ขวดเท่านั้น

   องุ่นฟอนเกลีย ตอนดา

สีแดงโกเมน สดใส หอมกลิ่นผลไม้ แบล็คเชอร์รี แบล็คเบอร์รี พลัม ดอกไม้แห้ง ๆ ช็อกโกแลต อัลมอนด์ เห็ด วานิลลา ซีดาร์ สโมคกี้โอ๊คกรุ่น ๆ สไปซี เฮิร์บ เปปเปอร์ ยี่หร่า บอดี้ปานกลาง แอสิดสดชื่น แทนนินปานกลาง จบยาวด้วยผลไม้ สไปซีเฮิร์บ วานิลลา ดื่มกับอาหารประเภทเส้น ๆ พาสต้า ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวแห้ง หมู-ไก่ ผัดซีอิ๊ว พิซซ่า เป็นอีกหนึ่งพันธุ์องุ่นที่ควรชิมเพื่อการศึกษา..........19/20 คะแนน

    ไวเนอรีในแคว้นทัสคานี

องุ่นพวกนี้ถามว่าอร่อยมั้ย คงตอบไม่ได้ เพราะทุกอย่างอยู่ที่ปากและลิ้นของท่านเอง แต่เหนือสิ่งอื่นใดคือการได้ศึกษา เรียนรู้ และดื่มด่ำประวัติศาสตร์

หมายเหตุ : นำเข้าโดย Wine in Love โทร.080 461 8989