‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ไก่ต้ม ตัวอวบ เนื้อนุ่ม หนังบาง ขายมารุ่นที่ 3 ตั้งแต่รุ่นก๋ง เลี้ยงไก่เอง ให้กินแต่ข้าวเปลือก ‘ไก่ผัดขิง’ ‘หมูสามชั้นต้ม’ เปื่อย นุ่ม ไม่มันเยิ้ม กินกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็ฟินเหลือหลาย ขายใน ‘ตลาดท่าไข่’ ไปถามหาได้เลยคนแถวนั้นรู้จักดี

หมูหวานชวนชิม ออกเดินทางไปทำภารกิจ แถว จังหวัดฉะเชิงเทรา เจ้าถิ่นแนะว่ามาแถวนี้ อย่าลืมแวะ ตลาดท่าไข่ ถ้าชอบรับประทาน ไก่สับ อร่อย ๆ ต้องไม่พลาด ทีแรกไม่เข้าใจคิดไปว่า เป็นข้าวมันไก่หรือเปล่านะ ? กว่าจะคุยกันเข้าใจ ว่าที่แท้ก็เป็น ไก่ต้ม ธรรมดาๆนี่แหละ แต่รสชาติไม่ธรรมดา เอ๊ะเขาทำได้อย่างไร

เจ๊เล็กไก่สับ ร้านนี้อาจจะมีหลายชื่อหน่อย อย่างเช่น ร้านไก่ต้มเซี่ยงชุน หรือ เล็กไก่สับ มาเปิดร้านประมาณ 09.00 น. ประมาณใกล้เที่ยงก็ขายหมดแล้ว บางที 11 โมงก็ไม่เหลือ คาดเดาไม่ได้ โชคดีที่ครั้งนี้เราค้างคืนที่ จังหวัดฉะเชิงเทรา

พอตื่นนอนก็อาบน้ำแต่งตัวออกไปรอ เจ๊เล็ก ตั้งร้านกันเลยทีเดียว เก้าโมงแล้วเจ๊เล็กยังไม่มาตั้งร้าน ก็เลยเดินเล่นไปดูวิถีชีวิตริมแม่น้ำบางปะกง ท่าเรือเก่า เพราะย่านนี้ในอดีตเป็นตลาดเก่าโบราณอายุกว่า 100 ปี

สมัยรัชกาลที่ 5 น่าจะมีการเลี้ยงเป็ด เลี้ยงไก่กันเยอะ อยู่ใกล้ปากคลองติดกับแม่น้ำบางปะกง เป็นชุมทางค้าขาย พ่อค้าแม่ค้าต่างถิ่นเดินทางมาซื้อขายไข่ไก่ไข่เป็ด จนมีนามว่า ตำบลท่าไข่ และก็มี ตลาดท่าไข่ (ดั้งเดิมจริงๆใช้ชื่อว่าตำบลท่าขึ้นไข่)

เดินเล่นชุมชน เลยไปถึงท่าน้ำ เห็นคนกำลังมาตกกุ้ง รู้สึกว่าได้มาสัมผัสกับวิถีชีวิตชุมชนจริงๆ แดดเริ่มแรงเดินกลับไปที่ ตลาดท่าไข่ ปรากฏว่า เจ๊เล็ก ตั้งร้านเสร็จเรียบร้อยตั้งแต่เมื่อไหร่ ครานี้มีลูกค้านั่งอยู่เต็มร้าน ดีนะยังพอมีเก้าอี้เหลืออยู่บ้าง คาดว่าจะมีลูกค้าอิ่มแล้วลุกไปเลยว่าง 1 โต๊ะ

ระหว่างที่ เจ๊เล็กสับไก่ หมูหวานชวนชิม ก็ไปชวนคุยจนได้ความว่า เธอเป็นลูกคนที่ 5 ในบรรดาพี่น้อง 7 คน พี่ๆเขาเรียนเก่ง ก็เอาดีด้านการเรียนแล้วก็ไปทำงานรับราชการกันหมด ส่วนตัวเจ๊เล็ก ไม่ชอบเรียนก็เลยช่วยเตี่ยสับไก่ ทำงานช่วยกิจการมาตลอด

“เตี่ยก็ไม่ได้สอนนะ เราเห็นทุกวันก็เลยทำได้ เหมือนกับเตี่ยที่สืบทอดฝีมือมาจากรุ่นก๋ง ก็ไม่ได้สอน ส่วนใหญ่เกิดจากการเป็นลูกมือ ช่วยกันทำ

ตอนนี้รุ่นที่ 3 แล้ว (เจ๊เล็กปีหน้าก็จะอายุ 60 แล้ว พี่ๆเกษียณราชการก็มาช่วยกันที่ร้าน)ถ้านับตั้งแต่รุ่นก๋งก็น่าจะขายมา 80-90 ปีแล้วมั๊ง

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ

'เจ๊เล็กไก่สับ' แห่งตลาดท่าไข่

เดิมเราใช้ไก่ชน เนื้อจะน้อยกว่านี้หน่อย ช่วงที่มีไข้หวัดนกระบาด เขาฆ่าไก่ทิ้งหมด ตอนหลังเราก็เลยเปลี่ยนมาเป็นไก่ 3 สายพันธุ์แทน ในนั้นก็จะมีสายพันธุ์ไก่ชนอยู่ด้วย

เราใช้วิธีซื้อลูกเจี๊ยบมาแล้วเอาไปฝากให้คนเลี้ยง เราซื้อข้าวเปลือกไว้ให้เป็นอาหารไก่ เราจะไม่เลี้ยงด้วยอาหารทั่วไป กินแต่ข้าวเปลือกเท่านั้น”

มิน่า ไก่ต้ม หรือ ไก่สับ ร้านนี้จึง เนื้อนุ่ม อร่อยไม่มีกลิ่นสาบ หนังบาง สั่งไก่ต้ม 1 จาน ราคา 150 บาท เจ๊เล็ก ทำน้ำจิ้มแซ่บ โดยใช้พริกน้ำส้ม และใส่เต้าเจี้ยวลงไปเล็กน้อย บอกเราว่าเวลาทานให้คนก่อนเต้าเจี้ยวจะได้ผสมกันกับพริกน้ำส้ม

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ ไก่สับเนื้อนุ่มๆ หนังบาง เสิร์ฟมากับพริกน้ำปลา และน้ำจิ้มแซ่บ ๆ

เจ๊เล็กไก่สับ หรือ ร้านไก่ต้มเซี่ยงชุน ถือว่าเป็น ซอฟต์พาวเวอร์ ของ จังหวัดฉะเชิงเทรา ทำให้ หมูหวานชวนชิม มีเป้าหมายในการเดินทางเพื่อไปหม่ำ ไก่สับ ฝีมือเจ๊เล็ก

เมนูที่ อร่อย จนอยากจะไปรับประทานซ้ำก็คือ ไก่ผัดขิง จานนี้มีแต่ไก่และขิง ไม่ใส่ต้นหอม เห็ดหูหนู ใดใดทั้งสิ้น เจ๊เล็กบรรจงหั่นซอยขิงได้เป็นเส้นบางๆ กินแล้วไม่เผ็ดเกินไปผนวกกับไก่นุ่มละมุน

น้ำซุปก้นจานใสๆ ตักมาราดบนข้าวสวย ราดพริกน้ำปลา รสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม ละมุนลงตัว ทางร้านปรุงสดๆถ้วยต่อถ้วย พอมาเสิร์ฟกลิ่นหอมยั่วน้ำลายก่อนเลย

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ 'ไก่ผัดขิง' หม่ำจนขิงหมดก่อนไก่

เจ๊เล็ก เล่าว่า ลูกค้าบางคนสั่ง ‘ไก่ผัดขิง’ กระดูกล้วนเพราะชอบแทะ ยิ่งแทะยิ่งอร่อย เนื่องจากเป็นไก่อารมณ์ดี เลี้ยงด้วยข้าวเปลือกอย่างเดียว

น้ำซุปในผัดขิงจึงใสๆเช็งๆ เจ้าของร้านแนะว่า ลองตักน้ำมาซด รับรองไม่เลี่ยนไม่มัน เพราะไก่คุณภาพดี ไก่ผัดขิงมีน้ำขลุกขลิก เป็นน้ำซุปในตัว เวลารับประทานก็ตักราดข้าวไปด้วย โอ๊ย อยากกินขึ้นมาทันใด

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ

“น้ำซุปที่เราต้มไก่จะใส ถ้าทั่วไปเราเห็นน้ำซุปไก่จะข้นๆ สีขาวๆ นั่นคืออาหารที่ไก่กินเข้าไป แต่ไก่ที่เราเลี้ยงด้วยข้าวเปลือก น้ำแกงจะใส เราเลี้ยงมาก็จะรู้ว่านี่คือความแตกต่างของไก่” เจ๊เล็กกล่าว

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ

หมูสามชั้นต้ม กับไส้หมู คือดีมากเลย

วันนี้เราสั่ง หมูสามชั้นต้ม และเครื่องใน ตับ ไส้ มาชิมด้วยนะ ปรากฏว่า หมูนุ่มมากๆ ไม่มีกลิ่นคาวเลย เวลาเคี้ยวก็ไม่มันเลี่ยน เป็นครั้งแรกที่กินหมูสามชั้นโดยไม่เขี่ยมันออก และไม่รู้สึกผิดต่อร่างกาย

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ จานนี้มีหมูสามชั้นต้ม ไส้พะโล้ และตับ ราคา 150 บาท

เขาใช้หมูสามชั้นส่วนพื้นท้อง จะนุ่มนิ่มกว่าส่วนอื่น และหมูนั้นต้องสดไม่ผ่านการแช่เย็น หรือกระบวนการใดๆ นอกจากนั้นยังมี ไส้หมูพะโล้ ที่ลองชิมแบบกล้าๆกลัวๆ ปรากฏว่า อร่อย ไม่มีกลิ่นเลย

เนื่องจากทุกอย่างสดมาก และล้างสะอาด โดยมีวิธีล้างเอาไขมันออกให้หมด ไส้นุ่มละมุนไม่มีกลิ่น ไม่มีไขมันเลี่ยนๆเลย ไปคราวหน้าจะสั่ง กระเพราะหมู กับ เป็ดพะโล้ มาชิมบ้างดีกว่า

‘เจ๊เล็กไก่สับ’ ตลาดท่าไข่ เนื้อนุ่ม หนังบาง น้ำจิ้มแซ่บ เจ๊เล็กไก่สับ ตัวจริงเสียงจริง