‘ภาวะโลกร้อน’ กับการ ‘ผลิตไวน์’ ตอบข้อสงสัย ทำไมแอลกอฮอล์ในไวน์สูงขึ้น

ภาวะโลกร้อน ทำให้องุ่นสุกเร็ว เมื่อสุกเร็วองุ่นจะไม่สามารถผลิตสารแทนนิน (Tannin) ซึ่งมีรสฝาดได้ทัน ขณะเดียวกันจะมี น้ำตาลสูงขึ้น เมื่อนำมาทำไวน์จะได้แอลกอฮอล์ที่สูง แน่นอนส่งผลถึงรสชาติของไวน์ ที่ไม่ได้ตามตามมาตรฐานดั้งเดิม

ข้อสงสัยที่ว่าทำไม ไวน์ฝรั่งเศส มีแอลกอฮอล์สูงขึ้น ความจริงไม่ใช่ฝรั่งเศสชาติเดียว แต่เกิดขึ้นกับผู้ผลิตไวน์ทุกชาติ เพียงแต่ว่าไวน์ฝรั่งเศสอยู่ในตลาดเมืองไทยมาก และคู่ปากคุ้นลิ้นกับคนมายาวนาน

   ไร่ไวน์ในบอร์กโดซ์

ส่วนใหญ่มักจะได้คำตอบว่า เพราะ ไวน์ฝรั่งเศส ตลอดจนไวน์โลกเก่าชาติอื่น ๆ ต้องการทำไวน์สู้กับไวน์โลกใหม่ ซึ่งเข้มข้น หนักแน่น แอลกอฮอล์สูง เป็นที่ถูกใจของผู้บริโภคยุคใหม่

ในอดีตที่ผ่านมา ไวน์ฝรั่งเศส โดยเฉพาะไวน์ชั้นดี หรือไวน์ระดับกรองด์ ครู (Grand Cru) ส่วนใหญ่ปริมาณแอลกอฮอร์จะอยู่ที่ 12.5 – 13.5 % มาถึงยุคนี้ 12.5 % แทบจะไม่มีแล้ว ส่วนใหญ่ 14% บางยี่ห้อขึ้นไปถึง 14.5% ผมเคยเดินดูตามชั้นไวน์ในซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่ง ส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 14 – 14.5 %

ซึ่ง วิธีง่าย ๆ ในการทำให้แอลกอฮอล์ในไวน์สูงก็คือเติม น้ำตาล ลงไปในกระบวนการหมัก เรื่องนี้ก็ถูกส่วนหนึ่ง แต่ข้อสงสัยมีอะไรที่มากกว่าการเติมน้ำตาลธรรมดา เพราะว่าเป็นผลมาจากสภาวะอากาศของโลกเปลี่ยนแปลงไป และอุณหภูมิโลกที่ร้อนขึ้น

   climate ของเบอร์กันดี ได้รับผลกระทบจากภาวะโลกร้อน

ภาวะโลกร้อน กำลังทำให้อุณหภูมิในเขตปลูกองุ่นทั่วโลก อุ่นขึ้นเรื่อย ๆ ปลูกได้ไม่เหมือนเดิม ผลผลิตองุ่นลดลงเรื่อย ๆ ประการสำคัญ อากาศที่ร้อนจัดทำให้รสชาติของไวน์เปลี่ยนไป

และกำลังส่งผลต่อเกษตรกรและอุตสาหกรรมไวน์ในภาพรวม ซึ่งอาจทำให้ในอนาคตแหล่งผลิตไวน์ทั่วโลกเปลี่ยนไป

    ไวน์กรองด์ ครู ของฝรั่งเศสที่มีระดับแอลกอฮอล์สูง

ข้อมูลจากการศึกษาของ Nature Reviews Earth and Environment ซึ่งรวบรวมงานวิจัยหลายสิบปี ที่สำรวจผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศต่อการปลูกองุ่น

โดยระบุว่า 70% ของแหล่งผลิตไวน์ทั่วโลกอาจไม่เหมาะสมต่อการปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์ หากอุณหภูมิโลกสูงกว่าค่าเฉลี่ยก่อนยุคอุตสาหกรรม

   ภาพงดงามในบอร์กโดซ์อาจเปลี่ยนไป

อย่างไรก็ตามที่ผ่านมา ผู้ปลูกองุ่นได้ใช้เวลานานหลายศตวรรษในการค้นหาวิธีที่ดีที่สุดในการปลูกองุ่นและผลิตไวน์ในภูมิภาคของตน โดยเชี่ยวชาญในพันธุ์องุ่นบางชนิดที่เติบโตได้ดีเป็นพิเศษในพื้นที่นั้น

นั่นคือเหตุผลว่าทำไม อาร์เจนตินาจึงขึ้นชื่อเรื่อง องุ่นมาลเบก (Malbec) แคลิฟอร์เนียขึ้นชื่อเรื่องกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) นิวซีแลนด์ขึ้นชื่อเรื่องโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) และ ฝรั่งเศสขึ้นชื่อเรื่องแมร์โลต์ (Merlot)

   กระแสน้ำอุ่นกัลฟ์สตรีมจะส่งผลต่อบอร์กโดซ์

การสูญเสีย กระแสน้ำอุ่นกัลฟ์สตรีม จะทำให้เมืองบอร์กโดซ์ของฝรั่งเศส และบางส่วนของสเปนหนาวเย็น บังคับให้ต้องปลูกองุ่นในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นกว่าแทน ในขณะที่ภูมิภาคอื่น ๆ จะอบอุ่นกว่า เช่น อัลซาสทางเหนือของประเทศประสบกับฤดูกาลปลูกที่สั้นลงและการเก็บเกี่ยวที่เปลี่ยนไป จากเดือนตุลาคมเป็นเดือนกันยายนในช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมา

   องุ่นเมื่อเจออากาศร้อนน้ำตาลจะสูงขึ้น

แคว้นเบอร์กันดี อาจคล้ายกับ บอร์กโดซ์ ในไม่ช้านี้ ซึ่งน่าวิตกกังวลมาก แม้แต่คำว่า "climat" ซึ่งเป็นการแสดงออกถึงเอกลักษณ์ของเบอร์กันดีก็ยังเผชิญกับแรงกดดันที่จะต้องกำหนดนิยามใหม่ แม้แต่การปลูก องุ่นพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ ในภูมิภาคนี้ก็อาจลดน้อยลง เนื่องจากองุ่นที่พิถีพิถันนี้เริ่มสูญเสียความสามารถในการสืบพันธุ์

   เกษตรกรต้องปรับตัว

ประเทศสเปน อาจประสบกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่สูงขึ้นและปริมาณน้ำที่พร้อมใช้งาน ซึ่งอาจทำให้ "ยากที่จะอยู่รอด" ได้เลย

เขตเคียนติ (Chianti) ของ แคว้นทัสคานี พบว่า องุ่นสุกเร็วเกินไป ทำให้ต้องเปลี่ยนพันธุ์

พื้นที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนส่วนใหญ่ของยุโรป โดยเฉพาะอิตาลี กรีซ และฝรั่งเศส อาจกลายเป็นพื้นที่ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการผลิตองุ่นเลยภายในปี พ.ศ.2050

ในทางตรงกันข้าม ทาง ตอนใต้ของอังกฤษ นั้นมีลักษณะคล้ายแชมเปญ และมีไวน์รุ่นต่าง ๆ ที่น่าสนใจหลายรุ่น

  ไวน์อิตาลีราคาแพง แอลกอฮอล์ 14.5%

ใน ทวีปอเมริกาใต้ การเปลี่ยนแปลงอาจรู้สึกได้ชัดเจนยิ่งขึ้น จากผลกระทบของฤดูกาลเพาะปลูกที่สั้นลงต่อ องุ่นพันธุ์กาแบร์เนต์ โซวีญยอง ที่สุกช้า การเปลี่ยนแปลงในความแปรปรวนของคุณภาพในแต่ละปี อาจบังคับให้ต้องเน้นที่การย้ายไร่องุ่นไปยังพื้นที่ที่สูงขึ้น แทนที่จะแนะนำให้พันธุ์องุ่นเปลี่ยนไปเป็นพันธุ์ที่สุกเร็วกว่า เช่น แมร์โลต์

ออสเตรเลีย อาจแห้งแล้งและอบอุ่นขึ้นอย่างมาก การศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัย Adelaide สรุปว่าภายในปี 2060 ออสเตรเลียใต้ จะต้องประสบกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น 2° C และน้ำจืดที่มีใช้จะลดลง 30% แม่น้ำเมอร์เรย์ส่วนใหญ่อาจไม่สามารถปลูกองุ่นได้เลย เมื่อรวมกับการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจระดับโลก อาจบังคับให้แม้แต่แมคลาเรน วัล (McLaren Vale) ก็ต้องเปลี่ยนวิธีการผลิตและการตลาด

นิวซีแลนด์ บางภูมิภาคอาจต้องเปลี่ยนมาปลูกองุ่นในฤดูร้อนแทน

    จีน อาจมีโอกาสดีในการปลูกองุ่นทำไวน์

แอฟริกาใต้ อาจต้องปลูกองุ่นพันธุ์ที่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้อีกครั้ง เช่นเดียวกับนิวซีแลนด์

จีน อาจเห็นการขยายตัวขององุ่นในประเทศมากที่สุด เนื่องจากภูมิภาคใหม่ๆ เปิดกว้างสำหรับศักยภาพในการปลูกองุ่น

ที่ผ่านมาทุกภูมิภาคของโลก ต่างประสบกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในระดับประวัติศาสตร์ และได้วางกลยุทธ์เพื่อปรับตัว เช่น เพิ่มการชลประทาน หรือปรับระยะห่างของเถาองุ่น การฝึก การตัดแต่ง การให้ร่มเงา การจัดการไร่องุ่น พันธุ์องุ่น ฯลฯ

   ไวน์จากจีน เพนโฟลด์ CWT 521

ในด้านของรสชาติ ผู้ผลิตไวน์หลายรายต้องเก็บเกี่ยวองุ่นเร็วขึ้นกว่าเดิม ไม่รอให้โตเต็มที่เหมือนเมื่อก่อน ป้องกันองุ่นสุกก่อนเวลา เพื่อที่ผลิตไวน์ให้มีรสชาติมาตรฐานตามเดิม แม้จะทำให้ได้ผลผลิตน้อยลง ได้ไวน์น้อย ส่งผลกระทบต่อยอดขาย และธุรกิจไวน์ทั่วโลก

ใน ประเทศฝรั่งเศส ปีวินเทจ 2024 ที่ผ่านมา เกษตรกรในหลายพื้นที่เก็บเกี่ยวองุ่นประมาณเดือนสิงหาคม ซึ่งล่วงหน้ากว่าปกติถึง 1 เดือน

ขณะที่ INAO (Institute National Des Appellations D'Origine Controlee ) ซึ่งเป็นหน่วยงานรัฐบาลที่ควบคุมคุณภาพไวน์ระดับ AOC ประเทศฝรั่งเศส และ CIVB (Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) หรือ Bordeaux wine Bureau ได้ให้การรับรอง องุ่น 6 สายพันธุ์ ให้เกษตรกรชาวบอร์กโดซ์สามารถนำมาเบลนด์ได้ สืบเนื่องจากสภาวะอากาศของโลกที่เปลี่ยนไป

    องุ่นมาร์กเซลอง

อย่างไรก็ตาม องุ่นทั้ง 6 พันธุ์ดังกล่าว จะใช้เบลนด์กับไวน์บอร์กโดซ์ เอโอซี (Bordeaux AOC) และบอร์กโดซ์ ซูพีเรีย (Bordeaux Supérieur) เท่านั้น ประกอบด้วยองุ่นแดง 4 และองุ่นเขียว 2 พันธุ์ (รายละเอียดขอกล่าวถึงบางพันธุ์ทีน่าสนใจ) ดังนี้

1    มาร์กเซลอง (Marselan) องุ่นแดงที่ครอสจากกาแบร์เนต์ โซวีญยอง กับเกรอะนาช นัวร์ (Grenache Noir) องุ่นลูกเล็ก ให้สีเข้ม แทนนินนุ่ม จริง ๆ แล้วองุ่นพันธุ์นี้ ไวน์โก๊ต ดู โฮรน (Côtes du Rhône) ใช้เบลนด์ 10% อยู่แล้ว ขณะที่ ชาโต ลาฟิต (Lafite Rothschild) ไปลงทุนทำไวน์ในจีนก็ใช้องุ่นนี้ด้วย

ขณะที่ในประเทศจีนกำลังนิยมปลูกกันมาก เพนโฟลด์ ยักษ์ใหญ่จากออสเตรเลีย ทำไวน์รุ่น CWT 521 เบลนด์จากกาแบร์เนต์ โซวีญยอง จากภูมิภาคแชง กรีลา และมาร์เซลองจากหนิงเซีย ในอัตรา 77 – 23% และ ชาโต ลาฟิต (Lafite Rothschild) ไปลงทุนทำไวน์ชื่อ Domaine de Long Dai ใช้กาแบร์เนต์ โซวีญยอง เป็นหลักและเบลนด์ด้วยมาร์เซลองเช่นกัน

    ไวน์การ์ซอนของอุรุกวัย

ส่วนในฝั่งอเมริกาใต้ การ์ซอน ไวเนอรี (Garzon Winery) ในอุรุกวัยก็สามารถทำมาร์เซลองได้ดี

2    ตูริกา นาซินาล (Touriga Nacional) องุ่นแดงแห่งโปรตุเกส ที่สุกช้า ฟรุตตี้มีผลไม้เปลือกดำ แทนนินสูง ฟูลบอดี้

3   กาสเตต์ (Castets) องุ่นแดงฝรั่งเศสที่แทบจะสาบสูญ ปลูกในฌีฮรงด์ (Gironde) หรือพีเรนีส (Pyrenees) ประมาณ 2.9 เฮกตาร์เท่านั้น ให้สีแดงเข้มเหมาะสำหรับไวน์ที่ต้องการบ่มนาน ๆ

4  อาฮรีนาร์นออา (Arinarnoa) องุ่นแดงฝรั่งเศสที่เกิดจากตานนาต์ (Tannat) กับกาแบร์เนต์ โซวีญยอง โดยสถาบันวิจัย INRA ของฝรั่งเศสในปี 1956 ใช้เสริมโครงสร้าง แทนนินค่อนข้างสูง และแอสิดธรรมชาติ ที่สำคัญมีความทนทานต่อโรค

   องุ่นลิลิโอรีลา

ผู้ให้กำเนิดคือ Pierre Marcel Durquéty ชาวแคว้นบาสก์ (Basque) ที่ทำงานอยู่ใน National Institute of Agronomic Research เมืองบอร์กโดซ์ โดยคำว่า Arinarnoa หมายถึง light wine ในภาษาของชาวบาสก์ Arin หมายถึง lightness ส่วน arnoa หมายถึง Wine

ในฝรั่งเศสปลูกมากทางตอนใต้และตะวันตกของฝรั่งเศส และรอบเมดิเตอร์เรเนียน นอกจากนั้นยังปลูกในสเปน สวิตเซอร์แลนด์ ออสเตรเลีย บัลแกเรีย เลบานอน และชิลี

5   อัลบารินโญ (Alvarinho) องุ่นเขียวแห่งโปรตุเกสที่ใช้ทำไวน์วินโญ แวร์เด (Vinho Verde) และในเขตกาลิเซีย (Galicia) ของสเปนเรียกว่า Albariño ใช้ทำไวน์ดราย แอสิดสูง กลิ่นหอม แหล่งผลิต Vinho Verde สำคัญของโปรตุเกสอยู่ที่เมืองมีโน (Minho) และโดโร ลิททูรัล (Douro Litoral) ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไวน์มาตั้งแต่โบราณ อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของโปรตุเกส และติดกับทะเล ความชื้นสูง ทำให้รสชาติไวน์เฟรช และเป็นธรรมชาติ

ผลผลิต Alvarinho ควบคุมโดยกฎของ EU ต้องมาจากเขตย่อย (Sub-Region) ชื่อมอนกาว (Monção) ทางตอนเหนือของ Minho แอลกอฮอล์ 11.5 – 13 % มีทั้งไวน์แดงและขาว แต่ไวน์ขาวจะดังกว่า โดยไวน์ขาวจะทำจากองุ่น Alvarinho ซึ่งเป็นองุ่นพันธุ์พิเศษเฉพาะ Vinho Verde เท่านั้น

    ภาวะโลกร้อนต้องเก็บเกี่ยวองุ่นเร็วขึ้น

6   ลิลีโอรีลา (Liliorila) องุ่นเขียวฝรั่งเศสครอสสายพันธุ์จากองุ่นบาโร้ค(Baroque) และชาร์โดเนย์ (Chardonnay) โดยสถาบันวิจัย INRA ของฝรั่งเศสในปี 1956 เช่นเดียวกับ Arinarnoa เป็นองุ่นลูกเล็ก ทำไวน์รสชาติหนักแน่น กลิ่นหอม

ภาวะโลกร้อน ส่งผลกระทบต่อการผลิตไวน์นั้น จริง ๆ ผู้ผลิตไวน์ทุกประเทศเขาเตรียมตัวกันมาเป็นสิบ ๆ ปีแล้ว แต่ผลกระทบที่ค่อนข้างรุนแรงในบางพื้นที่เริ่มปรากฏชัดในช่วง 3 – 4 ปีที่ผ่านมา

    แมคลาเรน วัล ไวเนอรี ในออสเตรเลีย

คงจะต้องปล่อยให้เป็นการพิสูจน์ความสามารถ ระหว่างธรรมชาติกับเทคโนโลยีสมัยใหม่