'ไข่ผำ' 'ซูเปอร์ฟู้ด' ซูเปอร์ผัก 'โปรตีนแห่งอนาคต'
ผักจิ๋วแต่เจ๋งมีหลายชื่อ 'ไข่ผำ' / ไข่น้ำ / ผักน้ำ / ผำ กำลังเป็น 'โปรตีนแห่งอนาคต' เป็น 'ซูเปอร์ฟู้ด' คุณค่าสารอาหารสูง มีโปรตีนสูง กินง่าย ไม่ขม ไม่เหม็นเขียว เม็ดสีเขียวเล็ก ๆ กรุบกรอบ ทำอาหารคาว-หวานได้สารพัด
ไข่ผำ (Wolffia Globosa) ผักซูเปอร์จิ๋ว กำลังดัง พรรณไม้น้ำประเภทแหนขนาดจิ๋ว เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5-1.5 มิลลิเมตร พบตามแหล่งน้ำสะอาดตามหนองคลองบึง เป็นอาหารของสัตว์น้ำ แต่คนกินได้ ชาวบ้านภาคเหนือ-อีสาน นำไข่ผำมาทำแกงอ่อม, แกงคั่ว, ไข่เจียว, ไข่ตุ๋น ฯลฯ
ตอนนี้เป็น ซูเปอร์ฟู้ด เชฟมิชลินนำมาปรุงหลากหลายเมนู จนได้ชื่อว่า กรีนคาเวียร์ และเนื่องจากเป็นผักที่มีโปรตีนสูงจึงได้อีกชื่อว่า โปรตีนแห่งอนาคต
ไข่ผำ / ไข่น้ำ / ผักน้ำ / ผำ พืชลอยน้ำตระกูลแหน รูปร่างเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีเขียวสด ไม่มีราก ไม่มีลำต้น แต่มีดอกที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลก ขยายพันธุ์ด้วยการแตกหน่อ
แต่เดิมเป็นอาหารพื้นบ้าน เมื่อเชฟมิชลินหยิบมาปรุงอาหารทำให้เกิดเมนูหลากหลายขึ้น ประกอบกับงานวิจัยระบุว่า ไข่ผำมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารพฤกษเคมี และกรดอะมิโนจำเป็นที่พบมากสุด 3 อันดับแรกคือ ไลซีน ฟีนิลอะลานีน และลิวซีน ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่ากรดไขมันอิ่มตัว ประมาณ 2 เท่า กรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายต้องการอีก 2 ชนิด คือกรดไขมันโอเมก้า-3, โอเมก้า-6 ยังมีโปรตีนสูง มีสารต้านอนุมูลอิสระ เพาะเลี้ยงง่าย เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ตอนนี้จึงกลายเป็นซูเปอร์ผัก เป็นทางเลือกอาหารของชาววีแกน เอาไปทำอาหารแพลนท์เบส และได้ชื่อว่าเป็น โปรตีนแห่งอนาคต
คุณค่าทางโภชนาการของไข่ผำ ประกอบด้วย โปรตีน 43-46% คาร์โบไฮเดรต 35-40% ไขมัน 9.5-12% และกรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์เองได้
เมื่อไม่นานมานี้ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ และสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย วางแผนขับเคลื่อนนโยบายรัฐพัฒนาอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ในชื่อ “กลุ่มจังหวัด 1 นิคมอุตสาหกรรมเกษตร” นำร่อง ไข่ผำ หรือ ไข่ผำน้ำ ให้เป็น ซูเปอร์ฟู้ดของโลก ตั้งเป้าประเทศไทยเป็นศูนย์กลางการผลิตอาหารท็อปเท็นของโลก ควบคู่กับการพัฒนาเศรษฐกิจสีเขียวบนฐานเกษตร 4.0 เพื่อเพิ่มรายได้ให้เกษตรกรและเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของประเทศอย่างยั่งยืน
เนื่องจาก ไข่ผำ เป็นพืชวัฒนธรรมและอาหารพื้นเมืองของไทย พบมากในภาคเหนือและภาคอีสาน ได้รับการยอมรับว่าเป็น ซูเปอร์ฟู้ด มีโภชนาการครบถ้วนสูงมาก การเพาะเลี้ยงไข่ผำใช้ทรัพยากรน้อยกว่าถั่วเหลืองมาก แต่ให้ผลผลิตโปรตีนสูงกว่าถั่วเหลืองเมื่อเทียบในพื้นที่เพาะปลูกเท่ากัน การเพาะเลี้ยงใช้พื้นที่และน้ำน้อย และยังช่วยดูดซึมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดโลกร้อน
ต่อมาการศึกษาองค์ประกอบด้านโภชนาของไข่ผำ พบว่า มีโปรตีน เหล็ก สังกะสี เบต้า-แคโรทีน และคลอโรฟิลล์จากการสังเคราะห์แสง และมีปริมาณโปรตีนในระดับเดียวกับเมล็ดถั่วชนิดต่าง ๆ มีเส้นใยสูง มีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นไม่ต่างกับไข่ไก่ สาหร่ายเกลียวทอง และคลอเรลล่า
นอกจากนี้คลอโรฟิลล์ในไข่ผำมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าสาหร่ายเกลียวทอง ซึ่งใช้รักษาอาการท้องผูก รักษาสภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจางได้
สำหรับชาววีแกน ไข่ผำ จึงเป็น โปรตีนแห่งอนาคต เด็ก (และผู้ใหญ่) ที่ไม่ชอบกินผักจะกินอาหารจากไข่ผำได้ มีรสจืดไม่เหม็นเขียว กรุบกรอบเหมือนไข่ปลา เชฟรุ่นใหม่นำไข่ผำมาทำอาหารคาวหวานสารพัดเมนู เช่น ทำซอสเพสโต้ใส่ไข่ผำ ผัดพริกแห้งพาสต้าใส่ไข่ผำ หรือโรยหน้าพิซซ่า ทำเบเกอรีได้แก่ ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ไอศกรีมไข่ผำ ไข่ผำสมูทตี้ ทอดมันไข่ผำ
อาหารต่าง ๆ สามารถใส่ไขผำเพิ่มคุณค่าสารอาหาร จากเมนูที่เรากินประจำ เช่น ห่อหมกไข่ผำ แกงเผ็ดใส่ไข่ผำ ต้มจืดหมูสับไข่ผำ สลัดโบใส่ไข่ผำ ไข่เจียว ไข่ตุ๋น คั่วไข่ผำ ผัดผักหมูกรอบใส่ไข่ผำ ซูชิไข่ผำ ยำไข่ผำ ฯลฯ
ปัจจุบันมีไข่ผำแปรรูปเป็นลูกชิ้น ไส้กรอก บะหมี่ และไข่ผำชนิดสด, แบบชงดื่ม และแบบแห้งจำหน่าย ซึ่งมีโปรตีนสูงถึง 40% ของน้ำหนักแห้ง และเป็นโปรตีนที่คล้ายกับถั่วเหลือง
ไข่ผำ 100 กรัม ให้พลังงาน 8 แคลอรี่ เส้นใย 0.3 กรัม แคลเซียม 59 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 6.6 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลกรัม วิตามินเอ, บี1, บี2, บี12, ซี, อี, เค กรดโฟเลต ซีอาแซนทีน
อีกทั้งมีรายงานการวิจัยถึงฤทธิ์ เช่น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ รักษาอาการท้องผูก ฤทธิ์ต้านการติดเชื้อ ช่วยปรับสภาพร่างกายให้เป็นด่างในคนที่มีสภาวะเครียด หรือร่างกายมีความเป็นกรดจากอาหาร และช่วยรักษาภาวะซีดในคนที่เป็นโรคโลหิตจาง
ไข่ผำ ยังเป็นทางเลือกของคนไม่ชอบกินผัก มีสารอาหารเทียบเท่ากับวิตามินแร่ธาตุในผัก เช่น ไข่ผำ 1 ถ้วย มีวิตามินเอ เทียบเท่าแครอท 6 หัว, วิตามินเอ เท่ากับสตรอว์เบอร์รี่ 13 ลูก, ธาตุเหล็กเท่ากับบร็อกโคลี 10 ถ้วย, แคลเซียมเท่ากับผักปวยเล้ง 4.5 ถ้วย, สังกะสี เท่ากับถั่วลันเตา 2 ถ้วย, ฟอสฟอรัส เท่ากับนมถั่วเหลือง 1 ถ้วย, โพลีฟีนอล เท่ากับวอลนัท 1 1/3 ถ้วย มีไฟเบอร์สูง เท่ากับผักคึ่นช่าย 7 ก้าน
ข้อควรระวัง ก่อนนำไข่ผำไปปรุงอาหารต้องล้างน้ำให้สะอาดก่อน และควรปรุงให้สุก กินไข่ผำดิบอาจส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหาร และกินพอดี ๆ ไม่มากเกินไป
อ้างอิง : advancedgreenfarm.com, flowolffia.com
