‘สามเสนวิลล่า’ ต้นตำรับ ‘เบียร์วุ้น’ รสชาติที่เชื่อมใจมา 47 ปี
เปิดตำนาน ‘สามเสนวิลล่า’ ก้าวสู่ปีที่ 47 ต้นตำรับ ‘เบียร์วุ้น’ พร้อมส่งต่อทายาทรุ่นที่ 3 กับความจดจำใหม่ว่า ‘รสชาติที่เชื่อมใจ ตำนานที่สัมผัสได้’
เจ้าของและผู้ก่อตั้งรุ่นที่ 2 สุวิทัศน์ สุรสิงห์โตทอง บอกเล่าตำนานของร้านอาหารไทย สามเสนวิลล่า ว่าเปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2521
“ร้านแรกเลยเริ่มจากคุณปู่ เปิดร้านอาหารชื่อ นามชัย แถวเสาชิงช้า มี เบียร์วุ้น ที่ดังมาตั้งแต่ยุคนั้นแล้ว ต่อมารุ่นคุณพ่อย้ายร้านมาที่ถนนเศรษฐศิริ เบียร์วุ้นและอาหารไทย-จีน ยังคงสูตรดั้งเดิม” เจ้าของร้านเล่า
เบียร์วุ้น หรือ เบียร์วุ้นแก้วแช่ สามเสนวิลล่า ทำก่อนใคร เป็นเบียร์ที่แช่เย็นจัดใส่ในแก้วที่แช่เย็นจัด พอเทจะมีฟองที่ดูเหมือนมีเฉพาะฟอง แต่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง จะให้อร่อยต้องเทแล้วดื่มทีเดียวให้หมดแก้ว เพราะพอละลายไปจะคนละรสชาติ
เจ้าของร้านเคยจัดประกวดดื่มเบียร์วุ้น ได้แชมป์ที่ดื่มหมดแก้วภายในเวลา 4 วินาที ชนะเจ้าของร้านที่ดื่มหมดภายใน 5 วินาที
“จากร้านแถวเสาชิงช้า หลายเมนูยังอยู่ใน สามเสนวิลล่า เช่น หมูสะเต๊ะ พอพ่อกับแม่ผมย้ายมาที่ถนนเศรษฐศิริ คุณปู่ทำอีกไม่กี่ปีก็ปิดไป
พอย้ายมาที่นี่ ตอนแรกขายอาหารไทย-จีนทั่วไป เมนูขึ้นชื่อเช่น แกงคั่วหอยขม หมูสะเต๊ะ ยังนิยมอยู่ตลอดพวกเครื่องแกงต่าง ๆ ทำเอง พริกแกงแดง แกงเขียว แกงเลียง
สามเสนวิลล่า อยู่ที่นี่มานานจนถึงปัจจุบัน และเมื่อ 17 ปีที่แล้วไปเปิดที่เชียงใหม่ ริมแม่น้ำปิง ตามด้วยสาขาถนนราชพฤกษ์ เปิดปี 2554 และอีกสาขาชื่อ สามเสนไลฟ์ บริเวณสะพานพระนั่งเกล้า ร้านนี้แนวเอ็นเทอร์เทนมีดนตรีสด
สาขาราชพฤกษ์ พื้นที่ 1 ไร่ มีโซนเอาท์ดอร์ จัดเลี้ยง ตกแต่งสไตล์สวนอังกฤษ ส่วนสามเสนไลฟ์ออกแนวสังสรรค์ แต่ละสาขามีไอเดนติตี้แตกต่างกัน
ผมเข้ามาทำแทนคุณพ่อเต็มตัว ปี 2542 ที่เกิดวิกฤติ ที่นี่ก็วิกฤติ ก็เข้ามาช่วยประคองร้าน ทำเรื่อยมาจนขยายสาขาไปเชียงใหม่ ริมแม่น้ำปิง อยู่กลางเมืองเลย อยู่มาจนวันนี้ 17 ปีแล้ว กลายเป็นแหล่งนัดพบ นักท่องเที่ยวก็แวะมา
ปี 2554 ขยายอีกสาขาที่ถนนราชพฤกษ์ ตกแต่งเสร็จยังไม่ทันขายก็น้ำท่วมเลย ท่วมร้านด้วย ต้องปิดร้านไป 4 เดือน ปรับปรุงใหม่ ตรงนั้นเราทำโรงงาน เป็นออฟฟิศด้วย จากราชพฤกษ์ไปขยายที่เชียงใหม่อีกสาขาหนึ่งแต่ตอนนี้ปิดแล้ว
และมาเปิด สามเสนไลฟ์ ใช้อีกชื่อหนึ่ง อยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา สะพานพระนั่งเกล้า มีวงดนตรีเล่นสด อาหารเริ่มแตกต่างจากสามเสนวิลล่าบ้าง พอเปิดตรงนั้นเจอโควิดก็ปิดไปตามนโยบายรัฐ ปัญหาคือเราดูแลเด็กไว้ไม่ให้ออก ก็ลำบากนิดหน่อยในช่วงนั้น”
อาหารขึ้นชื่อที่อยู่ในตำนานกว่า 40 ปี เช่น แกงคั่วหอยขม ปลาหมึกแดดเดียว หมูสะเต๊ะ หมูแดดเดียว ซี่โครงนึ่งเต้าเจี้ยว ยังเป็นเมนูยอดนิยมของลูกค้า ส่วนเมนูยุคใหม่ เจ้าของร้านบอกว่า
“เมนูรุ่นใหม่ ๆ เช่น เนื้อเซอร์ลอยน์ย่างแจ่ว ใช้เนื้อญี่ปุ่นราดแจ่วแล้วย่าง อร่อยมากอยากให้ชิม ที่ขึ้นชื่ออีกก็มี ขาหมูเยอรมัน ขาหมูต้มเค็ม สูตรโบราณ ใส่ผักกาดดอง ทุกวันนี้เมนูมีมากกว่า 200 เมนู เยอะตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่แล้ว
ที่จริงเมนูปรับมาทุกยุคทุกสมัย เช่นเมื่อก่อนมีไข่เต่าตนุ ขายดีมาก ทำยำ เอาไปลวกใส่มังคุด หอมแดง อร่อยมาก กินกับเบียร์ สมัยนี้กินไม่ได้แล้ว สมัยโน้นมีปลาดิบ ปลากะพงแดง ย้อนกลับไป 30-40 ปีที่แล้ว ปลาแพงมาก ที่ร้านเอาปลากะพงแดงสดแล่แบบจีน”
เมนูที่ปรับให้เข้ากับยุคสมัย เช่น พาสต้า อาหารทะเล หอยนางรมไซส์ใหญ่ กุ้งแม่น้ำย่าง ส่วน หมูสะเต๊ะ สูตรต้นแบบตั้งแต่สมัยคุณปู่ร้านนามชัย เจ้าของร้านบอกว่า คนรุ่นใหม่ก็ชอบ ทิ้งไม่ได้
“ใช้หมูชิ้นใหญ่เกิน 30 กรัม หมักด้วยนม กะทิ หมักสูตรดั้งเดิมเลย มีผงกะหรี่นิดหน่อย ขนมปังทำเองออกหวานนิดหน่อยกินกับน้ำจิ้มเข้ากัน
แกงคั่วหอยขม ต้องบอกว่าเมื่อก่อนหอยขมจะไม่แกะจะกินยาก ร้านเราล้างให้สะอาด แกะให้หมดตั้งแต่สมัยสี่สิบกว่าปีแล้ว ให้กินง่าย
พอขยายสาขาขึ้น เราอยากให้รสชาติเป็นมาตรฐาน จึงใช้ครัวกลาง พวกพริกแกง ซอสต่าง ๆ ปรุงรสชาติไม่เพี้ยน เบเกอรีบางอย่างด้วย
สามเสนวิลล่า ได้ เมนูแนะนำจาก มิชลินไกด์ ปี 2020, 2021, 2023 คือ หมึกแดดเดียว กับแกงคั่วหอยขม สาขาที่เชียงใหม่ ที่จริงทุกร้านเมนูสูตรเดียวกันหมด
และได้ตรา เปิบพิสดาร 2 เมนูคือ หมูสะเต๊ะชาววัง ตอนหลังเปลี่ยนชื่อเป็น หมูสะเต๊ะสามเสน กับ ครัวซองต์ทุเรียน คุณสันติ เศวตวิมล (แม่ช้อยนางรำ) มาชิมแล้วบอกเอาไปเลย”
สามเสนวิลล่า ก้าวสู่ปีที่ 47 ผ่านมาหลายมรสุม ปี 2568 ถึงเวลาที่เจ้าของร้านส่งไม้ต่อสู่ทายาทรุ่นสาม ลูกสาวที่รับหน้าที่ดูแลเบเกอรี พร้อมรีแบรนดิ้งให้เกิดความจดจำทั้งจากคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่
“คนเมื่อนึกถึงสามเสนวิลล่าจะนึกถึงเบียร์วุ้น แต่พอถามถึงอาหารที่เรามีกว่า 200 เมนู บอกว่าอร่อยแต่อาจจำชื่อเมนูไม่ได้
ผมคิดว่าปีนี้ สามเสนวิลล่า ถึงเวลาต้องรีแบรนดิ้ง เนื่องจากคนรู้จักกลุ่มหนึ่งคือเจน X พอเจน Y เริ่มไม่รู้จัก เรามาเปิดสามเสนไลฟ์คือจับคนเจน Y เป็นหลักแต่ก็มี X ปนมาเยอะมาก เพราะเรามีดนตรีเล่นสดเพลงยุค 90
ที่รีแบรนดิ้งเพราะอยากทำให้แบรนด์สดใหม่ขึ้น ในขณะเดียวกันเราก็ไม่ทิ้งตัวตนเก่า เราเด่นเรื่องอาหาร การบริการ ร้านแรกสไตล์บ้านเก่าปรับปรุงใหม่หลายครั้ง ให้อารมณ์วินเทจ เลยให้นิยามว่า สามเสนวิลล่า...เป็นรสชาติที่เชื่อมใจ ตำนานที่สัมผัสได้”
