รู้จัก ‘อิวะ’ สาเกที่เป็นมากกว่าสาเก จิตวิญญาณของคนญี่ปุ่น

“ผมต้องการแบ่งปันประสบการณ์และทักษะของผมให้กับชุมชนสาเก ซึ่งหวังว่าจะสามารถเชื่อมโยงโลกของสาเกและโลกของไวน์เข้าด้วยกันได้

ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ (Richard Geoffroy) เจ้าของ สาเกอิวะ (IWA) กล่าวกับสื่อที่ไปสัมภาษณ์เขา....

ชื่อของริชาร์ด สำหรับคนทำสาเกอาจจะดูโนเนม แต่ในแวดวง แชมเปญ (Champagne) แล้วจะรู้จักเขาดี เพราะเขาคืออดีตมือปรุงหรือ เชฟ เดอ คาฟ (Chef de Cave) หรือ เซลลาร์ มาสเตอร์ (Cellar Master) ของ ดอม เปฮรีญอง (Dom Pérignon) แชมเปญชื่อดัง

    การเตรียมข้าวเพื่อทำสาเก

แต่หลังจากชื่อ IWA ปรากฏในแวดวงสาเก วันนี้ ริชาร์ด โฌฟ์ฟรัวย์ นอกจากจะไม่โนเนมแล้ว ยังเป็นที่กล่าวขานไม่รู้จบ

ริชาร์ด ครองตำแหน่ง Chef de Cave ของ Dom Pérignon มาตั้งแต่ปี 1990 และอำลาตำแหน่งในปี 2018 ด้วยการทำวินเทจ 2009 เป็นวินเทจสุดท้ายของอาชีพ แล้วส่งต่อตำแหน่งให้กับ Vincent Chaperon

เหตุไฉนเขาจึงเปลี่ยนเส้นทางมาสู่สาเก ซึ่งดูจะเป็นคนละเรื่อง คนละอารมณ์ คนละวัฒนธรรมกับแชมเปญ ที่เสมือนเป็นส่วนหนึ่งในสายเลือดของเขา

      Richard Geoffroy เจ้าของสาเกอิวะ

จริง ๆ แล้ว ริชาร์ด เคยไปเยือนญี่ปุ่นกว่า 100 ครั้ง เมื่อเขาได้จิบสาเกจากไหที่วัดในเกียวโต และใช้เวลาเรียนรู้เกี่ยวสาเกอีกหลายปี ความคิดจึงตกผลึก และเปิดตัวสาเกแบรนด์ อิวะ (IWA) ในปี 2019 โดยร่วมหุ้นกับ มาซูดะ ริวอิจิโระ (Masuda Ryuichiro) ประธานของมาซูดะชูโซ เจ้าของ Masuizumi โรงผลิตสาเกซึ่งเป็นที่ยอมรับนับถือในโทยามะ (Toyama)

    สาเกอิวะ

โทยามะเป็นเมืองหลวงและเมืองที่ใหญ่ที่สุดของจังหวัดโทยามะ ตั้งอยู่ติดชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นในภูมิภาคชูบุ ภาคกลางของเกาะฮอนชู อยู่ทางทิศเหนือของนครนาโงยะประมาณ 200 กิโลเมตร และทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของโตเกียวประมาณ 300 กิโลเมตร นครโทยามะมีขนาดพื้นที่ทั้งสิ้น 1,241.77 ตารางกิโลเมตร มีประชากรประมาณ 406,727 คน

  ใช้เครื่องมือที่ทันสมัย

การทำ สาเก ในโทยามะเป็นกระบวนการเก่าแก่และเปลี่ยนแปลงน้อยมาก มาตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ขณะที่ผู้ผลิตก็มีการพัฒนาและสร้างสรรค์สาเกชนิดใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง รวมถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ ให้ดูทันสมัย ว่ากันว่าอุตสาหกรรมสาเกของโทยามะมีการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้ง หนึ่งในจำนวนนั้นคือการเปิดตัว IWA

     กรรมวิธีการผลิตสะอาดทุกขั้นตอน

ชื่อ IWA มาจากชิราอิวะ (Iraiwa) เนินเขาเตี้ย ๆ ส่วนหนึ่งของแนวเทือกเขาทาเตยามะ (Tateyama) ซึ่งเป็น 1 ใน 3 ภูเขาศักดิ์สิทธิ์ของญี่ปุ่น ตัวอาคารออกแบบโดย เคนโงะ คูมะ สถาปนิกชื่อดังระดับโลกชาวญี่ปุ่น เป็นสถาปัตยกรรมแบบล้ำสมัย ออกแบบให้มีความกลมกลืนกับธรรมชาติโดยรอบ ใช้วัสดุดั้งเดิมจากท้องถิ่น และหลังคาที่ลาดเอียงนั้นสะท้อนรูปทรงของบ้านเกษตรกรที่พบเห็นได้ในที่ราบโทนามิในโทยามะตะวันตก

    ขวดออกแบบโดย มาร์ก นิวสัน

ขณะที่ ขวดของ IWA ออกแบบโดย มาร์ก นิวสัน นักออกแบบแนวอินดัสเทรียลชื่อดัง

ริชาร์ด นำองค์ความรู้และประสบการณ์ของเขามาใช้ในการผลิต สาเกอิวะ และได้ประยุกต์ใช้แนวทางทดลองการผลิตสาเก IWA แต่ละรุ่นให้เป็นต้นแบบ ซึ่งเป็นวิธีการผสมผสานที่ใช้ครั้งแรกในการผลิตแชมเปญที่ ดอม เปฮรีญอง ที่สำคัญแทนที่จะเน้นข้าวพันธุ์เดียวหรือที่ปลูกในจังหวัดเดียว แต่เขากลับใช้ข้าวหลายสายพันธุ์และยีสต์หลายประเภท จนเกิดความสมดุลของรสชาติ

       เคนโงะ คูมะ สถาปนิกชื่อดัง ออกแบบอาคารโรงผลิตสาเกอิวะ

     นาข้าวที่ใช้ผลิตสาเกอิวะ

ตัวเลข 5 ที่ติดอยู่ข้างขวด ของ IWA สื่อความหมายถึงคอมเพล็กซ์ ความซับซ้อนต่าง ๆ ที่ลงตัวในรสชาติของ IWA เรียกว่าครบถ้วนทั้ง 5 สัมผัส แล้วแยกออกไปเป็นรุ่น เรียกว่า Assemblage ซึ่งมีหลายรุ่นเรียกสั้น ๆ ว่า A2, A3, A4 และล่าสุดคือ A5

อย่างไรก็ตามช่วงแรกที่เริ่มผลิต  A2 และ A3 เกิดการระบาดของโควิด ทำให้ริชาร์ด ไม่สามารถเดินทางมาดูแลการผลิตที่ประเทศญี่ปุ่นได้ ทางทีมงานจึงต้องส่งไปให้เขาที่บ้านเกิด เท่ากับว่า A2 และ A3 ทำที่ฝรั่งเศส และกว่าจะได้ชิมกันสาเกก็บ่มมาแล้ว 1 -2 ปี ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่คอมเพล็กซ์อย่างไม่น่าเชื่อ

IWA ทุกรุ่นเป็นสาเกเกรดสูงสุดเรียกว่า จุนไม ไดกินโจะ (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการขัดสีแล้ว 50% หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์

สาเกที่เรียกว่า จุนไม (Junmai) ต้องทำมาจากข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์ เท่านั้น ไม่มีการเติมแต่งใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ ทำให้ได้กลิ่น แคแรกเตอร์ และรสชาติของข้าวที่ใช้ทำอย่างแท้จริง ไม่ได้บังคับเรื่องการขัดสีข้าวออกไปกี่เปอร์เซ็นต์

สาเกจุนไมที่เกรดสูงสุดคือ จุนไม ไดกินโจ (Junmai Diginjo) เป็นสาเกที่มีข้าวเหลือจากการขัดสีแล้ว 50% หรือน้อยกว่า ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ (ถ้าเติมแอลกอฮอล์จะเรียกว่า ไดกินโจ = Daiginjo)

    อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ

ในประเทศไทย สาเกอิวะ นำเข้ามาได้ระยะหนึ่งแล้ว แต่การทำตลาดยังไม่เป็นที่รู้จักนัก กระทั่งเมื่อประมาณปีกว่าที่ผ่านมา ผู้บริหารที่ญี่ปุ่นจึงตัดสินใจแต่งตั้ง อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ เป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ ประจำประเทศไทย คนไทยเป็นแบรนด์แอมฯ ให้เครื่องดื่มที่เปรียบเสมือนจิตวิญญาณของญี่ปุ่น ย่อมไม่ธรรมดา

    ชิมทดสอบ

ผมชิมสาเกมาเยอะและเคยไปลองทำสาเกในโรงทำสาเกที่ญี่ปุ่นมาแล้ว หลังจากชิม IWA ครั้งแรกความรู้สึกที่รับรู้และสัมผัสได้คือ สาเกที่เป็นมากกว่าสาเก

IWA 5 รุ่น ที่อยู่ในท้องตลาดในเวลานี้คือ IWA 5 Assemblage 2 หรือ A2 ซึ่งทำจากข้าว 3 สายพันธุ์คือข้าวยามาดะ นิชิกิ (Yamada Nishiki) ซึ่งได้ชื่อว่าเป็น ราชาแห่งข้าวที่ใช้ทำสาเก, ข้าวโอมาชิ (Omachi) และข้าวโกยากุมันโกกุ (Gohyakumangoku) ที่สำคัญใช้ยีสต์ 5 ประเภทที่แตกต่างกัน

    สภาพอากาศที่อำนวยต่อการทำสาเก

ดมครั้งแรกรู้สึกตื่นเต้นเหมือนยืนอยู่กลางทุ่งนาที่ข้าง ๆ มีแปลงดอกไม้ หอมกลิ่นดอกไม้ขาว เช่น ดอกมะลิ ดอกพุด และผลไม้ เช่น แพร์ พีช เลมอน ไอโอดีน ข้าวหุงใหม่ ๆ สาหร่ายทะเล มิเนอรัล  สไปซี ไวท์เปปเปอร์ บอดี้หนักแน่น แอสิดนิด ๆ ทำให้ดื่มสดชื่น จบยาวด้วยมิเนอรัล ดอกไม้ ยีสต์หอมกรุ่น ดื่มแบบอุ่นจะได้กลิ่นและรสชาติที่อลังการมาก นอกจากจะดื่มกับอาหารญี่ปุ่นได้แทบจะทุกอย่างแล้ว กับอาหารไทยรสจัดก็ได้

   ยำเนื้อเข้ากับสาเก

   ลาบทอดเข้ากันดีกับสาเก

ส่วน IWA 5 ที่วางตลาดในญี่ปุ่นและร้านปลอดภาษีตามสนามบินต่าง ๆ ในขณะนี้คือ Assemblage 5 หรือ A5 และมีกำหนดการจะเปิดตัวในเมืองไทยในเร็ว ๆ นี้ ซึ่งผลการชิมจะเป็นอย่างไรจะได้นำมาเสนอในโอกาสต่อไป

     ทุ่งนาและทิวทัศน์ที่โรงผลิตสาเกอิวะ

สาเก เป็นส่วนหนึ่งของชีวิต อยู่ในชีวิตประจำวัน เป็นประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมและสังคม และเป็นจิตวิญญาณของคนญี่ปุ่น ขณะที่ สาเกอิวะ เป็นเสมือนคนญี่ปุ่นรุ่นใหม่ที่พร้อมจะรับสิ่งใหม่ ๆ แต่ยังไม่ละทิ้งรากเหง้าเดิม แถมยังเสริมกันได้เป็นอย่างดี