เชฟเจมส์ – พชร เถกิงเกียรติ ผู้จุดกระแส "ครัวซองต์เข้าคิว"
เชฟเจมส์ - พชร เถกิงเกียรติ เปิดร้าน "James Boulangerie" (เจมส์ บูลองเฌอรี) สร้างกระแส “ครัวซองต์เข้าคิว” และ “ไดรฟ์ทรูครัวซองต์” ฮิตถึงขนาดต้องแจกบัตรคิว...
ครัวซองต์ ขนมปังฝรั่งเศส ที่คนฝรั่งเศสกินทุกเช้ากับกาแฟร้อน เอสเพรสโซ่ ลาเต้ หรือคาปูชิโน แต่ทำไมดังมากในเมืองไทย
และเมื่อ เชฟเจมส์ - พชร เถกิงเกียรติ เปิดร้าน James Boulangerie (เจมส์ บูลองเฌอรี) สร้างกระแส ครัวซองต์เข้าคิว
จุดประกาย จึงขอคุยกับเชฟว่า ทำไม ขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยว อร่อยจริงจังขนาดนั้น...
เชฟเปิดร้าน James Boulangerie แล้วครัวซองต์ก็ดังเลย
“เจมส์ บูลองเณอครี (สำเนียงฝรั่งเศส) ร้านแรกเปิดที่พรานนก-พุทธมณฑลตัดใหม่ เส้นราชพฤกษ์ เปิดก่อนโควิดมา 2 เดือน พอเปิดปุ๊บโควิดมา ช็อกไปเลย แต่โควิดทำให้ผมมีชื่อเสียง จากแรก ๆ เปิดร้านคนก็มาร้าน พอปิดเพราะโควิดแต่คนกลับมามากขึ้น โชคดีที่สินค้าผมสามารถเทคอะเวย์ได้ ใส่กล่องได้ ทีนี้ก็มาเป็นคิวยาวเลย
โควิดมารอบแรกคนไม่เดินห้าง ไม่กล้าเข้าไปในสถานที่คนแน่น ๆ ทีนี้คนจะเริ่มมาคาเฟ่ หรือมานั่งบริเวณด้านนอก เมื่อปิดร้านคนมาหนาแน่นเลยเป็นเทคอะเวย์ยาว”
ก่อนจะเป็น “ครัวซองต์เข้าคิว” เชฟทำอะไรมาก่อน
“ผมไปแข่งเชฟกระทะเหล็ก เมื่อ 5 ปีที่แล้ว ระหว่างนั้นไปศึกษาเพิ่มเติมที่ฝรั่งเศสด้านเพสทรีเชฟ ตอนแข่งเชฟกระทะเหล็กกับเชฟไก่ (เชฟขนมหวาน) วัตถุดิบหลักคือมะม่วงน้ำดอกไม้ วัตถุดิบปริศนาเป็นไข่เยี่ยวม้า
ที่มีคนมาชวนลงแข่งเพราะผมเป็นอาจารย์อยู่ที่สถาบันสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต สอนในห้องปฏิบัติที่เราถนัดอยู่แล้ว แต่พอได้โจทย์แบบนี้ก็ตกใจเหมือนกัน เพราะผมไม่ชอบทานไข่เยี่ยวม้า และด้วยเวลาที่จำกัด วัตถุดิบปริศนาทำให้เราเซอร์ไพรส์พอสมควร ผมก็พยายามคิดว่าอะไรที่อร่อยและคนชอบ เช่น ไข่เยี่ยวม้ากะเพรา ลองชุบแป้งทอดคล้ายกล้วยแขก มีกะทิ มีมะพร้าว”
ตอนตัดสินใจลงแข่งคิดว่าจะชนะมั้ย
“ไม่ครับ คิดว่าน่าจะแพ้ด้วย ตอนลงแข่งไปไม่ได้คิดอะไรมาก คิดว่ามาหาประสบการณ์”
แรงบันดาลที่มาเป็นเชฟ
“อย่าเรียกว่าเชฟเลย เรียกว่าคนทำขนม หรือนักทำขนม-ทำอาหารดีกว่า ขอเล่าท้าวความหน่อยครับว่า ตอนวัยรุ่นเราไม่มีความรู้สึกอะไรเลย เหมือนกำลังค้นหาตัวเองให้เจอ จากที่เป็นเด็กเรียนสายสามัญไม่ประสบความสำเร็จด้านวิชาการ คุณแม่ท่านมองว่าเราน่าจะไปเรียนสายปฏิบัติเลยแนะนำว่าไปเรียนเป็นช่างตัดผมมั้ย หรือไปเรียนทำอาหาร
ผมก็เลือกทำอาหาร พอลงมือปฏิบัติแล้วรู้สึกว่าเราทำได้ อาหารออกมาแต่ละจานเราเกิดความภาคภูมิใจที่ทำออกมาสำเร็จ เริ่มมองเห็นความสำเร็จในชีวิตแล้ว คุณพ่อคุณแม่ทานแล้วบอกอร่อย... เราเริ่มมั่นใจขึ้น
ทีนี้เริ่มสนุก เกิดแพชชั่น อยากเป็นเชฟละ อยากเป็นหัวหน้าคนแบบเขา อยากทำออมาให้ได้ดี ทำอาหารแล้วลูกค้าทานได้จริงและอร่อย”
จึงไปเรียนทำอาหาร
“ตอนแรกผมมาสายขนมก่อน เริ่มชอบแล้ว แต่อาหารที่เรียนมาก็ไม่ทิ้ง แต่ผมสนุกกับการทำขนม ซึ่งยากกว่าอาหารมาก ดีเทลล์เยอะ แต่สนุก ทำให้เราใจเย็นขึ้นด้วย และเปลี่ยนความรู้สึกของต้วเองไปเลย”
และเป็นอาจารย์สอนที่กอร์ดอง เบลอ ด้วย
“หลังจากเรียนจบที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ผมก็ขอเชฟฝึกงาน เชฟเห็นเราขยัน แบบเข้างาน 7 โมงเช้า เลิก 4 โมงเย็นแล้วยังไม่กลับเราทำงานต่อ หาความรู้ไปเรื่อย ๆ เขามองเห็นแววก็เลยรับผมเข้าทำงาน ตำแหน่งแรกเป็นผู้ช่วยเชฟ จากนั้นขยับเป็นเชฟ เดอ ปาร์ตี สอนในห้องปฏิบัติ”
ตอนสอนต้องใช้ภาษาอังกฤษสื่อสาร
“ใช่ครับ ขอย้อนอดีตไปหน่อยว่า ตอนแรกที่มาเรียนที่กอร์ดอง เบลอ ภาษาอังกฤษผมไม่ได้เลย ผมเรียนทำอาหารคาวก่อน หลังจบ ม.6 ไปเรียน เชฟในห้องเขาสื่อสารเป็นภาษาอังกฤษ ผมฟังไม่ได้อยู่คนเดียวในห้อง ต้องให้พาร์ทเนอร์หรือเพื่อนแปลให้ ผมรู้สึกว่าตัวเองด้อยค่ามาก มีจุดโหว่ตรงนี้ พอจบจากคอร์สควิซีนเลยขอคุณแม่ไปเรียนภาษาที่ออสเตรเลีย ไปเรียนเกือบปี เรียนจบก็ทำงานในร้านอาหารไทยที่ซิดนีย์ อยากหาเงินด้วยตัวเอง แล้วก็ได้ภาษากลับมา
พอกลับมาลงเรียนทำขนมต่อ ตอนนี้ฟังอาจารย์สอนรู้เรื่องแล้ว สนุกเลย มีความสุขเลย จากแต่ก่อนเป็นคนไม่กล้าพูด กลัวผิด ตอนนี้เราสื่อสารรู้เรื่อง ก็ยิงคำถามเชฟ ทำให้มั่นใจขึ้นมาก”
ทำไมครัวซองต์กลับมานิยม
“กระแสดังมากเมื่อสัก 2 ปีก่อน ตอนนี้จะเริ่มดรอปลงมา แต่ตอนเป็นกระแสก็อยู่นานพอสมควร ตอนนี้เหลือลูกค้าที่ชอบทานจริง ๆ หรือซื้อไปฝากผู้ใหญ่ ร้านที่เป็นของจริงจะอยู่ได้
ผมว่าครัวซองต์ของเรายกระดับขึ้นมาก เมื่อคนเริ่มพัฒนาสูตรมากขึ้น ทำให้ครัวซองต์ดูมีค่าขึ้น แต่ก่อนไม่ได้มองว่าครัวซองต์ราคาสูง แต่ตอนนี้มีตัวเลือกหลายอย่าง มีความแตกต่างที่พรีเมียมขึ้น และหน้าตาที่ไม่เคยเห็นในท้องตลาดทั่วไป เริ่มจับต้องได้
และการใช้วัตถุดิบนำเข้าบวกความพิถีพิถันในการผลิต ทำให้ของธรรมดาดูแปลกตาขึ้น ขายในราคาสูงก็มีคนซื้อ เพราะคนซื้อเขามองเห็นความแตกต่างที่ชัดเจนของคุณภาพและรสชาติ”
ฝรั่งเศสมีครัวซองต์ที่หลากหลายเหมือนบ้านเรามั้ย
“จริง ๆ ครัวซองต์ขายอยู่ทั่วไป ริมถนน ร้านต่าง ๆ แต่อาจไม่มีรสชาติเยอะแบบบ้านเรา ส่วนใหญ่แค่อัลมอนด์ เพลน แปงโอช็อกโกลา (ครัวซองต์ไส้ช็อกโกแลต) แค่นั้น ไม่ได้มีไส้ราสพ์เบอร์รี, ชาเขียว แบบบ้านเรา
คนฝรั่งเศสเขากินเป็นอาหารเช้า ครัวซองต์ 1 ชิ้น กับกาแฟ และไม่ได้อุ่นร้อนแบบบ้านเรา เพราะเขาอบแต่เช้าก็จะอุ่น ๆ จากเตาก็ซื้อไปกิน หรือมานั่งที่ร้านก็ไม่อบใหม่ เหมือนขายตอนเช้าแล้วจบเลย ไม่ถึงเที่ยงก็หมด ส่วนบ้านเราคนไทยกินทั้งวัน ลักษณะการกินคือกินขนมปังได้ทั้งวัน ก็มีอุ่นบ้าง”
ครัวซองต์ไส้ราสพ์เบอร์รี่
ตอนนี้เริ่มเห็น “ควิน อามาน” (Kouign Amann) จะเกิดเป็นกระแสเหมือนครัวซองต์มั้ย
“เริ่มเห็นมากขึ้นครับ แต่เป็นขนมที่ดูเหมือนคนไทยไม่ค่อยรู้จัก ทำยาก และหากินยากด้วย ริชเนยยิ่งกว่าครัวซองต์อีก เพราะน้ำหนักของเนยมากกว่าแป้ง ไม่ถึงขนาดเหมือนกินเนยทั้งก้อน แต่มีความคาราเมลไลซ์ในแต่ละชั้น
ควิน อามาน เป็นขนมปังฝรั่งเศส ลักษณะแป้งเฉพาะตัวมาก เนื้อค่อนข้างนุ่ม ทำยาก เนยต้องนิ่มมาก ๆ ถึงจะเข้ากับแป้งได้ ตอนรีดเราสาดน้ำตาลลงไปเพื่อพับให้เป็นคาราเมลในแต่ละชั้น ซึ่งจะมีความฉ่ำของตัวคาราเมล ตัวเนยด้วย และเกลือทะเลตัดด้วย รสชาติจะหวาน ๆ มัน ๆ เค็ม ๆ
จะดังเหมือนครัวซองต์มั้ย ผมว่าน่าจะยาก ตอนแรกที่เปิดสาขาพรานนกผมอยากดันตัวนี้มากกว่าครัวซองต์อีก แต่ครัวซองต์กลับแซงหน้าไป อาจเป็นที่ขนมไม่คุ้นตา ชื่อเรียกยาก ความจริงผมชอบทานตัวนี้นะ ที่สาขาไอคอนสยามจึงนำเสนอควิน อามาน ด้วย”
คนไทยยุคใหม่ชอบกินเบเกอรีมากขึ้นมั้ย
“เราบริโภคเบเกอรีและขนมปังมากขึ้น คือเสพเทรนด์ของต่างชาติมากขึ้น จากแต่ก่อนเรากินง่าย ๆ เช่น ขนมปังสังขยา ขนมปังปิ้ง แต่เดี๋ยวนี้คนไทยรับรู้ว่าของพรีเมียมมีรสชาติยังไง เราเลยมีตัวเลือกมากขึ้น ด้วยยุคสมัยด้วยนะ”
ครัวซองต์เหมาะกับเครื่องดื่มอะไร
“กับลาเต้ร้อน คาปูร้อน เอสเพรสโซ่ก็ได้ จิ้มกินแล้วกัด ผมว่าอร่อยมาก...ถ้าชอบทานร้อนแนะนำให้อุ่นแล้วทิ้งไว้ให้เซตตัวสักพัก ให้เนยแตกกระจายนิดหน่อยจะอร่อย”
ครัวซองต์ที่อร่อยควรเป็นอย่างไร
“แล้วแต่นิยามของแต่ละคนเลยครับ สำหรับผมนะ ด้านนอกต้องกรอบ ด้านในเป็นโพรง มีเลเยอร์ และมีเท็กซ์เจอร์แบบยืด ๆ นิดหน่อย ไม่ถึงกับร่วน และไม่ใช่นุ่มจนเกินไป มีความยืดหยุ่น
ครัวซองต์ของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำ เหมือนข้าวแกงบ้านเรา เจ้านี้สูตรนี้สูตรนั้น ครัวซองต์ก็เหมือนกัน ไม่มีผิดไม่มีถูก อยู่ที่เทคนิคของการพับ รีด แต่ละชั้นว่าสูตรของแต่ละร้านชอบแบบไหน บางคนบอกต้องกี่ชั้น ๆ ผมว่าไม่จำเป็น อยู่ที่คนชอบด้วย”
ให้เชฟหลับตาชิมครัวซองต์ของแต่ละร้านจะแยกออกมั้ย
“ผมแยกได้ว่าเป็นเนยอะไร หรืออันนี้รสชาติคล้ายกับร้านนี้ พอได้แต่ไม่เป๊ะ ตอนเราทดลองทำครัวซองต์ผมเอาเนย 15 ยี่ห้อ เป็นเนยฝรั่งเศสมาวางไว้แล้วเทสต์แต่ละตัวว่าชอบแบบไหน โดยทำเป็นครัวซองต์ก่อนนะ พออบเสร็จมาชิมดู อันนี้ใช่เนยที่เราชอบหรือเปล่า เลือกอันที่ถูก เพราะเนยแต่ละแบรนด์รสชาติไม่เหมือนกัน
ครัวซองต์ที่ผมชอบโดยส่วนตัวไม่ต้องการริชมาก จะมีเนยบางตัวที่รสชาติแบบมิลค์กี้เลย นม ๆ เนย ๆ ไปเลยก็มี แต่ผมว่าริชไปจะเลี่ยน และต้องมีความเป็นแป้งที่พอดี ไม่หนักเนยมากไป”
สาขาใหม่ที่ไอคอนสยามแตกต่างจากที่แรกอย่างไร
“ไอคอนสยามเน้นอาหารเป็นหลัก สไตล์ฟิวชั่นนิด ๆ ทุกเมนูผมกับทีมงานช่วยกันคิด หลัก ๆ คือผมชอบเมนูอะไรก็จะเอามาลง เริ่มมาจากผมชอบกินอะไรแล้วไปกินที่อื่นไม่ประทับใจ รู้สึกขัดใจ แต่เรารู้อยู่ว่าคนปกติชอบกินยังไง
เช่น ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ บางคนชอบหมูสับเยอะ ๆ แต่บางเจ้าให้น้อย หรือส่วนตัวผมชอบบาร์บีคิว พอร์คริป ไปเจอบางเจ้าที่เนื้อแห้งและเหนียว เราก็คิดว่าทำไมไม่ทำให้นุ่ม ๆ ฉ่ำ ๆ
เป็ดกงฟี เคยเจอเนื้อที่เหนียว มีกลิ่น หนังไม่กรอบ ก็เซ็งแล้ว พอมาทำผมก็เน้นว่าต้องนุ่ม กินเข้าไปเนื้อยุ่ย หนังกรอบนอก”
“ผมเป็น perfectionist คนทำอาหารต้องแบบนี้ เรียนมาแบบนี้ด้วย มันก็ติดตัวผม”
ทำไมคนรุ่นใหม่สนใจอยากเป็นเชฟ
“ผมเข้าวงการก่อนจะมาฮิตนะ อยู่ในวงการทำอาหารเกือบ 15 ปี ตอนนี้อายุ 32 แล้ว ผมว่าด้วยกระแสมั้งครับ หรือรู้สึกว่าเหมือนเป็นเซเลบหรือเปล่า
แต่ความคิดผมคือทำอาหารออกมาให้ดี ทำให้ลูกค้าประทับใจ แล้วลูกค้าจะเป็นกระบอกเสียงให้เรา อันนี้จะยั่งยืนกว่าการโปรโมทตัวเอง”
เปิดสาขาที่สองเชฟทำงานหนักขึ้นเยอะ เครียดมั้ย
“ท้าทายมาก เครียดมากเหมือนกัน แต่ผมโชคดีที่มีทีมงานที่ดี น้องที่ดี คลายเครียดคือเข้าครัว ถ้าเครียดเรื่องอื่นมาเข้าครัวทำให้มีความสุขขึ้น แต่เวลาว่างจะไปขี่ม้า โลโก้ที่เสื้อเป็นรูปม้าเพราะผมชอบขี่ม้า เป็นทั้งกีฬาและทำให้คลายเครียด สมองไม่ต้องคิดมาก เราใช้ชีวิตอยู่กับม้า ผมฝันอยากเปิดคอกสอนขี่ม้าด้วย อยู่ในความฝัน อยู่ในใจลึก ๆ”
เชฟอยู่บ้านทำกับข้าวมั้ย
“ไม่ทำเลย แค่ทำที่ร้านก็เหนื่อยแล้ว อุปกรณ์ไม่พร้อมด้วย ผมเป็นคนกินง่าย ซื้อเอา อุดหนุนร้านอื่น ผมกินได้หมด อาหารไทย จีน ฝรั่ง ปกติกินมื้อเดียวตอนเที่ยงแต่กินปริมาณเยอะ มื้อเย็นอาจกินบ้างนิดหน่อย”
เป้าหมายข้างหน้า นอกจากความฝันที่อยากเปิดคอกม้า...
“อยากเปิดร้านครัวซองต์ที่ฝรั่งเศสให้โด่งดัง ให้รู้ว่าครัวซองต์ฝีมือคนไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก ที่ปารีสแน่นอน”
James Boulangerie เปิด 2 สาขา ที่ถนนพรานนก-พุทธมณฑล สาย 4 โทร.06 4958 9588, สาขาไอคอนสยาม โทร.09 5986 6669, FB: James Boulangerie
