“กากสาเก” จะเป็นอีกหนึ่งสินค้าส่งออกของญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นพยายามส่งออกสินค้าวัฒนธรรมอย่างสาเก-เครื่องดื่มเมรัยจากการหมักที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมานานกว่าทศวรรษโดยการสนับสนุนของรัฐบาล ตลาดหลักที่เป็นเป้าหมายส่งออกสาเกได้แก่ อเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส ฮ่องกง สิงคโปร์ ไต้หวัน มาเก๊า เกาหลีใต้ ออสเตรเลีย คานาดา

• สาเกสินค้าวัฒนธรรมของญี่ปุ่น

ซึ่งการผลักดันดังกล่าวก็ได้รับดอกผลกลับมาโดยสถิติของปี 2021 มูลค่าการส่งออกสาเกเติบโตถึง 166.4%  เป็นยอดเงิน 401.78 ล้านเยน เติบโตเกินเท่าตัวจากปี 2020  ที่มียอดส่งออกมูลค่าแค่ 241.41 ล้านเยน

เว็บไซต์ทางการของสมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูประเทศญี่ปุ่น Japan Sake and Shochu Makers Association -JSS  วิเคราะห์ว่า การที่ยอดส่งออก มีเหตุมาจากการฟื้นตัวจากวิกฤตโควิด ร้านอาหารการท่องเที่ยวสั่งสินค้าเพิ่ม ประการที่สองมาจากกระแสโอลิมปิคที่ญี่ปุ่นเป็นเจ้าภาพ ทำให้ประเทศย่านเอเชียนิยมการสั่งสาเกแบบชาวญี่ปุ่นนิยมในร้านนั่ง-ดื่ม-กิน สไตล์อิซาคายะ izakaya   

 

นอกนั้น JSS ยังพบว่า มียอดสั่งซื้อสาเกแบบอีคอมเมิร์ซจากทั่วโลกมากขึ้น และสุดท้ายคือกระแสตอบรับจากผลิตภัณฑ์สาเกคุณภาพชั้นดีระดับพรีเมี่ยมเกรด ตัวเลขสินค้าพรีเมี่ยมเกรดที่เพิ่มขึ้นวัดได้จากสัดส่วนของราคาส่งออกต่อลิตร เมื่อปี 2011 ราคาต่อลิตรอยู่ที่ 625.9 เยน เพิ่มเป็น 1253.5 เยนต่อลิตร เมื่อปี 2021

สาเก เป็นสินค้าวัฒนธรรมที่ไปพร้อมกับกระแสอาหารญี่ปุ่นซึ่งติดลำดับท็อปของเทรนด์อาหารนานาชาติที่ไม่ได้เติบโตแบบโชคช่วย เพราะมีฐานสนับสนุนอย่างแข็งแกร่งจากนโยบายรัฐ

และองค์ความรู้วิจัยทางวิทยาศาสตร์สนับสนุน ถึงขั้นตั้งสถาบันวิจัยสาเกแห่งญี่ปุ่นเป็นเรื่องเป็นราว เรียกว่า National Research Institute of Brewing – NRIB ญี่ปุ่นจึงสามารถจำแนกแยกแยะคุณสมบัติของสาเกได้อย่างละเอียด

ผลิตภัณฑ์สบู่จากกากสาเก เมืองนาระ ญี่ปุ่น

• เกรดของสาเกญี่ปุ่น

แบ่งเกรดออกตามระดับดีกรี ระดับรสชาติความกลมกล่อม ใบฉลากสินค้าแปะข้างขวด จึงสามารถลงรายละเอียดระดับวัตถุดิบข้าวที่เอามาหมักขัดผิวออกระดับไหน มีกรดอะมิโนกี่เปอร์เซ็นต์ ระดับความเข้มอ่อนของรสชาติ ไม่ใช่แค่บอกระดับดีกรีแอลกอฮอล์ หรือ แค่ปริมาณบรรจุเพียงอย่างเดียวสาเกจึงมีลำดับชั้นแบบไวน์ที่วงการรู้ว่าไวน์ตัวไหนเป็นเกรดพรีเมี่ยม

สาเกระดับชั้นหนึ่งเรียกว่า Ikkyu ระดับรองลงมาเรียกว่า Nikyu ไม่ใช่แค่นั้นยังมีสาเกประเภทหมักบ่มตามระยะเวลาจำแนกลงไปอีก  Shinshu เป็นสาเกระหว่างปี มีความสด มีกลิ่นที่ดี

ส่วน Koshu เป็นสาเกบ่มข้ามปี รสชาติจะกล่อมละมุนกว่าแบบแรก และก็มีแบบหมักบ่มนานหลายปีจนลืมเรียกว่า Chouki-chozo-shu ซึ่งเป็นผลจากเทคโนโลยีอาหารที่วิจัยโดยสถาบันสาเกของรัฐ

เป็นที่รู้ว่าสาเกหรือเมรัยนั้นมาจากการหมักบ่ม ไม่ใช่เหล้ากลั่นที่สามารถบ่มไว้ยิ่งนานยิ่งดี แต่เมรัยหรือเครื่องดื่มจากการหมัก รวมทั้งเบียร์ มีวันหมดอายุอยู่นานไม่ได้ ปรากฏว่าญี่ปุ่นสามารถคิดค้นวิธีปรุงสาเก หรือ brew ให้เกิดรสชาติต่างๆ และเก็บบ่มได้นานขึ้น  

สาเกกลุ่มที่เป็นพรีเมี่ยมเหล่านี้ต้องอาศัยข้อมูลประกอบตัวสินค้าในการทำตลาดต่างประเทศ ยอดขายพรีเมี่ยมสาเกก็เพิ่มขึ้นตาม แต่ในประเทศไทยยังไม่เคยเห็นอาจเพราะกฎหมายโฆษณาเหล้าเบียร์คุมเข้มงวดกว่า

ประเด็นที่จะเอามาเล่าสู่ก็คือ จากนี้ไปไม่ใช่แค่สาเกที่เป็นน้ำเมรัยเท่านั้นที่จะเป็นสินค้าประจำชาติเพื่อการส่งออก เพราะเริ่มมีการทำตลาด “แป้งกากสาเก” ซึ่งเป็นผลพลอยได้ by-product จากกระบวนการผลิต กลายเป็นผลิตภัณฑ์สร้างรายได้เพิ่มอีกตัวหนึ่ง

คนญี่ปุ่นนำกากสาเกมาต่อยอดพัฒนาเป็นสินค้าอื่นๆ ได้อีก (ภาพ : https://islandersake.com/products/sake-kasu)

• กากสาเกคืออะไร ?  

สาเกคือเหล้าหมัก ข้าวของเขาต้องมีพิธีรีตองกะเทาะผิวออกเหลือแค่เนื้อส่วนในมากน้อยต่างกันไปตามละสูตร จากนั้นเอามานึ่งและหมักกับหัวเชื้อรา โคจิ Koji (บ้านเราเรียกลูกแป้ง) กระบวนการหมักแป้งเค้กสาเกตรงนี้มีสูตรที่หลากหลาย จนกระทั่งมันแปรรูปเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์

กระบวนการที่ว่าคล้ายกับบ้านเราทำคือสาโท หรือน้ำข้าว แต่สาเกญี่ปุ่นจะกรองน้ำ ตักขึ้นมาเฉพาะน้ำใสๆ และมีการปรุง (brew) ไปตามสูตรต่างๆ ที่หลากหลายมากกว่า

แป้งข้าวที่ผสมกับหัวเชื้อรา/ยีสต์ กลายเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์ที่ว่าก็คือ กากสาเก หรือ สาเกคะสุ Sake Kasu   酒粕 มีลักษณะสีนวลนุ่ม คนญี่ปุ่นนำแป้งกากสาเกที่ว่ามาปรุงอาหารเพราะรสชาติมันดี โดยเอามาหมักพืชผักผลไม้ดองตั้งแต่สมัยโบราณนานมาแล้วเทียบกับไทยเขาทำมาแต่ยุคนาราคือก่อนสุโขทัยเสียอีก

ซึ่งปัจจุบันก็ยังมีให้เห็นเจ้าผักผลไม้ดองที่ว่า และด้วยวิทยาการที่สูงขึ้นมีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์พบว่า เจ้าแป้งกากสาเกคะสุ อุดมสมบูรณ์ไปด้วยสารอาหารต่างๆ ทั้งวิตามิน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ กรดอะมิโน เปปไทด์ ลดไขมันเลวได้ด้วย

การเอากากสาเกมาปรุงอาหารต่างๆ แต่โบราณได้รับการยืนยันจากเทคโนโลยียุคใหม่ว่าเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยสุขภาพได้

• ญี่ปุ่นพัฒนากากสาเกผลิตสินค้าหลากหลาย

แต่ที่น่าสนใจกว่าคือความพยายามบุกเบิกส่วนผสมกากสาเกคะสุสู่ตลาดเครื่องสำอาง เช่น มาสก์หน้ากาก ครีมล้างหน้า แป้งฝุ่น แป้งพอกตัว อันว่าผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางของญี่ปุ่นนั้นเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่ามีคุณภาพ

เขาก็พยายามจะผลักดันแป้งสาเกที่ว่าให้เป็นจุดขายอีกตัวของกลุ่มผลิตภัณฑ์ญี่ปุ่น ก่อนวิกฤตโควิดผู้ประกอบการเสริมความงามญี่ปุ่นได้เปิดตัวสินค้าแป้งกากสาเก ในงานแสดงสินค้าเครื่องสำอางระดับเอเชีย  Cosmoprof Asia 2018 ที่ฮ่องกง

สาเกจัดเป็นจุดขายทางวัฒนธรรม สามารถตีตลาดโลกคู่กับอาหารญี่ปุ่น

และเปิดตัวสินค้าจากกากสาเก เช่น มาสก์หน้ากาก 3 D, ครีมบำรุงผิว,สบู่ล้างหน้า เป็นต้น หรือหากเสิร์ชจากแพลตฟอร์มดังอย่าง amazon ก็จะเห็น Sake Kasu  รวมอยู่ด้วยนั่นหมายถึงว่า ตลาดในตะวันตกก็เริ่มรู้จักแป้งกากสาเกนี้กันบ้างแล้ว

ในแง่เศรษฐศาสตร์การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ในกระบวนผลิตให้เกิดประโยชน์แบบไม่ให้เหลือทิ้งเป็นสิ่งที่น่าชื่นชมในเชิงการผลิต ญี่ปุ่นมีความโดดเด่นในการหยิบฉวยอำนาจละมุนทางวัฒนธรรม Soft Power มาสนับสนุนการท่องเที่ยวและบริการ เช่น การชูอาหาร ชูมังงะการ์ตูนเอนิเมชั่น ชูธรรมเนียมวัฒนธรรมเช่นออนเซน มาเป็นจุดขาย

สาเกก็เป็นจุดขายทางวัฒนธรรมอำนาจละมุนที่ตีตลาดโลกคู่กับอาหารญี่ปุ่นไปแล้ว และล่าสุดแป้งกากสาเกก็กำลังตบเท้าก้าวไปดึงดูเงินตราต่างประเทศเจริญรอยตาม

ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง จากกากสาเก เมืองนาระ ประเทศญี่ปุ่น

• เหตุใดเหล้าพืันบ้านไทยไม่มีการต่อยอด 

หันมามองตลาดสุราเมรัย และความรู้ภูมิปัญญาวัฒนธรรมการดื่มของบ้านเรา ช่างแตกต่างกันลิบลับ !

กากสาโท หรือ กากข้าวหมักของบ้านเราก็เป็นที่รู้กันในแวดวงท้องถิ่นว่ามีประโยชน์และเอามาทำอาหาร เช่นเดียวญี่ปุ่น ทางเหนือในบางพื้นที่ ชาวบ้านเอากากที่เหลือจากการหมักสาโทน้ำขาวมาปรุงใหม่ ด้วยว่ามันมีรสชาติออกหวานใส่เติมเครื่องปรุงท้องถิ่นกลายเป็นอาหารเรียกว่าต้มน้ำส่า  

ส่วนทางอีสานทราบว่าเขารู้ว่ามันมีคุณค่าทางอาหาร เลยใช้เป็นปุ๋ยซึ่งก็น่าเสียดายอยู่หน่อยหากมีการเอามาวิจัยจริงจังแทนที่จะเป็นแค่ปุ๋ยอาจจะเพิ่มมูลค่าได้มากขึ้น

แต่ทั้งหมดทั้งมวลส่วนใหญ่ยังผิดกฎหมาย มีโรงงานเหล้าพื้นบ้านที่จดทะเบียนถูกต้องไม่มาก ขณะที่การหมักเหล้าแช่ สาโท น้ำขาวนั้นเป็นกิจกรรมตามประเพณีในรอบปี เช่น เริ่มหมักในช่วงต้นปีเพื่อให้ทันกับเทศกาลสงกรานต์กันเพียงครั้งเดียว

ใครที่ไหนจะไปยื่นขออนุญาตเป็นเรื่องราว ส่วนใหญ่ก็ผิดกฎหมายกันแทบทั้งสิ้น จะเริ่มมีที่พยายามเอามาต่อยอดอยู่บ้างในของสถาบันการศึกษาเช่นเอามาผลิตเป็นเครื่องดื่ม รวมถึงกิจการสุราพื้นบ้านระดับกลางที่พยายามต่อยอดวัตถุดิบจากการผลิต แต่ส่วนใหญ่ก็ยังเป็นแค่งานวิจัยเท่านั้น

การต่อยอดผลิตภัณฑ์จากข้าวซึ่งเป็นผลผลิตเกษตรหลักของไทย ยังห่างไกลจากญี่ปุ่นอยู่มากทั้งๆ ที่ไทยเป็นผู้ผลิตและผู้ส่งออกข้าวรายสำคัญของโลก.