เมื่อ 'วัตถุดิบอาหาร' แพงขึ้น 30-40% คนเป็นเชฟจะทำอย่างไร
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง แห่ง 'Bliss Italian Kitchen' เล่าเรื่อง ธุรกิจอาหารที่ต้องพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้า หลังโควิดมาราคาเพิ่มขึ้น 30-40% แล้ว 'ครัวอิตาเลียน' จะปรับตัวอย่างไร
ภาพรวมเศรษฐกิจปีนี้ ผู้คนออกมาใช้ชีวิตเป็นปกติแล้ว ออกนอกบ้านไปทำงาน ไปร้านอาหาร เดินทางท่องเที่ยว แล้ว ธุรกิจอาหาร ฟื้นแล้วหรือยัง
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง แห่ง Bliss Italian Kitchen ให้มุมมองว่า คล้าย ๆ จะใช่แต่ก็ไม่ใช่ พูดภาษาบู๊ลิ้มคือ เกือบเหมือนปกติก่อนโควิดแต่ยังไม่เต็มร้อย
“คนกลับมาใช้ชีวิตปกติแล้ว แต่ผมก็ยังใส่มาส์กตลอด ออกจากบ้าน ขึ้นลิฟต์ ไปไหนต่อไป เราชินแล้ว รู้สึกว่าใส่แล้วสบายใจกว่า”
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง
แต่ตอนทำกับข้าวจริง ๆ เชฟบอกขอถอดมาส์กนะเพราะ “กลิ่น” อาหารนั้นสำคัญสำหรับเชฟ
“ใส่แล้วสมาธิในการทำกับข้าวไม่เหมือนเดิม อีกอย่างคือด้วยเราผ่านจุดที่แย่ที่สุดไปแล้ว ผมระวังตัวเองตลอด ไม่เคยติดโควิดเลย ที่ร้านก็ไม่มีใครติดสักคน แต่พอไปเจอลูกค้า หรือเสิร์ฟอาหารก็จะใส่มาส์กตลอด”
ร้าน Bliss Italian Kitchen เปิดบริการตามปกติแล้ว หลังจากแทบจะหมดลมหายใจเฮือกสุดท้ายในช่วงโควิดระบาด หากถามว่าธุรกิจอาหารมีแนวโน้มสดใสมั้ยเพราะไปไหนก็เจอแต่นักท่องเที่ยว เชฟตอบว่า
“ทุกคนดำเนินชีวิตตามปกติก็จริง ออฟฟิศเปิดแล้วแต่พฤติกรรมคนบางอย่างเปลี่ยนไป เช่น องค์กรใหญ่ ๆ ที่เป็นลูกค้าผม บางท่านเขาคืนพื้นที่ไปเยอะ หลังจากเรียนรู้หลังโควิดว่าไม่จำเป็นต้องมีสเปซเยอะ ๆ อย่างแต่ก่อน
แต่ส่วนตัวผมในแง่ธุรกิจอาหารยังไม่ถือว่าสเตเบิ้ล ยังไม่มีความแน่นอน ลูกค้ากลับมาส่วนหนึ่ง ร้านดัง ๆ บุคกิ้งเต็ม แต่หลายร้านยังไม่กลับมา 100% เหมือนก่อนโควิด”
เมนูเชฟเปี๊ยก
ในขณะที่ลูกค้าขาประจำของเชฟเปี๊ยก เป็น Customer Loyalty ที่เชื่อมั่นในอาหารอิตาเลียนและ Bliss Contemporary Cuisine ฝีมือเชฟ
“เป็นลูกค้ากลุ่มหลักเลยครับ เขาไว้ใจเรา กลับมาทาน มีลูกค้าผู้ใหญ่บอกว่า โควิดมา 3 ปี เขาไม่ได้ออกจากบ้านเลยนะ ที่นี่เป็นร้านแรกที่เขาออกจากบ้าน ด้วยเป็นผู้สูงอายุก็จะระวังเรื่องสุขภาพมาก
ตอนนี้ลูกค้ากลับมาแต่ยอดขายไม่ได้กลับมาเท่าช่วงก่อนโควิด แต่ถือเป็นสัญญาณที่ดี ธุรกิจเริ่มเคลื่อนไหว เริ่มมีรายได้ แต่มีปัจจัยอื่นที่ทำให้ธุรกิจอาหารมีการแข่งขันที่สูงขึ้นเยอะมาก อย่างแรกคือมีร้านอาหารเกิดขึ้นเยอะมาก”
จัดอีเวนท์ทำอาหารนอกสถานที่
แปลกที่คนมองว่าธุรกิจอาหารใช่ว่าง่าย แต่ทุกคนพร้อมกระโดดเข้ามาในธุรกิจนี้ เช่น ศิลปิน ดารา เซเลบ เข้ามาทำธุรกิจอาหาร ถามว่าทำไม...
“เมื่อก่อนถ้าย้อนไปสักสิบปี คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่จะใช้เวลาคืนทุนไม่นาน แต่ยุคนี้ผมมองว่าคนที่กระโดดมาทำธุรกิจอาหาร ส่วนใหญ่เป็นคนที่มีธุรกิจหลักอยู่แล้ว เขามองว่าอาหารเป็นแพชชั่น มันตอบสนองความสุขของเขาที่อยากจะมีร้านอาหารดี ๆ บางคนเป็นคนเก่ง มีความสามารถ แต่ในโลกโซเชียลไม่ได้เห็นตัวตนของเขา
อาหารสวยของเชฟเปี๊ยก
ในขณะที่ถ้าเขามาทำร้านอาหารหรือเป็นเชฟ เขาสามารถที่จะถ่ายทอดตัวเองในโซเชียลมีเดีย คนจะเห็นตัวเขา ผมเห็นบางคนเป็นสถาปนิก อินทีเรีย มีชื่อเสียงนะแต่คนไม่รู้จัก จะรู้จักก็แต่ในวงการของเขา แต่พอเขามาเรียนเชฟมาเปิดร้าน พักเดียวคนก็รู้จักเขาแล้ว ภายใน 1 ปี เขาจะมีตัวตนในโลกออนไลน์ เหมือนกับว่าในธุรกิจนี้สามารถจะโปรโมท หรือเห็นตัวตนได้ง่ายกว่า ได้เป็นเซเลบริตี้เชฟ เป็นคนดังได้”
อาหารตอบสนองความต้องการเป็น “คนดัง” ได้ในเวลาไม่นานนัก แต่โจทย์ยากถัดไปคือ ราคาวัตถุดิบอาหารหลังโควิด ที่พุ่งปรี๊ด เชฟเปี๊ยกให้ข้อมูลว่า
“กลายเป็นโจทย์ที่ยากที่สุดในธุรกิจอาหารตอนนี้ เป็นเรื่องของซัพพลายเชน มีปัญหาตั้งแต่ต้นน้ำเลย ผมซูมเอาท์ภาพกว้างเลยนะ อย่างวัตถุดิบนำเข้าหลายอย่าง เช่น ฟัวกราส์ แม้แต่เจ้าใหญ่เมืองไทยก็ไม่มีตั้งแต่ปีที่แล้ว ขาดตลาดมานานมาก
ผมว่าน่าจะเกี่ยวกับกฎหมายเรื่องปศุสัตว์บ้านเขา (ฝรั่งเศส) ช่วงโควิดยังมีอยู่ครับ แต่เกือบปีมานี้ไม่มีของเลย เจ้าใหญ่สุดที่นำเข้าวัตถุดิบผมก็คุยกับเขาตลอด เขาบอกว่าไม่มีกำหนดการ จะว่าบ้านเราเงินเฟ้อแต่ก็ไม่ได้สูงมาก
แต่ราคาวัตถุดิบปรับขึ้น โดยทั่วไป 20% วัตถุดิบหลักในเมืองไทยเองก็ปรับขึ้นอยู่แล้ว แต่วัตถุดิบนำเข้าขึ้นมา 30-40% สูงขึ้นมาก”
นอกจาก ฟัวกราส์ ที่ขาดตลาดแล้ว น้ำมันมะกอก ที่ครัวอิตาเลี่ยนต้องใช้ก็ปรับราคาสูงขึ้นมาก
“เมื่อน้ำมันมะกอกขึ้นทำให้สินค้าบางอย่างดันราคาขึ้นตาม เราทำอาหารอิตาเลียน น้ำมันมะกอกเป็นวัตถุดิบหลักในการคุกกิ้งอยู่แล้ว สลัด พาสต้า อื่น ๆ เราไม่ใช้น้ำมันปาล์ม”
เชฟเล่าว่า ราคาแพงขึ้นเริ่มมาตั้งแต่ช่วงโควิด และปรับสูงขึ้นเรื่อย ๆ
“ที่จริง ราคาอาหารควรปรับขึ้นตามเป็นระยะ ๆ แต่เมื่อต้นทางปรับหลายครั้งเราก็แบกต้นทุนไม่ไหวจึงต้องปรับบ้าง ผมมองว่าจะส่งผลให้ราคาอาหารในบ้านเราสูงขึ้น
ผมเชื่อว่าไม่มีใครอยากปรับราคาขึ้นหรอก ทุกคนพยายามตรึงราคาไว้ ซึ่งเป็นโจทย์หลักในการทำธุรกิจอาหารตอนนี้เลยนะ
แต่ก่อนต้นทุนอาหารจะปรับราว 6 เดือนครั้ง ตอนนี้ทุกเดือนเลย ไวน์อีกที่ภาษีสูงมาก ยิ่งร้านที่ใช้ของอิมพอร์ต ผมว่าพาสต้าจานละสองถึงสามร้อยบาทแทบไม่มีแล้ว ราคาจะขยับขึ้นไปเรื่อย ๆ”
แม้จะโทษว่าโลกหลังโควิดเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง และสงครามที่ยืดเยื้อ ส่งผลให้ต้นทุนราคาอาหารสูงขึ้นมาก
“ลูกค้าผมท่านหนึ่งอยู่ประเทศอังกฤษ เล่าว่า ในซูเปอร์ลูกค้าซื้อมะเขือเทศกระป๋อง ต่อ 1 บิล 1 ครอบครัว ไม่เกิน 3 กระป๋อง แตงกวาไม่เกิน 2 ลูก ห้ามเกินกว่านี้ เขาไม่ได้มองว่ามีสตางค์ก็ซื้อได้แต่เขาต้องการให้ทุกคนแชร์สินค้า
เช่นเดียวกับฟัวกราส์ เขาจะให้ร้านที่เป็นลูกค้าที่ซื้อขายกันมานานเท่านั้น ถึงจะมีสิทธิได้ไป”
หรือเรามาถึงยุค อาหารขาดแคลน โดยไม่ทันรู้ตัว ราคาต้นทุนอาหารแพงจะส่งผลกระทบต่อเทรนด์อาหารโลกด้วยหรือไม่ เชฟให้ความเห็นว่า
“ที่จริงธุรกิจอาหารก็ยังเติบโตไปได้อยู่ ร้านดัง ๆ หลายร้านเขาก็จองเต็ม แต่ใช่ว่าจะดีเหมือนกันทุกร้าน หลายร้านอาจประคับประคองกันไป แต่ผมเชื่อว่า ราคาต้นทุนวัตถุดิบที่แพงขึ้นมากส่งผลต่อผู้บริโภคแน่นอน
คือเขาจะลังเลในการจ่าย หรือคนที่อยู่บนหน่อยก็อาจขยับลงมากลาง คนที่กินไฟน์ไดนิ่งอาจลดลง เหลือเพียงวันพิเศษ หรือต้องรับรองลูกค้า คนจะระมัดระวังการใช้จ่ายมากกว่าเดิม”
แต่สำหรับครัวอิตาเลียน Bliss Italian Kitchen ของเชฟเปี๊ยก ยังมีแฟนคลับเหนียวแน่น ไม่มาทานที่ร้านก็ให้เชฟไปปรุงอาหารให้ที่บ้าน
“ผมทำแคเทอริ่งด้วย หรือไปทำที่บ้านลูกค้าที่จัดงานแบบไพรเวท เราไปคุกกิ้งที่นั่นเลย ลูกค้าที่ยังอยู่กับเราเขาเชื่อมั่น สบายใจที่เห็นภาพเราอยู่ในครัวปรุงเองกับมือ สำหรับผมหลายท่านเป็นยิ่งกว่าลูกค้าประจำ ซึ่งคือลูกค้ากลุ่มหลักของร้าน”
แต่สำหรับคนเจนใหม่อาจยากหน่อย
“คนเจนใหม่ ๆ ที่ชอบอาหารแนวแฟชั่น อย่างที่เรารู้ว่าอาหารก็คือแฟชั่นอย่างหนึ่ง คนกลุ่มนี้จะมองหาร้านที่ว้าว...เข้าไปแล้วใหม่ ตื่นเต้น เป็นร้านที่คนเช็คอินเยอะ ๆ เขาจะต้องไป เป็นร้านที่อยู่ในเทรนด์ ไปแล้วต้องโพสต์ และไม่โพสต์ซ้ำ แต่จะไปร้านนี้ซ้ำอีกหรือไม่ก็ไม่รู้นะครับ”
(ภาพจากรายการ เชฟกระทะเหล็ก)
ไม่ว่าเทรนด์อาหารเป็นอย่างไร เชฟยังคงใจเดียวกับอาหารอิตาเลี่ยน
“แต่ก็ขอทวิสต์บ้าง ไม่ถึงกับฟิวชั่น จึงใช้ชื่อว่า Bliss Contemporary Cuisine ล่าสุดไปแข่งขันรายการ เชฟกระทะเหล็ก เราชอบงานท้าทายอยู่แล้ว ได้เรียนรู้ ได้ประสบการณ์
บางครั้งก็ไปทำอาหารนอกสถานที่ รับงานแคเทอรี่บ้านลูกค้าด้วย ล่าสุดจัดงานอีเวนท์ คอนเซปต์คือนำวัตถุดิบล้านนาให้ผมครีเอทเป็นอิตาเลี่ยน เวสเทิร์น
ริซอตโต้ปูอ่อง
เช่น ทำตอร์เตลลินี (เกี๊ยวอิตาลี) ไส้แกงฮังเลกับไส้อั่ว ริซอตโต้ปูอ่อง แรงบันดาลใจจากน้ำพริกอ่อง มาเสิร์ฟในกระดองปู สนุกครับ ได้คิดนอกกรอบ”
หมายเหตุภาพ : FB: Bliss Italian Kitchen
เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง Bliss Italian Kitchen ชั้น 1 อาคารคอนโด Belle หลังเซ็นทรัล พระราม 9 โทร.091 446 6695