‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’

‘โกโก้ไทย’ เป็นที่รู้จักในระดับหนึ่ง ล่าสุด 'เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ จริงจังในการปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ออกสู่ตลาดโลก ในนามTempered สนับสนุนเกษตรกรไทย และตระหนักถึง ‘ความยั่งยืน’ Sustainability

เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม บุตรสาวคนเดียวของ มหินทร์ ตันบุญเพิ่ม อดีตรองผู้ว่ากทม.สมัยพิจิตต รัตตกุล หลงใหลการทำขนมตั้งแต่เด็ก ตอนที่เรียนมัธยมก็ไปเข้าคอร์สทำขนม เรียนรู้และหัดทำให้เพื่อนๆ และญาติพี่น้องได้ชิม

กระทั่งเรียนจบด้านการเงิน คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เชฟเฟิร์น เข้าทำงานในแผนกบริหารเงินธนาคารซีไอเอ็มบี ไทยประมาณ 7 ปี จากนั้นเข้าสู่วงการขนมอย่างเต็มตัว

ส่วนสาเหตุที่มาสนใจเรื่อง ช็อกโกแลตไทย จนเปิดร้าน Tempered Café ที่ ซอยร่วมฤดี 2 เพราะเมื่อลองนำผลโกโก้ของเกษตรกรที่ปลูกในเมืองไทยมาทำ ช็อกโกแลต เธอรู้สึกได้ทันทีว่า ช็อกโกแลตไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก จึงค่อยๆ ศึกษา กระทั่งนำเข้าเครื่องจักรผลิตโกโก้จากต่างประเทศ ใช้เมล็ด โกโก้ไทย เปิดร้านขายช็อกโกแลต กาแฟและขนม

กว่าจะได้เป็น 'เชฟเฟิร์น' นำ เมล็ดโกโก้ไทย มาทำ ช็อกโกแลตไทย หมายเดินทางไปขายให้โด่งดังใน ตลาดโลก 'จุดประกาย' ขอตั้งคำถาม

คำถามข้อแรกเลย ทำไม ‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ถึงอยากเป็นเชฟทำขนม

จริงๆเฟิร์นอยากเรียนเชฟมาตั้งแต่เด็ก ตอนที่จบม.6 ขอคุณแม่ว่า อยากเรียนเชฟได้ไหม คุณแม่ก็ถามว่าไหวเหรอ เพราะการทำงานครัวค่อนข้างหนัก และเหนื่อย ยังไงก็ตามเขาอยากให้เรามีพื้นฐานในการบริหารเงิน เข้าใจเรื่องไฟแนนซ์ เพื่อที่จะมีพื้นฐานจัดการหลายๆ อย่างในอนาคต

เราคิดว่า โอ้โห ต้องเรียนเลขอีกแล้ว ไม่ชอบเลย เค้าอยากให้เรียนก็เรียน แต่ไหนๆก็เข้าไปเรียนแล้ว ก็ต้องตั้งใจทำให้ดีที่สุด จบมาได้เกียรตินิยมอันดับ 2 ก็ต้องขอบคุณคุณแม่ ทำให้เราเข้าใจ และรู้จักบริหารจัดการเรื่องทุน คิดเรื่องการลงทุนอะไรหลายๆ อย่าง ได้ไปเจอสนามจริง คือทำงานใน Bank และก็ต้องขอบคุณองค์กรใหญ่ที่สอนให้เราโต จนเกิดโครงการนี้ขึ้น

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’

ภาพโดย : ศุกร์ภมร เฮงประภากร

แม้ เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม จะสนุกกับการทำงานธนาคาร แต่ก็ไม่ทิ้งความฝันที่จะเป็นเชฟ ?

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’

ทำงานไปเรียนทำขนมไป ?

เฟิร์นเรียนทำขนมคอร์สเล็กๆ มาเรื่อยๆ ตั้งแต่มัธยม เพราะเราชอบ พอทำงานธนาคารก็ยังทำตลอด ส่วนใหญ่ทำให้เพื่อนและคนในครอบครัวทาน เราเป็นคนตรงๆ ถามเพื่อนว่า ไม่ อร่อย ก็ต้องบอกนะว่าไม่อร่อย ไม่ต้องเกรงใจ เพื่อนบอกว่าอร่อยจริงๆ เราก็เลยสนุกกับการทำขนม แต่ความเป็นมาของการเปิดร้าน Tempered เริ่มจากที่เราไปเที่ยวญี่ปุ่น วันนั้นที่โตเกียวฝนตกหนักมาก ไม่มีที่หลบฝน เราวิ่งสุดชีวิตหาที่หลบฝน

เข้าไปร้านหนึ่ง ตอนแรกนึกว่าเป็นร้านกาแฟ อ้าว! ไม่ใช่ ร้านอะไรนะ มีช็อกโกแลตบาร์ มีของเต็มเลย เห็นคนทำงานในห้องมีช็อกโกแลต มีเม็ดดิบ มันคืออะไร นี่คือประมาณ 5 ปีที่แล้ว เราก็เริ่มซื้อช็อกโกแลตมาชิม พอกลับมาประเทศไทย ก็มาเริ่มคิดว่าประเทศไทยมีโกโก้ไหม ประเทศไทยมีช็อกโกแลตหรือยัง

ตอนนั้นยังไม่ค่อยมีคนทำเท่าไหร่ เริ่มหาวัตถุดิบ มีชาวสวนปลูก เราก็ไปดู เอาเม็ดมาลองทำจากเล็กๆ ก่อน ประเทศเราทำการเกษตรเยอะ เราได้เมล็ดมาจากหลายที่ จันทบุรี เชียงใหม่ ตอนนั้นเรานำเมล็ดจากชาวสวนเอามาคั่วบดเองที่นี่

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’ 'เชฟเฟิร์น' หรือ 'ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’

การผลิต ‘ช็อกโกแลต’ เองของ Tempered เริ่มต้นอย่างไร

พอเราทดลองทำ แล้วคิดว่าเราจะทำ ก็เริ่มหาอุปกรณ์การผลิตที่คิดว่าได้มาตรฐาน เราใช้อุปกรณ์จากอิตาลี ลองทำจนคิดว่าโอเค เราจะเปิดร้านแล้วนะ เราคิดเสมอว่า จะทำช็อกโกแลตยังไงให้คนเข้าถึงง่าย ณ เวลานั้นคนไทยยังไม่เข้าใจเรื่องช็อกโกแลตมากเท่ากาแฟ ก็คิดว่าเราอยากให้ที่นี่ Tempered Café เป็นที่คนไทยนึกถึงผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตของคนไทย อยากดื่มโกโก้ไทยดีๆ ก็ต้องมาที่นี่

เฟิร์นคิดว่าไหนๆ ทำแล้ว เราต้องไปให้สุด ใครคิดถึงช็อกโกแลตก็ต้องมาที่นี่ ไม่ว่าจะเป็นคนไทย หรือนักท่องเที่ยว แล้วเราจะไปต่อได้ยังไง ก็ต้องเริ่มจากหาอุปกรณ์ที่ดี ผลิตแล้วได้คุณภาพ เราเอาเมล็ดโกโก้ของไทย ไปให้เชฟที่ต่างประเทศดู เขาบอกว่าอร่อย เราเริ่มเชื่อมั่นในสิ่งที่เราได้มา และอุปกรณ์ที่เรามี จึงเริ่มทำโปรเจกต์ ลงทุนอุปกรณ์ทั้งฝั่งช็อกโกแลตและเบเกอรี่ประมาณ 5 ล้านบาทเป็นช่วงโควิดมาพอดี

มั่นใจมากว่า ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไม่แพ้ชาติใดในโลก ?

หลังจากเฟิร์นซื้อเครื่องมา 1 ปี ก็มีโอกาสบินไปที่อิตาลี ได้เจอเจ้าของผู้ผลิตเครื่องแบรนด์ที่เชฟช็อกโกแลตทั่วโลกใช้ เอาเมล็ดโกโก้ของเราไปให้เขาดูด้วย เพื่อตอกย้ำว่าของเราดีจริงๆ นะ เชฟที่ทำงานในนั้น 20 กว่าคน ลงความเห็นว่า เมล็ดโกโก้ของเราอร่อย ซึ่งเขาจะมีเมล็ดโกโก้ที่ได้มาตรฐานมาจากเซาท์แอฟริกา ทดสอบเปรียบเทียบกับของเรา เขาบอกว่าเมล็ดโกโก้ของเราดี อร่อย หอม ตอกย้ำความมั่นใจว่าเส้นทางที่เรากำลังเดินอยู่ น่าจะใช่แล้ว ของอร่อยเราไม่ได้เป็นคนบอกเอง แต่เป็นคนอื่นบอก

เราก็เลยมั่นใจว่า ของไทยต้องดี ช็อกโกแลตไทย ต้องไม่แพ้ชาติใดในโลก ไป ตลาดโลก ได้ พอเราทำร้านขึ้นมา ก็อยากให้คนไทยเข้าถึง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่ม ขนมทั้งหมดที่เราทำ ด้วยความที่เราชอบทำขนมด้วย ก็เลยลงทุนอุปกรณ์หนักมาก มีครัวขนมของตัวเอง ทำทุกอย่างด้วยตัวเองทั้งหมด ทุกเมนูเครื่องดื่ม เราไม่ใช้ไซรัปขวด คาราเมล ฯลฯ ทำเอง ทำสดใหม่ทั้งหมด

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’ 'เชฟเฟิร์น' เรียนทำขนมจริงจังตอนไหนกันแน่

เมื่อ 2 ปีที่แล้ว เรียนแบบมาสเตอร์คลาสกับเชฟมืออาชีพที่ส่วนใหญ่มีร้านของตัวเอง เราชอบครัวซองต์อยู่แล้ว จังหวะนั้นครัวซองต์บูม แต่เราไม่ได้เลือกเพราะบูมนะ เฟิร์นคิดว่าครัวซองต์เป็นโปรดักต์ที่มีเสน่ห์ ถ้าเทียบกับบรรดาขนมอบทั้งหมด เป็นโปรดักต์ที่ทำงานด้วยยากที่สุด มีความละเอียดอ่อน ละเมียดละไมที่สุด

พอเราคิดจะทำ อุปกรณ์ต้องดีจริง ของที่ผลิตออกมาต้องดีได้มาตรฐานเหมือนกันทุกวัน เรามีทั้งขนมอบ และขนมเย็น ที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตแทบทุกอย่าง อยากให้คนรู้สึกว่าช็อกโกแลตทำได้หลายอย่าง เป็นขนมหรือของคาวก็ได้ เราก็เคยทำไวน์แพริ่ง เฟิร์นมีเพื่อนเป็นซอมเมอลิเยร์ คนจะนึกถึงช็อกโกแลตในเวอร์ชั่นของหวาน ซึ่งเราจะทำของคาวด้วย เรามีช็อกโกแลตตั้งแต่ 35-55 เปอร์เซ็นต์ จนถึง 100 % ไม่มีน้ำตาลเลย เพื่อลูกค้าที่รักสุขภาพ และไม่สามารถทานน้ำตาลได้

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’ 'โกโก้ไทย' แต่ละพื้นที่ มีรสชาติเหมือน หรือต่างกันอย่างไร

โกโก้จากจันทบุรี จะมีความฟรุตตี้นิดหน่อย ถ้าเป็นจังหวัดพัทลุง จะมีความเป็นถั่วๆ เมล็ดโกโก้แต่ละที่จะแตกต่างกัน เหมือนกับกาแฟ ถ้าเราคั่วอ่อน รสชาติของเขาก็จะชัดเจน ถ้าคั่วเข้มหน่อย รสชาติอาจจะแตกต่างไป นอกจากความแตกต่างจากท้องถิ่นที่ปลูก ยังมีเรื่องสไตล์การบ่ม ก่อนที่เราจะทำต้องทดสอบก่อนว่าตัวเมล็ดที่ได้มา การดึงรสชาติยังไง ถึงจะเป็นรสชาติที่ดีที่สุด การดึงรสชาติทำได้หลายวิธี เช่น วิธีการคั่ว การเติมอากาศ ถ้ามีการ TEMPER มาอย่างดี การเรียงโมเลกุลจะดี ไม่เกิดอาการเหนียวติดมือ

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’ ทำไม ‘เชฟเฟิร์น’ สนใจในเรื่อง 'Sustainable'

เริ่มจากครอบครัวก่อน ที่บ้านเราแยกขยะ พยายามไม่ใช้ของที่เป็นพลาสติก เราพกขวดน้ำเสมอเวลาออกไปข้างนอก เชื่อว่าทุกอย่างต้องเริ่มที่ตัวเราก่อน เพราะว่าวันนี้เราเป็นเจ้าของธุรกิจ เป็นต้นแบบของพนักงานในองค์กร และเราก็บอกเขาว่าทำไมเราต้องแยกขยะ แก้วทุกอย่างที่เราใช้ในร้านเป็นพลาสติกที่ย่อยสลายได้

อาคารนี้ก็ใช้โซล่าเซลล์ เพราะเราต้องการช่วยลดโลกร้อน เราต้องการใช้พลังงานสะอาดในการทำผลิตภัณฑ์ ทุกกระบวนการในการทำเป็น Zero Waste เราใช้ทุกอย่างอย่างหมดจดจริงๆ ต้องพูดแบบนี้ ตั้งแต่วันแรกที่เราซื้อเมล็ดโกโก้มาจากชาวสวน กระบวนการผลิตไม่มีเศษเหลืออะไรเลย

ไหนๆ เราทำร้านแล้ว ก็อยากจะส่งเสริม Sustainability ด้วย เรื่องแบบนี้ต้องเริ่มจากเล็กๆ ก่อน เริ่มจากตัวเรา องค์กรเรา ถ้ามีคนทำเยอะขึ้น ช่วยๆกัน ก็จะมี Community ที่ค่อยๆใหญ่ขึ้น เมื่อต้นปีเฟิร์นได้ไปร่วมโครงการกับเซ็นทรัลพัฒนา เรียนเรื่องธุรกิจ

ทางเซ็นทรัลก็ให้ความสำคัญกับ Sustainability และร้านเราก็ได้รางวัลเป็นร้านรักษ์โลก แล้วได้รับเชิญไปออกงานกับเซ็นทรัล ร่วมเสวนากับร้านอื่นๆที่เข้าโครงการ เรามีการแยกขยะ อย่างผักเน่า เปลือกไข่ กากกาแฟทำปุ๋ยให้ลูกค้าใช้ต่อ อย่างเปลือกโกโก้ เราเอาไปทำเป็นชา เมล็ดข้างใน เราใช้ทั้งหมด

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’ อยากให้เล่าเรื่อง Sustainable ที่ได้รับมาจากครอบครัวตั้งแต่เด็กด้วยค่ะ

ตอนเด็กๆ คุณพ่อคุณแม่ชอบพาไปทะเล แล้วบอกว่า เห็นไหม คนทิ้งขยะ แล้วมันก็ไม่ดีกับทะเล ไม่ดีกับโลก เราก็ยังไม่ค่อยเข้าใจหรอก พอเราเริ่มโตขึ้น ตอนเราเรียนที่มหาวิทยาลัย ออกไปโครงการปลูกป่าชายเลน อากาศร้อนมาก เริ่มคุยกันเรื่องป่าชายเลน เรื่องปลาที่อยู่ยาก ตอนนั้นเรื่อง Global Warming กับ Sustainability ถูกสอดแทรกในการเรียนอยู่แล้ว

ต่อไปโลกจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง ต่อไปจะมีคาร์บอนเครดิต พอไปทำงานอย่างที่ CIMB เขาก็จะตระหนัก มีการปิดไฟ ให้พนักงานแยกขยะ ทำให้เราต้องคิดแล้วว่าเป็นเรื่องใหญ่จริงๆ ตอนนี้เฟิร์นก็เริ่มใช้รถไฟฟ้า รู้สึกว่าอย่างน้อยเราเป็น 1 คนที่ช่วยได้ เป็นแบบอย่างและสอนพนักงานของเรา

อย่างเมื่อก่อนน้องซื้อน้ำขวด เราก็บอกว่าน้ำมีให้ ทำไมไม่ซื้อขวดมา ซื้อน้ำขวดใหญ่ 20 ทุกวันจ่ายไปเท่าไหร่ น้องๆ ทุกคนก็ซื้อขวดน้ำมาใช้ กดน้ำฟรี ส่วนใหญ่พกข้าวมาทาน มีกล่องข้าวของตัวเอง น้องๆ รู้สึกว่าประหยัดและไม่ต้องถือถุงพลาสติก ไม่ต้องกินข้าวใส่กล่องโฟม เรามีหม้อหุงข้าว น้องๆ ก็ซื้อข้าวมาหุงทานด้วยกัน

เฟิร์นว่าน่ารักดี การสร้างทีม การรักษ์โลก เริ่มจากในองค์กร มีการเตือนกัน อย่างลูกค้าบางคนบ่นเรื่องหลอดกระดาษ ก็ต้องบอกลูกค้าว่าฝาของเราดื่มได้ ไม่ต้องใช้หลอดก็ได้นะคะ หรือถ้าลูกค้าดื่มไม่อร่อยเลย เราก็มีหลอดไบโอ เรายอมที่จะจ่ายแพงกว่าปกติ บางทีพ่อแม่ก็สอนลูกในเรื่องการทิ้งขยะ เพราะที่ร้านจะมีการแยกถังขยะ กลายเป็นลูกค้าตอบรับดีมาก พวกเขาได้สอนลูกๆ แล้วกลับไปทำต่อ อย่างน้อยก็เป็นโมเดลหนึ่ง ทำให้ลูกค้ารับรู้ว่าเรารับผิดชอบเขา รับผิดชอบสังคม และโลกใบนี้ ไม่ได้คิดขึ้นมาสวยหรูว่าฉันรักโลกนะ

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’

คิดว่ายังทันไหม ถ้าเราจะช่วยโลกตอนนี้

ถ้าเราช่วยกันจริงจัง ก็ทันนะคะ บางทีเราไปหาเกษตรกร ก็จะถามเขาว่าโลกร้อนขึ้น ปลูกยากขึ้นไหม ผลผลิตเป็นยังไง กระบวนการหมัก กระบวนการต่างๆ เป็นแบบ Sustainable ไหม ถ้าไม่ ก็ลองเปลี่ยนดูไหม เราก็คุยกัน แม้กระทั่งซับพลายเออร์ที่เราสั่งของ เราก็เลือกเกรดที่มีกระบวนการผลิตดีต่อโลก ถ้าเราช่วยกันจริง ลงมือทำจริงจัง ก็จะช่วยได้บ้าง อย่างปัญหาฝุ่น ปีนี้เราเห็นชัด อากาศร้อนมากขึ้น จนบางทีเราก็ต้องเปิดแอร์ โลกก็จะร้อนเข้าไปอีก แล้วทำไงล่ะ เราก็ต้องช่วยกันปลูกต้นไม้

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’

'ช็อกโกแลตไทย' ไม่แพ้ชาติใดในโลก

ร้านค้าต่างๆ งดให้ถุงพลาสติก ถือเป็นการช่วยโลก ?

อย่างต่างประเทศ เขาไม่มีการให้ถุงพลาสติกมาก่อนบ้านเรา อย่างสิงคโปร์ถ้าเราซื้อน้ำแช่เย็นจะแพงกว่าน้ำธรรมดา เพราะการเอาไปแช่เย็นต้องใช้ไฟฟ้าเปลืองพลังงาน เป็นเรื่องที่รับได้ เพราะมีต้นทุน ถุงพลาสติกถ้าใช้แบบย่อยสลาย ก็ดีกว่าถุงแบบไม่ย่อยสลาย ทำให้คนหันมาใช้ถุงผ้า กระติกน้ำ บางที่เขาก็ใช้กล่องกระดาษรียูส ในหลายๆประเทศเอาค่าถุงไปจ่ายเพื่อช่วยโลกใบนี้

เฟิร์นว่า ลงมือทำดีกว่าอยู่เฉยๆ เป็นอะไรก็เป็นไป เราต้องช่วยกัน ถ้าเราไม่ช่วย ไม่เริ่มแล้วใครจะช่วย เด็กที่ค่อยๆ โตขึ้นมา ก็จะ กังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้มากขึ้น

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’ วางอนาคตร้าน Tempered Café ไว้อย่างไรบ้างคะ

คิดว่ายังไงก็ต้องโตขึ้น แต่เราต้องแข็งแรงก่อนที่จะขยายธุรกิจออกไปเพื่อนำเสนอ ‘ไทยช็อกโกแลต’ ให้ที่นี่เป็น Destination จริงๆ ว่ามาเมืองไทยต้องมากินช็อกโกแลตที่นี่ มีของฝากให้นักท่องเที่ยว หรือนำสินค้าไปเข้าศูนย์การค้าไหม ตอนนี้การก้าวทุกก้าวสำคัญมาก การเติบโตของเราต้องเติบโตอย่างยั่งยืนจริงๆ เกษตรกรต้องอยู่ได้ เราไม่ได้ไปกดราคา

เราขอของที่มีคุณภาพ และอยากให้เขาภูมิใจด้วยว่า เรานำพาสิ่งนี้ไปนำเสนอให้คนไทยและต่างชาติรับรู้ว่าของไทยดียังไง เป็นอีกหนึ่งก้าวที่เราจะโตได้ ไปออกงานที่ต่างประเทศ ร่วมงานแข่งช็อกโกแลตของเชฟทั่วโลก ปีหนึ่งจัด 1 ครั้ง เรามีเวทีประกวดระดับโลก เพื่อตอกย้ำว่าช็อกโกแลตเราดีแค่ไหน เราคิดขนาดว่า ต่างประเทศอยากให้เราไปเปิดร้านที่ประเทศเขา เพราะมีคนกินช็อกโกแลตเยอะมาก ก็มีคนมาชวนบ้างเหมือนกัน

‘เฟิร์น ชนิกานต์ ตันบุญเพิ่ม’ ปั้น ‘ช็อกโกแลตไทย’ ไป ‘ตลาดโลก’