‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ หญิงแกร่งผู้มีทัศนคติประจำใจว่า ชีวิตคนเรา แพสชั่นเป็นสิ่งที่สำคัญ ขับเคลื่อนสิ่งที่เรารักให้กลายเป็นจริงได้ ทว่าสิ่งสำคัญที่สุดก็คือ การไม่ยอมแพ้ ‘มิชลิน 1 ดาว’ คือเป้าหมาย

ไม่ง่ายเลยที่คนเราจะประสบความสำเร็จในชีวิตโดยไม่ใช้ความพยายาม สำหรับคนที่มี อาชีพเชฟ ทำงานในครัวอันแสนหนัก หากไม่มีใจรักก็คงทำไม่ได้ยาวนาน

เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ หรือ Chef Sasha วัย 32 ปี รักงานครัว โดยไม่รู้ตัวตั้งแต่เป็นเด็กหญิง 10 ปีของการทำงานอาชีพเชฟ จนกลายเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Hybrid Restaurant & Wine Bar อาคารมหาทุน พลาซ่า เพลินจิต เป้าหมายของเธอคือ คว้า มิชลิน 1 ดาว

จุดประกาย กรุงเทพธุรกิจ ได้พูดคุยกับเธอคนนี้...

เชฟเริ่มรักในการทำอาหาร ตั้งแต่เมื่อไหร่ อยากให้เล่าถึงชีวิตวัยเด็กให้ฟังสักนิดค่ะ

ก็เป็นเด็กซน ถามว่าชอบเล่นขายของไหม ก็มีบ้าง ชอบปีนต้นไม้ เหมือนชอบศิลปะเอาอะไรมาผสมผสานให้เป็นรูปเป็นร่างออกมาสวยงาม แต่ตอนเด็กๆ มากกว่าเล่นก็ยังชอบทำอาหาร คุณแม่เป็นเซลส์ขายเครื่องสำอาง ก็จะไปตามจังหวัดต่างๆ พอกลับมาก็จะสรรหาวัตถุดิบกลับมาทำอาหาร

ช่าก็จะช่วยคุณแม่ตลอด คุณแม่ชอบทำอาหารมากและเน้นวัตถุดิบ ถ้าปลาไม่สดไม่กิน ปลาไม่เป็นไม่กิน คุณแม่เป็นคนภูเก็ตโตมากับอาหารทะเล ช่าก็โตมากับอาหารใต้ ช่าเกิดที่ราชบุรีบ้านคุณตา คุณพ่อเป็นคนบุรีรัมย์ ช่าอยู่ราชบุรี 10 ปีแล้วย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ

เรียนชั้นมัธยมที่เซนต์จอห์น แม่เพื่อนเป็นภรรยานายทหาร เวลาว่างทำอาหารไทยขายในค่ายทหารอากาศ เราก็สนใจถามวิธีทำ สงสัยตลอดว่าทำยังไง บางทีกลับบ้านดึก แม่เราก็ถามว่าไปไหนมา

เมื่อคุณแม่ถามว่ากลับดึกไปไหนมา เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ หรือ Chef Sasha ตอบคุณแม่ว่า

อ๋อ ! ไปช่วยเพื่อนแม่ทำสาคูไส้หมูมาค่ะ เราก็ไปช่วยปั้น เคี่ยวน้ำตาล อะไรที่ทำได้ เราก็ช่วยทำ ตอนเรียนหนังสือก็ไม่รู้หรอกว่าอนาคตอยากจะเป็นอะไร แต่รู้ว่าชอบทำอาหาร มีความสุข อยากทำอะไร ก็ไปหาข้อมูลในยูทูบบ้าง ดูซ้ำๆ แล้วทำ อายุ 18-19 ปี เริ่มทำอาหารกรีก ทำขนมปังเอง จะทำแอปเปิ้ลพาย ดูไปประมาณ 10 วิดีโอ พอดูเสร็จก็จด ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ไปซื้อแล้วกลับมาลงมือทำ

ปรากฏว่าอร่อย ก็ทำอยู่อย่างนั้นประมาณเดือนหนึ่ง จนไม่มีใครอยากกิน เพราะทำทุกวัน แล้วไปทำลาวาเค้ก ก็ทำอยู่อย่างนั้นประมาณเดือนหนึ่งเหมือนกัน สัปดาห์แรกทุกคนก็จะเอนจอย จนทุกคนบอกว่าพอเถอะ ทำจนเราเชี่่ยวชาญในสิ่งที่ทำ

ได้เรียนทำอาหารจริงจังในสถาบันอาหารมาหรือเปล่า

เรียนค่ะ ช่าตัดสินใจไปเรียน โรงเรียนครัววันดี (Wandee Culinary Art School ) แถวสะพานควาย ได้เรียนทำเครื่องแกงเอง ตำเองกับมือ ตอนนั้นไม่ได้คิดว่าจะต้องเรียนอาหารไทย แค่อยากเรียนทำอาหารแบบมืออาชีพ ไม่ใช่แค่ทำที่บ้าน อยากจะเจาะลึก เริ่มคิดว่าอยากเป็นเชฟ แต่ยังไม่ซีเรียส แค่อยากลองดู

เพราะแม่บอกเสมอว่าให้เราทำในสิ่งที่ชอบ ประเด็นคือชอบอะไร ชอบจริงหรือไม่ นี่ก็คือปัญหา พอไปเรียนแล้ว ก็รู้สึกว่าชอบ แม้ต้องยืนทั้งวัน เราก็ทนได้ เรียนจบก็หาลู่ทาง อยากจะไปฝึกงาน ฝึกที่ไหน เขาทำกันยังไง จนมาเจอ ห้องอาหารฝรั่งเศส ชื่อ Lappart อยู่โรงแรมโซฟิเทล สุขุมวิท ตอนนั้นเป็น Fine Dining French Cuisine เชฟฝรั่งเศสรู้ว่าเราไม่มีพื้นฐานอาหารฝรั่งเศส ก็ให้โอกาสลองดู เขาก็บอกว่าทำอาหารให้คนที่บ้านกับคนอื่นกินไม่เหมือนกันนะ

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ ภาพโดย: ศุกรภมร เฮงประภากร

ไม่เคยเรียนอาหารฝรั่งเศส แต่ไปทำงานที่ห้องอาหารฝรั่งเศส มั่นใจขนาดไหน

ปกติเราเป็นคนมั่นใจอยู่แล้ว (หัวเราะ) อะไรที่เราไม่รู้ ไม่เป็นไร ช่าก็จะพยายามอ่าน อันดับแรกเลย ดูคนรอบข้าง ถ้าไม่มั่นใจหรือมีปัญหาอะไรก็ถาม จดโน้ตเอาไว้ กลับไปบ้านก็อ่านๆๆ ตื่นมาก็อ่าน ระหว่างเดินทางมาทำงาน ก็อ่านอีกรอบว่า วันนี้เราจะต้องทำอะไร เพราะกลัวทำผิดพลาด กลัวเขาจะว่าเราทำไม่ได้ ตอนแรกๆ ก็มีผิดพลาดบ้าง

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ แต่เราจะไม่ผิดพลาดเรื่องเดิมๆ ตอนนั้นโชคดีทีมพี่ๆ น่ารัก เราอยากเรียนรู้ พี่ๆ ก็เมตตา เปิดหูเปิดตา เปิดโลกทุกอย่างให้เราได้สัมผัสเรียนรู้อาหารฝรั่งเศสที่เราไม่เคยรู้จักมาก่อน ทำงานที่นั่นเกือบปี แล้วแฟนเราเป็นคนอิตาเลียน เขาชวนไปอยู่ที่อิตาลี เราเองก็ชอบประเทศนี้

ได้ยินเรื่องดีๆ เกี่ยวกับอิตาลี ทั้งเรื่องอาหาร แฟชั่น งานศิลปะ สิ่งที่เราชอบอยู่ที่นั่นหมดเลย คนที่นั่นไม่พูดภาษาอังกฤษเลย เราต้องเรียนรู้ซื้อหนังสือเล่มเล็กๆ มาอ่าน

ได้เรียนรู้จากที่นั่นเยอะไหม

อย่างแรกเรียนภาษาอิตาเลียน เพราะพ่อแฟนไม่พูดภาษาอังกฤษ แล้วเขาก็พาไปเจอญาติๆ ครอบครัวใหญ่ อยู่ทางใต้ของอิตาลี มีความคล้ายคลึงภูมิภาคแม่ของเราที่มาจากทางใต้ เขาชอบกินเผ็ด ชอบของดอง ผักดอง เขาก็สอนทำอาหารคนที่โน่นที่กินกัน

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ ญาติเขามีบ้านอยู่บนเนินเขา ปลูกพืชผักเองทุกอย่าง มีมะเขือเทศ เบซิล แตงกวา เลมอน ลูกแพรฺ์ ฟิกซ์ องุ่น พริกมี 50-60 สายพันธุ์ เม็ดเล็ก เม็ดกลาง เม็ดใหญ่ รสชาติความเผ็ดไม่เหมือนกัน จะทำซอสมะเขือเทศก็เดินไปเก็บที่หลังบ้าน

ต้นมะเขือเทศของเขาอายุ 60-70 ปี หน้าหนาวมันหายไป พอหน้าร้อนต้นก็กลับมา มีมะเขือเทศลูกใหญ่ยักษ์ที่แปลว่าหัวใจควาย ไม่ต้องทำอะไรมาก แค่โรยน้ำมันมะกอก เกลือ เบซิลนิดหน่อย ก็อร่อยแล้ว แตงกวาก็อร่อยมาก ครอบครัวคนอิตาเลียน เรื่องอาหารและไวน์ สำคัญมาก

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ วัฒนธรรมอาหาร (Food Culture) ของเขาแข็งแรงมาก แล้วเราก็ชอบช่วยเขาทำ และทำอาหารให้เขากิน จนเขาแนะนำว่า ทำไมไม่ลองไปเรียนทำอาหารจริงจัง ก็เลยลงเรียน Italian Chef Academy อยู่ที่โรม ก็ไกลบ้านเหมือนกัน

ค่าเรียนคอร์สละ 15,000 ยูโร สอนตั้งแต่ประวัติอาหารอิตาเลียน อาหารก็คือยา เขาสอนว่าถ้าในโลกนี้ไม่มีอะไรกิน มีแค่ 3 อย่างนี้ก็สามารถอยู่รอดได้ ก็คือ ขนมปัง น้ำมันมะกอก และไวน์ เทรนนิ่งประมาณ 1 ปี โดยส่งเราไปฝึกที่ร้านอาหารตามความเหมาะสม

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ ช่าก็ได้ไปเทรนนิงกับ ‘มิชลิน 1 ดาว’ CHEF NODA KOTORO เชฟญี่ปุ่นที่ทำอาหารอิตาเลียน บางครั้งใช้เทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นเข้ามา ฝึกฝนอยู่ 6 เดือน เขาก็รับเข้าทำงานอยู่ยาวเกือบ 2 ปี

ทำไมลาออก ทั้งๆ ที่บอกว่า ทำงานที่นั่นมีความสุข

ตอนนั้น ซูม่า (ZUMA) กำลังจะมาเปิดที่โรม อาหารญี่ปุ่นก็เป็นอะไรที่เราชอบ ก็คิดว่าแล้วเราจะไปเรียนตอนไหน เมื่อมาถึงที่นี่แล้ว ก็เลยลองไปสมัครดู แล้วก็ได้เข้าไปเป็นทีมสตาร์ตอัปของซูม่าที่โรม ตอนนั้นถือว่าเป็นงานที่เอนจอยมาก ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ พอทำสักพักก็รู้สึกอิ่มตัว อยากเรียนรู้อะไรใหม่ๆ เพิ่มขึ้นอีก

เพราะเป็นคนที่ชอบคิดอะไรใหม่ๆ ลองเอาอันนี้มาผสมกัน เอาอาหารอิตาเลียนมาผสมกับไทยนิดหนึ่ง พอกลับมาเมืองไทย เราก็เอาอิตาเลียนกลับมาด้วย ก็เลยมาเปิดร้าน Hybrid Restaurant & Wine Bar

เป้าหมายของเราก็อยากได้มิชลินนะ เพราะเราเองก็ได้เรียนรู้จากเชฟมิชลินมากมายที่อิตาลี ก็อยากจะโฟกัสเรื่องวัตถุดิบ คุณภาพของอาหาร และไวน์ ตอนนี้เราจะทำอาหารไปวันๆ ไม่ได้แล้ว จะต้องมีเป้าหมาย ถ้าเราจะทำอะไรให้สำเร็จ เราต้องลงมือทำสม่ำเสมอ คุณต้องทำงานตรงเวลา ไม่มาสาย

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ สิ่งที่ชอบมากกว่านั้นคือ เวลาเข้าครัวไม่รู้ว่า วันนั้นจะเกิดอะไรขึ้น มันคือความท้าทาย สิ่งที่ดีใจอีกอย่างคือ เราได้ช่วยอุดหนุนฟาร์มท้องถิ่น ให้เขามาเป็นส่วนหนึ่งของเรา พรีเซนต์วัตถุดิบของเขาออกมาได้ดี ส่งรูปไปให้ทางฟาร์มดูว่า เมื่อวัตถุดิบของเขามาเป็นอาหารแล้วดูดีแค่ไหน ให้คนปลูกรู้สึกภูมิใจในสิ่งที่เขาทำ ไม่ใช่แค่เรา

การเป็นเชฟผู้หญิงนั้นต้องต่อสู้กับอะไรบ้าง เพราะงานในครัวเป็นงานที่หนักมาก

ประสบการณ์เกือบ 10 ปีของการเป็นเชฟ ส่วนใหญ่ 95 เปอร์เซ็นต์เป็นผู้ชายหมด ปีแรกของการทำงานท้าทายมาก เราเป็นผู้หญิงและเป็นคนต่างชาติด้วย ร่างเล็กๆ ก็โดนมองว่าจะทำได้เหรอ ผ่านการทดสอบฝีมือ เช่น แล่ปลาแซลมอน ลังละ 5-6 ตัว ตั้งสูงท่วมหัว แล่ ปลาทั้งวัน

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ วันถัดมาตัดขนมปัง 20 ลัง จนแขนไหล่จะหลุด วันที่สามแล่แฮม งานนั้นทดลองงาน 5 คน และรับแค่ 2 คน สุดท้ายเชฟมาบอกว่า งานนี้จะส่งคนไปทำงานร่วมกับเชฟมิชลินหลายคน ก็เลยต้องคัดเลือก และคุณได้เป็นหนึ่งในนั้น ตลอดการทำงาน บางครั้งเราก็เจอคนอิจฉาบางอย่างตอนที่ได้โปรโมต คนก็คิดว่าฉันทำงานมาก่อน ทำไมเธอได้ ก็เวลาสั่งทำงาน เขาไม่ทำ ถ้าไม่ทำฉันทำเอง เราก็พยายามทำงานของเราให้ดี

ถามว่าความสุขของเราคืออะไร คือตอนได้เห็นความสดของวัตถุดิบ เช่น มะเขือเทศมาถึง เหมือนมันกำลังคุยกับเรา สัมผัสได้ถึงรสชาติความสด เราก็จินตนาการได้ว่า เวลาทำออกมาแล้ว รสชาติจะเป็นยังไง พอเราชิมแล้ว มันอร่อย คือช่าเป็นคนที่กินของอร่อยแล้ว ต้องบอกต่อ (หัวเราะ)

ส่วนใหญ่เชฟจะต้องมีรูปร่างท้วม เพราะชอบชิมอาหาร เชฟยอดหญิงดูแลตัวเองอย่างไร

ก็อย่างที่บอก อาหารอร่อยต้อง Healthy ด้วย ในครัวช่ามีเครื่องปรุงไม่กี่แบบค่ะ มีแค่เกลือ พริกไทยขาว พริกไทยดำ น้ำตาลมะพร้าว บางจานอาหารจะไม่ออกหวาน

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ เราจะควบคุมเกลือ ไขมัน ช่าก็ออกกำลังกายบ้าง แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีเวลา จะใช้วิธีเดินมากกว่า ปกติก็จะแอคทีฟอยู่แล้ว ทำโน่นทำนี่ ทานอาหารเพื่อสุขภาพ และอยากถ่ายทอดไปให้ลูกค้าของเราเช่นกัน

มีแนวทางการบริหารร้าน Hybrid Restaurant & Wine Bar อย่างไร

อยากให้ Hybrid เป็นที่ทำงานในฝัน เพราะชีวิตเราเจออะไรมาเยอะ อยากให้น้องๆ แฮปปี้ไปกับการทำงาน มีอะไรก็จะคุยกัน ลูกน้องอยากทำอะไร ช่าไม่ได้เป็นเชฟที่บอกว่า ต้องทำตามฉัน ไอเดียฉันดีที่สุด ไม่ใช่นะคะ ช่าจะพูดก่อนว่า เราจะทำอันนี้ ใครมีไอเดียอะไร ไอเดียไหนดีที่สุดคือชนะ ไม่ใช่ไอเดียช่า คือทุกคนแชร์กันได้ อยากให้ครัวเล็กๆ ของเรา ทุกคนทำเหมือนการทดลอง (experiment) ถ่ายทอดความเป็นตัวเองได้ เราช่วยกันคิด ช่วยกันทำ เพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุด แล้วภูมิใจไปด้วยกัน

เป้าหมายของเราคือ มิชลินสตาร์กี่ดาวคะ?

ขอเริ่มจาก 1 ดาวก่อน (หัวเราะ) ก็แฮปปี้มากแล้ว ต้องมาดูที่ทีมเรา มีความพร้อมมากน้อยแค่ไหน 1 ดาวตอนนี้ช่าเชื่อว่า ทีมเราทำได้ ถามว่ามิชลินสำหรับเรา มีความสำคัญแค่ไหน อย่างที่บอกไป ช่าจะทำงานไปวันๆ ไม่ได้ มันต้องมีเป้าหมาย และมิชลินก็เป็นจุดวัดความสำเร็จของเรา เหมือนนักกีฬาก็ต้องเป็นทีมชาติ สุดท้ายก็ต้องอยากไปโอลิมปิก อารมณ์ประมาณนั้นแหละ

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’ ครั้งหนึ่งในชีวิต ก็อยากสนับสนุนให้คนทำงานมีความสุข เป็นคุณแม่เลี้ยงลูกไปด้วย มีเวลาให้ครอบครัว ช่าก็จะบอกลูกสาวเสมอว่า ตอนนี้แม่ไปทำงานนะ และบอกลูกเสมอว่า คนเราเกิดมา ทุกคนมีหน้าที่นะ ไม่ได้อยู่แบบใช้พลังงานเผาผลาญโลก

คุณจะต้องคิดว่า จะทำอะไร คืนให้ประชาชนและโลกใบนี้ ให้กับเด็กคนอื่น คุณจะทำให้คนที่อยู่รอบๆ ตัว รู้สึกแฮปปี้ได้ยังไง จะส่ง positive impact ให้กับคนรอบข้างยังไง

‘เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ’ เป้าหมายคือคว้า ‘มิชลิน 1 ดาว’

ไม่ใช่เป็นผู้หญิงต้องสวยอย่างเดียวนะลูก ต้องเก่ง ต้องทำมาหากิน เราอยู่บนโลกใบนี้ ก็ต้องทำงาน ทำอะไรหลายๆ อย่างและต้องบาลานซ์ชีวิตด้วย นี่คือ เชฟยอดหญิง ภูมิเจริญ หรือ Chef Sasha