'อสมา วิชัยดิษฐ์' 'แชมป์บาริสต้า' ก็เปรียบเสมือนเแชมป์นักกีฬา
ในฐานะกรรมการตัดสินแข่งขันชงกาแฟ 'อสมา วิชัยดิษฐ์' อยากให้ภาครัฐสนับสนุนวงการกาแฟไทย ตั้งแต่เกษตรกรต้นน้ำ และบาริสต้าที่ไปคว้า 'แชมป์บาริสต้า' ระดับโลก การแข่งขันชงกาแฟก็เหมือนแข่งขันกีฬาประเภทหนึ่ง
“คนไทยเก่งนะคะ คว้าแชมป์อันดับ 1 ระดับโลกมาแล้ว และปีที่ผ่านก็ได้อันดับที่ 13 คนไทยเราเก่งขึ้นเรื่อย ๆ ทุกปี”
คุณมุก - อสมา วิชัยดิษฐ์ ผู้ก่อตั้งร้าน Asama Coffee & Roastery และเป็นกรรมการตัดสินเวทีประกวดการแข่งขันชงกาแฟระดับประเทศและระดับโลก เล่าถึงเวทีประกวด แชมป์บาริสต้า จากหลายปีที่ผ่านมา
“เวทีนี้จัดมาน่าจะ 20 ปีได้ ในไทยประมาณ 10 กว่าปี หาแชมป์ในประเทศก่อนค่อยส่งไปแข่งระดับโลก ซึ่งจัดแข่งขันทุกปี ในไทยจัดโดย สมาคมบาริสต้าไทย ในชื่อ National Thailand Barista Championship
ส่วนระดับโลก เวทีที่ได้รับนิยมมากที่สุดคือ World Barista Championship อารมณ์เหมือนโอลิมปิก เป็นการแข่งชงกาแฟ แต่ละประเทศจะแข่งกันในระดับประเทศเพื่อหาตัวแทนลงแข่งในนามประเทศและไปชิงแชมป์โลก
การแข่งขันมีหลายเวที เช่น ลาเต้ อาร์ต, คอฟฟี่ อิน กู๊ด สปิริต การชงกาแฟกับเหล้า, บรูเวอร์ส คัพ เป็นการชงกาแฟแบบฟิลเตอร์, เวิลด์ไซฟ่อน แชมเปี้ยนชิพ, ประเภทโรสตี้คือการคั่วกาแฟ, การชิมกาแฟ, คัพ-เทสเตอร์ และอีกหลายอย่าง ซึ่งเราส่งเป็นบางสาขา”
ที่ผ่านมา ประเทศไทยได้แชมป์โลก คือ ต๋อง - อานนท์ ธิติประเสริฐ จากร้าน Roast8ry แข่งเวิลด์ลาเต้ อาร์ต ได้แชมป์บาริสต้าโลกปี 2017 ล่าสุด น้องเจน – กวินนาถ วีระวรเวท จากร้าน Fika & Co.Cafe ได้แชมป์ Thailand National Barista 2023 และ World Barista 2023 Rank#13
“หลังจากน้องเจนได้แชมป์ประเทศไทยแล้วเป็นตัวแทนไปแข่งเวทีโลก ที่ประเทศกรีซ เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา แต่ละปีจะไปประเทศไหนจะวนไปเรื่อย ๆ อย่างปีหน้าจะจัดแข่งกันที่ปูซาน เกาหลีใต้”
ในฐานะกรรมการตัดสินการแข่งขัน คุณมุก บอกว่า คนไทยมีความโดดเด่นบนเวทีโลกไม่แพ้ใคร และได้ระดับแชมป์โลกมาแล้ว
“คนไทยเราเก่งมากนะคะ เราเห็นความสามารถของคนไทยที่ทำอันดับของบาริสต้าสูงขึ้นเรื่อย ๆ คนไทยเราเข้าถึงกาแฟที่ดีได้ มีแนวคิด มีการนำเสนอในเรื่องการแข่งขันได้ดี
แต่การลงแข่งขันระดับโลกมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง เราอยากได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐ เช่น การเดินทาง หรือการสนับสนุนซื้ออุปกรณ์ เมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงมาก
อย่างน้องเจนน่าจะหมดไปเป็นล้าน เพื่อจะเอาตัวเองลงแข่งขันเวทีโลก ต้องซ้อมทำ ต้องใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ต้องมีทีม ค่าที่พัก ค่าเดินทาง เป็นจำนวนเงินที่สูงมาก ความจริงคิดว่าคนไทยมีศักยภาพที่จะคว้าแชมป์ได้มากกว่านี้
ส่วนตัวคิดว่าจะทำให้ชีวิตของแชมป์ไทยง่ายขึ้นมาก ถ้าเขาไม่มีความกังวลเรื่องเหล่านี้ ก็เหมือนการแข่งขันนักกีฬาแห่งชาติ ที่เขามีเงินทุนสนับสนุนในการลงแข่ง ในการพัฒนาศักยภาพตัวเอง
คุณมุกที่ร้าน Asama Coffee & Roastery
การแข่งขันชงกาแฟก็เหมือนกีฬาชนิดหนึ่งเหมือนกัน เราก็ทำมาตั้งเยอะ ที่ 1 ก็ได้แล้ว”
คุณมุกเสริมว่า ในเอเชียประเทศที่ติดอันดับแชมป์ได้แก่ เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น ถ้านับทั่วโลก ออสเตรเลีย กับอเมริกา ถือว่าเป็นประเทศที่ครองแชมป์มากที่สุด
“จริง ๆ คนไทยเราสู้เขาได้ แต่ด้วยเขามีเงินเยอะกว่า มีทุนซัพพอร์ตทุกอย่าง เราจึงอยากให้ภาครัฐสนับสนุนให้เหมือนไปแข่งขันกีฬาระดับชาติ
อย่างไรก็ดี วงการกาแฟบ้านเราถือว่ามีสีสันในเรื่องการช่วยเหลือกันและกัน เพราะทุกคนในวงการค่อนข้างรู้จักกันหมด ภาครัฐถ้าไม่ลงมาสนับสนุนการแข่งขันก็อยากให้ความช่วยเหลือเกษตรกรไทย เพราะส่วนมากสปอตไลท์จะไปอยู่ที่ร้านกาแฟและโรงคั่ว
ถ้ามาช่วยในแง่ทางสมาคม หรือช่วยผู้ลงแข่งขัน หรือสนับสนุนไปทางเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ดี ซึ่งเขามีความพยายามมากที่จะปลูกผลผลิตที่มีคุณภาพ ความจริงประเทศเราส่งออกเมล็ดกาแฟเยอะพอสมควร สมมุติถ้าไม่ช่วยทางแชมป์ก็สามารถช่วยเกษตรกรให้ได้ผลผลิตดีขึ้น คุณภาพดีขึ้น
เพราะความสำคัญของรสชาติ หรือเอสเซนส์ของกาแฟนั้นเริ่มมาตั้งแต่ผลผลิต อยากให้คุณภาพกาแฟไทยมันดีจริง ๆ ดีในแง่ที่ว่าเราจะได้ไม่ต้องพึ่งกาแฟจากต่างประเทศ
และอยากให้คนไทยมีความภูมิใจในการใช้กาแฟไทย มีคุณภาพเหมาะสมให้เขาได้ใช้จริง ๆ”
ในฐานะแชมป์บาริสต้า #13 น้องเจน – กวินนาถ เล่าว่า
“ตอนไปแข่งระดับโลกมีความรู้สึกเหมือนเป็นคน ๆ เดียวที่ไปบอกเล่าความพยายามของทีม ซึ่งเราไม่สามารถทำคนเดียวได้เลย เพราะมีส่วนของการเตรียมงานแบ็คสเตจ ต้องชิมกาแฟกัน มีงานหลังบ้านเยอะมากที่คนมองไม่เห็น ทุกคนจะเห็นแต่ว่าเราไปพรีเซนต์แล้วได้ที่เท่าไหร่มา คนจะไม่เห็นว่าเราใช้คนเยอะและจำนวนเม็ดเงินเยอะมาก”
แชมป์บาริสต้าไทย บอกว่า บนเวทีแข่งขันระดับโลก คนไทยเราอาจมีข้อด้อยเล็กน้อย
“เรื่องภาษา เพราะคนส่วนใหญ่ก็ไม่รู้ภาษาอังกฤษและเข้าใจได้ชัดเจน อาจทำให้บางข้อมูลมาไม่ถึงเรา อย่างเราพูดได้แต่เราไม่ใช่สปีคเกอร์ ไม่ได้เข้าใจ 100% แต่สามารถสื่อสารเพื่อใช้ชีวิตได้ อย่างเจนตอนไปก็เรียนภาษาอังกฤษเพิ่ม เรียนการออกเสียงให้ถูกต้องเพื่อให้คำที่เราพูดไปตรงไปถึงกรรมการและเข้าใจเราไม่ผิด”
แข่งขันชงกาแฟทุกปี แต่ละปีมีเทรนด์ใหม่ ๆ ในวงการกาแฟอย่างไร แชมป์บาริสต้าประเทศไทย บอกว่า
“น่าจะเป็นกาแฟที่มีความกรีนขึ้น จากกระบวนการทำกาแฟที่ไม่มีอากาศ ทำให้กาแฟมีแคแรคเตอร์หรือรสชาติที่ชัดเจนขึ้น
แต่เมื่อ 4 ปีที่ผ่านมาจนถึงปีที่แล้ว เทรนด์กาแฟเหมือนเฟอร์เมนท์คอฟฟี่ (Ferment coffee) จะมีกลิ่นที่ชัดเจนและมีรสชาติที่ฟังกี้นิด ๆ แต่ปีนี้เปลี่ยน รสชาติจะไม่ค่อยฟังกี้แล้ว ทำให้คนดื่มรู้สึกเอ็นจอยกับการดื่มมากขึ้น”
กาแฟก็มีเทรนด์สร้างแคแรคเตอร์ที่แตกต่างกัน โลกแห่งกาแฟมีสีสันเสมอ
“คนที่เพิ่งเริ่มกินกาแฟสเปเชียลตี้ใหม่ ๆ ตอนนี้บาริสต้าเริ่มพูดถึงเทสต์โน้ต หมายถึงรสชาติของกาแฟที่เจอในแก้ว ยกตัวอย่างคนที่ยังไม่ค่อยกินกาแฟเยอะนักเขาจะไม่ค่อยเจอเทสต์โน้ต หรือรสชาติที่บาริสต้าบอก
เช่นแก้วนี้จะเจอแพชชั่นฟรุต สตรอว์เบอร์รี่ หรือสโตนฟรุต คนที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์จะเจอรสชาติเหล่านี้ยาก เหมือนบาริสต้าไม่สามารถส่งประสบการณ์ไปถึงคนดื่มได้
แต่กาแฟที่มีโพรเซส (กระบวนการทำ) แบบนี้ทำให้รสชาติบางอย่างมันชัดเจนขึ้น สำหรับตัวเรามีความเชื่อว่ามันสามารถเพิ่มประสบการณ์การกินให้คนที่เข้ามาสัมผัสสเปเชียลตี้คอฟฟี่ เหมือนว่ากินปุ๊บเจอเลย
แต่เมื่อ 4-5 ปีที่ผ่านมา โพรเซสเซอร์หรือคนที่ทำอาจยังไม่เจอหรือค้นพบไม่เจอ แต่พอทำโปรเซสแบบนี้ บางทีเหมือนมีรสชาติบางอย่างติดมา เช่น อาจรู้สึกขมกว่าปกติ หรือรู้สึกเหม็น ๆ หมัก ๆ กว่าปกติ แต่ปีนี้จะค่อนข้างสะอาด”
เทรนด์รสชาติและกระบวนการทำที่เปลี่ยนไป คุณมุกเสริมว่า เป็นเรื่องของรสนิยมการบริโภคของผู้ดื่มด้วย
“ในขณะที่โปรเซสเซอร์ก็พยายามคิดวิธีโปรเซสใหม่ ๆ เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟในหลากหลายแนวมากขึ้น แล้วพอมีอะไรใหม่ ๆ เกิดขึ้น ผู้บริโภคก็อยากลอง และอาจตรงกับสิ่งที่เขาค้นหาแล้วชอบ”
หากตอนนี้รสชาติกาแฟที่ใช่อาจไม่เป็นอย่างที่คิด จากภาวะโลกร้อน คุณมุกบอกว่า
“ภาวะโลกร้อนส่งผลกระทบทั่วโลก บ้านเรามีเรื่องน้ำแล้ง ฝนไม่ตกตามฤดูกาล หรือน้ำเยอะมากไปก็ไม่ดี เกษตรกรบางกลุ่มก็พยายามปลูกป่าเพิ่ม แต่เอาเข้าจริงคนกลุ่มเดียวไม่สามารถทำได้
นอกจากส่งผลถึงราคากาแฟไทยด้วย ปีนี้แพงขึ้นมาก แพงเกินจนเราในฐานะคนทำร้านกาแฟก็ทำงานยาก ลูกค้าก็กระทบเรื่องราคาเครื่องดื่มด้วย เราก็ไม่อยากขึ้นราคากลัวขายยาก แต่เหมือนถูกบีบทั้งด้านหน้าด้านหลัง ยังไม่รู้จะทำยังไงเหมือนกัน”
แชมป์บาริสต้าไทยบอกว่า กาแฟประเทศอื่นไม่แพงขึ้นมากเท่าของไทย
“มีโอกาสไปโคลัมเบีย พื้นที่ปลูกเขาอยู่สูงกว่า ทำให้มีพื้นที่มากกว่า แต่พื้นที่ของเรามีจำนวนจำกัด อีกอย่างเมื่อก่อนเราเคยปลูกฝิ่น ทำให้ผืนดินไม่อุดมสมบูรณ์เท่าเขา บวกกับภาวะโลกร้อน ทำให้ผลผลิตเราลดลง ในขณะที่ค่าครองชีพขึ้น เห็นชัดเจนอยู่ว่าเกษตรกรจำเป็นต้องขึ้นราคาสินค้าเพราะต้นทุนเพิ่มและผลผลิตลดลง”
โลกร้อนยังส่งผลกระทบต่อเนื่อง ไม่เพียงแต่ผลผลิตเมล็ดกาแฟลดลง หากรสชาติก็อาจเปลี่ยนได้
“สิ่งที่เห็นจากเวทีโลกที่ผ่านมา มีแชมป์จากสวีเดนกับเดนมาร์ก เขาคิดวิธีใช้กาแฟน้อยลง จำนวนกรัมต่อ 1 แก้วน้อยลง และไม่ได้ส่งผลเสียต่อรสชาติกาแฟเลย อาจเปลี่ยนวิธีการคั่ว การสกัด ทำให้ได้รสชาติเหมือนเดิมในปริมาณกาแฟที่น้อยลงได้
เหมือนแนวคิด Sustainable คือลดการบริโภคลง”
ขอบคุณภาพบางส่วนจาก FB: Asama Coffee & Roastery
