'เชฟพฤกษ์ สัมพันธวรบุตร' วิถี 'อาหารยั่งยืน' สอนกันมาหลายปีแล้ว
'อาหารยั่งยืน' หรือ 'Sustainable Food' เริ่มจากตัวเรา แล้วย้อนสู่ผู้ผลิตอาหาร ซึ่งเชื่อมโยงส่งผลซึ่งกันและกัน 'เชฟพฤกษ์ สัมพันธวรบุตร' เป็นหนึ่งในเชฟที่นำเสนออาหารยั่งยืน ในงาน 'เทศกาลอาหารเพื่อโลก' SX Food Festival 2023
ถ้าคนทำอาหารใช้วิธี ปรุงอาหารแบบยั่งยืน เลือกใช้วัตถุดิบปลอดสารพิษ คนกินก็อร่อย ปลอดภัย ในขณะเดียวกัน วงจรปลอดสารก็จะย้อนสู่ต้นทางแหล่งกำเนิดอาหาร และย้อนไปไกลกว่านั้น คือโลกที่สะอาดขึ้น
เชฟพฤกษ์ สัมพันธวรบุตร นำเสนอการเลือกวัตถุดิบปลอดสารเพื่อปรุง อาหารยั่งยืน ในงาน เทศกาลอาหารเพื่อโลก SX Food Festival 2023 งานมหกรรมด้านความยั่งยืน SX Sustainability Expo 2023 เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ที่ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์
เมนูของเชฟ ได้แก่ เสือเผ่น, Cascara tea ชาที่ทำมาจากเปลือกกาแฟ, ทรัฟเฟิลครัวซองต์เนื้อ/หมู, ข้าวยากินิคุ ใช้เนื้อและหมูจากฟาร์มธรรมชาติที่ไม่ใช้สารเคมีในการเลี้ยง
เชฟพฤกษ์ สัมพันธวรบุตร (ภาพ: ศุภกฤต คุ้มกัน)
จุดประกาย TALK ชวนคนหน้าเตา เชฟพฤกษ์ สัมพันธวรบุตร สนทนาเรื่องเทรนด์อาหารโลก ที่ผลผลิตปลอดสารหรือออร์แกนิคกำลังเป็นที่ต้องการของตลาดอาหาร และคนกินก็เริ่มมองหาคนครัวที่เลือกทำ อาหารยั่งยืน ดีต่อใจ ดีต่อโลก
แนวคิดการทำอาหารยั่งยืนสำหรับเชฟประกอบด้วยอะไรบ้าง
“ผมมองถึงวัตถุดิบที่เราสามารถสืบค้นไปถึงต้นทางได้ว่า เขาผลิตยังไง ปลูกวิธีไหน ได้รับการควบคุมดูแลดีแค่ไหน ซึ่งจะเป็นความปลอดภัยของผู้บริโภค การทำธุรกิจอาหารแบบยั่งยืน เช่น เนื้อสัตว์ ควรมาจากแหล่งออร์แกนิคที่ได้รับการยอมรับ ผมใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงแบบออร์แกนิค หมูแบบปลอดสาร 100% ข้าวเหนียวมาจากกลุ่มเกษตรกรรายย่อย เป็นต้น
ในงาน Sustainability Expo 2023 การเลือกใช้ภาชนะก็สำคัญ เราใช้ใบตองแห้ง ถ้วยหรือจานอื่น ๆ เป็นกระดาษคราฟต์หรือกระดาษรีไซเคิล ถ้าจำเป็นต้องใช้พลาสติกก็เป็นแบบย่อยสลายได้”
เมื่อเชฟเปิดร้านอาหารแล้วมองหาวัตถุดิบปลอดสาร ยากแค่ไหน
“อย่างแรกคือหาซัพพลายเออร์ ที่เป็นแหล่งวัตถุดิบที่เราสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ว่า แหล่งที่ผลิตเคลมว่าเป็นออร์แกนิคจริงหรือเปล่า มาจากไหน รวมถึงขั้นตอนการขนส่ง การดูแลวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทาง ตรงนี้เราต้องทำการบ้านแล้วว่าตอนนี้มีที่ไหนผลิตอะไรบ้าง และเรื่องราคากับคุณภาพต้องไปด้วยกันได้
แต่วัตถุดิบออร์แกนิคมีต้นทุนที่สูงกว่าวัตถุดิบที่ผลิตในปริมาณมาก ๆ เพราะคนที่ผลิตเขาใส่ใจ เช่นเดียวกับที่เราใส่ใจลูกค้า เราก็อยากหาวัตถุดิบที่ดีมาใช้ อาจทำให้ต้นทุนสูงขึ้น อย่างไรก็ตามเราจะพยายามใช้ทุกอย่างที่เราสั่งซื้อมาให้เป็นประโยชน์มากที่สุด”
เชฟกำลังพูดถึงเรื่อง Food waste
“ใช่ครับ อย่างร้านของผม (Raw Mat) สั่งเนื้อวัวมาต้องมีการตัดแต่ง ส่วนที่ตัดถ้าเป็นไขมันเรานำมาเจียวทำเป็นน้ำมันเนื้อ ส่วนกากเอามาใส่ในข้าวผัด ส่วนตัวน้ำมันที่ได้จากการเจียวมาใช้สำหรับการผัดย่างต่าง ๆ หมูก็แยกเป็นหมู เนื้อก็แยกเป็นเนื้อ ส่วนที่ตัดแต่งแล้วไม่ได้ใช้เอามาเคี่ยวทำซอส เพราะฉะนั้นแทบจะไม่เหลือทิ้งเลย”
เรื่อง Food waste ทำให้เชฟทำงานยากขึ้นหรือไม่
“จริง ๆ ก็ไม่ได้มากกว่าปกติ อีกอย่างการทำงานที่เหลือทิ้งน้อยที่สุดเป็นการเพิ่มเมนูและเพิ่มจุดขายให้ร้านด้วย แทนที่เราจะเพิ่มเมนูแล้วเพิ่มวัตถุดิบอีกหลาย ๆ ชนิด เราเพิ่มเมนูด้วยการใช้วัตถุดิบที่เราซื้อมาให้คุ้มค่าที่สุดดีกว่า”
เชฟทุกคนมีแนวคิด Food waste แบบนี้มั้ย
“ผมว่าก็ไม่ทุกคนครับ ขึ้นอยู่กับแนวคิดของเชฟแต่ละคน ถ้าบางคนคิดว่าเอาสะดวกหรือง่ายก็จะเป็นอีกแบบหนึ่ง แต่สำหรับผมคิดว่า ไหน ๆ เราลงทุนกับวัตถุดิบของเราแล้ว เราควรใช้มันให้หมดให้ได้
ที่ร้านผมนำแนวคิด Sustainable Food มาใช้กับหลายเมนูเลย เช่นเนื้อจากเกษตรกรไทยที่เลี้ยงแบบออร์แกนิค บางส่วนเป็นเนื้อออสเตรเลียออร์แกนิค เราพยายามรักษากลุ่มลูกค้าของเราและเพื่อให้ลูกค้าได้ลองรสชาติที่ต่างกัน”
วัตถุดิบออร์แกนิคหายากมั้ย
“ทุกวันนี้ผมว่าง่ายขึ้นนะ ความง่ายเกิดจากมีซัพพลายเออร์และกลุ่มบริษัทที่ไปจัดหาวัตถุดิบเหล่านี้มานำเสนอร้านอาหารมากขึ้น เช่น ผักที่ปลูกในฟาร์มขนาดเล็ก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ จากกลุ่มเกษตรกร สหกรณ์ประมง ฟาร์มวัว-หมู ขนาดย่อย ถ้าเป็นเมื่อก่อนสัก 5-10 ปีที่แล้ว เราจะไปหาเนื้อดี ๆ เราต้องขับรถไปดูเอง ไปขอนแก่น สุรินทร์ ต้องไปคุยกับเจ้าของฟาร์มว่าเราอยากได้แบบไหน ทุกวันนี้ง่ายขึ้นตรงที่มีคนจัดการในรูปแบบบริษัท จัดหาของเหล่านี้ให้เรา
อย่างไรก็ตามเราต้องตรวจสอบได้ อย่างฟาร์มวัวที่สุรินทร์ ผมต้องโทรไปเช็คว่า คุณมีอยู่จริงนะ แล้วถ้าเกิดเป็นฟาร์มรายเล็ก เกษตรกรรายย่อยที่บางครั้งผลผลิตเขาไม่พอหรือไม่สม่ำเสมอ เราก็ใช้เขาในความสามารถที่เขาผลิตได้
อีกอย่างเราต้องรู้ว่าผลผลิตบางอย่างมีตามฤดูกาล เราจะมายึดติดกับสิ่ง ๆ เดียวเป็นไปไม่ได้ โดยเฉพาะผลผลิตการเกษตร ถ้ามีทั้งปีแสดงว่ามีการจัดการอะไรที่เหนือธรรมชาติแล้ว
แต่ถ้าเป็นธุรกิจใหญ่ ๆ ร้านใหญ่ ๆ บางแห่งเขามีเงินทุนมากพอที่จะไปลงทุนกับฟาร์มทำของตัวเองเลย หรือลงทุนเจาะจงไป เช่น ที่ราชบุรี เหมือนไปร่วมทุนกับเกษตรกร จ้างเลี้ยง จ้างปลูก แล้วส่งผลผลิตให้เขา แนวคิดนี้ในต่างประเทศทำกันเยอะ โดยเฉพาะร้านอาหารระดับมิชลิน เหมือนเขาจะหวงด้วยว่าฟาร์มนี้ผักชนิดนี้ต้องเจ้านี้เท่านั้น ปลูกให้เขาแบบที่เขาอยากจะได้ ให้มีขนาดเท่าไหร่ มีสีอะไร”
ชาคาสคาร่า (Cascara tea) ทำจากเปลือกเมล็ดกาแฟ
เป็นไปได้มากน้อยแค่ไหนที่ร้านอาหารในเมืองไทยเข้าสู่วิถีอาหารยั่งยืนมากกว่านี้
“ผมคิดว่า เริ่มจากช่วยกันแยกขยะก่อน ถือว่าช่วยได้ในระดับหนึ่ง แล้วก็ช่วยกันต่อไป ช่วยกันใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด
แยกขยะอย่างแรกในครัวต้องมีถังขยะเปียก ถังเศษอาหาร และพวกพัสดุ กล่องต่าง ๆ พลาสติก โลหะ แก้ว ก็เป็นอีกส่วนหนึ่ง ยังไม่มีเครื่องย่อยสลายขยะ ผมใช้วิธีแยกซึ่งก็สะดวกและง่ายในการจัดเก็บด้วย”
แรงบันดาลใจที่มาเป็นเชฟ
“มี 2 แบบครับ คือ อยากทำอาหาร อีกแรงบันดาลใจคือคุณย่า ที่บ้านเป็นครอบครัวคนจีนอยู่จังหวัดตรัง ผมโตมาก็เห็นว่าคุณย่าทำอาหารเก่ง ทำได้ทุกอย่างเลย ทำเลี้ยงครอบครัวใหญ่ได้ คุณย่าจะรู้ว่าใครชอบกินอะไรก็จะทำวนให้ถูกปากทุกคน คุณแม่ผมด้วย ตั้งแต่เด็กมาเห็นคุณแม่ตื่นเช้าทำอาหารทุกวัน เป็นจุดหนึ่งที่ทำให้ผมชอบทำอาหาร”
จึงตั้งใจเข้าโรงเรียนสอนทำอาหาร
“เริ่มจากเป็นคนชอบทำอาหาร ชอบชวนเพื่อน ๆ มากินข้าวแล้วเราทำอาหาร จนถึงจุดที่อยากเรียนทำอาหารให้เป็นกิจลักษณะ แต่ยังไม่คิดว่าจะเป็นเชฟนะครับ จนไปเรียนที่สถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่ฝรั่งเศส
พอเรียนจบไปฝึกงาน เราก็เห็นในครัว เห็นพื้นที่การทำงานที่เป็นระบบระเบียบมาก เราก็ไปเรียนเพิ่มอีกที่สถาบันสอนทำอาหารของเชฟพอล โบกุส (Paul Bocuse) อีก 3 ปี เป็นเชฟ 3 ดาวมิชลิน พอเรียนจบก็ทำงานต่อที่ร้านมิชลิน 2 ดาว ในเมืองลียง”
จากนั้นถึงกลับเมืองไทย
“อยู่ฝรั่งเศสประมาณ 7 ปี พอกลับเมืองไทยมาทำงานที่โรงแรมดุสิตธานีเป็นที่แรก ทำไปสักพักเริ่มมีคนเรียกเราว่าเชฟ เราถึงรู้ตัวว่าเป็นเชฟ ตอนนั้นมาอยู่ห้องอาหารเดซองส์ โดยเจ้าของร้านกับเชฟฝาแฝดเขาเป็นเพื่อนกัน ผมได้รับการแนะนำมา จากนั้นก็มีโอกาสร่วมงานกับสถาบันกอร์ดอง เบลอ ในไทย เป็นอาจารย์สอนทำอาหาร”
เป็นเชฟกับเป็นครูสอนทำอาหาร อันไหนยากกว่า
“แรก ๆ ช่วงเป็นอาจารย์ใหม่ ๆ ยังงง ๆ อยู่ เพราะว่าเราทำอาหารเราไม่ได้พูด แต่พอมาสอนเราค่อย ๆ ฝึกพูดกับตัวเองอยู่หน้ากระจกว่า เวลาเราสอนไปต้องพูดไปด้วย
คิดว่ายากคนละแบบ การที่เราทำงานในครัวแบบมืออาชีพ ความยากความท้าทายอยู่ที่ชั่วโมงการทำงาน และความกดดันที่เราต้องทำอาหารให้ถูกต้อง ทำให้ลูกค้าประทับใจให้ได้มากที่สุด แต่ความยากของการเป็นครู หรือการสอนคือการที่เราไม่สามารถทำผิดได้”
โรงเรียนสอนทำอาหาร สอนเรื่องทำอาหารแบบยั่งยืนหรือไม่
“ในยุคนั้นยังไม่มีคำนี้ แต่ความจริงการทำอาหารอย่างยั่งยืน มันถูกฝึกถูกสอนอยู่ในมาตรฐานของการเรียนการสอนการทำครัวมาตั้งแต่เริ่มแรกเลย เช่นสอนตั้งแต่การปอกผัก ต้องปอกให้ชิดโคนใบ ให้ชิดถึงราก มีส่วนทิ้งน้อยที่สุด และแยกถังขยะตั้งแต่แรกเลยว่า ถังไหนเอาไปทิ้ง อันไหนที่ไม่ได้ใช้แต่เอาไปดัดแปลงใช้อย่างอื่นได้อีก อย่างเวลาตัดแต่งผักจะมีเศษผักที่ไม่ได้ขนาด ไม่ค่อยสวย เราเอาไปต้มสต็อกได้ หรือชิ้นไหนที่ยังพอสวยอยู่สามารถเอาไปทำอาหารให้พนักงานอื่นได้”
การสอนใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่ามีมานานแล้ว แค่ไม่มีคีย์เวิร์ด
“ใช่ครับ Sustainable ยังไม่มี แต่ Food waste มีแล้ว แต่ไม่มีใครพูดอย่างเจาะจงลงไป แต่ทุกคนถูกสอนมา เช่น หัวหอม ถ้าเราทำสต็อกหัวหอมเราแค่ล้างไม่ต้องปอกเปลือก แล้วนำไปอบหรือเผาทั้งเปลือกเพื่อให้มันดำทำให้น้ำสต็อกมีสวย หรือแครอทปอกให้ชิดก้านให้ถึงราก เพื่อเวลาตัดเราตัดได้ทั้งชิ้น”
ในยุคที่เทรนด์อาหารเกิดคำว่า Sustainable Food หรืออาหารยั่งยืน ทำให้เชฟทำงานยากขึ้นหรือเปล่า
“คิดว่าไม่ได้ยากขึ้นครับ เพราะเราทำก็ทำแบบนี้มาตั้งแต่ต้นอยู่แล้ว อาจทำให้คนอื่นเข้าใจในส่วนงานของเรามากขึ้นด้วยซ้ำว่า จริง ๆ แล้วทุกวันนี้ในส่วนงานครัวในร้านอาหารทุกร้าน ทุกคนก็พยายามจะเซฟอย่างนั้นอยู่แล้ว พอเกิดคำนี้ขึ้นมาจะช่วยให้ทุกคนเป็นหูเป็นตาและช่วยกันเอาใจใส่สิ่งแวดล้อมมากขึ้น”
วัตถุดิบที่เชฟชอบมีอะไรบ้าง
“ผมชอบเนื้อวัว แค่เกลือ ไม่ต้องพริกไทยก็ได้ กับถ่านไม้ร้อน ๆ เอาไว้ย่าง เป็นเกลือที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด เช่นเกลือเม็ดหยาบจะให้รสชาติที่ดีกว่า ถ่านไม้ผมเลือกถ่านโกงกางจากสัมปทานที่ปลูกแบบหมุนเวียน เป็นถ่านไม้ที่ผมหาได้มีคุณภาพดีไม่แพ้ถ่านไม้ดัง ๆ จากญี่ปุ่น ราคาก็ถูกกว่าเยอะมาก ให้ความร้อนสม่ำเสมอและสั่งขนาดได้”
เชฟมีไอดอลเชฟของตัวเองมั้ย
“มีหลายท่านครับ คนแรกคือเชฟที่ผมเริ่มทำงานครั้งแรกในครัวที่ฝรั่งเศส เชฟโจเซฟ วิโอลา (Joseph Viola) เขาไม่ได้มีชื่อเสียงโด่งดังมาก แต่เป็นเชฟมืออาชีพคนแรกที่ทำให้ผมเห็นว่า การทำงานและเป็นผู้นำ การเคารพกฎเกณฑ์เทคนิคต่าง ๆ ในครัวอย่างแม่นยำ คือจุดที่ทำให้เราประสบความสำเร็จ
ตอนนี้เชฟโจเซฟอายุมากแล้วแต่ยังทำร้านอาหารอยู่ที่ลียง เกษียณตัวเองจากร้านระดับมิชลินมาเปิดร้านเล็ก ๆ อยู่ข้างตลาดเมืองลียง”
ส่วนตัวเชฟคงชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสมาก
“ผมไม่ได้หลงใหลอาหารฝรั่งเศส แต่ผมหลงใหลความเป็นกฎระเบียบและเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศส สิ่งเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในงานครัวทั่วโลก ในเมืองไทยด้วย เช่น คำศัพท์ที่เรียกเชฟและตำแหน่งในครัวก็เป็นภาษาฝรั่งเศส
อาจเป็นเพราะสมัยก่อน ตามโรงแรมใหญ่ ๆ ร้านอาหารหรู รีสอร์ทหรู ๆ ต้องการเชฟที่มีประสบการณ์และมีความสามารถในการจัดการครัวที่มีขนาดใหญ่ได้ ตอนนั้นมีแต่เชฟฝรั่งเศสที่กระจายตัวออกมา และสามารถจัดระเบียบการทำงานอย่างเป็นรูปแบบ”
เทรนด์อาหารปีหน้าเป็นอย่างไร
“ถ้าในเมืองไทยที่กำลังบูมคือ อาหารไทยกลับมานิยม เป็นที่ยอมรับในวงกว้างมากขึ้น และในบรรยากาศของการใช้ชีวิตในร้านอาหาร ถ้าเป็นเมื่อก่อน คนที่จะไปใช้ชีวิตไปกินไปดื่ม หรือสังสรรค์จะเป็นร้านอาหารอิตาเลี่ยน อาหารฝรั่ง หรืออาหารญี่ปุ่นซึ่งก็ราคาแพงมาก แต่ตอนนี้เปลี่ยนไปครับ คนมีความรู้สึกว่าอาหารไทยยังไงก็ถูกปากกว่า
เทรนด์อีกอย่างคือ การเข้าถึงวัตถุดิบในท้องถิ่นมีมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้าน จะนำมาใช้มากขึ้น หรือธุรกิจที่ใหญ่อย่างฟาร์มเนื้อ ที่เน้นเลี้ยงวิธีถูกต้องตามธรรมชาติ เพื่อให้ได้เนื้อวัวได้คุณภาพใกล้เคียงหรือดีกว่าเนื้อวัวนำเข้าจะเริ่มมีมากขึ้นในเมืองไทย”
เชฟมีเวลาว่างออกกำลังกายด้วย
“ตอนนี้ชอบวิ่ง แต่ไม่ได้ไปวิ่งใหญ่โตอะไร วิ่งเฉลี่ย 7-10 กม. วิ่งไปฟังเพลงไปด้วย เป็นการทำสมาธิอย่างหนึ่ง วันที่อากาศดีจะวิ่งจากบ้านไปสวนรถไฟ สวนจตุจักรก็วิ่งครับ บ้านอยู่ฝั่งตรงข้าม ถ้าไม่มีเวลาก็วิ่งในลู่
ตอนนี้ค้นพบงานอดิเรกใหม่คือ ตั้งแต่มางาน SX Sustainability Expo ที่ศูนย์สิริกิติ์ ก็ซื้อบอนไซกับต้นกระบองเพชร มางานนี้ซื้อวันละต้น ได้สมาธิไปอีกแบบ”
กว่าจะเป็นเชฟดังยากมั้ย
“ผมไม่เคยแทนตัวเองว่าเชฟเลย ผมคิดว่ามันเป็นตำแหน่งที่ศักดิ์สิทธิ์มากสำหรับผม ในร้านอาหารหนึ่งร้านมีเชฟได้แค่ 1 คนเท่านั้น คือหัวเรือหรือแม่ทัพ ตำแหน่งรองลงมาก็เป็นไป แต่เชฟมีแค่หนึ่ง ผมถือว่าเป็นคำที่เรียกตัวเองไม่ได้ครับ ต้องให้คนอื่นเรียกเรา
ผมโชคดีที่มีโอกาสไปร่วมแข่งในรายการทีวี ทำให้มีคนรู้จักมากขึ้น แต่จริง ๆ ทุกวันนี้ผมก็ยังทำงานทุกอย่างเหมือนเดิม เข้าไปในครัวก็เซ็ตเขียง ลับมีด จุดเตา เช็ดครัว ทุกอย่างทำเหมือนเดิม”
เชฟกลับบ้านทำอาหารกินเองหรือเปล่า
“ไม่ครับ แนวคิดผมคือกระจายรายได้ เราทำอาหารเพื่อหาเงินแล้ว เราก็เอาเงินไปซื้ออาหารให้คนอื่นได้เงินบ้าง”
The last meal ของเชฟ เชฟคิดถึงอะไร
“หลนเต้าเจี้ยว ผักแนมเยอะ ๆ แกงเทโพ อาหารที่บ้าน แกงจืดบะช่อผักชี คือหมูสับบะช่อ ตอนสับเอาผักชีลงไปสับด้วยแล้วปั้นเป็นลูก ผักชีใบสับเข้าไปแล้วปั้นเป็นลูกเขียว ๆ เลย
อีกอย่างคล้ายหมาล่า เป็นไก่ของคนจีนคลุกเคล้าเครื่องคล้ายหมาล่าแต่ไม่เผ็ดเท่า แล้วเอาไปทอด”
ไม่มีอะไรที่เป็นฝรั่งเศสเลย
“ถ้านึกถึง last meal ต้องเป็นคอมฟอร์ทฟู้ดแบบนี้ อ้อ..ยังมีอีกอย่าง...ปลาดุกย่าง”
