'ชูเลง โก' ดิ แอทธินี โฮเทลฯ บริหาร 'โรงแรมลักซ์ชัวรี่' อย่างยั่งยืน..ยากมั้ย
ใครคิดว่าบริหาร 'โรงแรมลักซ์ชัวรี่' โรงแรมหรู 5 ดาว ใจกลางเมืองอย่างยั่งยืนเป็นเรื่องยาก ทว่าจีเอ็มหญิง 'ชูเลง โก' ทำมาแล้ว 10 ปี ได้ใบรับรอง ISO2012 1 ฉบับแรกของโลก และรับต่อเนื่องทุก ๆ 3 ปี
คุณชูเลง โก (Choo-leng Goh) ชาวสิงคโปร์ ตำแหน่งผู้จัดการทั่วไป ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ (The Athenee Hotel Bangkok, The Luxury Collection) มุ่งมั่นบริหาร โรงแรม 5 ดาว ที่มีระบบการจัดการอย่างยั่งยืน
คนภายนอกอาจมองว่าเป็นเรื่องยาก เพราะเป็น โรงแรมลักซ์ชัวรี่ ใจกลางเมือง หากสิ่งที่คุณชู มองขาดคือ ความยั่งยืน ต้องเริ่มต้นด้วยตัวเราเองก่อน คือการเปลี่ยนพฤติกรรม
ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ ได้รับ ISO Certification ด้านความยั่งยืน ที่มอบให้รอบละ 3 ปี ทุก 3 ปี เธอทำสิ่งใหม่ ๆ ให้เป็น Sustainable Hotel อย่างแท้จริง
ปีนี้ 2024 การบริหารโรงแรมยั่งยืน ยังคงต่อเนื่องและเข้มข้น เพราะเรื่องนี้โลกรอไม่ได้...
ดิ แอทธินี โฮเทลฯ ก่อสร้างมาร่วม 20 ปี ไม่สามารถสร้างใหม่ให้เป็นอาคารอนุรักษ์พลังงาน หรือลงทุนระบบใหม่ใช้พลังงานทดแทนได้ แต่การบริหารจัดการและสร้างกฎเกณฑ์ด้าน พฤติกรรม ต่างหาก ที่ขับเคลื่อนให้เป็นโรงแรมยั่งยืนมาอย่างยาวนาน
ปีนี้ 2024 การจัดการด้านความยั่งยืนไม่เคยแผ่ว จุดประกาย TALK คุยกับคุณ ชูเลง โก ว่าด้วยความยั่งยืน ใคร ๆ ก็พูดถึงเรื่องนี้แต่ทำไมไม่ลงมือทำ
อะไรคือจุดแรกที่สนใจทำเรื่องความยั่งยืน
“เมื่อปี 2012 ไปสัมมนาที่อังกฤษ ได้ฟังสปีคเกอร์ชื่อ มร.กาย บิ๊กวู้ด (Guy Bigwood) พูดเรื่อง สนามกีฬาพาราโอลิมปิค ที่ลอนดอน ก่อสร้างโดยใช้รียูส แมททีเรียล 100% ทำให้เขาได้ใบประกาศเรื่องความยั่งยืน ISO2012 เป็นฉบับแรก มร.กาย บอกว่า ไอเอสโอนี้ไม่จำเป็นต้องเป็นสถานที่ เป็นกระบวนการก็ได้
ตอนนั้นเพิ่งมาทำงานที่นี่ใหม่ ๆ บังเอิญได้เข้าประชุมของ สสกว.ที่เพิ่งลอนช์เรื่อง Sustainability Mice คืออะไรไม่ทราบนะในตอนนั้น เราคิดว่าโรงแรมเราใหญ่มีห้องจัดประชุมเยอะ เราก็โฟกัสไปที่การจัดประชุม ถ้าเรามีระบบของการจัดประชุมอย่างยั่งยืนก็น่าจะดี ดีต่อโลก ดีต่อเรา
ถ้าเราจัดงานแบบยั่งยืนคือไม่ทิ้งขยะทำอย่างไร เราถามไปที่ผู้จัดเขาก็แนะนำว่าต้องเตรียมการอะไรบ้าง เราทำอยู่ 8 เดือน ให้รู้ว่าเราอยู่ตรงไหน จะมีระบบวัดตั้งแต่การใช้น้ำ การทิ้งน้ำเสีย สมัยก่อนวัดไม่ได้เข้มข้นมาก พอเราเป็นผู้บริหารโรงแรมก็คิดว่า เราวัดทุกอย่าง เบรนสตรอมกับทุกฝ่ายบอกว่าอยากได้เซอร์ทิฟิเคตอันนี้ จากนั้นการทำงานขั้นต่อไปคือ ฮาวทู เราจะบอกพนักงานยังไงให้คิดว่าสิ่งนี้คือใช่ เราต้องลงมือทำ”
แล้วบอกกับพนักงานอย่างไร
“เราลอนช์ละคร เป็นทาวน์ฮอลมีทติ้ง คนไทยชอบละครใช่มั้ย พนักงานไม่ใช่แค่หัวหน้าแผนก แต่เป็นทุกคนให้มาดูละคร บทคือมีเซลล์ออกไปหาลูกค้า ๆ ก็ถามว่า โรงแรมยูมีกรีนมีทติ้งมั้ย สมัยนั้นยังไม่มีคำว่า sustainable เขาใช้คำว่า กรีน (green hotel) เซลล์ถามว่าอะไรคือกรีน อะไรเขียว ๆ เหรอ...ทำเป็นละครตลก เซลล์กลับมาคุยในห้องประชุมว่า ลูกค้าบอกว่าถ้าไม่มีกรีนมีทติ้งเขาไม่จองกับเรานะ จะไม่มีธุรกิจ เล่าไปในรูปแบบละครตลก ๆ ถ้าเราไม่มีกรีน ผลคือเซอร์วิสชาร์จน้อยลง ในที่สุดก็ไม่ได้เลย”
ทำโรงแรมด้านความยั่งยืน เริ่มจากจุดไหน
“เมื่อเรามีทิศทางว่าต้องทำอะไรบ้าง แต่ละแผนกเข้าใจถึงกระบวนการ มีโอกาสที่จะทำให้ยั่งยืนได้หมด
ตอนแรกที่ทำมี 20 กว่ารายการ ทำแล้ววัดผลด้วย วัดไปเรื่อย ๆ สิบกว่าปีแล้ว ตอนนี้เรามี 70 กว่ารายการ เรื่องแรกคือ food waste ตอนแรกหาจุดลงไม่ได้ว่า total food waste อยู่ตรงไหน เพราะเวลาธุรกิจเยอะก็เวสต์ (waste) เยอะ เพราะซื้อของเยอะ เราก็เบรนสตรอม (brainstorm) กันเรื่อย ๆ คิดว่า ธุรกิจน้อยหรือคนเยอะเราก็ by cover ว่าคนมาทานอาหารกี่คน ถ้างานนี้มา 200 คน ใช้อาหารเท่าไหร่ และที่เขาทิ้งบนจานทั้งหมดที่เรียกว่า plate waste กับอาหารที่เชฟเตรียมหรือ preparation waste คิดออกมาแล้วหารจำนวนคน
ความจริงเราเริ่มที่แคนทีนของพนักงานก่อน ทำไมต้องเริ่มที่แคนทีน เพราะถ้าพนักงานเราเข้าใจถ่องแท้ พฤติกรรมของเขา การเตรียมอาหาร การตักอาหารให้แขกก็ดี เขาจะเซนซิทีฟ
เช่น วันนี้พนักงาน 500 คน มาตอกบัตร 350 คน ก็จะหารต่อมื้อ แคนทีนเวสต์ เหลือ 0.01 กรัม ต่อวัน ดูแล้วน้อยมั้ย ก็น้อยนะ แต่แคนทีนต้องเป็น 0 แต่บางอย่างวัดไม่ได้เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด คนกินไม่ได้ เชฟเลยใช้ผ้าห่อลงไปต้มแทน ดังนั้นจะไม่กระจายในน้ำซุป เราปรับเปลี่ยน สมัยก่อนมีถังขยะในแคนทีน ตอนนี้คือไม่มีเลย แต่จะมีในวันที่มีปีกไก่ทอด”
เชฟจึงต้องสร้างสรรค์อาหาร ตั้งแต่ระบบจัดซื้อ การเตรียมอาหารและดูจานที่ลูกค้ากิน (เหลือ) ด้วย
“ใช่ เวลาเขาโดนวัดก็จะมีครีเอทีฟมากขึ้น ตั้งแต่วางอาหารน้อยลงเพื่อให้แขกทานได้หมด เรื่องอาหารเริ่มจาก SDGs goals (Sustainable Development Goals) ที่มี 17 ข้อ ข้อที่ 12 เรื่อง Responsible production กับ Consumption สำหรับเราเรสพอนด์ (ความรับผิดชอบ) คือคุณผลิตแค่ไหนให้เหมาะสมกับคนรับประทาน สำคัญมาก food waste มีอยู่แล้วกำจัดยังไง สำคัญกว่าคือเริ่มต้นทำยังไงไม่ให้โอเวอร์ โปรดักชั่น พูดมันง่าย แต่ปฏิบัติยาก
โดยเฉพาะบุฟเฟ่ต์ ยกตัวอย่างห้องอาหาร Rain Tree ยังง่ายหน่อย แต่ถ้างานจัดเลี้ยงล่ะ จองกัน 500 หรือ 800 ออร์แกนไนเซอร์ยังไม่รู้เลยว่าตกลงมาจริงมั้ย มาจริงนี่ทานเหมือนกันมั้ย บางที 500 คน อาหารเท่านี้ไม่พอ บางที 500 คน อาหารเหลือ เพราะอะไร
เพราะแขกที่มาไม่เหมือนกัน เช่น ผู้หญิงเยอะอาจจะทานน้อยกว่า ถ้าเป็นงานที่คนไปอายุมากหน่อยอาหารก็จะเหลือ เขาทานน้อยอยู่แล้ว โปรไฟล์แต่ละคนไม่เหมือนกัน ผู้บริหารทานไม่เยอะ กลัวคอเลสเตอรอล ส่วนวัยอายุ 20 กว่า ๆ เห็นบุฟเฟ่ต์ก็ตื่นเต้น ก็ตัก ๆ ๆ ...ดังนั้น เวลาเชฟเตรียมอาหารเขาต้องคำนึงถึงว่าแขกคือใคร”
กระบวนการละเอียดอ่อนและยุ่งยากมากขึ้น พนักงานทำอย่างไร
“แน่นอนเชฟต้องเปลี่ยนกระบวนการทำงาน ทำงานยากขึ้น แต่ถ้าใส่ใจจะรู้สึกว่ามีความสุขขึ้น เพราะรับผิดชอบและจัดการอาหารทำให้อาหารเหลือลดลง ตอนทำแรก ๆ จะวัดอาหารเหลือ ถ้าจำไม่ผิดประมาณ 200 กว่ากรัม ต่อหัว จะนับจำนวนคนที่มาทานอาหาร เราไม่ได้วัดว่าเดือนนี้เหลือทิ้ง 1 ตัน 3 ตัน เพราะขึ้นอยู่กับปริมาณคน เรามีตัววัด 2 อย่างคือ เชฟใช้ Preparation waste แค่ไหน เช่น เวลาตัดแตงโม ตัดเนื้อออกไปเหลือเปลือกทิ้ง จะนับเป็น waste แต่ถ้าเอาเปลือกแตงโมไปทำอย่างอื่นต่อได้ไม่ถือว่าเวสต์ หรือโคลด์คัทเหลือ หลังจากนั้นเอาไปผัดหรือทอดต่อได้ แต่บางอย่างทำไม่ได้ต้องบริจาค
อีกอย่างคือวัดอาหารเหลือจากแขก เรียกว่า plate waste เช่นจานนี้ทานไม่หมดก็จะทิ้งลงถังขยะ เราวัดที่จำนวนคน ดังนั้นทุกอย่างมี preparation waste ของเชฟ เป็น KPI เชฟใช้อาหารเท่าไหร่ต่อการเตรียม 1 มื้อ
สมัยก่อนทำบุฟเฟ่ต์ จะใช้หม้อใหญ่ ๆ ซึ่งทำง่าย พอหมดก็ยกเปลี่ยน แต่ตอนนี้ไม่ให้เขาทำหม้อใหญ่ ต้องทำแค่ครึ่งหนึ่งแต่อาจทำวันละ 3 หม้อ ทำไมต้องทำครึ่งหนึ่ง ไม่ใช่ปริมาณแต่ทำให้เล็กลง ถ้าเหลือจริง ๆ ไปบริจาคให้ SOS หรือองค์กรดูแลเด็กกำพร้า ให้วัด โบสถ์ มารับอย่างน้อยดูแล้วฟีลกู๊ด อาหารยังดูดีไม่ใช่ว่าคนตักเหลือจากบุฟเฟ่ต์ ดูไม่น่าทาน”
ถ้าอาหารที่เหลือจากแขกเป็น plate waste เป็น KPI ของใคร
“ถ้าอาหารตามสั่งไม่ใช่บุฟเฟ่ต์ คนสั่งอาหารแล้วจ่ายสตางค์เขาจะเหลือทิ้งมั้ย ก็มีนะแต่ทิ้งน้อยสุดเพราะเขาจ่ายสตางค์ หรือเอากลับบ้าน เราคงไม่อยากสั่งอาหารแล้วมาทิ้ง ดังนั้น KPI ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งผู้จัดการห้องรับไป เพราะอาหารเมนูนี้นะ มาจานใหญ่นะ หรือสั่งพอหรือยัง ไซส์ขนาดไหนลูกค้าไม่รู้ ผู้จัดการต้องเตือนแขก เช่น เมนูนี้จานเดียวก็พอ หรือถ้าไม่พอสั่งเพิ่มได้ อย่างลูกค้าต่างชาติมาเที่ยวเขาทานเหลือก็เทคอะเวย์ไม่ได้ แต่คนไทยไม่ว่ากัน เพราะฉะนั้นเรามีดาต้าวัดกันทุกเดือน”
ทำให้ทำงานยากและเหนื่อยมากขึ้นหรือเปล่า
“ไม่เหนื่อยหรอก รู้สึกว่านี่คือสิ่งที่ควรรับผิดชอบ เพราะคนไทยจริง ๆ ติดอันดับ plate waste อิน เดอะ เวิลด์ เลยนะ คนทั่วโลก food waste ถึง 30% ซื้อเยอะเกินไป ทำเยอะเกินไป ทานไม่หมดแล้วทิ้ง และคนไทยก็ติดอันดับทิ้งอาหารสูง คิดว่าเพราะไม่ค่อยเห็นค่าของอาหาร เพราะประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว อาหารก็ไม่ได้แพงเหมือนในประเทศอื่น จะทิ้งแต่ละอย่างเสียดายเงิน ทีนี้ถ้าอาหารแพงกว่านี้จะรู้สึกหรือเปล่า”
โรงแรมลักซ์ชัวรี่ 5 ดาว ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ
นอกจากจัดการอาหารให้ food waste น้อยที่สุด ยังมีเรื่องเล็กเรื่องใหญ่อีกมากมายที่ต้องทำให้ยั่งยืน
“ความยั่งยืนสำหรับดิฉัน คือเรื่องพฤติกรรม (behavior) และปรับเปลี่ยนให้ดีขึ้นได้ เมื่อเราบอกกับพนักงานว่าเราเป็นโรงแรมยั่งยืน เหมือนกับบอกคนอื่นว่า ฉันเป็นคนดีนะ แต่ไปไหนเราก็ทิ้ง ๆ ขว้าง ๆ ก็ไม่ใช่
ยกตัวอย่างห้องอาหารจีน เชฟจะเรียงแตงกวาอย่างสวย หรือวางมะเขือเทศที่ลอกเปลือกออกทำเป็นรูปดอกไม้ แต่จริง ๆ คนก็ไม่ค่อยทาน กลายเป็น food waste วิธีจัดการคือเปลี่ยนจานเป็นลายดอกไม้สวย ๆ อยู่ด้านข้าง อาหารวางอีกด้านหนึ่งดูสวยงาม ทำให้ไม่ต้องวางแตงกวาเยอะ
หรือห้องฝรั่งเศสไม่ต้องปูผ้า เก้าอี้จัดงานไม่ต้องผูกผ้าเพราะเก้าอี้สวยอยู่แล้ว
หลอดพลาสติกเราเปลี่ยนเป็นหลอดกระดาษ หลอดพลาสติกราคาไม่ถึงบาท แต่หลอดกระดาษแพงกว่า 3 เท่าตัว ตอนนี้เราไม่ให้หลอด ยกเว้นเสิร์ฟน้ำมะพร้าว หรือสมูทธี่ หรือแขกร้องขอ สมัยก่อนทุกคนให้หลอด เสิร์ฟน้ำอัดลมกระป๋องพนักงานก็ให้หลอด ตอนนี้เราเปลี่ยนพฤติกรรม พนักงานไม่วางหลอด แล้วเราตั้งป้ายเขียนบอกแขกว่า Thank you for helping us
แม้แต่ผ้าปูเตียง ในโรงแรม 5 ดาว เกิดผ้ามีรูนิดหน่อยก็ใช้ไม่ได้แล้ว บางครั้งรูเกิดง่าย แค่ไปเกี่ยวอะไรหน่อยก็ใช้งานไม่ได้แล้ว ทั้งที่เป็นของใหม่ สิ่งที่เราทำคือใช้เป็นผ้าปูเตียงไม่ได้ เฮ้าส์คีปปิ้งเลยเอามาตัดเป็นผ้าเช็ดมือ เย็บข้าง ๆ ให้สวย กลายเป็น re-purpose ได้แทนที่จะซื้อใหม่
เรื่องดอกไม้ โรงแรมเราจัดงานแต่งงานบ่อย พอมีงานแต่งก็ต้องมีดอกไม้ ซึ่งวางไว้ 1 วัน ก็ไม่ใช้แล้ว เราจะนำไปรีไซเคิล ดอกไม้ที่สภาพดีก็จัดวางตามโต๊ะต่าง ๆ แต่เรามีเยอะเกินก็เอาไปทำบุหงารำไป ชวนแขกมาทำกิจกรรมทำดอกไม้อบแห้ง เป็นของที่ระลึกให้แขกแทนที่จะทิ้ง”
ปี 2024 เพิ่มแผนงานด้านความยั่งยืนอะไรบ้าง
“เครือแมริออทเน้นที่อาหารก่อน เช่น สั่งไข่ต้อง free range ปี 2024 ทุกโรงแรมในเครือสั่งไข่แบบนี้ เป็นวิธีการรักษาสิ่งแวดล้อม พวกของใช้ในห้องน้ำ (amenity) ระดับลักซ์ชัวรี่ก็ใช้ขวดใหญ่ แทนขวดเล็กที่ทำให้เกิดพลาสติกทิ้งมากมาย
ส่วนความยั่งยืนเราวัดให้กับกระบวนการการทำงานของเรา เช่น จัดประชุม เซ็ตโต๊ะไม่ต้องปูผ้า เราบอกว่าโต๊ะสวยอยู่แล้ว แต่กาล่าดินเนอร์ต้องการผ้าเราเข้าใจ แต่กลางวันไม่ต้องใช้ ไม่ต้องปูผ้าทุกมื้อ จะทำร้ายโลก และหลายอย่างที่เป็นพฤติกรรมของออร์แกไนเซอร์
ปี 2024 เราจะวัดออร์แกไนเซอร์ เรียกว่า score card จากที่เพิ่งไปประชุมที่สิงคโปร์ เขาบอกลูกค้าว่าต้องมี score card organizer ถามว่าวัดอะไร...วัด food waste ซึ่งเราไม่เคยวัดกับลูกค้าเลย เราวัดกับตัวเราเอง และวัด plate waste ทีนี้เราจะวัดคนอื่นบ้าง เช่น จัดอีเว้นท์ 3 วัน food waste ไปเท่าไหร่ต่อวัน จะมีสกอร์การ์ดให้คะแนน
ปกติเราวัดตัวเองให้เขาทราบ แต่อันนี้เราจะมีดาต้า เก็บข้อมูลจากหลาย ๆ ออร์แกไนเซอร์ เพราะหลายบริษัทตอนนี้เวลาเลือกซัพพลายเออร์จะเลือกที่มีความยั่งยืน ไม่ใช่แค่เลือกตามผู้บริหาร เช่น ถ้าเขาไม่มีกระบวนการใส่ใจการสั่งอาหาร คิดว่าไม่เป็นไรเดี๋ยวจ่ายให้ เรื่องการเงินเป็นเรื่องหนึ่ง แต่คนที่มางานจริง ๆ ก็อีกส่วนหนึ่ง เราต้องการให้บริษัทเวลาเขาจัดประชุมต้องทำเรื่องความยั่งยืนไปกับเราด้วย”
โรงแรมระดับลักซ์ชัวรี่ทำให้เป็นโรงแรมยั่งยืนได้หรือไม่
“ได้สิ ไม่ใช่ความลับอะไร ยิ่งมีคนทำมากขึ้นยิ่งดี ทุกคนทำได้อยู่แล้ว ขอให้โอเพ่นมายด์ อยากจะทำขนาดไหน ปีแรกได้สัก 4 หรือ 5 ข้อ ปีต่อ ๆ ไปทำให้ถึง 7, 8 ดีกว่าไม่ทำอะไร อย่างน้อยดีกว่าศูนย์อยู่แล้ว
จะรอกฏหมายคาร์บอนเครดิต ไม่จำเป็นต้องรอนะ สิ่งที่ดีควรทำก็ทำซะ พอเราเป็นโรงแรมที่ยั่งยืน แน่นอนย่อมจูงใจลูกค้า ทุกวันนี้บริษัทใหญ่ ๆ ที่อยู่ในตลาดหุ้นมีข้อบังคับอยู่แล้ว ปัญหาคือไม่อยากให้เลือกเฉพาะโรงแรมที่ยั่งยืนแต่กระบวนการไม่ได้ใส่ใจ
แต่ของเรามีกระบวนการ มีตัววัด ถ้ามีการซื้อคาร์บอนคือไม่จริง เป็น greenwashing ฉันมีเงินก็ซื้อทุกอย่าง เหมือนคิดว่าทำไม่ดีอยู่ทุกวันเดี๋ยวเดือนหน้าฉันก็ไปบริจาคเงินเยอะ ๆ ถือว่าเจ๊ากัน มันไม่ใช่
ปี 2024 อยากบอกคนไทยให้ช่วยดูแลสิ่งแวดล้อม ไม่ใช่แค่เทรนด์แล้ว เราต้องปรับพฤติกรรม ปรับวิถีการบริโภค ต้องร่วมกันรับผิดชอบ ไม่ใช่ว่าจ่ายสตางค์ก็ได้
It’s not about money it’ s about waste ถ้าคุณอยากได้โลกที่ดี ขยะน้อยลง ต้องช่วยกัน คนละไม้คนละมือ โลกจะต้องดีขึ้นกว่านี้แน่นอน”
