นราวดี ศรีกาญจนา ‘นารา ไทย คูซีน’ 20 ปี 'ซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทย' สู่ต่างประเทศ
ผู้ก่อตั้ง 'นารา ไทย คูซีน' นราวดี ศรีกาญจนา ก้าวสู่ปีที่ 20 สร้างแบรนด์ในไทยกว่า 20 สาขา ประกาศสยายปีกสู่ต่างประเทศ 27 สาขา ใน 6 ประเทศ เป็นร้านอาหารไทยที่เปิดสาขาในต่างประเทศมากที่สุด
ผู้ก่อตั้ง นารา ไทย คูซีน ยูกิ - นราวดี ศรีกาญจนา เผยถึงที่มาของร้าน อาหารไทย นารา ว่า..แค่อยากมีร้านอาหารเล็ก ๆ ไว้สังสรรค์กับเพื่อน ๆ มีที่ให้นั่งกินนั่งคุยกันหลังเลิกงาน
ไม่ทันไรก็ 20 ปีผ่านไป ร้านอาหารไทยเล็ก ๆ เติบโตแตกแบรนด์ในไทยกว่า 20 สาขา และต่างประเทศ 27 สาขา ใน 6 ประเทศ นำเสนออาหารไทย วัตถุดิบไทย เชฟคนไทย ส่งออก ซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทย ก่อนที่คำนี้จะเกิดขึ้นในยุคหลัง
นารา ไทย คูซีน พิเศษอย่างไร อาหารไทยมีหลายร้าน ทำไมต้องเลือกที่นี่ จุดประกาย TALK ชวนสนทนากับผู้ก่อตั้งแบรนด์
จุดเริ่มต้นของร้านอาหารไทย ‘นารา’
“ดิฉันทำงานในตึกมณียา สี่แยกราชประสงค์ ทำบริษัทเพนดูลัม (นำเข้านาฬิกาลักซ์ชัวรี่) วันดีคืนดีเราไปเยี่ยมสาขาร้านนาฬิกาที่ตึกเอราวัณ เห็นชั้นล่างเขาปรับปรุงพื้นที่ มีร้านรวงต่าง ๆ ตอนนั้นเริ่มสนใจ ต้องพูดว่าเมื่อ 20 ปีก่อน บริเวณนั้นยังไม่มีร้านอาหารไทย
ร้านอาหารไทยยุคนั้นส่วนใหญ่จะอยู่ในโรงแรม เราคิดถึง ก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่ยังไม่มีใครนำเข้ามาขาย ก็คุยกับ คุณสิริโสภา จุลเสวก (ตอนนั้นนำเข้าคริสเตียน ดิออร์) คุยกันว่าน่าจะเปิดร้านอาหารไทย แบบออล เดย์ ไดนิ่ง และมีก๋วยเตี๋ยวเรือมาขายในห้าง
พอเปิดก็กลายเป็นที่รู้จัก ชาวต่างชาติที่มาไหว้พระพรหมก็เดินลงมาทานอาหารที่ร้านเรา”
ชื่อร้าน ‘นารา’ มาจากไหน
“ก่อนจะเปิดร้านเดินอยู่แถวนั้น เจอพี่ชาลี (อดีตบรรณาธิการนิตยสาร พลอยแกมเพชร) บอกกับพี่ชาลีว่าจะเปิดร้านแล้วแต่ยังคิดชื่อไม่ออก อยากได้ชื่อที่เรียกง่าย ชาวต่างชาติเรียกได้ พี่ชาลีเลยแนะนำว่าก็เอาชื่อของเราสิ (นราวดี) กลายเป็น นารา แล้วบังเอิญคำว่า นารา แปลว่า ผู้หญิงไทย พาร์ทเนอร์เราก็เป็นผู้หญิง อีกความหมายหนึ่งในภาษาเกาหลี แปลว่า ประเทศ และเป็นชื่อเมืองหลวงแรกของญี่ปุ่นว่านาราด้วย”
เปิดร้านแรกตั้งคอนเซปต์ว่าต้องเป็นอาหารไทย
“ใช่ค่ะ เราโพสิชั่นว่าเป็น ออเทนทิค ไทย คูซีน และมีก๋วยเตี๋ยวเรือ การออกแบบโลโก้ของร้านก็เหมือนเป็นที่คล้องแขนของผู้หญิง แต่การตกแต่งไม่ถึงกับเป็นไทยมาก อยากให้ดูอบอุ่น นั่งสบายในสไตล์โมเดิร์นไทย”
จากนั้นไม่กี่ปี นาราก็ขยายสาขาอย่างรวดเร็ว
“พอเปิด 2 สาขา แล้วต่อด้วยสาขาที่ 3-4-5 อยู่ในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ เช่น เซ็นทรัลเวิลด์ เอ็มบาสซี สยามพารากอน โพสิชันเป็น ออเทนทิค ไทย คูซีน พรีเมียม ไม่มีอาหารฝรั่ง ไม่เป็นฟิวชั่น พอเรากำหนดคอนเซปต์ของตัวเองว่าเป็นพรีเมียม หมายถึงคุณภาพอาหารที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน จานชาม สไตลิ่ง การออกแบบตกแต่งร้าน และจากวัตถุดิบที่คัดเลือกมา และโชคดีที่เราสนิทกับคนที่อยู่ในธุรกิจอาหารอยู่ด้วย จึงสามารถหาเชฟไทยที่เก่ง ๆ ได้
เราลงทุนเยอะหน่อยทำให้ดูพรีเมียมโดยองค์รวม และอาจมาจากตัวดิฉันกับพาร์ทเนอร์ด้วยว่า ก่อนมาทำร้านอาหาร เราทั้งคู่อยู่ในลักซ์ชัวรี่ บิสสิเนส เมื่อเราทำอะไรของเราจึงต่อเนื่องกันเหมือนได้รับกลิ่นอายเหล่านั้นถ่ายทอดมาด้วย”
นารา ขยายสาขาไปต่างประเทศตั้งแต่ปีไหน
“เปิดได้สองปีเราก็เริ่มไปต่างประเทศแล้ว อาจพูดได้ว่าตัวดิฉันเองอยู่ต่างประเทศหลายปี ทำงานบริษัทต่างชาติ ด้วยความคุ้นเคยของตัวเอง อีกอย่างโชคดีที่พาร์ทเนอร์ของเราทุกคน เป็นลูกค้าที่มาทานที่ร้านแล้วชอบรสชาติอาหาร หลายคนขอเบอร์ติดต่อเราที่จะไปเปิดต่างประเทศ เป็นการติดต่อเข้ามาส่วนตัว เราไม่ได้ทำโร้ดโชว์เลย”
เปิดสาขาต่างประเทศยากแค่ไหน
“ความเสี่ยงมีแน่นอนค่ะ สิ่งสำคัญคือพาร์ทเนอร์ที่ไว้วางใจได้ เพราะเหมือนเราเอาลูกของเราไปฝากเขา ก็มีที่เปิดแล้วปิดไปที่สาขาสิงคโปร์ เพราะมีความไม่ลงตัวกับพาร์ทเนอร์”
ในต่างประเทศมีร้านอาหารไทยมากมาย ทำไมคนถึงเลือกมานารา
“การที่เราอยู่ในตลาดร้านอาหารมา 20 ปี เราก็บุกต่างประเทศมา 18 ปีแล้ว ต่างชาติค่อนข้างรู้จักเราแล้ว อย่าลืมว่าเมื่อเราไปเปิดสาขานอกประเทศ การตกแต่งร้าน โลโก้ ต้องใช้เหมือนกัน ดังนั้นเมื่อเขามาเห็นก็จะรู้ทันทีว่าเป็น นารา จากประเทศไทย
แต่ทุกประเทศที่เราไปเปิด เราทำแคแรกเตอร์ของแฟรนไชส์แตกต่างกัน เหมือนมี 6-7 สัญชาติที่เราไปเปิด เราต้องบริหารให้ชัด เหมือนมีแฟน 6-7 สัญชาติ”
ไม่ว่าเปิดที่ไหน รสชาติยังเป็นออเทนทิคไทย สไตล์นารา
“การไปต่างประเทศ สิ่งหนึ่งที่ต้องคอมโพรไมซ์คือ ความเผ็ด เช่น ฟิลิปปินส์จะไม่ค่อยทานเผ็ด ขอลดเผ็ดนิดหน่อย แต่หลายประเทศที่มีคนสัญชาติแขกทานได้หมด (อินเดีย ศรีลังกา เมียนมา รวมถึงไต้หวัน) เรื่องลดเผ็ดต้องคุยกันยาวเลย เพราะลดมากก็ไม่ได้นะ เหลือพริกครึ่งเม็ดก็ไม่ได้ ถึงเราคอมโพรไมซ์ยังไงก็ต้องมีสูตรดั้งเดิมของเรา แต่อาจมีสูตรอาหารที่เผ็ดน้อย แต่ละประเทศความเผ็ดจะไม่เท่ากัน
คนแต่ละประเทศชอบรสชาติไม่เหมือนกัน อยากบอกว่า เป็นการทำงานที่ดีของรัฐบาลที่โปรโมทซอฟต์พาวเวอร์อาหารไทยด้วย ทุกคนชอบต้มยำกุ้ง ผัดไทย ส้มตำ ตอนนี้ใคร ๆ ก็รู้จักอาหารไทยแล้ว นักท่องเที่ยวมาถึงก็อยากทานอาหารไทย
ฝั่งคนจีนชอบปลา ซีฟู้ด ถ้าญี่ปุ่นชอบแนวแกง เกาหลีอาจเป็นด้วยว่าเสพสื่อเรื่องเจ๊ไฝเยอะ มาถึงจะสั่งไข่เจียว
สาขาของนาราในต่างประเทศ ทุกร้านจะมีเอเลเมนท์ของความเป็นไทย เช่นการตกแต่งร้าน เวลาไปเปิดสาขาเราจะจบด้วยคำพูดว่า proud to be Thai ภูมิใจที่สามารถเผยแพร่อาหารไทยให้คนต่างชาติรู้จัก”
นอกจากแบรนด์ ‘นารา’ ยังก่อตั้งอีกหลายแบรนด์
“หลังจากที่เปิดนาราได้สักพัก เราเห็นโอกาสในตลาด ยังมีช่องว่างสำหรับอาหารไทยประเภทอื่นอีก และเราก็โชคดีที่ได้พาร์ทเนอร์มาร่วมลงทุนกับเรา เช่น คุณหมู อาซาว่า เปิดโครุ่งเรือง (ร้าน Co Go Round, Co Limited) สตรีทฟู้ด เนื้อย่าง ซีฟู้ด
ร่วมกับคุณวูดดี้ช่วงโควิด ทำแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ชื่อ มาดามแม่ (Madamemae) มีสูตรอาหารหลายเมนูของคุณแม่ที่อยากมาแชร์ให้คนไทยรู้จัก
บ้านนอกเข้ากรุง เป็นอาหารโคราช ร่วมกับคุณจอม เป็นสูตรโฮมคุกจากคุณแม่คุณจอม อีกแบรนด์คือ อั้งม้อ (Ang Morr) เป็นจีนบิสโทร จะเห็นว่าเป็นอาหารไทยแต่อยู่หลากหลายหมวดหมู่
ต่างประเทศมี เลดี้ นารา (Lady Nara) 8 สาขาในไต้หวัน เป็นอาหารสไตล์คาเฟ่ อาหารฟิวชั่น เช่น สปาเก็ตตี้ไข่ข้น พาสต้ารสชาติไทย ๆ ต่างชาติเขารู้สึกว้าวกับไทยฟิวชั่น ในไทยมีมานานแล้วแต่พอไปต่างประเทศเขาตื่นเต้น
อภินารา เปิด 1 สาขาที่ฮ่องกง เป็นอีกแบรนด์ที่มีคอนเซปต์ไทยเรสตัวรองต์ ออกฟิวชั่นนิดหน่อยแต่ยังเป็นไทย เช่น มัสมั่นน่องแกะ ข้าวผัดฟัวกราส์ ขายยาดองเป็นช็อต ๆ ด้วย”
บ้านนอกเข้ากรุง
ดูแลแบรนด์มากขนาดนี้ มีหลักการบริหารอย่างไร
“ต้องพูดว่า คนเป็นเรื่องสำคัญที่สุด เรามีทีมงานที่แข็งแกร่ง คล่องตัว มีวิสัยทัศน์ และเราทำเทรนนิ่งตลอดเวลา ทั้งหน้าร้านและครัว อาหารจานใหม่ต้องเกิดขึ้นตลอด
การทำธุรกิจร้านอาหาร คนเป็นหัวใจของเราเลยเพราะไม่มีเขาเราก็ทำไม่ได้ ขยายสาขาไม่ได้ อาจจะมีได้สาขาเดียว แต่มีไม่ได้หลายสาขาในต่างประเทศด้วย โดยเฉพาะดิฉันไม่ได้เป็นเชฟทำอาหารเอง บางคนอาจทำเล็ก ๆ ร้านเดียวทำเองได้ คิดว่าไม่มีคนนี้ตัวเองก็ยังลงมือทำเองได้ แต่ถ้าไม่ได้ลงมือเป็นเชฟเอง คนสำคัญที่สุด
คนของเราอยู่กับเราเขาต้องแฮปปี้ หลายคนอยู่กับเรามานานเราก็ดีใจ โตไปกับเรา เราก็ให้โอกาส ใครที่คิดว่าโปรโมทได้เราต้องสนับสนุนคนภายในก่อน ให้อนาคตกับคนของเรา”
ช่วงโควิดผ่านมาได้อย่างไร
“โอ้โห...หนักค่ะ อาจพูดได้ว่าเรามีดวงนะ มีบุญ หรือโชคดี เผอิญก่อนโควิดมีกองทุนเข้ามา เขาสนใจเรา ตอนแรกยังไม่ได้ตัดสินใจอะไรแต่เขาก็ติดต่อมาเรื่อย ๆ จนวันหนึ่งเราเปิดโอกาสคุยกับเขาด้วยเขาทาบทามมาหลายรอบ ดังนั้นพอโควิดมา ตอนนั้นเรายังไม่รู้เลยว่าคือโรคอะไร ช่วงแรกไม่ได้เลย์ออฟคนเลยนะ เพราะยังไม่รู้ว่าคืออะไร คิดว่าเดี๋ยวก็กลับมา สักพักไม่มา พนักงานบางส่วนให้กลับบ้านยังจ่ายเงินเดือนให้ เลี้ยงดูกันอยู่ โชคดีที่เราได้กองทุนเข้ามาช่วย”
แบรนด์ร้านอาหารไทยไปต่างประเทศมีไม่มาก ทำไมนาราถึงเติบโตรวดเร็ว
“ความที่เราเปิดมา 20 ปี เรามีความแข็งแรงในเชิงแบรนดิ้ง คนที่ซื้อเราไปเปิดต่างประเทศเขาต้องดู ต้องเลือกแล้วว่าระหว่างเปิดแบรนด์เองกับเปิดแบรนด์ที่มีคนรู้จักอยู่แล้ว การที่มีคนติดต่อเข้ามาแสดงว่าแบรนด์เรามีความแข็งแรง เป็นที่รู้จัก
ร้านอาหารไทยเปิดเองทำเองก็ได้ แต่เขาให้ค่ากับแบรนด์ของเรา ความเป็นนารา”
วางแนวทางจัดการด้าน sustainability และ food waste อย่างไรบ้าง
“เราเริ่มแล้ว เป็นแนวทางที่กำลังทำอยู่ เริ่มด้วยแพกเกจจิ้ง เพราะเริ่มได้เร็วกว่า เราทำเทคอะเวย์เยอะ อย่างใช้หลอด ร้านนาราไม่เคยใช้หลอดอยู่แล้วตั้งแต่แรก จะให้ในกรณีที่ลูกค้าขอ
food waste เราก็ทำ น้ำมันที่ใช้แล้วเราร่วมกับบางจาก รับไปทำอย่างอื่น ตัวเราเองต้องดูแลให้น้ำมันที่จะปล่อยออกไปให้ผ่านมาตรฐาน ไม่มีสิ่งเจือปน น้ำดื่มในร้านที่เป็นพลาสติกเลือกที่เป็นพลาสติกแร็พ ขวดชนิดนี้รีไซเคิลได้ ถ้าเป็นขวดพลาสติกที่สกรีนสีลงไปเลยรีไซเคิลไม่ได้
กำลังดูเครื่องย่อยสลายเศษอาหารให้เป็นปุ่ย เรื่องเล็ก ๆ หลายอย่างทำแล้ว จนถึงแยกชิ้นส่วนขยะเพื่อให้แต่ละชิ้นเอาไปรีไซเคิลได้ ยังมีอีกหลายอย่างที่ต้องทำเยอะมาก”
มาที่นารา เมนูที่คิดถึง 5 อย่างมีอะไรบ้าง
“ถ้าเป็นจานเรียกน้ำย่อย เช่น ยำส้มโอ ผัดสามฉุน เอาที่ตัวเองชอบนะ ก๋วยเตี๋ยวเรือ ทอดมันกุ้ง ทอดมันปลา ไอศกรีม
เราพิถีพิถัน ปรุงอย่างประณีต เช่นเคยไปทานทอดมันปลา ถ้ามาแล้วด้าน ๆ ไม่พองฟูก็ถามเด็ก เขาบอกเสียดายเก็บไว้ เราบอกไม่ได้เลย ถ้าทอดแล้วไม่ฟูไม่เด้งอย่ามาเสิร์ฟ ทอดมันเป็นสิ่งที่เก็บไม่ได้ ถ้าไปทานแล้วมาแบบแบน ๆ กระด้าง จะรู้เลยว่าตีค้างเอาไว้ข้ามคืน เราบอกไม่ได้ สิ่งเหล่านี้ต้องมีความพิถีพิถัน ต้องคงคุณภาพมาตรฐานของร้านไว้”
ทำงานเยอะขนาดนี้ มีเวลาพักผ่อนอย่างไร
“ออกกำลังกายตามปกติ ยังมีเวลาไปชอปปิ้ง (ชอบที่สุด) ดูหนังเน็ตฟลิกซ์ ต้องบอกว่าโชคดีอีกแหละที่มีพนักงานเก่ง มีความสามารถ ทำให้เราปล่อยวางได้
โชคดีอีกอย่างคือ ธุรกิจร้านอาหาร ยังไงคนก็ยังต้องทานอาหาร ไม่ได้เป็นสินค้าลักซ์ชัวรีที่อาจรอได้ ไม่ต้องรีบซื้อ แต่อาหารต้องทานเลย”
วางแผนให้นารา ในอีก 5-10 ปีข้างหน้า
“จะบุกต่างประเทศมากขึ้น ในเอเชียก็ไปหลายประเทศแล้ว ไต้หวันมากสุด ฮ่องกงก็มี ประเทศจีนค่อนข้างเข้ายากเหมือนกันแต่รอได้ มีที่ศรีลังกา อินเดีย เมียนมา ฟิลิปปินส์ ตอนนี้ขยับไปตะวันออกกลาง เปิดที่ดูไบปีนี้ กำลังคุยกับซาอุดี อาระเบีย จากนั้นจะไปยุโรป ค่อย ๆ ไปไกลขึ้น
เราไม่หยุดนิ่ง เป็นโอกาสที่เราทำแฟรนไชส์ออกไป ขณะเดียวกันก็นำแฟรนไชส์เข้ามาด้วย ไม่จำเป็นต้องสร้างแบรนด์ของตัวเองตลอดเวลา เราสามารถนำแบรนด์ที่คนรู้จักมาเปิดได้ เช่นจากเกาหลี ญี่ปุ่น เราไปเมิร์ชกับเขาได้ กลยุทธ์มีหลายรูปแบบของการเติบโต”
วิธีคลายเครียด
“ดูหนัง ดูซีรีส์ คิดว่าตัวเองโชคดีที่ร้านอาหารที่ก่อตั้งมา จากที่คิดเอาไว้ว่าเป็นฮอบบี้กลายเป็นความจริงจังขึ้นมา เราก็ไม่คิดว่าจะโตขึ้นมาขนาดนี้ เหมือนเป็นแพสชั่นที่ทำแล้วมีความสุขด้วย แม้ว่าเราเกษียณจากงานหลักที่เคยทำนาฬิกามาแล้ว งานนี้กลับตอบโจทย์กับชีวิตเรา
เพราะมีหลายอย่างให้เราไปทำ ไปดู ได้เดินทางสั้น ๆ ไปดูร้านอาหารของเรา จากที่คิดว่าเปิดร้านอาหารให้เป็นที่พบปะของเพื่อน แล้วมีอะไรให้ไปทำนิด ๆ หน่อย ๆ ตอนนี้เพื่อนย้านที่ไปทั่วเลย ชิมกันจนเบื่อ...”
ถ้าเปรียบนาราเป็นผู้หญิงจะมีแคแรกเตอร์อย่างไร
“สวยค่ะ...มีความมุ่งมั่น ทำธุรกิจอะไรก็ตามเราต้องมุ่งมั่น ปัญหาอะไรมาเราต้องช่วยกันแก้ไข ไม่ท้อง่าย ๆ”
