งานวิจัย 'เห็ดออกฤทธิ์เชิงยา' และเพิ่มมูลค่าอาหารด้วย 'โมเดล BCG'
ศาสตราจารย์ ดร.วิไล รังสาดทอง และคณะ นำเสนองานวิจัย เพิ่มประสิทธิภาพของ 'เห็ดออกฤทธิ์เชิงยา’ และการเพิ่มมูลค่าเพื่อผลิตอาหาร ด้วย ‘โมเดล BCG’ ไม่เหลือขยะตกค้างในสิ่งแวดล้อม
ศาสตราจารย์ ดร.วิไล รังสาดทอง อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรม เกษตร อาหาร และสิ่งแวดล้อม คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ (มจพ.) และคณะ นำเสนอ งานวิจัย เพิ่มประสิทธิภาพของ เห็ดออกฤทธิ์เชิงยา
เพราะเห็ดกินได้หลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีสารออกฤทธิ์เชิงยาหลายชนิด เช่น สารแอนตี้ออกซิแดนท์ สารต้านการอักเสบ สารช่วยบำรุงสมอง ป้องกันโรคอัลไซเมอร์ สารต้านมะเร็ง เป็นต้น
ศาสตราจารย์ ดร.วิไล รังสาดทอง กับทีมงาน (เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์, สาวิตรี วทัญญูไพศาล และคณะ) เริ่มงานวิจัยนี้เข้าปีที่ 5 ร่วมกับฟาร์มเห็ด มารยาทฟาร์ม และฟาร์มเห็ดอีกหลายแห่งที่ผลิตเห็ดออร์แกนิค
“ชื่องานวิจัย การเพิ่มประสิทธิภาพของเห็ดในการออกฤทธิ์เชิงยา และเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น อาหารสุขภาพ อาหารวีแกน ตลอดจนทำเป็นเครื่องสำอาง ทำปุ๋ยน้ำ ทำกาแฟ และอีกหลากหลายผลิตภัณฑ์
จากเห็ดสดที่เราทานเป็นประจำ ประเทศไทยเรามีฟาร์มเห็ด 9 หมื่นกว่าแห่ง ในนั้นมีมากกว่า 1 หมื่นแห่ง ที่ทำ เห็ดออกฤทธิ์เชิงยา แต่ส่วนใหญ่ ฟาร์มจะขายเป็นผง ซึ่งมีมูลค่าสูงกว่าเห็ดสดทั่วไป ของสดจะเสียง่าย และส่วนใหญ่แปรรูปแบบทั่วไป เช่น อบแห้ง
ทีมวิจัยร่วมกับหลายฟาร์ม ที่ยกมาในงาน มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ คือ มารยาทฟาร์ม ซึ่งเขาเพาะเลี้ยงเห็ดออกฤทธ์เชิงยาแบบออร์แกนิค และเป็นบริษัทแรกที่ส่งออก เห็ดยามาบูชิตาเกะ หรือ เห็ดหัวลิง แบบอินทรีย์ ที่แรกของประเทศไทย
เราเพิ่มมูลค่า เช่น ทำปูวีแกน เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อปูมาก ด้วยเทคโนโลยีของห้องแล็บ เราทำเรื่องแช่แข็งด้วย สามารถเก็บได้ 2 ปี ปัจจุบันส่งขายตามโมเดิร์นเทรด และส่งออกแล้ว ในชื่อแบรนด์ Deligan (Delicious+Vegan)”
ปูวีแกน เนื้อปูก้อนจากเห็ดหัวลิง ทำ น้ำยาเห็ดยามาบูชิตาเกะ หอยจ๊อ ซูชิปู ปูย่าง และซุปปู ฯลฯ จากเทคโนโลยีในห้องแล็บ สามารถผลิตเป็นปูวีแกนแช่แข็ง เก็บได้ 2 ปี
“เราทำร่วมกับบริษัทเอกชนที่ผลิตเห็ด ที่ได้ทุนจากสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ MIA เจ้าของจากมารยาทฟาร์มมาเรียนปริญญาเอกกับเราด้วย เห็ดหัวลิงนอกจากทำแช่แข็งเป็นปูวีแกน คือเป็นการเพิ่มมูลค่าเห็ด ซึ่งตอนนี้ส่งออกได้ประมาณ 5 แสนกว่าบาท คาดว่าจะโตขึ้นเรื่อย ๆ น่าจะหลายสิบล้านในอีกไม่กี่ปี”
ดร.วิไล ผู้นำคณะวิจัยเสริมว่า ตอนนี้ผลิตแบบแช่แข็ง และกำลังพัฒนาใช้เทคโนโลยีที่ไม่ใช้การแช่แข็ง เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น
“นอกจากนี้เรายังผลิตแบบอื่นด้วย เช่น ส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง เห็ดหัวลิงปกติ 1 ลูกใหญ่ ตัดได้ 4 ก้อน ส่วนที่เหลือเอาไปฟรีซดรายทำอาหารเสริม ในรูปของแคปซูลหรือลักษณะผง ตอนนี้ส่งออกแล้ว
เห็ดหัวลิงหรือเห็ดยามาบูชิตาเกะ มีสรรพคุณต้านโรคอัลไซเมอร์ เรามีงานวิจัยอ้างอิงสารสกัดจากเห็ดชนิดนี้ในด้านสรรพคุณทางยา อีกทั้งการผลิตเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ด้วย โมเดล BCG (ฺBioeconomy, Circular Economy, Green Economy)
แล็บเราทำงานร่วมกับเอกชนมานาน และเป็นงานวิจัยด้าน BCG – Bio Circular Green เพราะตอนนี้โจทย์นี้มาแล้ว ต้องเป็นงานวิจัยที่รักษาสิ่งแวดล้อมด้วย เราก็อยากให้นักศึกษาได้ทุนและได้ทำโจทย์กับของจริง”
งานวิจัยเน้นโมเดล BCG ดร.วิไล อธิบายว่า
เห็ดหลินจือ หัวเชื้อที่ใช้เพาะเห็ดเหลือไม่ทิ้ง เอาไปทำกระดาษ ทำปุ๋ยน้ำ
“วิธีสกัดใช้สารที่เป็นธรรมชาติแล้วมาตรึงสารที่ดี ๆ ไว้ เห็ดบางชนิดมีฤทธิ์ต้านการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวกับเบาหวาน พอตรึงมาแล้วเป็นไฮโดรเจลสามารถใช้เป็นพลาสเตอร์ปิดแผลที่ละลายได้
ในบางงานทำเป็นนาโนไฟเบอร์ที่บางมาก ใช้เทคโนโลยีในห้องแล็บตรึงเอาสารที่ออกฤทธิ์ไว้ข้างใน สามารถใช้แปะในปากเพื่อช่วยให้ซึมเข้าไปเร็ว ช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลส สำหรับคนเป็นเบาหวาน
เห็ดเยื่อไผ่ มีฤทธิ์ทางยา เห็ดก่อนจะแตกชูช่อออกมาเป็นตาข่ายที่เขาเอามาปรุงอาหารทำซุปเยื่อไผ่ ก่อนจะแตกจะเป็นวุ้น ภายในวุ้นมีสารออกฤทธิ์ที่เรียกว่า ไฮยารูรอนิค แอสิด ที่ดีต่อผิว เราทำงานเรื่องข้อมูลกับวิสาหกิจชุมชนซึ่งทำเครื่องสำอางแล้ว ในการแชร์ข้อมูลการวิเคราะห์ให้ อันนี้จำหน่ายจริงแล้ว
เห็ดหลินจือ เอามาทำยาและอาหารเสริม อยู่แล้ว ก้อนที่ใช้เพาะเลี้ยงเห็ดก่อนจะทิ้งไปยังหลงเหลือเส้นใยของเชื้อเห็ดอยู่ เราเอาสกัดทำปุ๋ยน้ำไว้ฉีดต้นผักเคล ปรากฏว่าเร่งการเจริญเติบโตดี
นอกจากเอาเศษก้อนไปสกัดแล้วยังเอาไปทำกระดาษ กระถางต้นไม้ได้อีก เป็น โมเดล BCG จากธรรมชาติสู่ธรรมชาติ
งานวิจัยยังทดลองเอาเห็ดมาทำเป็นผงใส่ในแป้งทำเส้นก๋วยเตี๋ยว เพื่อเพิ่มมูลค่าทางโภชนาการ แต่เติมได้ไม่เกิน 3% เพราะถ้ามากกว่านี้เส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีกลิ่นของเห็ดมากเกินไป”
สารสกัดจากเห็ดในรูปนาโนไฟเบอร์
ยังมีงานวิจัยอื่น ๆ ที่เพิ่มมูลค่าทางอาหาร เช่น กาแฟสเปลเชียลตี้
“ทีมงานเราไปที่ปางขอน จากโจทย์ว่า กาแฟทั่วไปราคาสู้กาแฟสเปเชียลตี้ไม่ได้ เช่น กาแฟที่มีกลิ่นผลไม้ เราสามารถทำให้มีกลิ่นผลไม้ได้โดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ เติมเอนไซม์แล้วทำให้การหมักเป็นกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่ กลิ่นวานิลลา หรือถั่วแบบต่าง ๆ
เราไปที่ไร่กาแฟเลย ทดลองทำจริง วิธีเติมกลิ่นเติมตอนที่เขาล้างเม็ดกาแฟแล้วหมัก อันเป็นขั้นตอนปกติของการทำเม็ดกาแฟ เรียกว่า ล้างแบบเปียก เราศึกษามาว่าการเติมเอนไซม์บางชนิดเข้าไปในห้องปฏิบัติการทำได้จริง เราก็ไปทำที่ฟาร์ม พบว่าได้กลิ่นเฉพาะ
พอคั่วจริงแล้วให้คิวเกรดเดอร์ (Q Grader) มาชิม เขาให้คะแนนที่สูงมาก เขาบอกว่าขอสูตรได้มั้ย งานนี้เราทำร่วมกับไร่กาแฟและบริษัทที่ทำเม็ดกาแฟคั่วขาย เราทำได้ทั้งกลิ่นวานิลลา กลิ่นผลไม้ กลิ่นถั่ว และมีกาแฟสเปเชียลตี้ผสมเห็ดผง”
ดร.วิไล เสริมว่า เห็ดที่เราปรุงสดเพื่อบริโภค หลายชนิดมีสรรพคุณทางยา
“กลุ่ม เห็ดหลินจือ ลักษณะแข็ง ปรุงบริโภคไม่ได้ ทำเป็นผงชง ต้านมะเร็ง เห็ดกลุ่มนางรม หรือเห็ดฮังการี จัดเป็นเห็ดปรุงรับประทาน เห็ดเชสนัท มีจุด ๆ ตรงหัว ก็มีโปรตีนสูง มีสรรพคุณทางยา แต่เพาะเลี้ยงไม่ง่ายนัก
เห็ดอูเบโกะใส่ในซุป เห็ดออรินจิ เป็นเห็ดบริโภค ส่วนใหญ่เห็ดมีโปรตีนสูง มีเส้นใย เห็ดกฐินพิมาน พบสรรพคุณทางยาป้องกันมะเร็ง ต้องนำมาต้มแล้วบดชงดื่ม ป้องกันเซลล์มะเร็งปากมดลูก เป็นเห็ดป่าที่มักพบในป่าใหญ่
เห็ดนมเสือ มาเลเซียจัดเป็นเห็ดแห่งชาติ ซึ่งท่านมหาเธร์ (อดีตนายกฯ มาเลเซีย) ทานแล้วรักษามะเร็ง เพาะเลี้ยงยาก แต่เรารู้จักฟาร์มที่เพาะเลี้ยงได้แต่ถ้าเอามาวิจัยต้องผลิตแบบออร์แกนิค เห็ดชนิดนี้พบในป่า ที่พบจะมีร่องรอยน้ำนมเสือที่ทำให้เห็ดเติบโตได้ดี”
ยังมี เห็ดออกฤทธิ์เชิงยา ของไทยอีกหลายชนิด รอการวิจัยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพทางยาและเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางอาหาร
“เห็ดมีโปรตีนสูง มีเส้นใย ต่อไปเราจะทำอาหารวีแกนจากเห็ด โปรตีนเกษตรเราก็ไม่ใช้ มองว่าเห็ดแปรรูปได้อีกเยอะ หลายชนิดมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
ศาสตราจารย์ ดร.วิไล รังสาดทอง
ที่จริงงานวิจัยด้านสมุนไพร สารสกัด มีเป็นพันเลย ในอนาคตอยากให้นักวิจัยรวมกลุ่มกันมากขึ้น ทำให้เกิดแง่มุมใหม่ ๆ มากขึ้น
การรวมกลุ่มหมายถึงต้องร่วมกันใช้งานได้มากขึ้น อาจต้องดูว่าจุดไหนที่ยังเป็นปัญหาต้องร่วมกันแก้ไข ภาครัฐต้องเข้ามาส่งเสริม เช่น ให้ทุนร่วมกับเอกชน วิสาหกิจชุมชน”
