“ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ” พิษณุโลก(คุณนา) แซ่บจี๊ด ไม่ต้องปรุง

เดิม ก๋วยเตี๋ยวต้มยำพิษณุโลก(คุณนา) ก่อนปักหลักที่ ตลาดลุงเพิ่ม หรือ ตลาดหลังการบินไทย ขายอยู่ที่ซอยสายลม

"คุณนา" ภาวนา สกุณา เจ้าของร้านเล่าว่า ตอนแรกขายขนมจีน น้ำยา น้ำพริก น้ำเงี้ยว ขนมมจีนซาวน้ำ  ต่อมาคิดขาย ก๋วยเตี๋ยว 

เพราะก่อนหน้านั้นเคยขาย ก๋วยเตี๋ยวซี่โครงหมู อยู่ที่จังหวัดสระบุรี แต่เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ยังไม่ แซ่บจี๊ด เหมือนทุกวันนี้

“พอคิดอยากขายก๋วยเตี๋ยว ก็เลยปรับปรุงก๋วยเตี๋ยวซี่โครงหมู ที่เราเคยทำ มาเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำ แล้วเอาผักบุ้งทอดกรอบ ที่เคยเสิร์ฟกับขนมจีนมาเป็นของแถม

เพราะตอนนั้นร้านข้างๆขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา เขาแถมเกี๊ยวทอดกรอบ เราก็แถมผักบุ้งทอดกรอบบ้าง ส่วนไข่ต้มยางมะตูมก็มาจากขนมจีนอีกนั่นแหละ

มีคนติดใจเยอะ ต่อมาศูนย์การค้าดิเอ็มโพเรียมมาติดต่อให้เราไปขายที่นั่น ให้ตั้งชื่อกระชับๆ หน่อย เพราะตอนนั้นเราตั้งชื่อว่า ก๋วยเตี๋ยวต้มยำซี่โครงหมูไข่ต้มยางมะตูม”

"คุณนา" ภาวนา สกุณา เล่าเกี่ยวกับชื่อร้านว่า “ก็เลยเปลี่ยนชื่อเป็น ก๋วยเตี๋ยวต้มยำพิษณุโลก(คุณนา) เราเป็นภรรยานายทหารเนอะ

ทีแรกคนก็บอกว่าตั้งชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวคุณนายไหม เราไม่อยากเป็นคุณนาย กลัวคนอื่นเค้าหมั่นไส้ (หัวเราะ) คือเรานับถือพระพุทธชินราช

อีกอย่างเห็นเค้ามี ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก็เลยตั้งว่า ก๋วยเตี๋ยวพิษณุโลก ก็แล้วกัน แต่ต้องมีวงเล็บ คุณนา เท่านั้นถึงจะเป็นสูตรนี้

มี ซี่โครงหมู ไข่ต้มยางมะตูม ผักบุ้งทอดกรอบ มีคนถามเยอะเหมือนกันว่ามาจากพิษณุโลกหรือเปล่า จริงๆแล้วพิษณุโลกจะไม่มีสูตรนี้นะคะ

ของเราจะมีซี่โครงหมู หมูย่าง ตับ ไชโป้วหวานสับ คั่วพริก คั่วถั่วเอง น้ำซุปของเราก็ต้มจากซี่โครงหมูอ่อน เราใช้วัตถุดิบเบทาโกรนะคะ

เพราะของเขามีคุณภาพ ไม่เหม็นคาว กระดูกอ่อนก็อ่อนจริงๆ ทุกอย่างรวมทั้งหมูเราก็ใช้ของเบทาโกร และต้องใช้มะนาวแท้เท่านั้นแม้ว่าจะเป็นหน้ามะนาวแพงก็ตาม”

ก๋วยเตี๋ยว จะ อร่อย อย่างแรกต้องใช้วัตถุดิบดีมีคุณภาพ  และ “น้ำซุป” รสชาติกลมกล่อม การขาย ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ 

ต้องใช้มะนาวแท้เท่านั้นจึงจะเป็น "ต้มยำแท้" เดือนหนึ่งเธอจ่ายค่ามะนาว 50,000 บาท อุแม่เจ้า...ทุ่มทุนสร้างจริงๆ

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำซี่โครงหมูไข่ต้มยางมะตูม  

 

ภาพโดย : กอบภัค พรหมเรขา 

เจ้าของร้านตัวจริงว่า ของจะอร่อยได้ต้อง “ไม่หยวนคุณภาพ” คำนี้ หมูหวานชวนชิม ประทับใจมาก "คุณนา" ภาวนา สกุณา

เธอใช้ของดีทุกอย่างแม้แต่กระเทียม ยังใช้กระเทียมไทย เพราะหอมกว่ากระเทียมจีน ให้ลูกน้องแกะกระเทียมเจียวสดใหม่ทุกวัน

มาร้าน ก๋วยเตี๋ยวต้มยำพิษณุโลก(คุณนา) ต้องไม่พลาดชิม ก๋วยเตี๋ยวต้มยำซี่โครงหมูไข่ต้มยางมะตูม แล้วแต่ว่าจะเลือกเส้นอะไร

ขอบอกว่า วัยรุ่นชอบสั่ง เส้นบะหมี่กรอบ หรือจะสั่งเส้นยอดนิยม เล็กต้มยำตามแบบที่คุ้นเคยก็ อร่อย โดนใจเมนูแนะนำถัดมาก็คือ

เย็นตาโฟทรงเครื่อง สูตรนี้ยังคงความดั้งเดิม ปรุงน้ำซอสแดงเอง ใช้เต้าหู้ยี้โบราณก้อนสี่เหลี่ยม อยู่ในขวดโหลฝาแดงๆสมัยรุ่นอาก๋ง

ต้องบอกเลยว่าเย็นตาโฟของคุณนา รสเด็ด แซ่บจี๊ด ไม่ต้องปรุงเพิ่ม ถ้าใครปรุงเพิ่มข้าน้อยขอคารวะ (ฮา) ร้านนี้ใส่แมงกะพรุน ไม่ใช้เห็ดหูหนูขาวนะจ๊ะ

“แมงกะพรุนหาไม่ยากหรอก แต่มันแพงคนก็เลยใส่เห็ดหูหนูขาวแทน แถมแมงกะพรุนต้องรู้เคล็ดลับการทำด้วยเช่นจะทำยังไงไม่ให้เค็ม

เราทำอะไรต้องพิถีพิถัน ติดโบราณเข้าไว้ (หัวเราะ) ร้านเรายังมีก๋วยเตี๋ยวต้มยำลูกชิ้นปลาตำลึง ด้วยนะคะ

"แมงกะพรุน" วัตถุดิบที่จัดว่าแพง แต่เย็นตาโฟสูตรโบราณต้องใส่

(โอ้โหขายหลายอย่างจริงๆ แต่ขอโทษอร่อยทุกอย่างนะคะอันนี้หมูหวานพูดเอง) แล้วยังก็มีก๋วยเตี๋ยวแคะ ใส่เผือกทอดด้วย บางคนสั่งเย็นตาโฟแต่ขอเผือกเพิ่มได้นะคะ”

ล่าสุดเจ้าของร้านผู้มากฝีมือ ได้ปรุง “ข้าวหมูแดง” “ข้าวหมูแดงหมูกรอบ” ตามคำเรียกร้องของแฟนคลับ เนื่องจากรับงานออกร้าน

จัดงานแคทเทอริ่งด้วยมีคนขอร้องให้ทำก็เลยแสดงฝีมือปรากฏว่า “หมูแดง” ทำออกมาได้นุ่มมาก เพราะหมักด้วยน้ำผึ้งค้างคืน

"หมูแดง" นุ่มหอมหวานหันหนาๆ 

รุ่งเช้าเคี่ยวน้ำหมูแดงในกระทะจนน้ำงวดรัดตัว แล้วจึงนำไปย่างไฟ ออกมาสีสวย เนื้อหมูนุ่ม หอมหวาน ตราตรึงใจ คล้ายหมูแดงฮ่องกง เลยทีเดียว

ส่วน “หมูกรอบ” ทอดด้วยน้ำมัน 3 ครั้ง เป็นเทคนิคก็คือต้มก่อน 2 ชั่วโมง แล้วผึ่งไว้ ทอด 2 ครั้ง

"ผักบุ้งทอดกรอบ" แถมฟรี กรอบทุกคำที่กัด

รุ่งขึ้นนำมาทอดเร่งให้ฟูกรอบอีกครั้งก่อนขาย จึงไร้น้ำมัน เคี้ยวกรุบถูกใจยิ่งน้ำ น้ำราดข้าวหมูแดง ก็แสนถูกใจ หอมมันข้นด้วยถั่วลิสงคั่วเองแล้วป่น น้ำจิ้มซีอิ๊ว ปรุงออกมาให้ได้ 3 รส

"ข้าวผัดพริกขี้หนูเนื้อเค็ม" บีบมะนาวคลุกก่อนรับประทานกับน้ำปลาพริก อร่อย โดนใจจริงๆ 

นอกจาก ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ รส แซ่บจี๊ด แล้ว ที่หมูหวานชวนชิม กดไลค์รัวๆคือ ข้าวผัดพริกขี้หนูเนื้อเค็ม ก็ อร่อย มาก

ข้าวผัดมีความหอมน้ำมันเนื้อและมีรสเผ็ดนิดๆ รสชาติกำลังดี บีบมะนาวคลุกซะหน่อย เคี้ยวข้าวกับเนื้อเค็ม โอ้โห เมนูนี้กลับบ้านแล้วยังแอบคิดถึง

"ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง" อีกหนึ่งเมนูที่ไม่ควรพลาด

ใครไม่กินเนื้อ มีหมูเค็มด้วยนะคะ ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง เขาก็ทำได้ดี มีไส้กระหล่ำปลี (เจ) และไส้หน่อไม้ใส่กุ้งแห้งด้วย

อย่างหลัง (ไส้หน่อไม้)นี่ไปช้าอด เพราะขายหมดก่อนใคร น้ำจิ้ม ก๋วยเตี๋ยวหลอด แซ่บมากแม่ เหมือนน้ำจิ้มขนมกุยช่าย เปรี้ยวๆเผ็ดนิดๆ โอ้โหนึกแล้วน้ำลายสอ อยากพุ่งไป ตลาดลุงเพิ่ม ซะเดี๋ยวนี้เลย

"ก๋วยเตี๋ยวต้มยำพิษณุโลก(คุณนา)" อยู่ที่ "ตลาดลุงเพิ่ม"

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำพิษณุโลก(คุณนา) เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08.00-17.00 น. ที่ตลาดลุงเพิ่ม หลังการบินไทย ถนนวิภาวดี ซอย 22  

แขวงจตุจักร กรุงเทพฯ โทร. 086-134 2458 (คุณต้น-ธีรพล สกุณา อยู่หน้าร้านทุกวัน) 089-902-9532 (คุณเต่า-อนงค์นาถ มุกศรี รับงานแคทเทอริ่ง ) 089-892-4654 (คุณนา-ภาวนา สกุณา ควบคุมการผลิต)