จากบางคล้าสู่ท็อปคลาส “ตั้งเซ่งจั้ว” ขนมเปี๊ยะที่อบด้วยไออุ่นของครอบครัว

สำหรับคนที่ชื่นชอบ ขนมเปี๊ยะ หลงใหลในรสหวานละมุนที่เข้ากันได้ดีกันน้ำชาหรือแม้กระทั่งกาแฟแก้วโปรด คงจะคุ้นหูคุ้นตากับ ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว กันเป็นอย่างดี ถึงจะเป็นขนมในสายคลาสสิก แต่ทุกวันนี้แบรนด์ ตั้งเซ่งจั้ว ไม่ได้ปล่อยให้ตัวเองเชยจนเข้าถึงคนรุ่นใหม่ไม่ได้ มิหนำซ้ำยังพาแบรนด์ขนมเปี๊ยะสุดโลคัลแห่งบางคล้ามาไกลจนกลายเป็นขนมเปี๊ยะระดับประเทศไปแล้ว

ภายใต้ชายคาสถาปัตยกรรมสไตล์จีนโมเดิร์นของ ร้านตั้งเซ่งจั้วสาขาแสนภูดาษ ทายาทรุ่นที่ 3 ของขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว อย่าง อุ้ย - ปิยะพร ตันคงคารัตน์ เล่าให้ฟังว่าตั้งแต่ก่อนโควิด-19 ระบาด เขามีแผนที่จะเปิดร้านสาขาติดถนนใหญ่เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาฉะเชิงเทรา จะได้สะดวกสบายมากขึ้น รวมถึงคนที่จะไปชลบุรีก็เลี้ยวเข้ามาที่ร้านได้ เพราะทำเลที่ตั้งอยู่ห่างจากทางออกมอเตอร์เวย์เพียง 5 กิโลเมตร จึงเป็นที่มาของร้านตั้งเซ่งจั้วสาขาแสนภูดาษแห่งนี้

นอกจากจุดเด่นจะเป็น "ขนมเปี๊ยะ" แล้ว ที่นี่บรรจุเรื่องราวเอาไว้มากมาย ตั้งแต่การออกแบบตกแต่งไปจนถึงสตอรี่ต่างๆ ที่เรียกได้ว่านี่คือบันทึกความภาคภูมิใจของตระกูลเลยทีเดียว

“ตอนแรกที่จะทำร้านนี้ตั้งงบประมาณไว้หนึ่งล้านบาท แต่ด้วยความที่คุณชาตรี ลดาลลิตสกุล ศิลปินแห่งชาติ เขามองไกลกว่าเรา เขาเลยออกแบบมา ในแบบนั้นประมาณ 4.5 ล้านบาท ที่บ้านก็ลงว่าแล้วจะเอาเงินที่ไหนทำ เขาบอกว่าไม่เป็นไร ก็ตอกเสาเข็มไปก่อนแล้วค่อยๆ ทำ แต่เขาไม่คิดจะทำร้านขนมเปี๊ยะให้ที่บ้านนะ เขาจะทำกล่องเก็บความภาคภูมิใจให้ครอบครัวของเรา

พอไอเดียเขาเป็นอย่างนั้น พ่อผม อาเจ๊กผม ที่เขาทำงานเก็บเงินไว้ปลูกบ้านดีๆ ตอนเกษียณ เขาก็บอกว่าเรามาลงทุนตรงนี้ก็ได้นะ เพราะโดยพื้นฐานอาชีพคนทำขนมเปี๊ยะจะอยู่ดิวิชันล่างๆ ของสังคม เหมือนสังคมคนจีนจะแคบๆ แล้วความสัมพันธ์ของคนจีนคือการสร้างครอบครัว แล้วยุคนั้นเขาไม่ได้จีนกันนะ เขาใช้วิธีการจับคู่ แต่โรงขนมเปี๊ยะจะเป็นที่ที่แม่สื่อไม่ชอบ เพราะเวลาใครไปแนะนำให้ใครเขาจะไม่อยากได้ เพราะว่ามันลำบาก เป็นอาชีพที่ลำบาก คนรุ่นพ่อรุ่นเจ๊กเขาเลยโตมากับความรู้สึกว่าอาชีพเรามันไม่ได้มีหน้ามีตา แต่พอมีคนมาบอกว่าเป็นอาชีพที่น่าภูมิใจ จะทำกล่องเก็บความภาคภูมิใจให้ครอบครัว เขาก็เลยยอมทำ”

หลังจากตัดสินใจสร้างกล่องเก็บความภาคภูมิใจจนเสร็จ งบประมาณพุ่งไปถึงหลักสิบล้านบาท แม้จะเหมือนเป็นตัวเลขที่เยอะมาก แต่เมื่อแลกมากับสิ่งที่ได้ถือว่าเกินคุ้ม

"ร้านตั้งเซ่งจั้ว สาขาแสนภูดาษ" ถูกเนรมิตขึ้นด้วยแนวคิดว่าต้องการใช้วัสดุที่เป็นสัจจะ เน้นความดิบ ความจริง แต่ยังงดงามอยู่ จึงแทบจะไม่เห็นวัสดุที่ถูกทาสีทับ ผนังปูนก็เป็นปูนเปลือย มีส่วนที่ทำยากขึ้นไปอีกขั้นด้วยการตั้งไม้แบบแล้วเทปูนจนได้เป็นผนังปูนลายไม้ ส่วนเสาคือเสาไม้สักจากป่าปลูก และมีโครงสร้างแบบที่น้อยคนจะใช้กันคือด้านบนเป็นคอนกรีตแต่ด้านล่างเป็นโครงสร้างไม้ ถึงแม้จะเป็นสถาปัตยกรรมจีนแต่เป็นจีนยุคใหม่ จึงตัดทอนลวดลายประดับต่างๆ ออก เหลือไว้แค่แก่นสารของสถาปัตยกรรม

ปิยะพรบอกว่าขนมเปี๊ยะ "ตั้งเซ่งจั้ว" เสมือนถูกปลุกให้ขึ้นมามีชีวิตใหม่ ในลุคใหม่ ด้วยพลังของการออกแบบ เพราะจากร้านเล็กๆ ในตลาดบางคล้า ได้กลายเป็นร้านใหญ่โต สวยงาม ทันสมัยแบบนี้

“อาคารนี้เราอยากสื่อว่าเราเป็นร้านขนมเปี๊ยะ และเราทำอะไรที่เป็นอนาคต ผมเองเป็นคนฉะเชิงเทราโดยกำเนิด เรามีความภูมิใจกับเมือง เราอยากให้คนมาเที่ยวเมือง ก็คิดว่าขนมเปี๊ยะเราอยู่มา 90 กว่าปี แล้ว จะทำอย่างไรให้เชื่อมโยงคนแต่ละวัยให้มาเจอกัน เช่นผมขายขนม ได้เจอลูกค้าเป็นคุณลุงพาหลานมาเที่ยว แล้วบอกกับหลานว่าสมัยปู่เด็กๆ เท่าหลาน ก๋งพาปู่มาเที่ยวร้านขนมเปี๊ยะ สมัยก่อนต้องนั่งเรือมาแล้วเดินเท้ามา แล้วมาเจออากงกับอาม่าผมนั่งขายของอยู่ในร้าน คือร้านเดิมเราถูกไฟไหม้ไปแล้วแต่เราจำลองหน้าร้านมา พอเขาเห็นก็เหมือนได้ดึงความรู้สึกของเขาขึ้นมา ผมคิดว่าขนมไม่ใช่แค่รสชาตินะ แต่มันเป็นความทรงจำที่ดี”

เมื่อ "ร้านตั้งเซ่งจั้ว" กำลังเดินไปสู่ยุคใหม่ บนพื้นที่เดียวกันนี้ ปิยะพรจึงตั้งใจให้มีทุกอย่างรวมอยู่แบบครบวงจร ตั้งแต่ร้านขายขนมเปี๊ยะ, พื้นที่เรียนรู้การทำขนมเปี๊ยะ ซึ่งจะจัดเวิร์คชอปการทำขนมเปี๊ยะด้วย ให้นักท่องเที่ยวได้ปั้นเอง เลือกไส้เอง ประทับตราชื่อเราหรือชื่อคนที่คุณรัก แล้วเอาไปฝากเขาได้, ส่วนคาเฟ่ขายขนมและเครื่องดื่มต่างๆ และมีอาคารจำลองร้านดั้งเดิมที่เคยอยู่ในตลาดบางคล้าซึ่งถูกไฟไหม้ไปให้กลับมามีชีวิตขึ้นอีกครั้ง ซึ่งที่นี่กำลังจะเป็นพิพิธภัณฑ์ขนมเปี๊ยะแห่งแรกของประเทศไทย

“ป๊าผมบอกว่าการทำงานกับอากงจะเหนื่อยมาก เพราะเขาเป็นคนจุกจิก นิดหน่อยไม่ปล่อย อย่างตอนทำขนมชนิดหนึ่งที่ต้องกวนสองสามชั่วโมงไม่เสร็จสักที คือถ้าหยุดกวนก่อนจะเสีย มันจะไม่เหนียว แล้วตอนมันใกล้เสร็จจะหนืดมาก ป๊าผมก็ถามว่าจะได้ยัง กงบอกเดี๋ยวก่อน ป๊าผมถามสามครั้งก็ยังไม่ได้เลยโยนไม้ทิ้งเลย แล้วบอกว่านี่จะทำให้ฮ่องเต้กินหรือไง ผมฟังเรื่องนี้แล้วก็เข้าใจเลยว่านี่แหละคือพื้นฐานของตั้งเซ่งจั้วในวันนี้

ร้านขนมเปี๊ยะจะมีอยู่คู่กับทุกชุมชนจีน แต่สิ่งที่ทำให้ตั้งเซ่งจั้วมีที่ยืนในทุกวันนี้ก็เพราะว่าพื้นฐานของอากงที่เขาหว่านเมล็ดไว้ให้”

ถึงรสชาติและกลิ่นของ "ขนมเปี๊ยะ" จะไม่คุ้นเคยสำหรับคนรุ่นใหม่ และอันที่จริงก็เป็นขนมที่ห่างไกลจากความสนใจของเด็กยุคนี้ แต่น่าประหลาดใจที่ "ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว" กลับเข้าถึงคนรุ่นใหม่ได้กว่าที่คิด ส่วนหนึ่งเป็นเพราะสตอรี่ที่น่าสนใจบวกกับแนวคิดซึ่งไม่ได้ปิดกั้นอยู่กับแค่กรอบเดิมๆ รสชาติของขนมเปี๊ยะที่ก็ยังเป็นขนมเปี๊ยะดั้งเดิมอยู่จึงถูกปากถูกใจคนรุ่นนี้ได้มากขึ้น

ทายาทรุ่น 3 คนนี้เล่าว่าขนมเปี๊ยะหยั่งรากลึกอยู่กับครอบครัวคนจีน ตั้งแต่อดีตเวลาจะไปพบปะกันลูกหลานจะซื้อขนมเปี๊ยะชิ้นใหญ่ ยิ่งใหญ่ยิ่งดี ใหญ่ที่สุดตามกำลังที่จะซื้อได้ เพราะสำหรับคนจีน ขนมเปี๊ยะเป็นของแพง เวลาได้รับจะดีใจมาก

“คนจีนกินน้ำชา แล้วขนมที่กินกับน้ำชาได้อร่อยที่สุดคือขนมเปี๊ยะ มันทำให้รสชาติชาดีขึ้น ด้วย เวลาเขาได้ขนมเปี๊ยะจะเรียกคนในบ้านมาล้อมวง ชงชา แล้วหั่นขนมบางๆ ค่อยๆ ละเลียดกิน เวลาเราให้ขนมเปี๊ยะใครมันคือการส่งมอบความรักให้ครอบครัวมีความสุขร่วมกัน เวลาเราซื้อกินเองจะซื้อลูกเล็ก แต่เวลาจะซื้อฝากคนเราจะซื้อลูกใหญ่

อากงผมมาเมืองไทยตั้งแต่วัยรุ่น ระหว่างที่ยังเดินทางกลับไปไม่ได้แต่ของยังส่งมาได้ จะมีผลไม้ชนิดหนึ่งของบ้านเขา วิธีถนอมอาหารของเขาคือจะทำคล้ายๆ มะม่วงกวน อาเจ๊กเล่าให้ฟังว่าเวลาครอบครัวทางจีนส่งมาให้ มันเหม็นมากเลย และไม่อร่อยเลย ทุกคนร้องยี้หมด แต่เวลาอากงได้ เขาจะไปหามุมเงียบๆ นั่งกิน เพราะว่ามันเป็นรสชาติของบ้าน แล้วขนมเปี๊ยะไม่ใช่ขนมฝรั่งที่กลิ่นนมเนย จะมีกลิ่นที่ถ้าคุณได้มากับคนสำคัญของบ้านคุณนะ คุณจะจำไปจนคุณแก่เลย

การที่เราอยู่มานาน มีประวัติศาสตร์ร่วมกัน จึงเป็นจุดแข็งของเรา”

ร้านตั้งเซ่งจั้ว สาขาแสนภูดาษตั้งอยู่ที่ 104 ตำบล แสนภูดาษ อำเภอบ้านโพธิ์ ฉะเชิงเทรา 24140 พิกัด https://goo.gl/maps/XvuUVAJNhpsVLdBw6

สนับสนุนการเดินทาง : การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.)