ครัวไทยพึ่ง 'งานวิจัย' คงรสชาติต้นตำรับไม่เพี้ยน

ศ.นพ.สิริฤกษ์ ทรงศิวิไล ผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กล่าวว่า อาหารไทยเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ของไทย สร้างยอดการส่งออกปีละกว่า 1 ล้านล้านบาท การวิจัยพัฒนาเพื่อสร้างนวัตกรรมอาหารที่ตรงความต้องการของตลาด ผลักดันนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก นับเป็นสิ่งที่สำคัญ จึงได้สนับสนุนกิจกรรมส่งเสริมและสนับสนุนการวิจัย “แผนงานโครงการวิจัยครัวไทยสู่ตลาดโลก”ตั้งแต่ปี 2560 เพื่อหาแนวคิดในการทำให้อาหารไทยเป็นอาหารจานโปรดของทั่วโลก โดยมีรสชาติที่ไม่ผิดเพี้ยนของอาหารไทยในต่างประเทศทั่วโลก และหาวิธีการสร้างการรับรู้ที่ถูกต้อง รวมถึงการพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติแท้ สามารถปรุงได้สะดวก รวดเร็ว ปรุงที่ไหนก็ได้รสชาติดั้งเดิม

ทั้งยังพิสูจน์ความเป็นเอกลักษณ์ของสายพันธุ์วัตถุดิบ ด้วยการศึกษาประโยชน์ในเชิงโภชนาการและสุขภาพของอาหารไทย พร้อมหาแนวทางเผยแพร่ไปสู่กลุ่มลูกค้าที่เป็นเป้าหมาย ตลอดจนการร่วมกับเครือข่ายทั้งในและต่างประเทศจัดกิจกรรมเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ข้อมูลในเชิงสุขภาพ เพื่อให้ต่างชาติได้รับรู้ และเป็นการเพิ่มมูลค่าของอาหารไทยด้วย นอกจากนี้ยังมีการขยายผลเพื่อทดสอบตลาดร่วมกับเอกชน โดยการนำเมนูที่ผ่านการทดสอบไปให้กับร้านอาหารไทยในประเทศจีนไปใช้ และการอบรมการประกอบอาหารไทยให้กับบุคคลทั่วไป เชพ บุคคลที่ทำงานสถานทูตอยู่ในไทย นักเรียน นักศึกษาและผู้สูงอายุ แผนงานนี้ไม่เพียงผลักดันครัวไทยสู่ตลาดโลก แต่ยังหวังให้เกิดการกระตุ้นให้ตัวเลขการส่งออกอาหารไทยเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องอีกด้วย

ตัวอย่างผู้ประกอบการในโครงการวิจัยครัวไทยสู่ตลาดโลก เช่น หจก.น้ำพริกแม่ศรี ผู้ผลิตน้ำพริก เครื่องแกงและซอสที่กว่า 90% ส่งออกไปยังต่างประเทศ ได้รับถ่ายทอดเทคโนโลยีจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ผลิตซอสปรุงรสบรรจุรีทอร์ทเพาซ์ 11 ชนิด อาทิ น้ำเงี้ยว ฮังเล คั่วกลิ้ง น้ำยาปู ต้มเค็ม ฯลฯ และกลุ่มอาหารสำหรับผู้สูงอายุ มีทั้งอาหารไทยฮาลาลและอาหารมังสวิรัติแบบสำเร็จรูป และกลุ่มอาหารว่างอย่างข้าวเกรียบ ข้าวตู ทองม้วน

พนิดา นิยมทรัพย์ ปทุมารักษ์ กรรมการผู้จัดการอาวุโสฝ่ายการเงิน หจก.น้ำพริกแม่ศรี กล่าวว่า แม้จะมีทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์อยู่แล้ว แต่การเข้ารับถ่ายทอดเทคโนโลยีนี้ ถือเป็นทางลัดที่ช่วยย่นระยะเวลาการวิจัยและพัฒนาเอง ช่วยลดต้นทุน ในขณะเดียวกันก็มีมาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับในระดับสากล เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันสำหรับตลาดเอเชียและทั่วโลก ในปี 2562 กว่า 80% ของ 36 นวัตกรรมที่รับถ่ายทอดในครั้งนี้จะออกสู่เชิงพาณิชย์ โดยปีนี้แม้สภาวะเศรษฐกิจจะถดถอย แต่น้ำพริกแม่ศรีสามารถเติบโต 8-10% จากปี 2561 ที่มียอดขายกว่า 800 ล้านบาท ส่วนหนึ่งมาจากการพัฒนาอย่างต่อเนื่องและการใช้ประโยชน์จากการวิจัยและพัฒนานั่นเอง

“ความเป็นนวัตกรรมจะไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติที่เป็นจุดแข็งหลักของน้ำพริกแม่ศรี แต่จะเข้ามาเสริมเรื่องของอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น เหมาะกับการส่งออก คงรสชาติดั้งเดิมได้ดี นับเป็นการเพิ่มศักยภาพของธุรกิจให้มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังจะเปิดตลาดในกลุ่มผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุ และกลุ่มของกินเล่น เพิ่มอีกด้วย” พนิดา กล่าว

ขณะที่ บริษัท นุชพัทยาการ์เด้น ดีไซน์ จำกัด ก็เป็นอีกหนึ่งผู้ประกอบการที่รับถ่ายทอดเทคโนโลยีนวัตกรรมอาหาร 12 รายการ มูลค่ากว่า 1.6 แสนบาท อาทิ ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารลดโซเดียม น้ำตาล ไขมันอย่าง ซอสเข้มข้นสำหรับผัด ซอสพริกแกงแดง/พริกแกงเขียวหวาน ผงปรุงรส, อาหารและเครื่องดื่มจากเห็ดแครง และขนมขบเคี้ยวโปรตีนสแนค เช่นเดียวกับ ขนมหม้อแกงพรีเมียม ขนมไทยที่คุ้นเคย กลายเป็นนวัตกรรมที่ วิชชา ตรีสุวรรณ นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พัฒนาขึ้นจากโจทย์ “อร่อยและดีต่อสุขภาพ” และศึกษาดัชนีไกลซีมิก และปรุงโดยอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ (Molecular Gastronomy)

“เราศึกษาโครงสร้างขนมหม้อแกงตั้งแต่การรวมตัวของโปรตีน คาร์โบไฮเดรด ไขมัน ฯลฯ จากนั้นนำมาปรับเปลี่ยนโครงสร้าง ซึ่งพบว่ามีผลต่อการย่อย 2 แบบคือ ย่อยช้าลง ร่างกายดูดซึมได้ช้า เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ ในขณะที่กลุ่มที่ย่อยเร็วขึ้น ร่างกายก็นำไปใช้ได้เร็วขึ้น เหมาะกับนักกีฬา หรือคนที่ต้องการพลังงานจำนวนมาก ขนมหม้อแกงพรีเมียมนี้มีต้นทุนเพิ่มเพียง 2-3% แต่มูลค่าเพิ่มสูง ปัจจุบันงานวิจัยเสร็จพร้อมรอผู้ประกอบการมารับไปต่อยอดเชิงพาณิชย์" วิชชา กล่าว