‘นักธุรกิจญี่ปุ่น’ พลิกเกมสู้โควิด

โทโมฮิโกะ ชิมิสึ นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นในประเทศไทย เจ้าของร้านชาการิกิ 432 เล่าประสบการณ์การทำร้านอาหารญี่ปุ่น ในเวที “ปรับตัวฝ่าวิกฤติโควิด-19 ต่อยอดธุรกิจอาหาร ในยุคที่ตลาด Food Delivery กำลังมาแรง” ผ่านวิดีโอคอนเฟอเรนซ์ ว่า ระยะเวลากว่า 3 เดือนที่ตนและทีมงานร้าน ช่วยกันคิดค้นกลยุทธ์เพื่อนำพาธุรกิจผ่านวิกฤติโควิด-19 ไปได้ระดับหนึ่ง ซึ่งยอมรับว่า แม้สถานการณ์ภาพรวมจะดีขึ้นมาก แต่ยังมีความอ่อนไหวอยู่ ตนในฐานะหัวเรือใหญ่จำเป็นต้องวางแผนธุรกิจให้ปรับเข้ากับไลฟ์สไตล์นิว นอร์มอล เพื่อให้ร้านอาหารญี่ปุ่นของเรารักษายอดขายได้ระยะยาว

ก่อนหน้าสถานการณ์โควิด-19 ร้านชาการิกิ 432 มีรายได้หลายสิบล้านบาท แต่เมื่อเจอไวรัสเข้าไปในช่วงแรกเดือน มี.ค. ยอดตกลงไปมาก รายได้หายไป 95% เห็นได้ว่า ผลกระทบจากการระบาดของโควิด-19 ค่อนข้างรุนแรง ชิมิสึได้แต่บอกกับตนเองว่า ธุรกิจทุกชนิด ห้างสรรพสินค้า ร้านอาหารต่างก็เจอผลกระทบ แต่ในเดือน เม.ย. สถานการณ์กลับแย่หนัก เมื่อมีดารากลุ่มหนึ่งที่เสี่ยงติดเชื้อโควิด-19 มารับประทานอาหารที่ร้าน และมีการแชร์โพสต์ข่าวนี้แพร่ออกไปผ่านโซเชียลมีเดีย ยิ่งทุบยอดขายเป็นศูนย์

ประกอบกับเวลานั้น รัฐบาลไทยประกาศล็อกดาวน์พื้นที่ และห้ามร้านอาหารเปิดให้นั่งกินภายในร้าน บอกได้เลยว่า จุดต่ำสุดได้สร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับร้านชาการิกิ 432 เพราะถึงเวลาต้องทรานฟอร์มการทำธุรกิจแบบเต็มรูปแบบ โดยใช้ประโยชน์จากดิจิทัล และสื่อโซเชียลอย่างเต็มที่

"ในช่วงแรกที่มีการแพร่ระบาดของโควิด-19 มีบ้างที่รู้สึกถอดใจ แต่เมื่อทบทวนตั้งแต่วันเริ่มแรกเปิดธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย ถือว่าหินแล้ว เพราะต้องศึกษาวิธีทำการตลาดใหม่ทั้งหมดในพื้นที่ไม่คุ้นเคยประกอบกับชื่อร้านภาษาญี่ปุ่นที่มีความหมาย “สู้สุดใจ สู้เต็มกำลังความสามารถ” ยิ่งเป็นแรงส่งให้เราฮึดสู้ในทุกๆ วัน ตั้งแต่วันแรกๆ ที่โควิด-19 ระบาด จนถึงตอนนี้"

เดิมทีทางร้านใช้เฟซบุ๊ค และเว็บไซต์แนะนำร้านอาหารเป็นช่องทางส่งเสริมการขาย สื่อสารไปยังลูกค้าคนไทย แต่ตอนนี้ได้ต้อง เดินเกมแบบมีกลยุทธ์มากขึ้น เน้นประชาสัมพันธ์ร้าน และเมนูร้านชาการิกิ 432 ออกไปยังสื่อต่างๆ เช่น ยูทูบ และอินสตาแกรม ให้มากขึ้นกว่าเดิม โดยไม่ลืมสร้างความแตกต่างไปจากร้านอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ เช่น การให้นักไลฟ์มืออาชีพ ที่เรียกว่า KOL (Key Opinion Leader) และอินฟลูเอนเซอร์ (Influencer) ซึ่งเป็นผู้มีอิทธิพลบนสื่อโซเชียลช่วยแนะนำเมนูอาหารของร้านและสร้างจูงใจในกลุ่มลูกค้าวัยรุ่น 

ขณะเดียวกัน สถานการณ์โควิด-19 ยังบีบบังคับให้ต้องขายแบบเดลิเวอรีมากยิ่งขึ้น เดิมทีทำอยู่ไม่มาก โดยทีมงานพยายามสร้างสรรค์ไอเดียใหม่ๆ ในการรับออเดอร์ลูกค้า ตอนนี้รูปแบบการขายแบบเดลิเวอรี และการโทรศัพท์สั่งอาหารแล้วลูกค้ามารับที่ร้าน ก็มีสัดส่วนเกินกว่าครึ่ง

นอกจากนี้ ร้านยังเป็นพันธมิตรกับกลุ่มฟู้ดส์ฮับ อย่าง ไลน์แมน แพนด้า แกร็บฟู้ด เพื่อให้ร้านชาการิกิปรากฏอยู่ในทุกแพลตฟอร์มการขาย และลูกค้าเข้าถึงร้านได้ง่ายขึ้นด้วย

"แน่นอน มันได้ผล ลูกค้าคนไทยไม่ชอบความจำเจกับแพทเทิร์นเดิมๆ ผมได้มอบให้หัวหน้าเชฟครีเอทเมนูใหม่ๆ และจัดโปรโมชั่นโดนๆ ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนกรุงในช่วงนั้น ที่ต่างต้องทำงานที่บ้าน โดยทางร้านไม่ลืมจะให้ความสำคัญด้านสุขอนามัยและกระบวนการปรุงอาหารต้องมาเป็นหนึ่ง วิธีนี้ได้เรียกลูกค้าประจำหน้าใหม่ๆ ไม่รวมลูกค้าชาวญี่ปุ่นที่เชื่อมั่นในร้านของเราอยู่ก่อนแล้ว" เจ้าของร้านชาการิกิ 432 กล่าว

ในทางกลับกันปฏิเสธไม่ได้ว่า ร้านจะต้องเสียค่าคอมมิชชั่นให้กับบรรดาฟู้ดส์ฮับ แถมเสี่ยงกับถูกลูกค้าต่อว่า เรื่องส่งอาหารช้าหรือกล่องบรรจุอาหารเสียหาย ปัญหานี้ก็เกิดขึ้นน้อยมาก และเป็นเรื่องที่ทางร้านต้องยอมรับ ถ้าหากนำภาษีมูลค่าเพิ่มกับค่าบริการมาถัวเฉลี่ย แบบที่มีกำไรพออยู่ได้ ก็คุ้มค่า เพราะเราต้องการรักษากลุ่มลูกค้าให้ต่อเนื่อง

ปัจจุบัน ยอดขายร้านชาการิกิอยู่ในเกณฑ์ดี ตอนนี้ไม่หวังต้องทำกำไรเช่นแต่ก่อน แต่เราหวัง เรื่องความไว้วางใจจากลูกค้า เมื่อล่าสุดมีข่าวแซลมอนนอร์เวย์เสี่ยงติดโควิด-19 ซึ่งชิมิสึ ยอมรับว่า กระแสข่าวนี้เข้ามาเขย่ายอดขายร้านอีกระลอก ลูกค้าหลายคนเลี่ยงสั่งเมนูปลาแซลมอน แต่นั่่นก็เป็นสิ่งท้าทายที่เข้ามาตอกย้ำว่า ร้านชาการิกิต้องสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้ามากขึ้นเช่นกัน 

ชิมิสึ เดินทางมาทำธุรกิจที่ไทยครั้งแรกเมื่อปี 2555 เปิดร้านอาหารชาการิกิ 432 สาขาแรกในย่านสุขุมวิท เป็นที่รู้จักของบรรดาชาวญี่ปุ่นในไทย และขยายเพิ่มจนปัจจุบันมีทั้งหมด 29 สาขา ปัจจุบันมีทีมงานทั้งหมด 600 ชีวิต เป็นผู้จัดการชาวญี่ปุ่น 8 คน ลูกจ้างส่วนใหญ่เป็นคนไทยทำหน้าที่เชฟ และแคชเชียร์ ขณะที่พนักงานเสิร์ฟเป็นทั้งคนเมียนมาและคนไทย ยิ่งตอนนี้ลูกจ้างชาวเมียนมาทั้งหมดต้องกลับประเทศ ทำให้เราต้องจัดสรรทรัพยากรที่มีอยู่ตอบโจทย์และเติมเต็มรูปแบบการขายแนวใหม่ 

ในตอนท้าย ชิมิสึกล่าวว่า เป้าหมายของร้านชาการิกิไม่ใช่เพียงทุกสาขาอยู่รอด แต่หมายถึงทีมงานทุกชีวิตต้องรอดจากวิกฤติโควิด-19 นี้ไปให้ได้