สุนทรียะ...มังสวิรัติ ธีรนาฏ โชควัฒนา

ถ้าเชื่อว่า อาหารคือ สุนทรียะอย่างหนึ่งในชีวิต การทานอาหารอย่างละเมียดละไม จึงเป็นอีกทางเลือกของการใช้ชีวิต

แต่ถ้าอาหารเหล่านั้นไม่มีเนื้อสัตว์ จะสร้างสรรค์ให้อร่อยและน่ารับประทานได้อย่างไร เรื่องเหล่านี้ นักธุรกิจผู้ริเริ่มร้าน กระท่อมมังสวิรัติ มีเรื่องเล่าหลายอย่างที่ทำให้เห็นว่า การทำร้านแห่งนี้มานานกว่า 10 ปี แม้เม็ดเงินจะงอกเงยไม่มากนัก แต่เป็นทางเลือกที่มีความสุข

"ดิฉันไม่ได้สนใจเรื่องขายดี แต่อยากทำให้คนเข้าใจ เพราะชีวิตตอนนี้ แทบจะไม่มีเวลาส่วนตัว แต่ถามว่า มีความสุขไหม แม้จะไม่มีเวลา แต่มีความสุข เพราะชีวิตคนเราต้องมีความสุขบ้าง ถ้าให้ดิฉันทำแต่งาน แล้่วหาความสุขไม่ได้ มีเงินก็ไม่รู้จะเอาไว้ที่ไหน" ธีรนาฏ โชควัฒนา ผู้อำนวยการบริษัทสหรัตนนคร จำกัด (นิคมอุตสาหกรรมสหรัตนนคร ) และผู้ก่อตั้งบริษัทนูทรีชั่นเฮ้าส์ จำกัด รวมถึงธุรกิจอีกมากมาย และหนึ่งในนั้นคือ กระท่อมมังสวิรัติ ร้านอาหารปลอดเนื้อสัตว์

"ครอบครัวเรามีธุรกิจเยอะ ถ้ตรงไหนไม่มีคนดูแล เราก็เข้าไปดูแล ถามว่าเก่งไหม ไม่เก่ง แต่เวลาทำก็ทำจริง ร้านนี้เป็นความรัก ไม่ได้ทำเอาสตางค์ ดิฉันเป็นคนรักสัตว์ ตอนเด็กๆ รักสัตว์มาก แต่เราก็ทานมัน เมื่อโตขึ้น ก็คิดว่าชีวิตเป็นของเรา เราไม่อยากทาน แม้ร่างกายต้องการโปรตีน ก็คิดว่า ถ้าเรากินพืชที่มีโปรตีน หน้าตาอาหารต้องสวยและดูดี"

ธีรนาฏ แม้จะไม่ใช่คนที่ชอบทำอาหาร แต่เธอเป็นนักชิมและนักจัดการที่ทำให้อาหารลงตัวได้ โดยการบอกเล่าสิ่งที่ขาดและเกิน เพื่อให้อาหารจานนั้นรสชาติกลมกล่อม และยิ่งไม่มีเนื้่อสัตว์การสร้างสรรค์อาหารจานเด็ด จึงต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ

"เวลาเราอยากกินอะไร ก็ให้คนอื่นทำ โดยบอกว่า ต้องหน้าตาแบบนี้ เมื่ออาหารทำเสร็จแล้ว เราก็จะตื่นเต้นและชื่นชมกับอาหารนั้น" ธีรนาฏ เล่าถึงการเติมความคิดสร้างสรรค์ และรสอร่อยผ่านฝีมือเชฟของเธอ

1.
หากถามถึงที่มาที่ไปในการกินอาหารมังสวิรัติ เธอเล่าว่า เมื่อสามสิบปีที่แล้ว คุณแม่ป่วยเป็นมะเร็ง แต่เมื่อทำคีโม มะเร็งหาย แต่ก็กลับมาอีก เมื่อเห็นแม่ปวดและทรมาน เราก็สงสาร พยายามทำทุกวิถีทางเพื่อทำให้แม่หายป่วย แต่ในที่สุดก็ไม่อาจเยียวยาได้

"ตอนคุณแม่เกินโคม่าแล้ว เราก็ไม่ยอมรับความจริง ถ้าเป็นเราเจ็บขนาดนี้ เราไม่อยากมีชีวิตอยู่ แล้วจะทำยังไงให้คุณแม่หยุดทรมาน การคิดแบบนี้ก็เหมือนตกนรก และในที่สุดเราก็ทำไม่ได้ เพราะเรารักสัตว์ ตอนแม่ลืมตามาแล้วบอกเราว่า "แม่ไม่อยากตาย เป็นคำสุดท้ายที่แม่บอก" เราก็รักคุณแม่มากๆ ขนาดแม่ทรมาน ยังรักชีวิต แล้วสัตว์ดีๆ เราเอามากินหรือ บางครั้งเราก็อร่อยกับการกิน แล้ววันหนึ่งเราก็คิดได้ว่า เราสนุกกับการกิน แค่เราเคี้ยวแป๊ปเดี๋ยว ยิ่งอาหารอร่อย ยิ่งทานเร็ว " เธอ เล่าถึงแรงบันดาลใจในการไม่ทานเนื้อสัตว์

ไม่ทานเนื้อสัตว์มานานกว่า 20 ปี และที่สำคัญบริษัทที่เธอบริหารจัดการ ยังเป็นเขตปลอดเนื้อสัตว์ โดยการจัดอาหารมังสวิรัติมื้อกลางวันให้พนักงานทานฟรีๆ รวมถึงชักชวนเพื่อนๆ มาทานอาหารปลอดเนื้อสัตว์ เสริพด้วยข้าวกล้องร้อนๆ ตบท้ายด้วยไอศกรีมกล้วยหอมทอดที่ร้านกระท่อมมังสวิรัติ

"บางคนนึกว่า อาหารมังสวิรัติจานไม่กี่บาท แต่นี่ร้อย สองร้อย แล้วตอนนั้นเราทำอร่อย มีผู้รู้บางคนบอกว่า เราจะมาเคลิมว่าทำจากโปรตีนสูงไม่ได้ ดิฉันก็เริ่มฮึด เป็นโค้ชให้เชฟทำ มีนักวิชาการพัฒนาโปรตีนถั่วเหลืองไม่ให้มีกลิ่น ก็ลองทำทุกอย่าง ซึ่งก็มีคนส่งข้อมูลมาให้ เพราะเมตตา ตอนนั้นเรื่องมะเร็งสนใจมาก เพราะเกี่ยวกับคุณแม่ ซึ่งเราก็ไม่คิดว่าจะมาไกลขนาดนี้ เราทำตรงหน้า ไม่ได้วางแผนอะไรทั้งสิ้น เรารู้ว่าอยากทำอาหารแบบนี้กินเอง เรารู้ว่า ถั่วเหลืองเป็นพืชมหัศจรรย์ แต่มีช่วงหนึ่งมีถั่วเหลืองตัดต่อพันธุกรรมออกมา ตอนนั้นดิฉันต้องหยุดเลย ไม่ทำตลาดเพิ่ม ทั้งๆ ที่ขายดีมาก และตอนนั้นมีการประชุมเกี่ยวกับเรื่องนี้ครั้งแรกในลอนดอน ซึ่งเป็นการประชุมของนักวิชาการ เราก็ทำจดหมายขอร่วมประชุมกว่าสิบฉบับ แต่เขาไม่ให้เข้าประชุม ถ้าเราทำเพื่อตัวเองไม่ตื้อขนาดนี้หรอก เขาถามว่า เป็นนักวิชาการไหม เราก็บอกว่า ไม่ได้เป็น

แต่เราก็บอกว่า เราอุทิศตัวเอง เพื่อการพัฒนาโปรตีนถั่วเหลือง และต้องการทราบว่ามีประโยชน์หรือโทษอย่างไร เป็นธุรกิจที่ทำด้วยความรับผิดชอบ เพราะครอบครัวเราไม่ได้รวยบ้าๆ บอๆ คุณพ่อบอกว่า "เงยหน้าไม่อายฟ้า ก้มหน้าไม่อายดิน" และดิฉันโชคดีที่อยู่ในครอบครัวนี้ ดิฉันก็คิดว่า ถ้าเราทำดี เดี๋ยวเงินก็มาเอง " ธีรนาฏ ยืนยันเจตนาในการทำธุรกิจเล็กๆ ที่เธอรัก พร้อมเล่าย้อนถึงห้วงเวลาหนึ่งที่เดินทางไปยุโรปว่า

"ตอนดิฉันไปยุโรป ไม่ทานอาหารบนเครื่อง แม้จะมีเงิน แต่ลงจากเครื่อง ไม่มีอาหารขาย เพราะร้านอาหารในยุโรปจะเปิดขายเป็นเวลา ถ้าร้านปิดหมด เงินก็ไม่มีความหมาย " ธีรนาฏ เล่า และบอกว่า ร้านกระท่อมมังสวิรัติ ทำเพื่ออุทิศให้คุณแม่

"เพราะดิฉันไม่สามารถรักษาคุณแม่ไว้ได้ แต่เชื่อว่าสิ่งที่ดิฉันทำมาถูกทางแล้ว มีหลายคนเปลี่ยนมาเป็นมังสวิรัติเพราะดิฉัน เพราะเวลาเรากินเนื้อสัตว์ เหมือนเราเอาศพเหม็นเน่ามากิน อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ เราก็ใส่สมุนไพรเพื่อดับกลิ่น"

เมื่อไม่ทานเนื้อสัตว์ เธอก็ต้องพยายามสรรหาพืชมาทำอาหารให้อร่อย โดยการพัฒนาถั่วเหลืองให้มีคุณภาพเทียบเท่าเนื้อสัตว์ เธอให้ความเห็นว่า เพราะคนส่วนใหญ่ไม่ค่อยสนใจทำอาหารจากพืชให้น่ารับประทาน ก็ทานแค่ผักสลัด ผัดผักง่ายๆ ไม่ได้สร้างสรรค์สิ่งที่ทานง่ายๆ ให้น่ารับประทาน

"ดิฉันเอาพืชมาทำเป็นอาหาร ทำให้มีเนื้อสัมผัส ทำแบบนี้ดิฉันทานได้ ดิฉันมองว่า อาหารคือ การเสพทางสายตา อย่างดิฉันไปเมืองจีนแล้วได้ยินเขาทำอาหารในครัว เคาะกระทะ มีเสียง มีกลิ่นอาหาร เราไม่เห็นอาหาร เราก็อยากทาน แต่พออาหารออกมาสวยก็เคี้่ยวนานๆ เพื่อบดอาหารให้ย่อยง่าย ถ้าเราทานของชอบ ของอร่อย ของสวย ของกลิ่นหอม เราจะทานได้ง่าย ไม่จำเป็นต้องเป็นเนื้อสัตว์ ทานแล้วไม่อ้วน ย่อยง่าย ซึ่งก็มีตารางเปรียบเทียบว่า โปรตีนในถั่วเหลืองมีตั้ง 50 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์ทั้งหมด ซึ่งมีแค่ 20 เปอร์เซ็นต์"

เป็นนักมังสวิรัติมานานกว่า 20 ปี เธอ บอกว่า ต้องกินให้ถูกหลักโภชนาการ เธอจึงต้องหาความรู้ เคยไปเข้าคอร์สโภชนาการที่อังกฤษ

"เรียนเพื่อที่จะเข้าใจจริงๆ แต่ดิฉันก็จ้างนักโภชนาการ ซึ่งเราก็มีเวลาปรับเรื่องอาหาร เพราะดิฉันไม่อยากทำอะไรง่ายๆ หาเงินอย่างเดียว ไม่ใช่ว่าเรารวย แต่เราเคยเห็นว่าเงินที่มีค่า บางครั้งก็ไม่มีความหมาย ดิฉันเป็นพวกสุขนิยม จะกินหรือเที่ยว ก็ต้องมีความสุข เราจะไม่อดทนกับสิ่งที่ต้องทน " ธีรนาฏ เล่าอย่างตรงไปตรงมาในการเป็นนักสุขนิยมที่ให้ความเมตตาสรรพสัตว์ทั้งหลาย

"ดิฉันเก็บสุนัขจรจัดมาเลี้ยงที่บ้านเยอะมาก พวกมันกินมังสวิรัติ ที่บ้านและที่ทำงานห้ามนำเนื้อสัตว์เข้ามา ดิฉันรณรงค์ให้ทานอาหารมังสวิรัติ และวันเกิดให้กราบพ่อแม่ เวลาดิฉันรับพนักงาน ถ้าใครบอกว่า กตัญญูต่อพ่อแม่ ดิฉันรับเลย โกหกหรือเปล่าไม่รู้ ค่อยไปตามดู"

เมื่อเป็นนักมังสวิรัติเต็มตัว เธอบอกว่า ไม่เคยป่วยเลย
"ถ้าให้ย้อนถึงความหลัง ตอนยังไม่ทานมังสวิรัติ จะจาม น้ำมูกไหล พอหมออินเดียบอกให้กินมังสวิรัติ ดิฉันไม่เชื่อ และช่วงที่ทานมังสวิรัติไม่เป็น ทานแล้วผิวแห้ง ผมแห้ง ซึ่งมีคนมากมายที่ป่วยเป็นมะเร็งเพราะทานมังสวิรัติ จนดิฉันมาทานมังสวิรัติให้ถุูกต้อง สุขภาพก็ดีขึ้น ไม่เคยเป็นอะไร เวลามีใครนั่งจาม เราก็ไม่เป็นอะไรเลย จากที่เคยปวดเข่ามานาน บินไปอังกฤษ แม้แต่นาทีเดียวก็ไม่ได้หลับ ตอนนี้ก็หายป่วย และโปรตีนจากพืชมีหลายแบบ แต่คนขายอาหารมังสวิรัติอยากได้กำไร ก็ใช้โปรตีนที่ใช้เลี้ยงสัตว์ เมื่อต้องการลดต้นทุน ก็ใส่สารที่ทำให้สีสวย แต่เราไม่ทำอย่างนั้น เราใช้โปรตีนสำหรับมนุษย์"

สิ่งที่ธีรนาฏทดลองกับตัวเองในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา เธอบอกว่า เมื่อทำตรงนี้ก็ต้องร่วมรณรงค์ ไม่ใช่เอาแต่กำไร ถ้าเป็นโปรตีนถั่วเหลืองล้วนๆ ต้องไม่ผสมหมี่กึง โปรตีนเมื่อถูกน้ำจะไม่พอง ถ้าทานอาหารมังสวิรัติกับข้าวกล้องจะไม่ขาดกรดอะมีโน ควรทานพืชให้หลากหลายสี

"การทานมังสวิรัติ ถ้ามีสิ่งผิดปกติเข้ามาในร่างกาย โอกาสกำจัดของเสียออกไปก็ง่าย อีกอย่างไม่ควรทานผลไม้พร้อมอาหาร ควรทานก่อนหรือหลังอาหาร ครึ่งชั่วโมง"

นอกจากรู้หลักการรับประทานอาหารอย่างมีคุณค่าแล้ว เธอย้ำว่า อาหารเป็นสุนทรียะที่ต้องทานให้อร่อย และมีความสุข

" ไม่ใช่ทานไป ปลงไป นั่นเป็นการเสียสุขภาพจิต ดิฉันไปเรียนรู้จากการประชุมสัมมนา และลองกับตัวเองหลายอย่าง ถ้าเราทานยีสต์ในขนมปังมากไป ต้องทานโยเกิร์ต คุมไม่ให้ยีสต์กระจายตัวมากไป เราไม่ต้องกลัวว่าทานมังสวิรัติจะขาดวิตามิน B 12 เนื่องจากในสำไส้ เรามีวิตามินบี 12 ที่ผลิตเอง เราต้องทานอาหารที่ดูดซึมง่าย ถ้าทานอาหารที่มีไขมันมาก มันจะบล็อคลำไส้ ทำให้อาหารดูดซึมได้ยาก ทำไมสาวฝรั่งเศสไม่อ้วน เพราะทานของหวานหลังสุด แต่คนไทยทานทั้งวัน คนไทยเคยแข็งแรง แต่ไม่ใช่วันนี้่แล้ว เพราะปัจจุบันชอบกินอาหารขยะ"

อีกอย่างเธอเชื่อว่า การทานอาหารต้องใช้เวลาในการเสพและเคี้ยวนานๆ ไม่ใช่รีบร้อนกินให้อิ่ม เพราะอยากไปทำงาน และเครียดกับงาน

"เครียดแล้วได้อะไร ดิฉันไม่เคยเครียด มีปัญหาก็แก้ ชีวิตก็ดำเนินต่อไป อย่างตอนที่นิคมอุตสาหกรรมน้ำท่วม ผู้บริหารคนอื่นแทบจะบ้า แต่ดิฉันก็สบายดี ยังเป็นหญิงสาวร่าเริง ถ้าทุกข์แล้วได้อะไร เวลาเพื่อนทะเลาะกัน เราก็เป็นกองเชียร์ เป็นคนที่ไม่ทะเลาะกับใคร ดิฉันมีเพื่อนที่คบกันตั้งแต่อนุบาล เราตกลงกันว่า เราจะต้องทนกัน สู้เพื่อกัน ถ้าเธอช่วยตัวเองไม่ได้ เธอต้องการอะไรบอกฉัน แต่สำหรับฉัน ถ้าถึงตอนนั้นอนุญาติให้ปั๊มหัวใจได้ อย่าเจาะคอ หรือเจาะอะไร ถ้าตายไป อย่าลืมแต่งหน้าให้ด้วย"