อะไรอยู่ใน Street Food

ไม่ใช่เพราะเหตุผลความอร่อยแต่เพื่อจะได้ “อิน” กับมันให้มากขึ้น ดังนั้นก่อนกลับบ้านลองแวะซื้อหอยทอดข้างทางแล้วจินตนาการตามดังต่อไปนี้

หนึ่ง...นี่คืออาหารข้างทาง (Street Food) ที่สภาอาหารริมทางโลก (World Street Food Congress) ยกให้เป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่ขึ้นชื่อมากที่สุด ทั้งรสชาติ คุณภาพ และการปรุงใหม่แบบจานต่อจานบนกระทะร้อน

สอง...กระแสร้านอาหารริมทางในประเทศไทยไม่เคยตกยุค ล่าสุดสำนักข่าว CNN ยกให้กรุงเทพเป็นเมืองที่มีอาหารริมทางดีที่สุดในโลก 2 ปีซ้อนเหนือกว่าโตเกียวของประเทศญี่ปุ่น นครโฮโนลูลู รัฐฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา (CNN.com- Best 23 cities for street food) รวมถึงเมืองที่โ่ด่งดังทั่วโลกอย่างอิสตัลบูล, ปารีส, หรือฮ่องกงด้วย

สาม...ในเสน่ห์ของอาหารริมทาง อีกด้านคือความไม่เรียบร้อย อาทิ ความเป็นระเบียบ สุขอนามัย สิ่งแวดล้อม ซึ่งนั่นนำมาซึ่งแนวคิดการจัดระเบียบ

สี่...ถ้าการจัดระเบียบจะทำให้เสน่ห์การกินริมทางสูญหายไป นี่คงเป็นเรื่องแย่เอามากๆ บทความหนึ่งใน Telegraph สื่อสัญชาติอังกฤษเรียกสิ่งที่จะเกิดขึ้นนี้ว่า โศกนาฏกรรมที่น่าเศร้าหากกรุงเทพฯจะไม่มี Street food อีกต่อไป (‘It's a tragedy’: Bangkok to ban its famous street food stalls)

ส่วน ห้า...ผลการวิจัยพบว่า การค้าแผงลอย(รวมถึงร้านอาหารสตรีทฟู้ด) ไม่ใช่แค่เรื่องการซื้อขายเพียงเท่านั้น แต่มันยังเชื่อมโยงกับเศรษฐกิจ การทำมาหากินของแรงงานนอกระบบ ความหละหลวมของกติกาสังคม และ ฯลฯ ดังนั้นหากจะคิดจัดระเบียบ ย่อมหมายถึงการจัดการองค์ประกอบเหล่านี้ด้วย

จากหอยทอดหนึ่งจานที่ทานคนเดียวพอดีอิ่ม มันเชื่อมโยงไปถึงหลายเรื่อง จนน่าคิดต่อไปว่า ภายใต้มาตรการจัดระเบียบร้านอาหารริมทางมีอะไรที่เราต้องนึกถึงอีก (เอาละ! ลงมือกินได้)

สตรีทฟู้ด โปรดฟังอีกครั้งหนึ่ง

โปรดฟังกันชัดๆ อีกครั้งหนึ่ง การจัดระเบียบร้านอาหารริมทาง ร้านอาหารบนทางเท้าของกรุงเทพมหานคร (กทม.) ที่จะเกิดขึ้นนี้ไม่ใช่การยกเลิกแต่มีเป้าหมายเพื่อช่วยส่งเสริมให้ยอมรับ และเผยแพร่ให้สตรีทฟู้ดมีระเบียบมากยิ่งขึ้น

จนถึงวันนี้ (8 พ.ค.) กทม. ระบุว่า จะเริ่มโครงการสตรีทฟู้ดในพื้นที่ 2 แห่ง ได้แก่ ถนนเยาวราชและถนนข้าวสารภายในเดือนพฤษภาคมนี้ ก่อนในอนาคตจะขยายโครงการไปยังพื้นที่อื่นๆ อีก3-4 แห่ง

พล.ต.อ.อัศวิน ขวัญเมือง ผู้ว่าราชการกรุงเทพฯ กล่าวว่า สำหรับพื้นที่ถนนข้าวสาร เบื้องต้นกำหนดปิดถนนตั้งแต่เวลา 18.00-24.00 น. หรือถึงเวลา 02.00 น. ส่วนที่ถนนเยาวราชมีการกำหนดปิดถนน 1 ช่องจราจร ตั้งแต่เวลา 18.00-24.00 น. อย่างไรก็ตาม การกำหนดเวลาในขณะนี้ยังไม่ชัดเจน เพราะต้องหารือถึงกติกาอีกครั้งก่อนสรุปเวลาปิดถนน ทั้งนี้ผู้ประกอบการยังต้องสวมผ้ากันเปื้อน หมวก ถุงมือ ระบบการล้างภาชนะซึ่งห้ามเททิ้งของเสียลงท่อระบายน้ำเป็นอันขาด โดย กทม.จะกำหนดจุดล้างจาน จุดคัดแยกขยะให้เป็นระเบียบ พร้อมกันนี้แต่ละร้านยังต้องติดป้ายแสดงราคาสินค้าอาหารอย่างชัดเจน โดยมีภาษาอังกฤษกำกับด้วย

“ร้านอาหารที่อยู่ในโครงการ สตรีทฟู้ด สำนักอนามัย กทม.จะออกใบรับประกันคุณภาพให้กับร้านที่ผ่านการตรวจสอบ หรือผ่านการอบรมแล้ว เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจในการเลือกซื้อสินค้า หากร้านใดไม่ได้มาตรฐาน หรือไม่มีใบรับรองจากสำนักอนามัย กทม.ก็จะไม่อนุญาตให้ขายอาหารในพื้นที่” ผู้ว่าฯ กทม.กล่าว

กิน-อยู่-เป็น สตรีทฟู้ด

เพราะสตรีทฟู้ดไม่ได้จบแค่อาหารบนจาน บทความเรื่อง "การจัดการการค้าหาบเร่แผงลอยในกรุงเทพมหานคร : ข้อสังเกตและข้อเสนอแนะ” โดย รศ.ดร.นฤมล นิราทร อาจารย์คณะสังคมสงเคราะห์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ที่ศึกษาร้านค้าริมทางในกรุงเทพฯ บอกว่า การค้าประเภทหาบเร่แผงลอยเป็นอาชีพอิสระประเภทหนึ่งที่คงอยู่มาเป็นเวลานานแล้ว มีขนาดเล็กกว่าธุรกิจขนาดย่อม บางครั้งเรียกว่า “ธุรกิจขนาดจิ๋ว” หรือ Micro-enterprise ซึ่งเป็นการค้าที่ใช้พื้นที่ข้างทาง เช่น ริมถนน ตรอก ซอย ทางเท้า เป็นพื้นที่ประกอบการค้า ในบางกรณีจึงเรียกว่า “การค้าข้างทาง”

“สตรีทฟู้ด” ก็เป็นประเภทหนึ่งของการค้าแบบแผงลอยที่ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย มีลักษณะสะท้อนความเป็นไปของสังคมในช่วงเวลานั้น และหากจะมองสตรีทฟู้ดก็ต้องมองไกลไปกว่าเรื่องอาหาร แตา่ต้องเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตอื่นๆ

แรกคือมันเชื่อมโยงกับ “วัฒนธรรมการกิน” ของคนไทย นั่นเพราะสตรีทฟู้ดสะท้อนความหลากหลายทางอาหาร เราจึงเห็นอาหารหลายประเภทเรียงรายบนท้องถนน แตกต่างกรรมวิถีผลิต และต่อให้ยกความหลากหลายเหล่านี้ไปอยู่ในมอลล์ หรือ Food court ที่มิดชิด-เย็นฉ่ำ มันก็ยากที่จะมีสีสันเทียบเท่าสองข้างทางที่มีชีวิตชีวากว่า

"สมัยก่อนถ้าอยากกินส้มตำต้องไปที่ปั้ม จะไปหาโรตีกินก็ต้องหารถเข็นที่ทำกันตรงนั้น เมื่อคนไทยมีการกินที่หลากหลายก็สะท้อนผ่านร้านอาหารริมทางด้วย วัฒนธรรมการกินจึงมีผลลัพธ์หนึ่งคือพื้นที่ตรงริมทาง และถ้าย้ายร้านเหล่านี้เข้าไปในมอลล์ซึ่งเล็กกว่า มิดชิดกว่า การจะปรุงอาหารบางประเภทที่มีกลิ่นฉุน มีควัน ก็อาจจะทำได้ยาก ยิ่งพื้นที่ซึ่งผ่านการจัดระเบียบโดยเอกชนบางแห่งมีค่าเช่าสูง ทุกพื้นที่เป็นเงินเป็นทองไปหมด มีลูกค้ามีหลายกลุ่ม ดังนั้นผู้ขายก็จำเป็นต้องเลือกอาหาร "ประชานิยม" ที่คิดว่าจะขายได้ ต่างจากสตรีทฟู้ดที่จะหลากหลายกว่า หน้าโรงงานมีอาหารประเภทหนึ่ง แผงขายหน้าโรงเรียนก็จะเป็นประเภทหนึ่ง เพราะรู้ว่ากลุ่มลูกค้าประจำเป็นใคร การกินจึงเชื่อมโยงกับพื้นที่”

ขณะที่ “การอยู่” มันแสดงถึงวิถีชีวิตของคนเมืองกรุงฯ ที่เร่งรีบ ต้องอาศัยอาหารจานด่วนให้ทันกับเวลา ต้องกินข้างทางในสถานที่ใกล้แหล่งทำงาน ใกล้ที่อยู่อาศัย เช่นเดียวกับเรื่องของค่าใช้จ่าย ต้นทุนเวลา ซึ่งการรับประทานอาหารแบบข้างทางนั้น ในครอบครัวขนาดเล็กสามารถคุมทั้งราคาและเวลาได้มากกว่าการเดินจ่ายตลาดและลงมือทำเอง

ส่วน “การเป็น”ที่โยงกับวิถีริมทางนั้น รศ.ดร.นฤมล บอกว่า สังคมกรุงเทพฯ มีการอยู่เป็นชุมชน แต่ละที่จำเป็นต้องมีแหล่งอาหารใกล้บ้าน ทุกวันนี้สตรีทฟู้ดจึงไม่ต่างจากห้องครัวของแต่ละชุมชน

กลับกันในมุมของผู้ค้า จากการสำรวจพบว่า ผู้ค้าอาหารริมทางส่วนใหญ่เป็นแรงงานนอกระบบ มีการศึกษาเฉลี่ยในระดับต่ำกว่าการศึกษาขั้นพื้นฐาน การมีแผงขายอาหารริมทางจึงเปรียบเสมือนบันไดเริ่มต้นหาเลี้ยงชีพของคนต้นทุนน้อยเพื่อรอวันขยับขยายใหญ่ขึ้นเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว

“นี่คือธุรกิจของคนต้นทุนน้อย ซึ่งสามารถเริ่มธุรกิจได้ด้วยเงินเริ่มต้นประมาณ 3-5 พันบาท กลุ่มผู้ค้าพบตั้งแต่เป็นเจ้าของที่ เป็นแรงงานที่รับจ้างขายเป็นอาชีพเสริม พอเก็บเงินได้ก็ค่อยๆ ตั้งแผงของตัวเองแล้วค่อยออกมาเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว ส่วนถ้ามองในเชิงเศรษฐกิจแน่นอนว่ามันไม่ได้สร้างการเติบโตทางเศรษฐกิจเท่ากับอุตสาหกรรมใหญ่ แต่แรงงานเหล่านี้ไม่ต้องการเข้าไปสู่ระบบตรงนั้น เขาต้องการเป็น self-employed (นายจ้างตัวเอง) ซึ่งถือเป็นการพึ่งตนเองชนิดหนึ่ง และสอดคล้องกับนโยบายของรัฐที่ต้องการสร้างผู้ประกอบการ”

จัดระเบียบชีวิต

มองเผินๆ ก็ดูไม่น่ามีปัญหาอะไร เพราะใครๆ ก็อยากให้บ้านเมืองดูดี หากที่ผ่านมามีการตั้งข้อสังเกตว่านี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ กทม.ต้องการจัดระเบียบการค้าขาย

การวิจัยเคยรวบรวมมาตรการดูแลความเรียบร้อยกับกลุ่มแผงลอยรวมถึงร้านอาหารสตรีทฟู้ดซึ่งมีมาทุกสมัย อาทิ การกำหนดจุดผ่อนผันให้ทำการค้า, ให้หยุดขายทุกวันจันทร์เพื่อทำความสะอาดพื้นที่ขาย เน้นเรื่องความสะอาดของสภาพแวดล้อม, การเก็บค่ารักษาความสะอาด (สมัยอดีตผู้ว่าฯ อภิรักษ์ โกษะโยธิน)

หรือจะเป็นการดำเนินจับทั้งผู้ขายและผู้ซื้อที่ซื้อขายกีดขวางทางเท้า, โครงการหาบเร่เสน่ห์เมือง( พ.ศ.2554 ) ซึ่งมีเป้าหมายสร้างความเป็นระเบียบโดยการมีส่วนร่วมของผู้ค้าและธุรกิจในพื้นที่ใกล้เคียง (อดีตผู้ว่าฯ ม.ร.ว.สุขุมพันธ์ บริพัตร)

“มาตรการทั้งหมดที่เคยมีเอาเข้าจริงมันไม่เคยได้ผล ส่วนหนึ่งก็เพราะการปฏิบัติงานของกทม.เองไม่มีมาตรฐาน บางแผงค้ามีครัวปรุงอาหารล้ำมาบนถนนด้วยซ้ำแต่ก็ไม่ถูกจับ บางร้านเทขยะลงท่อระบายน้ำก็ยังอยู่ได้ เวลาได้ยินกทม.จะจัดระเบียบคนไม่ค่อยเชื่อมั่น คิดว่าเป็นเพียงกระแสชั่วคราวที่อิงมาจากการจัดระเบียบของ คสช. หรือไม่ก็เป็นเรื่องของพวกใครพวกมันอีก” ประชาชนคนหนึ่งสะท้อนมุมมอง

ถึงเช่นนั้นถ้าไม่อคติเกินไป ใครๆ ก็อยากเห็นการจัดระเบียบเดินหน้าไปได้ โดยเฉพาะการสร้างความเท่าเทียมกับคนทุกกลุ่ม ทั้งผู้ประกอบการที่ “ร่ำรวย”และ “ยากจน” (ผลการศึกษา“พฤติกรรมการรับประทานอาหารริมทางในย่านถนนเยาวราชของผู้บริโภควัยทำงาน” โดยหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยศรีนครินทร์วิโรฒ บอกตอนหนึ่งว่า ค่าเฉลี่ยเงินที่คนทำงานต้องจ่ายเมื่อรับประทานอาหารที่เยาวราชอยู่ที่ 300บาทขึ้นไป ขณะที่ปัจจัยการตัดสินใจส่วนหนึ่งเป็นเพราะแสดงความมีส่วนร่วมหรือเพื่อรักษาสถานะของคนในสังคมด้วย)

รศ.ดร.นฤมล มองว่า เมื่อเจ้าของแผงค้าริมทางมีหลายกลุ่มรัฐต้องมองให้ออกเพื่อกระจายโอกาสกับผู้ค้าอย่างเป็นธรรม ที่เน้นคือเรื่องของความสะอาด ระเบียบการจราจร การตอบโจทย์ผู้บริโภค และเอกลักษณ์ในแต่ละพื้นที่ซึ่งต้องคำนึงไปพร้อมกัน

อย่าลืมว่าการจัดระเบียบนั้น ไม่ได้หมายความถึงการเอากติกาแบบใดแบบหนึ่งเป็นตัวตั้ง แต่สามารถทำได้หลายแบบและเปลี่ยนรูปแบบไปได้ตามแต่ความเหมาะสม

เช่น ในประเทศสิงคโปร์ ซึ่งมีการจัดแหล่งขายอาหารที่เรียกกันว่า Hawker center เริ่มแรกมีขึ้นเพื่อช่วยเหลือผู้มีฐานะทางเศรษฐกิจไม่ดี แต่ต่อมาได้แบ่งพื้นให้มีคาแรกเตอร์หลากหลายขึ้น อาทิ ศูนย์อาหารสำหรับอาหาร 5 ดาว ซึ่งเป็นแหล่งอาหารเพื่อตอบโจทย์คนเฉพาะกลุ่ม หรือบางประเทศที่ใช้สหกรณ์ชุมชนเข้ามาบริหารอาคารตลาดที่รัฐบาลลงทุนสร้างไว้

“ไม่จำเป็นต้องยึดรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง มันผสมผสานกันได้ มองถึงความสะอาด ความมีระเบียบ ฐานะทางเศรษฐกิจของผู้ค้าและพฤติกรรมผู้บริโภคไปพร้อมๆ กัน และถ้ามองในแง่ดีการจัดระเบียบเช่นนี้คือโอกาสของกรุงเทพที่จะใช้ต้นทุนความป็อบปูลาร์ของสตรีทฟู้ดเป็นโอกาสในการท่องเที่ยวและสร้างอาชีพให้กับผู้คน”

ระหว่างที่คิดพัฒนาอาหารริมทาง เวลาเดียวกันนี้วิถีชีวิตรอบข้างก็ต้องถูกพัฒนาไปด้วย

ก่อนกลับบ้านลองซื้อหอยทอดข้างทาง หลับตาจินตนาการ แล้วคุณจะเห็นมัน!