ดราม่า 'ชาบูนางใน' ตกลง 'บุฟเฟ่ต์' กำไรมาจากไหน บริหารอย่างไรให้ไม่เจ๊ง?

"บุฟเฟ่ต์" ร้านจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มที่สามารถรับประทานได้ไม่อั้น ในราคาเหมาจ่าย ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ขยายตัวไปเรื่อยๆ ในลักษณะอาหารที่หลากหลาย ทั้งบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่าง บุฟเฟ่ต์ขนมหวาน บุฟเฟ่ต์อาหารทะเล รวมไปถึงบุฟเฟ่ต์ชาบู ที่กำลังเป็นประเด็นที่น่าสนใจในโลกโซเชียล

หลังแอดมินเพจเฟซบุ๊ค "ชาบู ชาบูนางในสาขาพระรามเก้า 43" ที่แจ้งขอคิดเงินลูกค้าเพิ่ม 200 บาท จากเดิม 349 บาทเป็น 549 บาท เพราะลูกค้าเลือกกินเฉพาะ "เนื้อ" กับ "กุ้ง" ซึ่งจะกระทบกับธุรกิจของร้าน

ประเด็นนี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์ในโลกโซเชียล เมื่อทางร้านออกมาโพสต์ชี้แจงที่ดูเหมือนจะยิ่งบานปลาย โดยเฉพาะในกลุ่มคอบุฟเฟ่ต์ทั้งกลายที่ต่างแสดงความเห็นไปในทิศทางคล้ายกันว่าทางร้านอาจไม่เข้าใจการทำธุรกิจบุฟเฟ่ต์

ข่าวที่น่าสนใจ : 

• 'สินเชื่อเสริมพลังรากฐาน’ จาก ‘ออมสิน’ ลงทะเบียนอย่างไร ใครกู้ได้บ้าง เช็คที่นี่
• 'เราไม่ทิ้งกัน' ล่าสุด หยุดจ่าย 'เงินเยียวยา' 5,000 บาท 30 ก.ย.นี้ ยังไม่ได้เงินรีบเช็ค!
• สอบครูผู้ช่วย สพฐ. ปีนี้สอบผ่านภาค ก-ข แค่ 6.86% จากผู้สมัคร 159,314 คน
• ผ่าปม ‘การพนันออนไลน์’ กับผลร้ายที่เสียยิ่งกว่าเงิน!

"กรุงเทพธุรกิจออนไลน์" จึงจะพาไปดู เบื้องหลังธุรกิจ "บุฟเฟ่ต์" เพื่อไขข้อสงสัยว่าร้านเหล่านี้มีโอกาสขาดทุนเพราะลูกค้ากินจุจริงหรือไม่ แล้วในฐานะของผู้ประกอบการมีวิธีบริหารจัดการอย่างไรให้ธุรกิจสามารถขับเคลื่อนได้แบบไม่ต้องขอคิดเงินเพิ่มให้เสียความรู้สึกกันบ้าง

•  กำไรร้านบุฟเฟ่ต์มาจากไหน? 

กำไรของธุรกิจร้านอาหารแบบ "บุฟเฟ่ต์" คือกินไม่อั้น คือการบริหารจัดการต้นทุนจากองค์ประกอบต่างๆ ของร้านแบบถัวเฉลี่ย เช่น ต้นทุนค่าวัตถุดิบ ค่าเช่าร้าน ค่าแรงพนักงาน ฯลฯ ซึ่งการตั้งราคาค่าบริการของลูกค้าหนึ่งรายจะสามารถหักลบกับต้นทุนทั้งหมดได้ และมีส่วนต่างที่เหลือเป็นกำไร 

ฉะนั้น ร้านบุฟเฟ่ต์มักจะต้องเปิดเป็นร้านขนาดใหญ่ที่รองรับลูกค้าจำนวนมากได้ เพื่อให้ไปถึงจุดคุ้มทุน เพื่อให้รายได้ต่อการขายครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด

•  ร้านบุฟเฟ่ต์ เจ๊งเพราะลูกค้ากินจุ? 

การตั้งราคาต่อหัวของบุฟเฟ่ต์ จะต้องครอบคลุมถึงภาระที่ต้องแบกรับในกรณีที่มีลูกค้าที่กินจุอยู่แล้ว โดยค่าเฉลี่ยที่คนทั่วไปสามารถกินได้ 1 อิ่ม คือประมาณ 0.5 กิโลกรัมต่อคน ซึ่งจะมีส่วนน้อยที่สามารถกินได้มากกว่าค่าเฉลี่ย ขณะเดียวกันก็มีคนที่สามารถกินได้ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยด้วย

ดังนั้น ค่าเฉลี่ยของต้นทุนที่ลูกค้ารับประทานแค่ละครั้งเฉลี่ยออกมามากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้า ยิ่งลูกค้าเยอะ ต้นทุนเฉลี่ยต่อลูกค้าหนึ่งคนจะยิ่งต่ำลง เมื่อประกอบกับการบริหารจัดการอาหารสดให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม ไม่เหลือทิ้ง ยิ่งทำให้มีโอกาสได้กำไรมากขึ้นตามไปด้วย

เพราะฉะนั้นปัจจัยที่จะทำให้ร้านเจ๊ง หรือขาดทุน จึงไม่ได้มีแค่ปัจจัยแค่การกินจุของลูกค้าเท่านั้น แต่ยังมีองค์ประกอบอื่นๆ ร่วมด้วย 

โดยปัจจัยสำคัญที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจบุฟเฟ่ต์ พร้อม 5 เทคนิคที่ช่วยให้ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ดำเนินไปได้อย่างดี มีกำไร และไม่เจ๊ง!

1. ทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความคุ้มค่า 

จุดประสงค์ที่ใครหลายคนอยากเดินเข้าร้านบุฟเฟ่ต์ เพราะอยากกินอาหารที่หลากหลาย เลือกได้ตามใจชอบ กินได้เท่าที่ใจต้องการ ในราคาที่ไม่บานปลาย ดังนั้นการบริหารให้ลูกค้ารู้สึกถึงความ “คุ้มค่า” ได้อย่างที่คาดหวัง โดยที่ลูกค้าต้องไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ เพราะเมื่อใดก็ตามที่รู้สึกแบบนั้น ลูกค้าก็พร้อมจะไปร้านคู่แข่งทันที 

ความคุ้มค่าในร้านบุฟเฟ่ต์สร้างได้จากการบริหารจัดการที่ดีของร้าน โดยเฉพาะในส่วนของ “อาหาร” ที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ อาทิ การจัดหาวัตถุดิบ​จาก Supplier ที่ราคาไม่สูงและคุณภาพดี การจัดเก็บที่เหมาะสม รวมถึงการประยุกต์ใช้วัตถุเพื่อให้มีเมนูที่ใหม่ เช่น การใช้หัวปลาแซลมอนที่เหลือจากการแล่เนื้อมาทำเป็นเมนูหัวปลาต้มซีอิ้ว ซึ่งทำให้ลูกค้ารู้สึกมีตัวเลือกที่หลากหลาย ในขณะที่ร้านสามารถบริหารวัตถุได้แบบเหลือทิ้งน้อยที่สุดด้วยเช่นกัน

2. สังเกตพฤติกรรมลูกค้า ใช้จิตวิทยาเข้าช่วย 

สังเกตพฤติกรรมลูกค้าว่าชอบหรือไม่ชอบกินอะไร โดยเฉพาะร้านบุฟเฟ่ต์ที่มีบริการเสิร์ฟ สามารถสังเกตพฤติกรรมการของลูกค้าว่ากินอะไรเหลือบ้าง เพราะสิ่งที่เหลือถึงแม้เล็กๆ น้อยๆ นั้นคือต้นทุนทั้งสิ้น ถ้าคนส่วนใหญ่ไม่ชอบจะได้ปรับปรุงหรือตัดออกจากไลน์อาหาร หรือถ้าลูกค้าบอกว่า ปริมาณต่อเสิร์ฟเยอะเกินไป ก็ให้ลดปริมาณการจัดเสิร์ฟลง เพื่อให้เหลือทิ้งน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้

อีกหนึ่งเทคนิคคือการจัดวาง สำหรับบุฟเฟ่ต์แบบให้ลูกค้าตักอาหารเอง คือการวางวัตถุดิบใดก็ตามที่มีราคาแพงไว้ด้านในสุดของร้าน เพราะกว่าที่ลูกค้าจะเดินไปถึงก็ต้องมีการตักอาหารอื่นๆ ใส่ไปในจานก่อนแล้ว เมื่อถึงตัววัตถุดิบที่ราคาแพงจานก็ค่อนข้างเต็ม ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก หรือหยิบยากกว่า ซึ่งช่วยลดต้นทุนราคาค่าวัตถุดิบไปได้ส่วนหนึ่ง

3.  มีเอกลักษณ์ และเน้นคุณภาพของสินค้า 

ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ราคาถูกหรือแพง "คุณภาพ" และ "เอกลักษณ์" ก็เป็นจุดขายที่สามารถดึงลูกค้าได้เสมอ คุณภาพ ณ ทีนี้หมายความรวมทั้งคุณภาพอาหาร ความสดใหม่ มาตรฐานที่คงเส้นคงวา ส่วนเอกลักษณ์อาจเป็นได้ทั้งเอกลักษณ์ของรสชาติ เช่น น้ำจิ้มเด็ด มีรสให้เลือกหลากหลาย หรือแม้แต่เอกลักษณ์ในการจัดแต่งร้าน ลูกเล่นที่ทำให้การกินสนุกและมีเสน่ห์กว่าร้านอื่นๆ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าประทับใจ กลับมากินซ้ำ และที่สำคัญคือแนะนำให้คนอื่นมากินด้วย และนั่นคือทางรอดที่ยั่งยืนที่สุด

4. คิดอย่างรอบคอบก่อนจัดโปรโมชั่นลดราคา 

โปรโมชั่น หรือกิจกรรมกระตุ้นการขายนับเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการมากขึ้น เช่น โปรฯ มา 4 จ่าย 3 เป็นการเพิ่มจำนวนลูกค้าให้ยอดเป็นไปตามเป้า ทว่าการจัดโปรโมชั่นเหล่านี้จะต้องเกิดขึ้นหลังจากการคำนวณต้นทุน และพิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้วว่า ราคาโปรโมชั่นยังจะสามารถครอบคลุมค่าใช้จ่ายได้อยู่ หรือจะไม่ส่งผลเสียในระยะยาว เช่น การจัดโปรโมชั่นถี่จนลูกค้าเฝ้ารอการลดราคาจนไม่ยอมจ่ายราคาเต็มอีกเลย เป็นต้น

5. มีการสื่อสาร และการประชาสัมพันธ์ที่ดี 

ในโลกที่โซเชียลมีเดียเข้ามาอยู่ในมือของทุกคน การสื่อสารเป็นเรื่องสำคัญที่สามารถสะท้อนแนวคิดของเจ้าของธุรกิจได้ ดังนั้นการสื่อสารแบบ 2 ทาง ระหว่างลูกค้าที่จะสามารถแสดงความเห็นเข้ามาอยู่ตลอดเวลา และมีหลากหลายอารมณ์ การพยายามสื่อสาร หรือสร้างปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าที่ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความใกล้ชิด เป็นกันเอง และไขข้อสงสัยได้จริงๆ หากการสื่อสารดี ผนวกเข้ากับอาหารมีคุณภาพ ราคาเหมาะสม ยิ่งมีส่วนทำให้เกิดความประทับใจ นำไปสู่การใช้บริการซ้ำนั่นเอง

ที่มา: thaismescenter สาระย่อยง่าย amarinacademy เพื่อนแท้ร้านอาหาร