ธุรกิจร้านอาหารโคม่า!! 14 วัน? ดิ้นรน..ต้องรอด

นับตั้งแต่การระบาดของโรคโควิด-19 ระลอกใหม่ในไทย ที่ถือเป็นรอบ 3 แล้ว จากคลัสเตอร์ทองหล่อ ขยายลามไปยังพื้นที่อื่นๆ ส่วนไวรัสที่ระบาดก็หนักข้อขึ้นเพราะติดง่าย ลามทำลายปอดรวดเร็ว ตามแบบฉบับสายพันธุ์อังกฤษ 

เมื่อตัวเลขผู้ติดเชื้อไวรัสร้านทะยานสูงขึ้น แตะหลัก “พันคน” ต่อวัน จำนวนปรับลดลงบ้าง แต่ล่าสุด(8 พ.ค.64)ยังแตะเกินกว่า 2,400 คน มีผู้เสียชีวิต 19 ราย จากจำนวนผู้ป่วยที่เพิ่ม มาตรการสกัดโรคไม่ให้ขยายตัวเป็นวงกว้างจึงเกิดขึ้น โดยเฉพาะ “พื้นที่สีแดง” 6 จังหวัด เมื่อ ศูนย์บริหารสถานการณ์แพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019หรือศบค. ออกมาตรการคุมไวรัส โดยขอความร่วมมืองดเดินทางข้ามจังหวัด รวมถึง “ห้ามนั่งรับประทานอาหารในร้าน” แต่ยังคงให้ซื้อกลับบ้านได้ถึง 21.00 น. มีผลบังคับใช้ 1 พ.ค.ที่ผ่านมา

ตลอดเวลากว่า 1 สัปดาห์ที่ร้านอาหารต้องงดให้บริการนั่งทานที่ร้าน บรรยากาศเต็มไปด้วยความ “เงียบเหงา” พนักงานยืนเก้อไร้เงาลูกค้าที่เคยคลาคล่ำไปด้วยผู้คนขวักไขว่ บางวันที่อาจเคยให้บริการช้า ไม่ทันใจ หน้านิ่วคิ้วขมวด เพราะเหน็ดเหนื่อย แต่วันนี้ทุกอย่างเป็นภาพที่เกิดขึ้นแบบ “ตรงกันข้าม” ทุกประการ 

ผู้สื่อข่าวสำรวจบรรยากาศร้านอาหารตามศูนย์การค้า เช่น ศูนย์อาหารในศูนย์การค้าเอ็มควอเทียร์ มีการจัดพื้นที่ใหม่ โต๊ะเก้าอี้ถูกนำไปรวมกัน และมีบางเก้าอี้เพียงบางส่วน เพื่อให้ “ไรเดอร์” ที่มาสั่งอาหารได้รอนั่ง หรือร้านอาหารในศูนย์การค้าเซ็นทรัลบางนา หลายร้านต้องเก็บโต๊ะเก้าอี้ให้เรียบร้อย มีพนักงานไม่กี่คน “รอ” รับออเดอร์และแนะนำอาหารบริเวณด้านหน้าร้าน ส่วนป้ายร้านค้าถูกตั้งบริเวณเดียวกัน 

บางร้านที่จำหน่ายเมนูเด็ด มีลูกค้าไปใช้บริการสั่งกลับบ้าน ซึ่งทางร้านจัดโปรโมชั่น จึงเกิดการชักชวนเพื่อนร่วมสั่งซื้อ แชร์เมนูและราคาอาหาร ทั้งที่ไม่รู้จักกัน เพราะเมื่อได้ “ราคาถูกลง” จึงจูงใจ และตอบโจทย์การใช้จ่ายที่ประหยัด รัดกุม มองหาความคุ้มค่ากว่าทุกครั้ง เพราะไม่มีใครรู้ว่าอนาคตวันข้างหน้า วันพรุ่งจะเกิดอะไรขึ้น ดังนั้นการ “ตุนเงินสด” จึงอุ่นใจกว่าไหนๆ 

ส่วนบรรยากาศร้านค้าริมทาง เงียบเหงาไม่แพ้กัน ร้านอาหารริมทางหรือ Street Food ที่เป็นเสน่ห์ของเมืองไทย ดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติให้มาเยือน เลือนลางจางหายไปชั่วขณะ หลายร้านต้อง “ปิดกิจการ” ม้วนเสื่อชั่วคราวหรืออาจเป็นการถาวร บางร้านโทร.ไปสั่งอาหาร ต้องพบว่าแม่ค้าตัดสินใจกลับบ้านเกิด เลิกกิจการไปเสียแล้ว 

“สายป่าน” หรือกระสุนทุนที่มีไม่เท่าเทียมกัน จึงทำให้กิจการร้านอาหารมีความสามารถต่อสู้! ยืนระยะฝ่าโควิด-19 แตกต่างกันไป เวลา 1 ปีที่การค้าขายอาหารอยุ่บนความหฤโหด ยอดขายลดลง ต้นทุนคงที่ พอเริ่มจะกลับมามีชีวิตชีวา ต้องเจอเคราะห์ซ้ำกรรมซัด เพราะโรคที่ทวีความรุนแรงขึ้น จนรัฐต้องใช้ไม้ตาย “ห้ามทำกิจกรรมนั่งทานในร้าน” จะล็อกดาวน์ก็ไม่ใช่ แต่บริบทที่เกิดขึ้นกลับเป็นเช่นนั้น แต่เมื่อไม่ใช่การล็อกดาวน์ จึงมีผลต่อมาตรการ “เยียวยา” ที่จะช่วยเหลือบรรเทาความเดือดร้อน 

14 วันของการห้ามนั่งรับประทานอาหารในร้านว่า “กระอัก” แล้ว แต่การต่อเวลาของมาตรการถึงวันที่ 17 พ.ค.นี้ กลับ “ตัด” โอกาสการทำมาหากินของร้านอาหารยิ่งขึ้น สถานการณ์เหล่านี้ทำให้ผู้ประกอบการเกาะติดกันทุกวัน เพื่อหาทางรับมือ พลิกกลยุทธ์ ตีลังกาล้านตลบเพื่อหาทางรอด คลับเฮ้าส์ FIN TALKS เปิดบทสนทนา “ธุรกิจอาหารแบบไหน ไปต่อให้รอดในยุคโควิด” มีผู้ประกอบการร้านอาหารมาบอกเล่า “วิกฤติ” ที่กำลังเผชิญ และ “การรับมือ” แตกต่างกันไป แต่ทั้งหมดเพื่อไปต่อให้ไหว! 

++ยอดเดลิเวอรี่ต่ำเป้า ขายได้ 20-30%

1 ปีที่โรคโควิด-19 ยังอยู่กับคนไทยและคนทั้งโลก เช่นเดียวกับผลกระทบที่ทยอยกัดกร่อนธุรกิจให้เลือดไหลไม่หยุด หากเป็นอย่างนี้ต่อไปผู้ประกอบการที่ร่อแร่อาจรอดยาก โควิดระบาดรอบแรก การเห็นธุรกิจฮึดสู้! เป็นภาพชินตา เพราะนาทีนั้นมีทั้ง “เงินทุน” การตัดสินใจที่เฉียบขาดในการ “ปิด” ธุรกิจชั่วคราวเกิดขึ้น บางรายมีไอเดียเด็ดๆมากมาย สร้างปรากฏการณ์ให้ร้านอาหารคึกคัก ผู้บริโภคยินดีจับจ่ายใช้สอย เพราะการล็อกดาวน์ “หยุดเชื้อเพื่อชาติ” ทำให้งดทำกิจกรรมคุ้นเคย โดยเฉพาะทานอาหารนอกบ้าน เมื่อมีเดลิเวอรี่ที่ตอบโจทย์ความสะดวก อร่อยดังเดิม จึงเห็นไรเดอร์ขวักไขว่บนท้องถนน 

ทว่า ครั้งนี้ไม่ใช่! บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ด้านการสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหารฟู้ดแพชชั่น ฉายภาพสถานการณ์ที่เกิดขึ้นของธุรกิจร้านอาหารในห้วงเวลาที่นั่งทานในร้านไม่ได้ ต้องสั่งกลับบ้าน คือยอดขายที่ “หดตัว” และพลาดเป้าหมายอย่างมาก

การออกมาตรการห้ามทานในร้านอาหารไม่ใช่เรื่องเหนือความคาดหมาย บุณย์ยานุช เกาะติดสถานการณ์ในต่างประเทศ และเทียบกับไทยที่ตัวเลขผู้ป่วยพุ่ง จึงวางแผน 2 แผน 3 ไว้รับมือ ประกอบกับบทเรียนในครั้งแรกที่ผุดโปรเจคมากมายทำให้ธุรกิจยังไปได้ คัดกรองพบโปรเจคไหนดี โมเดลธุรกิจไหนเด่น จึงนำมาใช้ในครั้งนี้ด้วย 

ขณะที่ยอดขายเดลิเวอรี่ ลดทอนความเซ็กซี่ลงเรื่อยๆ เพราะในมิติผู้บริโภคเอง เธอบอกว่า การสั่งเดลิเวอรี่ในครั้งแรก มีไรเดอร์มาเสิร์ฟความอร่อยถึงหน้าบ้าน “ผู้รับ” จะตื่นเต้น ดีใจ เหมือนได้ “เปิดของขวัญ”  ซึ่งโมเมนต์ตอนเปิดกล่องนั้นเต็มไปด้วยความสนุก ตื่นเต้น แต่ผ่านไป 1 ปี การสั่งซื้ออาหารเดลิเวอรี่ ไม่สนุกเหมือนเดิม ร้านอาหาร “สายป่าน” เริ่มไม่ไหว โดยเฉพาะ “รายย่อย”

บาบีคิวพลาซ่า แบรนด์เรือธงของฟู้ดแพชชั่น เคยทำโปรโมชั่นดึงดูดสาวก ผู้บริโภคได้มากมาย แต่นาทีนี้จะทำกิจกรรม แคมเปญการตลาดใด เลี่ยงกระทบชิ่งผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดเล็กไม่ได้ เป็นภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก แต่ธุรกิจต้องดิ้นรน และมีปัจจัยต้องรอด! แตกต่างกันไป

“เราเป็นรายใหญ่ยังโชคดี แต่รายเล็กจะไหวไหม”

วันนี้ยอดขายของฟู้ดแพชชั่น “หลุดเป้าหมาย” เรียบร้อยแล้ว เดลิเวอรี่ที่คาดว่าจะทำได้ 30% เอาเข้าจริง การสั่งซื้อไม่ถึงเสียแล้ว บางร้านอย่างแบรนด์ “โพชา” สาขาเดอะมอลล์งามวงศ์วานถึงขั้นขายได้เพียง 18 บาทเท่านั้น 

ความสงสัยจึงไปหาคำตอบว่า 18 บาทนั้นมาจากสินค้าอะไร จึงอาศัยมาร์เก็ตกลิ้ง สำรวจตลาดด้วยสองเท้า เดินเข้าศูนย์การค้าต้องพบบรรยากาศเงียบเหงาอย่างมาก ร้านรวงไร้ผู้คน พอเข้าร้านถามพนักงาน พบคำตอบว่าการซื้อสินค้าเกิดจากพนักงานจากโปรโมชั่นส่วนลด มีบัตรกำนัลนำมาใช้ร่วมนั่นเอง 

รอบแรกไม่เพียงอยู่รอด แต่ยังสร้างความฮือฮาให้วงการร้านอาหาร เพราะการปรับตัวที่โดดเด่น สั่งชาบูแถมหม้อ, ชาบูเจาะคนโสด, แม้กระทั่งมูเตรู แต่พอโควิดรอบ 3 ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี ผู้ร่วมก่อตั้งร้านเพนกวิน อีท ชาบู บอกว่าผลกระทบเกิดขึ้นหนักกว่ารอบแรกเอาการ โดยยอดขายชาบูเดลิเวอรี่หลุดเป้าต่ำกว่า 20% แล้ว 

“ชาบูเลิกคุยเลย หลุดเป้า 20% ไปไกลมาก ยอดขายเดลิเวอรี่ไม่ได้” สถานการณ์ตอนนี้ต่างจากรอบแรกอย่างมาก ที่ ธนพงศ์ เปรียบเหมือนปลาช็อกน้ำ คนขายมีไฟ มีแรงฮึด ผุดสารพัดไอเดีย โปรโมชั่นสนุกสนานเอาตัวรอด คนซื้อยังมี “เงิน” ในกระเป๋าพร้อมจับจ่าย แต่ตอนนี้ร้านอาหาร “เหนื่อย” เพราะกระแสเงินสด(Cash flow) ลดน้อยลง ลูกค้าเก็บเงินมากขึ้น  เรียกว่า “อ่อนแรง” ทั้ง 2 ฝ่าย 

“เหมือนรัฐยังไม่ล็อกดาวน์เต็มที่ ท่าทีไม่ชัดเจน ทำให้ร้านอาหารจะไปต่อยังไง ถ้า 14 วัน รัฐเลื่อนระยะเวลาเปิด แล้วหากเปิดผู้ติดเชื้อยังไม่ลดจะทำยังไง มึนงงจะไปยังไงต่อ” ทั้งนี้ การที่รัฐไม่ประกาศล็อกดาวน์ ยังกระทบต่อมาตรการเยียวยา ทั้งการจ่ายประกันชดเชยให้พนักงาน การเจรจาต่อรองค่าเช่ากับห้าง”  

ด้าน เชษฐา ส่งทวีผล ประธานที่ปรึกษา บริษัท ยู แอนด์ ไอ กรุ๊ป จำกัด เล่าสถานการณ์ร้านอาหารที่ต้องเปิดแค่เดลิเวอรี่ สั่งกลับบ้าน ยอดขายตกจนน่าใจหาย! ย้อนกลับไปวันที่ 1-2 พ.ค.ที่ผ่านมา ยอดขายสุกี้ยังพอไปได้ แต่พอวันที่ 3-4 โลกออนไลน์มีการส่งต่อข้อความ “ไรเดอร์” ติดโควิด กลายเป็นหายนะร้านอาหารทันที 

“ยอดขายหายจริงจังเลยพอมีการส่งต่อไลน์ว่าไรเดอร์ติดโควิด”

++กระอักต้นทุนค่าเช่าที่ GP เดลิเวอรี่

สิ่งหนึ่งที่เป็น “ภาระ” ของร้านอาหารเวลานี้ หนีไม่พ้นการแบกต้นทุน ซึ่งทุกธุรกิจเจออุปสรรคแตกต่างกันไป บ้างเป็นภาระทางการเงิน หนี้แบงก์ ดอกเบี้ยกู้อยู่ในระดับสูง รายรับถูกปิดตาย เป็นต้น แต่สำหรับร้านอาหาร “ค่าเช่าที่” และ ค่าคอมมิชชั่น ส่วนแบ่งยอดขายต่างๆ(Gross Profit : GP)ที่ร้านต้องจ่ายให้กับแพลตฟอร์มส่งอาหารหรือฟู้ด เดลิเวอรี่ รวมถึงค่าพนักงานถือเป็นต้นทุนที่สูงไม่น้อย บางอย่างยังเป็น “ต้นทุนคงที่” มีรายได้หรือไม่ก็ต้องจ่าย 

เชษฐา บอกว่า เมื่อโควิดระบาดรอบสาม ร้านอาหารโดนผลกระทบเต็มๆ จากรอบแรกมีแรงฮึกเหิม หาทางวิ่งสู้กับวิกฤติ เหมือนการขึ้นสังเวียนมวยครั้งแรกที่แลกหมัดไม่ยั้ง หวังมีชัย แต่สถานการณ์ตอนนี้ไม่เอื้อ เพราะเงินทุนน้อยลง สายป่านเริ่มส่อแววขาดวิ่น อานิสงส์ที่ได้จากเดลิเวอรี่รอบแรก ก็หายไป

นอกจากนี้ หากมาคำนวณภาระต้นทุนที่มีกับรายได้ ยิ่งสวนทางกัน โดยเฉพาะร้านอาหารที่ตั้งในศูนย์การค้า ซึ่งปัจจุบัน “ลูกค้า” เดินห้างน้อยลงจนไร้เงาผู้คน และนั่นทำให้รายได้ของร้านอาหารยิ่งลดลงหนัก เขาเทียบกับโควิดรอบแรก ห้างค้าปลีก “ลดค่าเช่าที่” ให้ 30% ปัจจุบันกลับมาเก็บเท่าเดิม แต่เมื่อลูกค้าลดลง และกลับมาจำนวนไม่เท่าเดิม คิดเปอร์เซ็นต์แล้ว “ต้นทุน” หักลบกลบ “กำไร” แล้วพบว่า “กำไรหายไปเยอะมาก รอบนี้น่าาตกใจ ส่วนยอดขายาเดลิเวอรี่ก็ต่ำกว่า 30%” 

3 วันแรกที่ร้านอาหารเปิดให้บริการในห้างค้าปลีก ราวกับ 3 สัปดาห์ เพราะนับวันผู้คนยิ่งไม่กล้าออกมาใช้ชีวิต เดินห้างเหมือนเดิม ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเกาะติดสถานการณ์กันแบบ “รายวัน” เพื่อตัดสินใจหาแนวทาง วางกลยุทธ์ให้อยู่รอดได้

ส่วนค่าคอมมิชชั่นหรือ GP ที่ยังเป็นประเด็นปัญหาต่อเนื่องสำหรับร้านอาหาร จน ธนพงศ์ ได้รวบรวมความเห็น ความเดือดร้อน และข้อเรียกร้องที่เสนอต่อรัฐ พรรคการเมือง ให้เจรจาต่อรองกับแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่เพื่อ “ลดค่าจีพี” ลง และรัฐอาจเป็นสะพานช่วยโปรโมทแอ๊พ เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่า ปัจจุบันแพลตฟอร์มเหล่านี้ต่าง “เผาเงิน” เพื่อดึงพ่อค้าแม่ขายมาอยู่บนแอ๊พพลิเคชั่น อัดโปรโมชั่นแรงๆ สปอยล์ “ผู้บริโภค” เพียงเพื่อดึงทราฟฟิก ทำให้ต้อง “ขาดทุน” กันถ้วนหน้าเช่นกัน 

ทั้งนี้ การโขกค่า GP สูงทำให้ร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ที่บวกลบคูณหาร “รายรับ” กับ “รายจ่าย” แล้วพบว่าร้านตัวเองขาดทุน..เจ๊ง!! จนสุดท้ายต้องถอนร้านออกจากแอ๊พ 

ล่าสุด บรรดาแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ มีการออกมาตรการช่วยเหลือร้านอาหาร ไรเดอร์ ในการปรับลดค่า GP แล้ว เช่น แกร๊บ จะลด GP ให้ร้านอาหารเหลือ 0% 

สำหรับการเก็บค่า GP ของแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ มีอัตราแตกต่างกันไป เช่น 20-30% ส่วนแพลตฟอร์มที่ยืนยันหนักแน่นจะไม่เก็บค่า GP ยกให้ “โรบินฮู้ด” ของธนาคารไทยพาณิชย์นั่นเอง 

++หลากหนทาง “รอด” ร้านอาหารระยะสั้น

อย่างไรก็ตาม วิกฤติโควิด-19 ยังคงอยู่ และยากจะรู้วันคลี่คลาย ผู้คนกลับมาใช้ชีวิตเหมือนปกติ ธุรกิจสามารถค้าขายได้ดังเดิม ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องดิ้นรนหาหนทางรอดให้ตัวเอง โดยกลยุทธ์ โมเดลธุรกิจที่เกิดขึ้นเวลานี้ล้วนเป็น “เกมระยะสั้น” 

คราวก่อนโควิดทำให้ บุณย์ญานุช นำทัพลูกทีมแห่งฟู้ดแพชชั่น แบรนด์เรือธงบาบีคิวพลาซ่า ทำแคมเปญการตลาดมากมาย จนฝ่าวิกฤติยืนหยัดมาถึงวันนี้ สาพัดกิจกรรมที่ทำมีทั้ง “เวิร์ค” นำมาต่อยอดได้ และแป้กจนต้องละทิ้ง แต่การทำแบบเดิมไม่พอ เพราะผู้บริโภคเริ่มไม่ตื่นเต้น กำลังซื้อก็ถดถอย จึงต้องปล่อยขีปนาวุธ ที่ล่าสุดจับมือกับ “เบทาโกร” ปล่อยแคมเปญ #BETAGROxBarBQPlaza ส่งชุดหมูต่างๆพร้อมวัตถุดิบของบาบีก้อนครบชุดทั้ง คามะจัง และ น้ำจิ้มบาร์บีคิวในตำนานขนาด 300 กรัม เสิร์ฟถึงหน้าเชลฟ์ในห้างค้าปลีก 

สำหรับ 2 ชุดความอร่อย ประกอบด้วยชุดหมูเบทาโกร x บาร์บีกอน พิเศษ 299 บาท ซื้อได้ที่ บิ๊กซี, ชุดหมูเอสเพียว x บาร์บีกอน พิเศษ 399 บาท ซื้อได้ที่ วิลล่า มาร์เก็ต กูร์เมต์ มาร์เก็ต ท็อปส์ ซุปเปอร์มาร์เก็ต และซุปเปอร์มาร์เก็ตฯชั้นนำทั่วไป เรียกว่าไม่ต้องง้อเดลิเวอรี่ หรือขยายช่องทางจำหน่ายก็ได้   

อลิสา พันธุศักดิ์ เจ้าของ ลา บาแกตต์ (La-Baguette) และประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท พีทีเอส กรุ๊ป โฮลดิ้ง จำกัด หรือทิฟฟานีโชว์ พัทยา ออกตัวว่าเป็นแบรนด์ต่างจังหวัด เพราะมีฐานธุรกิจและลูกค้าอยู่ในพัทยาเป็นหลัก เมื่อเจอโควิดธุรกิจท่องเที่ยวได้รับผลกระทบอย่างหนัก แต่ร้านอาหาร ร้านเบเกอรี่ ยังคงให้บริการได้ 

การปรับตัวให้ธุรกิจอยู่รอด คือการเอาดีกับการเสิร์ฟครัวซองต์จากเตาถึงมือผู้บริโภค และไม่ใช่แค่ในพื้นที่ แต่ขายทั่วไทยด้วย โดยไอเดียการส่งเดลิเวอรี่ ยังเกิดจากสามี “ภูวนาท คุนผลิน” ซึ่งทำไก่ดำตุ๋น เสิร์ฟลูกค้าเช่นกัน แต่ด้วยมีฐานลูกค้าในกรุงเทพฯ และฐานแฟนจำนวนมากบนแอ๊พพลิเคชั่นไลน์ จึงส่งครัวซองต์ “ขายพ่วง” 

เมื่อขายดีจึงต่อยอดส่งร้านอื่นๆในรูปแบบวัตถุดิบให้ร้านนำไปอบ เป็นต้น ก่อนหน้านี้ อลิสา ไม่ได้มีแค่ร้านในพัทยา แต่เปิดให้บริการในศูนย์การค้าด้วย แต่เมื่อต้นทุนค่าเช่าที่แพงขึ้นทุกปี จนไม่สามารถแบกรับไหว จึงต้องยุติกิจการในห้างลง 

“ร้านในห้างทนค่าเช่าไม่ไหว ขอหนีไปก่อน เพราะค่าเช่าในห้างแพงขึ้นเรื่อยๆ กำไรเหนื่อยเกินทำงาน เพราะน้อยมาก” 

อย่างไรก็ตาม การปรับตัว ดิ้นรนครั้งนี้จะไม่หยุดง่ายๆ และทุกครั้งที่ฮึดสู้ ไม่ได้ทำเพื่อองค์กรเท่านั้น แต่ยังต้องประคองให้ลูกน้อง พนักงานยังมีงานทำ ขณะที่การทำอาหารไม่ง่าย กลับมีความซับซ้อน คุมคุณภาพได้ยากมาก ทุกออเดอร์ที่เสิร์ฟผู้บริโภคจะต้องทำให้ไม่มีเสียงติหรือ Complain กลับมา 

“การทำสินค้าให้คงคุณภาพจนถึงมือลูกค้ายากมาก ส่งแล้วไม่ให้มีคอมเพลน ให้สวย ให้อร่อย” ใช่ว่าทุกโปรเจคจะสำเร็จ เพราะก่อนหน้านี้ลองทำโกสต์คิทเช่น แต่ต้องปิดตัว 

ด้านเจ้าแห่งโปรเจค ต้องยกให้ “เพนกวิน อีท ชาบู” แต่ครั้งนี้ ธงพงศ์ ระดมทีมแปลงร่างเป็น “เพนกวิน อีท ดุเรียน” หรือหันมาขาย “ทุเรียน” เป็นการชั่วคราวนั่นเอง เขาเล่าว่า การลุกมาขายทุเรียน เพราะต้องการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคเป็นที่ตั้ง ส่วนการทำรายได้ไม่ถึงกับเป็นกอบเป็นกำ เพราะยังมีข้อจำกัดด้านกำลังการผลิตนั่นเอง 

“อะไรที่ลูกค้าต้องการ เราจะขาย เพนกวิน ไม่ได้คิดเยอะ แต่เราข้างสังเกตว่าลูกค้าต้องการอะไร ขายแล้วได้กำไร”

อนาคตของเพนกวิน จะมุ่งขายชาบูอย่างเดียวคงไม่พอ เพราะนับวันการแข่งขันสูง ธงพงศ์ มองแบรนด์ตัวเองยังเล็ก มีแบรนด์เล็กใหญ่จำนวนมากที่แกร่งกว่าเพนกวิน เช่น ด้านเงินทุน ทำให้บริษัทต้องหาโอกาสการเติบโตใหม่ๆ หรือ New S-Curve ซึ่งอาจจะเห็นผันตัวไปขาสินค้าอย่างอื่นด้วย 

เมื่อโควิดและมาตรการรัฐที่ออกมา เป็นการตัดแขนตัดขาธุรกิจทีละน้อย ธงพงศ์ ยังพิจารณา “ปิดสาขา” ที่ไม่ทำเงิน และโอกาสฟื้นตัวไม่มีด้วย ทั้งสาขาในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด รวมถึงสร้างโมเดลซื้อสินค้าออนไลน์และรับสินค้าที่จุดจำหน่าย(Pick up) ซึ่งในต่างประเทศเป็นที่นิยมมากขึ้น เป็นต้น 

“จะ Lean ตัวเอง ปรับโมเดลธุรกิจให้เล็กลงเพื่อไปต่อวันข้างหน้า”  

++ต่อลมหายใจร้านอาหาร

ท่ามกลางสงครามฟู้ดเดลิเวอรี่ แพลตฟอร์มอัดโฆษณา ปล่อยโปรโมชั่นดึงร้านค้า ลูกค้า และท่ามกลางวิกฤติโควิด-19 ยอดส่งอาหารปรับลดขึ้นลงแตกต่างกัน แต่ “โรบินฮู้ด” เป็นขาขึ้นทุกด้าน สีหนาท ล่ำซำ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เพอร์เพิล เวนเจอร์ส จำกัด ผู้พัฒนาและให้บริการแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ “โรบินฮู้ด” เล่าว่า สถานการณ์ของแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่นั้นค่อนข้างสวนทางกับธุรกิจร้านอาหาร เพราะ “ยอดขยับขึ้น” 

สีหนาท ยกจุดแข็งของโรบินฮู้ด คือไม่เก็บค่า GP ต่าง ในมิติของร้านอาหารเมื่อลงทุนทุกบาททุกสตางค์จึงได้ผลตอบแทนเต็มเม็ดเต็มหน่วย ทำให้เวลานี้ หลายธุรกิจอาหาร “ยกร้าน” มาอยู่บนแพลตฟอร์มพร้อมเสิร์ฟความอร่อยถึงบ้านผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย 

“ร้านย้ายมาอยู่บนแพลตฟอร์มต่อวันเยอะขึ้น ส่วนยอดสั่งซื้อต่อวันเพิ่มขึ้น 30-40% เราไม่ได้เป็นฮีโร่ ภาพของเราต้องการช่วยร้านค้ามากกว่า เพราะเราอยู่โค้งสุดท้ายแล้ว หากรอดโค้งนี้ได้ มีวัคซีน ร้านอาหารยังยืนอยู่และรอดไปได้ จึงน่าจะมาช่วยกันก่อน”   

ปัจจุบันการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารสูงมาก การสั่งเดลิเวอรี่ที่ไม่หวือหวาเหมือนเดิม นอกจากกำลังทรัพย์น้อย ยังเกิดจากพฤติกรรมผู้บริโภคด้วยที่มองหาร้านใกล้บ้านระยะ 3-5 กิโลเมตร มุมมองจาก วินิจ ลิ่มเจริญ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร และผู้ก่อตั้ง บริษัท วี เชฟ ประเทศไทย จำกัด  

ปัญหาหนึ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารพบเจอ โดยเฉพาะฟู้ดทรัค คือความไม่แน่นอนในการออกร้าน ไปขายแล้วไม่มีที่จอดรถ หรือจะไปขายได้ก็ต่อเมื่อมีอีเวนท์ เจ้าของงานส่งเทียบเชิญให้ไปเปิดร้าน เป็นต้น Pain point ดังกล่าว ทำให้เขานำไปสร้างสรรค์แพลตฟอร์มWe Chef Food Truck ทางเลือกให้ลูกค้าจองที่จอดขายอาหารนั่นเอง ซึ่งปัจจุบันมีลูกค้าแบรนด์ต่างๆเข้ามาเจรจาใช้บริการมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นบาบีคิวพลาซ่า และเพนกวิน ที่จะนำทุเรียนไปจำหน่าย

“เราอยากเป็นอัลเทเนทีฟชาเนลอยู่ใกล้ผู้บริโภค นำร้านอาหารไปอยู่แทบหน้าประตูบ้าน ทุกสัปดาห์เราส่งคาราวานอาหารไปใกล้ลูกค้า และสั่งเดลิเวอรี่ได้ในระยะ 3-5 กิโลเมตร”  

กี่วิกฤติ หลากผลกระทบ สิ่งที่ผู้ประกอบการทำคือไม่จำนนต่ออุปสรรค หากไม่ไหว อาจเห็นการ “พัก” หยุดกิจการชั่วคราว รอวันฟ้าใส จะกลับมาบุกตลาดอีกครั้ง ย่อมเป็นได้ เพราะนาทีนี้ ทางเลือกไม่มากนัก ผู้ประกอบการบางรายมองว่าเวลานี้คือช่วงยากในการตัดสินใจให้ใครรอดระหว่าง “เจ้าของธุรกิจ” หรือ “พนักงาน-ลูกจ้าง” นั่นหมายถึงเจ้าของปิดกิจการ ก็จะอยู่รอด และพนักงานตกงาน แต่หากรักษางานให้พนักงานมีงานมีเงิน เจ้าของอาจต้องเจ๊ง!! 

14-17 วันของมาตรการรัฐจึงชี้ชะตาธุรกิจร้านอาหารอีกยกกี่รายรอด กี่รายร่วง ต้องติดตาม