เปิดร้านเด็ด 'ชินวัตร-บิ๊กทหาร' เคล็ดลับ 'จก โต๊ะเดียว'

เพราะความเป็นเอกลักษณ์ และไม่เหมือนใครของ "สมชาย ตั้งสินพูลชัย" หรือ "จก โต๊ะเดียว" ร้านอาหารเก่าแก่กว่า 20 ปี ในตรอกอิสรานุภาพ แขวงป้อมปราบ เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพฯ กลายเป็นที่ถูกปากถูกใจคนแวดวงการเมือง ทหาร ตำรวจ

"เฮียจก" หัวเราะอย่างอารมณ์ดี พร้อมออกตัวว่า ลูกค้าตนเป็นคนทุกแวดวง ทั้ง กลุ่มธุรกิจ ผู้บริหารแบงก์ ผู้บริหารนิตยสารชื่อดัง หรือแม้แต่วงการดนตรี วงการบันเทิง แต่ยอมรับว่านักการเมืองทุกยุคสมัย ทั้งฝ่ายรัฐบาล ฝ่ายค้าน ก็เป็นลูกค้าเช่นเดียวกัน

“ด้วยนิสัยส่วนตัว ประเภทอารมณ์ศิลปิน ดังนั้นร้านผมไม่มีเมนูอาหาร ลูกค้าไม่ว่าจะใหญ่โตมาจากไหน หากมาร้านผม ต้องทานอาหารแบบเดียวกันหมด ที่ผมจัดเตรียมไว้ให้แล้ว“

ที่มาของโต๊ะเดียว เฮียจกเล่าว่า สาเหตุที่มีเพียงโต๊ะเดียว ยอมรับว่าประมาทไปหน่อย เพราะช่วงเริ่มแรกมองว่าเป็นเพียงเพื่อนฝูงมาอุดหนุน แต่พอเริ่มแล้ว บอกต่อปากต่อปาก กลุ่มลูกค้าขยายวงกว้างขึ้นเรื่อยๆ อาหารจากเดิม ทำไม่กี่อย่าง ต้องเพิ่มโต๊ะเป็น 3-4 โต๊ะ เพิ่มรายการอาหารปัจจุบันมี 30-40 อย่าง

"ปูผัดพริกไทยดำ ผมคือต้นตำรับเนื่องจากในอดีตเคยไปอยู่เวียดนามและกัมพูชาและที่นั่นมีหอยแครงเยอะ จะมีเมนูหอยแครงผัดพริกไทยดำ ผมก็เลยมาดัดแปลง เป็นปูผัดพริกไทยดำ เมนูนี้เจ้าแรกก็คือผม  เพราะเรารู้จริงว่าปูผัดพริกไทยดำควรจะทำอย่างไรและมีกี่ขั้นตอน" เฮียจกเล่าที่มาเมนูจานเด็ด

แม้จะเพิ่มอาหารแต่ร้านเฮียจกยังคงแนวคิดเดิม คือต้องเป็นอาหารที่เรารู้ลึก รู้จริง รู้ถึงที่มาของวัตถุดิบ เพราะพื้นฐานครอบครัวเป็นแหล่งส่งอาหารทะเลให้ภัตตาคาร ร้านอาหารต่างๆ ทั้ง กุ้ง หอย ปู ปลา อยู่แล้ว 

ส่วนตัวเองมีพรสวรรค์ในการทำอาหารและมีความใฝ่รู้ พัฒนาดัดแปลงอาหารให้ตรงกับลักษณะการบริโภค และลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย

"คุณปู (ยิ่งลักษณ์ ชินวัตร) สมัยเป็นนายกฯ ท่านมาทานอาหารร้านผมบ่อยมาก ผมจัดอาหารแบบไหนขึ้นโต๊ะ ท่านก็ทานแบบนั้น และเป็นคุณปูนี่แหละ นำไปบอกต่อกับคนในครอบครัว คนตระกูลชินวัตรจึงกลายมาเป็นลูกค้าผมมาจนถึงปัจจุบันนี้”

“ต้องยอมรับว่า คุณปูเชียร์ผมให้เครือญาติของท่านมากๆ เพราะชื่นชอบรสชาติอาหารที่ร้านผม ทั้งคุณทักษิณ ชินวัตร ผมไปทำนอกสถานที่ให้ทานบ่อย คุณหญิงอ้อ  พจมาน ดามาพงศ์ คุณสมชาย วงสวัสดิ์ คุณเยาวภา วงสวัสดิ์" เฮียจกเปิดที่มาลูกค้าตระกูลชินวัตร

นอกจากนี้ ยังมี  พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา (องคมนตรี) สมัยเป็นนายกฯ ผมไปทำให้ทานที่บ้านพัก ส่วน พล.อ.ประวิตร วงษ์สุวรรณ หัวหน้าพรรคพลังประชารัฐ พล.อ.อนุพงษ์ เผ่าจินดา อดีต รมว.มหาดไทย มีทั้งมาทานที่ร้านด้วยกัน และให้ไปทำที่มูลนิธิป่ารอยต่อฯ และกระทรวงมหาดไทย 

ส่วนอดีตนายกฯ เช่น พล.อ.ประยุทธ์ เคยสอบถามเคล็ดลับการทำอาหารหรือไม่เฮียจก กล่าวว่า ท่านไม่ได้ถามเรื่องเคล็ดลับ แต่คำถามที่ชอบถามกัน ทำไมเมนูนี้อร่อย แตกต่างจากที่อื่น เช่น เกี๊ยวน้ำ เกี๊ยวนึ่ง ผมได้อธิบายไปว่า ที่ร้านใช้กุ้งเปลือกดำ ไม่ใช้กุ้งขาว กุ้งแชบ๊วยหรือกุ้งอนามัย จะได้รสชาติที่ดี 

หากเป็นกั้งทอด ใช้วิธีทอดกั้ง 10% แล้วก็ใส่กระเทียมลงไป เมื่อน้ำกระเทียมซึมเข้าเนื้อ ก็นำกั้งขึ้นมา นี่คือวิธีทอดกั้งได้อร่อย

ส่วนปูนึ่ง หรือ ต้มปู แล้วแต่ใครจะเรียก เพราะเมื่อได้ปูมา นำมาวางไว้ และนำน้ำมาเทให้ท่วมหลังปู ก่อนจะเอาปูขึ้น แล้วต้มน้ำให้เดือด ก่อนนำปูใส่ลงไป ความสุกและรสชาติก็จะพอดี ประมาณ 12-15 นาที น้ำก็แห้ง ก็จะได้เนื้อปูที่มีรสหวาน เพราะหากใส่น้ำเยอะ ความหวานของเนื้อปูจะไหลไปกับน้ำ นี่คือเคล็ดลับ

เฮียจก ยังมีลูกค้าคนดังทั้งทหาร ตำรวจเช่น พล.อ.ธนะศักดิ์ ปฏิมาประกร อดีต ผบ.ทหารสูงสุด พล.อ.เฉลิมชัย สิทธิสาท องคมนตรีและอดีต ผบ.ทบ. พล.อ.อุดมเดช สีตบุตร อดีต รมช.กลาโหม และ อดีต ผบ.ทบ. หรือ อดีต ผบ.ตร. เช่น พล.ต.อ.จักรทิพย์ ชัยจินดา

รวมไปถึงนักการเมืองทุกยุค ตั้งแต่ คุณสมัคร สุนทรเวช อดีตนายกฯ ผู้ล่วงลับ มาทานที่ร้านหลายครั้งสมัยนั้น เพราะคุณสมัคร เป็นคนชื่นชอบการทำอาหาร  คุณอนุทิน ชาญวีรกูล รมว.มหาดไทย คุณสุชาติ ตันเจริญ อดีตรองประธานสภาผู้แทนราษฎร เคยไปทำให้ที่บ้านพักริมน้ำ

เฮียจก ยังบอกเหตุผลสำคัญทำให้อาหารร้านของเขาเป็นที่ชื่นชอบ และครองใจลูกค้าทุกระดับ ไปจนถึงกลุ่ม VVIP ว่า นอกจากอาหารอร่อย ราคาจับต้องได้แล้ว ความจริงใจ ซื่อสัตย์ เป็นส่วนประกอบสำคัญ ต้องใส่ใจ อาหารทุกจาน ก่อนนำมาขึ้นโต๊ะ เราต้องมั่นใจแล้วว่าเราชนะ อาหาร 10 อย่าง เอามาขึ้นโต๊ะ หากไม่ดีไป 2 อย่าง เขาก็ไม่มากินอีก 

 “นักการเมืองที่มีความคิดเห็นแตกต่างกัน ทั้งในและนอกรัฐสภา แต่กลับเห็นตรงกันเรื่องอาหาร มาร่วมทานอาหารโต๊ะเดียวกันที่ร้านเรา เขามีมิตรภาพที่ดีต่อกัน ก็อดปลื้มไม่ได้ว่า เขาสามัคคีกันเพราะอาหารร้านของเรา” เฮียจก ทิ้งท้ายด้วยความพอใจอาหารสมานฉันท์