เนื้อแปรรูป-ไส้กรอก ทานได้ ปลอดภัย หากเลือกทานอย่างเหมาะสม

 

ข่าวคราวการเสียชีวิตของ แชดวิก โบสแมน นักแสดงนำในภาพยนต์เรื่องแบล็กแพนเทอร์ จากโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ ทำให้หลายหน่วยงานออกมาให้ข้อมูล รวมถึงคำแนะนำในการเลี่ยงปัจจัยเสี่ยงของโรคมะเร็ง ซึ่งหนึ่งในนั้นคือการเลี่ยงเนื้อแปรรูป เรื่องนี้มีนักวิชาการให้ความรู้ไว้มากมาย เนื่องจากเนื้อสัตว์นั้นยังคงเป็นแหล่งของโปรตีนสำคัญที่ร่างกายต้องการทั้งเพื่อการเจริญเติบโตในเด็กและการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในวัยผู้ใหญ่

 

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ รองคณบดีสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และอาจารย์ประจำ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ให้ข้อมูลว่า เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งอาหารที่ให้โปรตีนสูง ประกอบด้วยแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย อาทิเช่น วิตามินบี 1 วิตามินเอ ฟอสฟอรัส ไนอาซีน และมีธาตุเหล็กจากเนื้อแดง นอกจากนี้ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย อาทิ ไส้กรอก แฮม ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเมนูยอดนิยมสำหรับผู้บริโภคทั่วไป เพราะนอกจากรสชาติอร่อย รับประทานง่าย หาซื้อได้สะดวก ยังสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายเมนู

 

โดยเฉพาะ "ไส้กรอก" ที่หลายคนโปรดปราน ซึ่งมีส่วนประกอบหลักทั้ง เนื้อสัตว์ ไขมัน น้ำ ฯลฯ เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปที่ผ่านกระบวนการผลิตด้วยการทำสุกโดยให้ความร้อน บนหลักการคือ อย่างน้อยอุณหภูมิและเวลาในการทำให้สุกจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ในระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) ซึ่งหมายถึงใช้อุณหภูมิและเวลาที่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้

 

ดังนั้น “ไส้กรอกจึงถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย สามารถรับประทานหลังผลิตเสร็จได้” หากไม่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคจากแหล่งอื่นๆ มาเพิ่มเติมหลังกระบวนการทำให้สุก ผศ.ดร.อินทาวุธ แนะนำว่าควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการผลิตและการบรรจุที่ดี จากผู้ผลิตที่มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน ยิ่งในปัจจุบันการผลิตไส้กรอกของไทยมีพัฒนาการก้าวหน้าไปมาก ผู้ผลิตรายใหญ่นำเทคโนโลยีการผลิต เช่นระบบการผลิตอัตโนมัติแบบต่อเนื่อง การผลิตโดยไม่ใช้สารกันเสียอื่นๆ นอกเหนือจากสารทีจำเป็นและมีอยู่ในสูตรการผลิต และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ทุกขั้นตอน ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ในว่า "อยู่ในมาตรฐานและปลอดภัย"

 

ส่วนข้อกังวลเรื่อง การบริโภคไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์แปรรูปแล้วจะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งหรือไม่นั้น ผศ.ดร.อินทาวุธ บอกว่ามีโอกาส “ค่อนข้างน้อย” หากเลือกบริโภคอย่างเหมาะสม เนื่องจากในปัจจุบัน ผู้ผลิตหลายราย มีการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์อาหาร รวมถึงเทคโนโลยีและนวัตกรรมเข้ามาใช้ เพื่อลดโอกาสการก่อสารมะเร็ง อย่างเช่นการที่จำเป็นต้องเติมสารไนไตรท์หรือไนเตรท อาทิ โซเดียมไนเตรท ลงไปในกระบวนการผลิตไส้กรอก เพื่อช่วยให้มีลักษณะเฉพาะของไส้กรอก และถือว่าเป็นที่ยอมรับของทั่วโลก เนื่องจากสารกลุ่มนี้ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) ที่สามารถสร้างสารพิษอันตรายได้ กระบวนการผลิตปัจจุบันจะเติมวิตามินซีหรือสารที่มีโครงสร้างที่คล้ายวิตามินซี เพื่อลดโอกาสการเกิดสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน ซึ่งเกิดจากไนไตรท์ตกค้างได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

ส่วนวิธีสังเกตในเบื้องต้นสำหรับการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและเนื้อสัตว์แปรรูป แนะนำให้พิจารณาจากลักษณะภายนอกของไส้กรอก ที่ไม่ควรมีสีชมพูหรือแดงเข้มจนเกินไป สีของผลิตภัณฑ์ควรเป็นตามสีของวัตถุดิบตั้งต้นด้วย ขณะที่รสชาติต้องตรงกับความเป็นธรรมชาติของประเภทของเนื้อสัตว์นั้นๆ ที่สำคัญควรเลือกผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีมาตรฐาน สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ บนบรรจุภัณฑ์จะต้องระบุสถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุอย่างชัดเจน มีเครื่องหมาย อย. หรือ มอก. เป็นต้น

 

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคที่ยังมีข้อกังวลเกี่ยวกับการบริโภคไส้กรอกมากหรือบ่อยจนเกินไป อาจเกิดผลเสียต่อร่างกายได้นั้น โดยข้อเท็จจริงแล้ว คนไทยไม่ได้บริโภคไส้กรอกกันเป็นอาหารหลัก หรือมากเท่ากับคนในชาติตะวันตก อย่างเยอรมัน อังกฤษ สหรัฐอเมริกา และในส่วนของโรคมะเร็ง มีสิ่งที่ก่อให้เกิดได้หลากหลายปัจจัย เช่นพันธุ์กรรม สิ่งแวดล้อมต่างๆ พฤติกรรมการใช้ชีวิต ความเครียด เป็นต้น

 

ดังนั้น ควรบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณที่เหมาะสม ไม่ทานซ้ำๆ ควรรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่นผักต่างๆ เพื่อให้ได้สารต้านอนุมูลอิสระและช่วยในการขับถ่ายออกไม่ให้ท้องผูก และทานอาหารที่หลากหลายให้ครบ 5 หมู่ รวมทั้งเนื้อ นม ไข่ ผัก และผลไม้ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน จะได้มีสุขภาพที่ดี แข็งแรง ห่างไกลโรคภัย./