‘ท่าศาลา’ เมืองคราฟต์ช็อกโกแลต

ใครว่าความขมที่เป็นเสน่ห์สุดเย้ายวนจะมีแต่ในรสชาติของกาแฟ ความเข้มข้นของดาร์กช็อกโกแลตแท้ๆ ที่หลายคนอาจไม่คุ้นลิ้นนักก็มีรสสัมผัสที่ขมปร่าปนเปรี้ยว เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่คอคราฟต์ช็อกโกแลตต่างหลงใหล ไม่เพียงกลิ่น หน้าตา และรสสัมผัสที่ชวนลิ้มลอง ทว่าแฝงไปด้วยคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพ และไม่ต้องบินไกลไปหาซื้อช็อกโกแลตพรีเมียมที่เบลเยียม แต่หาได้ที่ปักษ์ใต้บ้านเรา บ้านสระแก้ว อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช

การบุกถึงถิ่นต้นสายจรดปลายน้ำของแหล่งปลูกโกโก้ชั้นดีครั้งนี้ มาในรูปแบบของการท่องเที่ยวสไตล์ไมซ์ MICE หรือเส้นทางนักธุรกิจสำหรับนักธุรกิจ ในธีม ‘7 MICE Magnificent Themes Journey’ ภายใต้สำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ สสปน. (TCEB) ร่วมกับพาร์ทเนอร์เปิดตลาดอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวแนวใหม่ ในจังหวัดนครศรีธรรมราช-สงขลา

นี่เป็นครั้งแรกที่ได้ลิ้มรสและเรียนรู้ความเป็นคราฟต์ช็อกโกแลตฝีมือคนไทย เพียงกัดแค่เศษเสี้ยวของช็อกโกแลตบาร์ทั้งแท่งก็สัมผัสได้ถึงความขมปร่าที่ค่อยๆ ละลายในปาก กลิ่นและรสของมันซึมซาบผ่านประสาทสัมผัส เป็นความอภิรมย์ที่คราฟต์ช็อกโกแลตเท่านั้นจะให้ได้ นั่นเป็นเพราะเมล็ดพืชสีน้ำตาลเข้มของโกโก้ที่ผ่านกรรมวิธีสุดพิถีพิถัน คือต้นทางของช็อกโกแลตพรีเมียม

แหล่งวัตถุดิบเลอค่า

ผลสีเหลืองอร่ามถูกแทรกด้วยรอยเหียวย่นของพื้นผิว ฝักกลมเรียวขนาดใหญ่กว่าฝ่ามือ คือผลโกโก้ที่ ธวัชชัย เสพย์ธรรม เจ้าของสวนในอำเภอท่าศาลา เด็ดสดๆ จากต้นพร้อมผ่าตรงกลางเพื่อเผยเมล็ดสีขาวนวลที่เป็นเนื้อในของโกโก้ให้ลองทานกันสดๆ รสออกเปรี้ยวๆ มันๆ และขมปลาย

พื้นที่ราวๆ 30 ไร่ ของธวัชชัย ที่ปลูกโกโก้แซมกับมะพร้าว ลองกอง มังคุด และพืชอีกหลากหลาย ไม่ได้ทำให้ต้นโกโก้แคระแกร็นหรือต้นอื่นขาดสารอาหารเลย แต่พวกมันกลับถ้อยทีถ้อยอาศัย และเติบโตไปพร้อมๆ กัน

เจ้าของสวนคนเดิมเล่าให้ฟังคร่าวๆ ว่าเมื่อ 30 กว่าปีก่อนที่นี่เคยเป็นย่านผลิตเมล็ดโกโก้แหล่งสำคัญของจังหวัดนครศรีธรรมราช แต่ช่วง 5 ปีหลังจากนั้น โกโก้กลายเป็นสินค้าทางการเกษตรที่ผลิตได้ไม่มากนักและไม่สมดุลกับปริมาณการขยายตัวของตลาด ทว่าโกโก้ถูกให้ความสนใจอีกครั้งจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เพื่อส่งเสริมเป็นพืชทดแทนพืชเศรษฐกิจอย่างยางพารา เกษตรกรในละแวกนี้ต่างบอกเป็นสียงเดียวกันว่าพื้นที่แหล่งนี้คือสวนโกโก้เป็นส่วนใหญ่ แต่พืชชนิดนี้ก็เข้าขั้นวิกฤตอีกครั้งเมื่อราวๆ 10 ปีให้หลัง เกษตรกรส่วนใหญ่ตัดสินใจโค่นต้นโกโก้ทิ้งและกลับไปปลูกยางพารา มังคุด ทุเรียนเช่นเดิม เนื่องจากราคาตกต่ำและตลาดที่ยังรอบรับได้ไม่ดีพอ ทำให้การผลิตโกโก้สดของลุ่มน้ำกลายลดน้อยลงไป

และฮือฮากันอีกครั้งเมื่อ 'ภราดัย' แบรนด์คราฟต์ช็อกโกแลตน้องใหม่ไปล่ารางวัลในเวทีระดับโลก International Chocolate Awards Asia Pacific 2018 คว้ารางวัลพิเศษเหรียญทองสำหรับ ‘ช็อกโกแลตจากประเทศที่ปลูกเอง’ หรือ Growing Country มาครองอีกด้วย ทำให้โกโก้เหมือนได้เกิดใหม่อีกครั้ง

“เมื่อก่อนผลสดราคาเพียงกิโลกรัมละ 4-5 บาทเท่านั้น แต่ปัจจุบันกิโลกรัมละ 25-70 บาท เมล็ดแห้งราคากิโลละกรัมละประมาณ 380 บาท โกโก้ปลูกง่ายดูแลง่าย สามารถปลูกแซมกับผลไม้ชนิดอื่นได้ และให้รสชาติตามผลไม้ที่ปลูกใกล้เคียง ให้ผลผลิตทั้งปี และจะมีผลชุกช่วงหน้าฝน” ธวัชชัย ยืนยันถึงการกลับมาเฟื่องฟูอีกครั้งของโกโก้

โฮมเมดช็อกโกแลต

ก่อนจะไปส่องเรื่องราวของโกโก้มากกว่านี้ ธวัชชัยส่งไม้ต่อให้กับ 'สวนโรสโกโก้' ของ ปรีชา อินทร์คง หรือโป้ง ที่นอกจากจะเป็นตัวกลางในการรับซื้อเมล็ดจากเกษตรกรเพื่อนำไปแปรรูป ยังเป็นแหล่งเรียนรู้การผลิตช็อกโกแลตตั้งแต่ต้นสายถึงปลายน้ำ เขาเล่าถึงกรรมวิธีกว่าจะมาเป็นคราฟต์ช็อกโกแลตสีน้ำตาลแก่ที่เรียกว่า ‘ช็อกโกแลตบาร์’ ไม่ใช่เรื่องง่ายนัก และกรรมวิธีอันพิถีพิถันนี้เอง คือเหตุผลว่าทำไมรสชาติที่ได้ลิ้มลองจึงซับซ้อนและชวนฉงน กลายเป็นเสน่ห์ที่ทำให้โลกใบใหม่ของช็อกโกแลตน่าตื่นเต้นขึ้นทุกที

“หลังจากเก็บผลสุกเต็มที่แล้วก็กระเทาะเปลือออก แกะเมล็ดสดใส่ถังไม้เจาะรูเล็กน้อยเพื่อให้น้ำหมักไหลออกมา ด้านในรองด้วยใบตองก่อนจะปิดฝาหมักไว้ 1 อาทิตย์ ใบตองจะช่วยให้เมล็ดสีสวยและควบคุมอุณหภูมิได้ แต่ต้องคอยพลิกเมล็ดหลังจากหมักได้ 3 วันเพื่อระบายความร้อน และคุมไม่ให้อุณหภูมิเกิน 50 องศา รสชาติจะขึ้นอยู่กับอุณภูมิ ยิ่งสูงยิ่งเปรี้ยว โดยหนึ่งครั้งจะหมักประมาณ 100 กิโลกรัมต่อหนึ่งถัง” เขาอธิบายพร้อมสาธิตขั้นตอนการหมักอย่างเบามือ

หมักเมล็ดสดของโกโก้

จากนั้นนำไปตากแดดอีก 1 อาทิตย์ และนำไปคั่วจนได้สีน้ำตาลแก่พอประมาณ แกะเมล็ดด้วยมือ ซึ่งขั้นตอนนี้เขามักจะเรียกใช้บริการป้าๆ น้าๆ ในละแวกนั้นโดยให้ค่าตอบแทนเป็นค่าแรงขั้นต่ำ ก่อนจะบดและเข้าเครื่องนวดตลอด 4 วัน โดยจะพักวันละครึ่งชั่วโมง หากจะแต่งเติมรสชาติ ก็ทำได้ในขั้นตอนนี้ สำหรับดาร์กช็อกโกแลต 80 เปอร์เซ็นต์ของโรสโกโก้นั้นจะเติมเพียงน้ำตาลเล็กน้อยไม่ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ก็จะได้ช็อกโกแลตผิวด้าน หยาบ และแข็งมาก เหมาะกับการใช้ทำเบเกอรีมากกว่ามาหักกินเล่นหรือที่เรียกว่า ‘โกโก้แมส’

 ระหว่างพูดคุยกันปรีชาส่งเมล็ดโกโก้คั่วสุกสีน้ำตาลเฉียดไหม้ให้ชิม เขาบอกว่ามันคือ โกโก้นิบส์ (cocoa nibs) รสชาติเข้มข้นที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ

ต้นทางช็อกโกแลตแสนอร่อย

“หากรสชาติจะดีมันต้องดีมาจากเมล็ด ดังนั้นปัจจัยเรื่องดิน น้ำและสภาพอากาศจึงมีส่วนสำคัญต่อรสชาติ รวมทั้งระยะเวลาในการหมัก ส่งผลต่อรสชาติที่เข้มข้นและหลากหลาย” เขาบอกอย่างนั้น

เมล็กโกโก้คั่วสุกพร้อมทาน หรือโกโก้นิบส์

โกโก้แมสที่ได้จะเข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่า tempering คือการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ด้วยการเพิ่มและลดอุณหภูมิอย่างพอเหมาะ แล้วจัดแจงเทใส่พิมพ์ พักให้อยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนจะนำเข้าตู้เย็น เท่านี้ก็จะได้ช็อกโกแลตบาร์ผิวมันวาวที่หักกินเพลินๆ และสามารถนำมาหลอมและผลิตใหม่ได้เสมอ จึงเรียกกันว่า Bean to Bar จากเมล็ดโกโก้ในสวนสู่ช็อกโกแลตบาร์ร้อยเปอร์เซ็นต์

เจ้าของสวนโรสโกโก้บอกว่า คนไทยยังติดรสชาติที่หอมหวานของโกโก้ที่บีบเอาเนยโกโก้สีขาวขุ่นหรือส่วนที่เป็นไขมันดีออกแล้วแทนที่ความหวานที่ว่าด้วยน้ำตาล เนยเทียม และน้ำมันปาล์มกิโลกรัมละ 30 บาทเพื่อให้ผิวมันวาวน่าทาน ซึ่งทำให้การกินช็อกโกแลตของเราไม่ได้รับสารอาหารที่แท้จริง ด้วยรสชาติแท้ๆ ค่อนข้างขมและเปรี้ยวไม่ถูกปากนัก ซึ่งโกโก้ที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการนำไขมันออกนั้น จะไม่สามารถบดเป็นผงได้ สุดท้ายจะละลายกลายเป็นช็อกโกแลต เมื่ออุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 40 องศาเซลเซียส ในอุตสาหกรรมจึงมักแยกสองส่วนนี้ออกจากกันเพื่อขายเนยโกโก้นำไปทำไวท์ช็อกโกแลตและส่วนประกอบในเครื่องสำอาง ซึ่งราคาสูงลิ่วกิโลกรัมละ 2000-3000 บาท

เทโกโก้ที่ผ่านการนวดใส่บาร์ กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์

ในฐานะคนปลูกและแปรรูปโกโก้ ปรีชาบอกว่าความพิเศษของโกโก้ที่นี่คือ หากปลูกใกล้กับอะไรมันจะดึงรสชาตินั้นออกมา บางช่วงเป็นฤดูผลไม้จะมีรสชาติเปรี้ยวเหมือนมังคุดบ้าง ลองกองบ้าง บางช่วงจะมีรสฝาดเฝื่อนตามเกสรดอกไม้ และผลผลิต 2 ไร่ของเขา ทำให้ได้เมล็ดเพียง 10 กิโลกรัม แต่จะซื้อจากเกษตรกรใกล้เคียง อาทิตย์หนึ่งจะได้ประมาณ 200-300 กิโลกรัม แสดงว่าสถานการณ์ของโกโก้ไทยตอนนี้กำลังเติบโตไปในทางที่ดี เกษตรกรเริ่มหันมาปลูกมากขึ้น ตลาดมีความต้องการมากขึ้น ในต่างประเทศบริโภคช็อกโกแลตเฉลี่ยหนึ่งปี 8 กิโลกรัมต่อคน กลับกันคนไทยบริโภคปีละไม่กี่กรัม แต่ความหวังยังไม่ห่อเหี่ยวเพราะพฤิกรรมการบริโภคช็อกโกแลตของคนไทยยังขยายตัวได้อีก ถ้าความรู้ด้านช็อกโกแลตแท้ๆ กระจายไป

ในมุมของฝ่ายวิชาการ ผศ.ดร.วิสาขะ อนันธวัช สำนักวิชาเทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ที่เพิ่งเริ่มศึกษาโกโก้เมืองนครได้ไม่กี่เดือน เพื่อค้นหาความเป็นอัตลักษณ์เฉพาะตัวของที่นี่ แม้จะยังสรุปผลไม่ได้ แต่มีจุดประสงค์ร่วมกันเพื่อจะเอื้อประโยชน์แก่ผู้สูงอายุในชุมชนอำเภอท่าศาลา เนื่องจากว่าเป็นแหล่งผลิตโกโก้ ส่งเสริมให้เกิดอาชีพและรายได้ ค้นหาความแตกต่างเพื่อสร้างอัตลักษณ์ความเป็นของพื้นถิ่นเมืองนคร ซึ่งได้ศึกษากันตั้งแต่ต้นน้ำก็คือสายพันธุ์ของต้นโกโก้ที่มาจากพันธุ์ดั้งเดิมชุมพร 1 กับชุมพร 2 

และจากการศึกษาในส่วนของกรรมวิธีการผลิตพบว่าการหมักส่งผลต่อรสชาติ ที่น่าสนใจอีกอย่างคือน้ำที่ได้จากการหมักนั้น เป็นน้ำที่สามารถสร้างจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่นำมาเพิ่มมูลค่าได้ค่อนข้างสูงในอนาคต

หากให้นิยามความเป็นโกโก้เมืองคอนกันสักนิด อาจารย์มองว่า โกโก้ที่นี่จะมีกลิ่นและรสเบาๆ ของเครื่องเทศ สมุนไพร หรือผลไม้พื้นถิ่น

กินช็อกโกแลตไม่ FAT อย่างที่คิด

ช็อกโกแลตที่เรารู้จักกันดีอย่าง ดาร์กช็อกโกแลต (dark chocolate) ซึ่งจะมีส่วนผสมของ cocoa solids หรือส่วนที่ไม่ใช่ไขมันของโกโก้อย่างน้อย 35 เปอร์เซ็นต์, ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) ที่ประกอบไปด้วยเนยโกโก้ นม และน้ำตาล โดยจะมีส่วนผสมของ cocoa solids อย่างน้อย 25 เปอร์เซ็นต์ และไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate) ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นม และใส่กลิ่นวานิลลาลงไป แต่จะไม่มีส่วนผสมของ cocoa solids อยู่เลย ทำให้ในหลายๆ ประเทศไม่จัดว่าเป็นช็อกโกแลต

จากงานวิจัยในปัจจุบันพบว่าสารสำคัญในเมล็ดโกโก้อย่าง ‘ฟลาโวนอยด์’ (Flavonoid) มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยชะลอความแก่ สารแห่งความสุขเอ็นโดรฟิน (Endorphine) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้อารมณ์ดี ช่วยลดภาวะเครียดของโรคซึมเศร้าลงได้ รวมทั้งช่วยลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด หากเปรียบเทียบระหว่างช็อกโกแลตทั้ง 3 ชนิดที่ว่า จะเห็นว่าดาร์กช็อกโกแลตมีสารสำคัญสูงที่สุด ซึ่งนั่นก็หมายความว่ามันมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาดีที่สุดเช่นกัน แต่ใช่ว่าการรับประทานดาร์กช็อกโกแลตหรือโกโก้ในปริมาณมากจะดีเสมอไป เพราะถึงแม้จะยังไม่มีการรายงานความเป็นพิษรุนแรงจากการบริโภคช็อกโกแลต แต่หากบริโภคเกินพอดีก็เลี่ยงต่อการเป็นโรคแทรกซ้อนมากมาย หรืออาจส่งผลให้แพ้ช็อกโกแลตหรือโกโก้ได้เช่นกัน 

ความสำเร็จของโกโก้ไทยจึงเป็นมากกว่าธุรกิจ ทว่าเป็นตัวกระจายความรู้และศูนย์กลางที่จะแลกเปลี่ยนกรรมวิธีในการพัฒนาโกโก้ไทยให้กับคนในจังหวัดใกล้เคียงและจังหวัดนครศรีธรรมราช