ถอดรหัส ‘บาริสต้า’...นามนั้นสำคัญไฉน?

 

สำหรับคอกาแฟแล้ว บาริสต้า กลายคำศัพท์ฮิตที่รู้จักกันมากที่สุดคำหนึ่งนอกเหนือไปจากเมนูกาแฟยอดนิยม แถมยังได้เห็นหน้าค่าตาอันคุ้นเคยเป็นประจำ หากคุณเดินเข้าร้านกาแฟอินดี้ในยุคสมัยนี้ ที่เห็นขลุกอยู่หลังเครื่องชงของเคาน์เตอร์ร้าน ทำตัวเหมือนจะยุ่งอยู่ตลอดเวลา นั่นแหละ...‘บาริสต้า’ ผู้รอบรู้และมากฝีมือในเรื่องกาแฟ

อันที่จริง บาริสต้า (Barista) ไม่ใช่แค่คนชงกาแฟทั่วไป แต่เป็นอาชีพที่ต้องผ่านการฝึกฝน พัฒนาทักษะ จนเป็นผู้ชำนาญในด้านการเตรียมกาแฟ ซึ่งกว่าจะมาเป็นบาริสต้านั้นไม่ใช่เรื่องง่าย หากใจไม่ชอบ ก็อาจโบกมือลาไปเสียแต่เนิ่นๆ

นามนั้นสำคัญไฉน? บาริสต้า เป็นคำในภาษาอิตาลีแน่นอน ไม่มีใครคัดค้าน แต่น่าประหลาดใจอยู่ไม่น้อยก็ตรงที่แท้ที่จริงแล้ว คำว่า บาริสต้า นั้น มีประวัติต้นตอให้สืบสาวย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 17 ทีเดียว ...ไม่ได้เป็นคำศัพท์ที่เพิ่งบัญญัติขึ้นมาแต่อย่างใด

เมื่อแปลเป็นภาษาอังกฤษ ‘บาริสต้า’ มีความหมายในภาพรวมว่า ‘บาร์แมน’ (Barman) อันเป็นคำที่ใช้เรียกพนักงานประจำร้านที่ทำหน้าที่จัดเตรียมเครื่องดื่ม ซึ่งในเวลานั้นคาเฟ่ในอิตาลีและประเทศอื่นๆ ยุโรป ยังนิยมให้บริการเมนูเครื่องดื่มทั้งประเภทแอลกอฮอลล์ และกาแฟไปพร้อมๆ กัน ประเภทคาเฟ่กึ่งบาร์

 

บาริสต้าเป็นที่รู้จักพร้อมๆกับเครื่องชงเอสเพรสโซ ภาพ : Jonathan Borba from Pexels

เนื่องจากกาแฟนั้นเป็นเครื่องดื่มระดับสากลที่ได้รับความนิยมอย่างสูงเป็นร้อยๆ ปีมาแล้ว มีร้านกาแฟเปิดตัวกันมากมายราวดอกเห็ดทั่วยุโรป ทั้งในอิตาลี ฝรั่งเศส ออสเตรีย อังกฤษ เยอรมัน เฉพาะในอิตาลี เมื่อเอ่ยถึงคำว่า บาริสต้า มีหลักฐานปรากฏว่า มีการนำคำนี้มาใช้อย่างจริงจังในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ตามนโยบายชาตินิยมของรัฐบาลอิตาลียุคนั้น

แต่ก่อนหน้านั้น มีการเรียกผู้ที่ทำหน้าที่เตรียมกาแฟกับคนชงเหล้าเหมือนกันว่า บาร์แมน เพราะว่าร้านเครื่องดื่มในยุโรปยุคนั้นขายทั้งสุรา กาแฟ น้ำผลไม้ และนม ในร้านเดียวกัน

สมัยนั้นเครื่องชงกาแฟสุดคลาสสิคสารพัดประโยชน์อย่าง เอสเพรสโซ ยังไม่มีการประดิษฐ์ขึ้นมา บาร์แมนยังใช้วิธีชงกาแฟแบบดั้งเดิมในสไตล์ตุรกี โดยไม่มีฟิลเตอร์กรองผงกาแฟ นั่นคือ ต้มกาแฟในหม้อทองแดงใบเล็กๆ ที่ปากบานและมีด้ามจับยาว เรียกกันว่า ‘Cezve’ หรือ ‘Ibrik’ เสิร์ฟให้กับลูกค้า

อย่างไรก็ตาม เมื่อการบริโภคกาแฟเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ตลาดเครื่องดื่มชนิดนี้มีอัตราขยายตัวไปอย่างรวดเร็ว วิธีต้มกาแฟแบบเดิมๆ ไม่สนองตอบต่อความต้องการเชิงพาณิชย์ เนื่องจากใช้เวลาเตรียมการนาน อีกทั้งชงได้ในจำนวนน้อย ในยุโรปจึงมีความพยายามคิดค้นเครื่องชงกาแฟแบบใช้ไฟฟ้าขึ้นมาเพื่อทำกาแฟให้ได้ในอัตราที่รวดเร็วขึ้น รวมไปถึงการสตีมนมสำหรับทำเมนูอย่าง คาปูชิโน และ ลาเต้ ด้วย

 

บาริสต้ากับกาแฟดริปที่ได้รับความนิยมในหมู่คนรุ่นใหม่ ภาพ : Tyler Nix on Unsplash

ในปี ค.ศ. 1884 อังเจโล โมริออนโด ชาวเมืองตูรินในอิตาลี เป็นบุคคลแรกที่จดสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์ใหม่ในวงการกาแฟ นั่นก็คือ เครื่องชงเอสเพรสโซ ซึ่งนำไปสู่การปรับเปลี่ยนครั้งใหญ่ที่สุดทั้งในด้านการผลิตและการดื่มกาแฟ เป็นช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อที่สำคัญก่อนก้าวเข้าสู่คลื่นลูกที่สองของวงการกาแฟโลกในศตวรรษที่ 20

แล้วพฤติกรรมการนั่งดื่มกาแฟสนทนาตามโต๊ะก็มาถึงจุดหักเห เมื่อบาร์กาแฟสไตล์อเมริกันแห่งแรกในอิตาลี เปิดตัวในปีค.ศ. 1898 ขึ้นที่เมืองฟลอเรนซ์ ชื่อว่า Caffe Maranesi พร้อมๆ กับนำวิธีดื่มกาแฟแบบใหม่เข้ามา นั่นคือ การยืนดื่ม...พูดคุยกับเพื่อนๆ ในร้านรวงที่ตกแต่งอย่างหรูหรา ประดับประดาด้วยงานศิลปะ ซึ่งเป็นบรรยากาศที่ได้รับความนิยมอย่างสูง จนทางร้านเป็นที่รู้จักกันดีในสมญา ‘Stand-up Cafe’

ต่อมาในปีค.ศ.1905 เดซิเดริโอ ปาโวนี ผู้ก่อตั้งบริษัท La Pavoni ได้ซื้อสิทธิบัตรเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซจาก ลุยจิ เบซเซรา แล้วเริ่มทำการผลิตเครื่องชงเอสเพรสโซในเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกที่เมืองมิลาน ได้รับการต้อนรับอย่างล้นหลามบาร์กาแฟทั่วอิตาลี สั่งซื้อมาประจำการในร้านเป็นจำนวนมาก เอสเพรสโซกลายมาเป็นเมนูกาแฟยอดฮิตอย่างทันทีทันใด ด้วยรสชาติและกลิ่นที่แปลกใหม่ ทำให้วิธีต้มกาแฟแบบเดิมๆ ลดน้อยลงไปเรื่อยๆ

ตอนนั้นแม้เครื่องชงเอสเพรสโซที่ปฏิวัติการดื่มกาแฟได้ถือกำเนิดขึ้นมาแล้ว แต่ยังคงเรียกคนที่ชงเครื่องดื่มกาแฟว่าบาร์แมน กันอยู่ จนกระทั่ง เบนีโต มุสโสลินี ผู้ก่อตั้งลัทธิฟาสซิสต์อิตาลี ก้าวเข้ามาเป็นผู้นำประเทศในช่วงปีค.ศ.1922 - 1943 นั่นแหละ จึงมีการนำคำเรียกใหม่มาใช้แทน เนื่องจากมุสโสลินีเห็นว่า คำเดิมนั้นมีกลิ่นอายของพวกอเมริกันมากเกินไป ...ก็ยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 นั้น แบ่งกันเป็น 2 ฝ่าย คือ อักษะกับพันธมิตรนี่นา ต่างก็เป็นอริศัตรูคู่สงครามกันเสียด้วย

 

งานหลักของบาริสต้ากับเครื่องชงเอสเพรสโซ ภาพ : Alesia Kazantceva on Unsplash

ในปี ค.ศ. 1938 มุสโสลินี ได้รณรงค์แนวคิด ชาตินิยม อย่างสุดโต่งขึ้น ต้องการให้ชาวอิตาลีใช้ภาษาท้องถิ่นแทนภาษาอังกฤษในการเรียกชื่อต่างๆ เช่น ข้าวของเครื่องใช้หรือคน คำว่าบาร์แมนก็ตกอยู่ในข่ายนี้ จึงถูกแทนที่ด้วยคำในภาษาอิตาเลี่ยนว่า บาริสต้า นับจากบัดนั้นมา

แม้ยุคของมุสโสลินีได้สิ้นสุดลงไปพร้อมกับการพ่ายแพ้ของฝ่ายอักษะในสงครามโลกครั้งที่ 2 ทว่าคำ บาริสต้า หาได้สูญหายไปด้วยไม่ กลับได้รับความนิยมเสมอด้วยคำว่า เอสเพรสโซ กาแฟเข้มขลังหอมกรุ่นที่มีฟองครีมาเนียนตาอยู่ด้านบน จนกลายเป็นอัตลักษณ์สำคัญของชาติไปจนทุกวันนี้ และเมื่อได้ยินสองคำนี้ ก็ให้นึกถึงสิ่งอื่นใดไปไม่ได้เลยนอกจาก...กาแฟ และ อิตาลี

เพิ่มเติมข้อมูลกันนิดนึง... ระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 (1937–1945) การบริโภคกาแฟในอิตาลีลดลงเป็นอย่างมาก อันเนื่องมาจากนโยบายคุมเข้าการนำเข้า ประกอบกับการขนส่งสินค้าในช่วงสงครามนั้นเต็มไปด้วยยากลำบาก ทำให้กาแฟเริ่มขาดตลาด ทว่าการพัฒนาอุปกรณ์เครื่องชงเอสเพรสโซในประเทศมิได้ถดถอยลงแต่ประการใด แบรนด์กาแฟยักษ์ใหญ่หลายอย่าง Illy และ Gaggia ยังคงเดินหน้าพัฒนาเครื่องชงกาแฟอย่างต่อเนื่อง

นับจากปิดฉากสงครามโลกครั้งที่ 2 ในเวลาไม่นานนัก ตลาดเครื่องชงเอสเพรสโซเชิงพาณิชย์ก็มีการขยายตัวออกไปอย่างรวดเร็วนอกยุโรป เครื่องชงที่เปี่ยมประสิทธิภาพสามารถเนรมิตกาแฟได้หลากหลายเมนูกระจายตัวไปยังร้านกาแฟแทบทุกมุมโลก พร้อมๆ กับลูกจ้างร้านกาแฟผู้ทำหน้าที่ชงเอสเพรสโซ และทำหน้าที่เสิร์ฟไปด้วยในตัว ที่เรียกติดปากว่า บาริสต้า

ต่อมาเมื่อคนอังกฤษขอยืมคำ บาริสต้า ไปใช้ในความหมายถึงคนชงกาแฟ ก็มีคำศัพท์เกิดขึ้น นั่นคือ ‘บาริสโต้’ (Baristo) หมายถึง คนชงกาแฟที่เป็นผู้ชาย แต่โดยทั่วไปแล้ว บาริสต้า ในโลกยุคใหม่ ใช้เรียกได้ทั้ง 3 เพศ คือ ชาย, หญิง และเพศทางเลือก

 

บดกาแฟใช้กับเครื่องชงอย่างถูกต้อง หนึ่งในกฎพื้นฐานของบาริสต้า ภาพ : Zarak Khan on Unsplash

ในดินแดนอิตาลี ซึ่งเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมกาแฟสุดเข้มข้นนั้น มีการบัญญัติกฎพื้นฐานที่สำคัญของบาริสต้าไว้ 4 ข้อ คือ ต้องมี '4 M's' ที่ถูกต้องและแม่นยำ ดังนี้

1. Miscela : การเบลนด์ ครอบคลุมการคัดเลือกและเบลนด์กาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ กัน รวมไปถึงการคั่วเมล็ดกาแฟ
2. Macinadosatore : การบด ต้องบดเมล็ดกาแฟสำหรับเบลนด์อย่างถูกวิธี และใช้กาแฟคั่วบดที่ใหม่สดเสมอ
3. Macchina : เครื่องชงเอสเพรสโซ ต้องใช้เครื่องชงกาแฟชนิดนี้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับกาแฟคั่วบด
4. Mano : ทักษะความชำนาญของบาริสต้า การทำงานทั้ง 3 ข้อด้านบนต้องมีทักษะฝีมือ

ปัจจุบัน บาริสต้านั้นไม่ได้มีดีแค่ชงกาแฟเป็นอย่างเดียว แต่เป็นอาชีพที่ต้องฝึกฝน พัฒนาทักษะ เรียนรู้ มีความรอบรู้และชำนาญหลายด้านอย่างแท้จริง รู้จักเมล็ดกาแฟ เข้าใจเครื่องชงกาแฟชนิดต่างๆ ตั้งแต่เบลนด์กาแฟเป็น ทำสูตรกาแฟได้ รู้ใจลูกค้าว่าชอบกาแฟอะไร มีจิตใจรักในงานด้านบริการ กำกับดูแลเคาน์เตอร์และร้าน ไปจนถึงงานคลีนนิ่ง

ก็ถ้าร้านไหนไม่ได้จัดจ้างพนักงานทำความสะอาด ก็ต้องอาศัยแรงงานบาริสต้าและพนักงานเสิร์ฟนี่แหละเป็นตัวช่วย ...ไม่ใช่งานง่ายๆ เลย

เพราะกาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นงานศิลปะแขนงหนึ่งที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์ได้อย่างไม่มีขีดจำกัด หัวใจอยู่ที่การทำกาแฟที่หอมอร่อย เปี่ยมคุณภาพทั้งรสชาติและกลิ่น ลูกค้าดื่มแล้วมีความสุขนั่นเอง ...เรียกแบบออกแนวติสท์หน่อยๆ ว่า ‘ความรัก’ ก็ได้

 

การกาแฟชงเป็นศิลปะแขนงหนึ่งเฉกเช่นการปรุงอาหาร ภาพ : Jude Infantini on Unsplash

ที่ไหนมีคน ที่นั่นย่อมมีการแข่งขัน.... นอร์เวย์เป็นชาติแรกที่จัดการแข่งขันวัดฝีมือบาริสต้าขึ้นอย่างเป็นทางการครั้งแรก ต่อมาจึงมีการจัดรายการชิงแชมป์โลกของบาริสต้าขึ้น เรียกว่า World Barista Championships (WBC) ประเดิมครั้งแรกในปี ค.ศ. 2000 ที่ มอนติ คาร์โล ในโมนาโก จัดเป็นงานช้างของวงการกาแฟน้องๆ กีฬาโอลิมปิกเลยทีเดียว จะครบรอบ 20 ปีของการจัดงานก็ในปีนี้พอดี

ตามระเบียบนั้น ผู้เข้าแข่งขันต้องคว้าแชมป์การแข่งขันในระดับประเทศมาเสียก่อน จากนั้นก็ผ่านเข้าไปสู้กันรอบสุดท้ายในรายการชิงแชมป์โลก กติกากำหนดให้ต้องพรีเซนต์กาแฟ 3 เมนู ภายใน 15 นาที ได้แก่ เอสเพรสโซ, กาแฟนม และกาแฟเมนูซิกเนเจอร์ เสิร์ฟให้กรรมการ 4 คนทุกเมนู

ในการชิงแชมป์โลกที่ อัมสเตอร์ดัม เนเธอร์แลนด์ เมื่อปี ค.ศ. 2018 คุณแมน ‘อธิป อาชาเลิศตระกูล’ บาริสต้าผู้มากความสามารถ สร้างประวัติศาสตร์เป็นคนไทยคนแรกที่ทะลุเข้าไปถึงรอบ 16 คนสุดท้ายของการแข่งขัน นับเป็นการพัฒนาก้าวใหญ่ทีเดียวของวงการกาแฟไทย ซึ่งถือว่ายังหน้าใหม่อยู่มากในวงการกาแฟโลก

ในปี ค.ศ. 2020 รายการบาริสต้าชิงแชมป์โลก มีกำหนดจัดขึ้นที่ เมลเบิร์น ออสเตรเลีย ในช่วงเดือนพฤษภาคมนี้ แต่เนื่องจากการระบาดของ ไวรัสโควิด-19 ทำให้มีการเลื่อนงานไปจัดระหว่างวันที่ 3-6 พฤศจิกายนแทน

จากยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 มาถึงปัจจุบัน บาริสต้ากลายมาเป็นคำที่ใช้กันทั่วโลก เรียกคนที่มีอาชีพชงกาแฟในร้านกาแฟยุคใหม่อย่างน่าภาคภูมิใจ ไล่ตั้งแต่กรุงเทพฯ โตเกียว โซล นิวยอร์ค ปารีส ลอนดอน ไปจนถึงกรุงโรม....ก็แทบไม่ยากเชื่อนะครับว่าคำๆ นี้ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในสมัยมุสโสลินี อดีตผู้เผด็จการแห่งอิตาลี!