Filter Coffee’ กาแฟทางเลือกเพื่อสุขภาพ

ใกล้ๆ ปลายเดือนเมษายน มีงานวิจัยเกี่ยวกับกาแฟและสุขภาพออกมาฉบับหนึ่ง น่าสนใจอย่างยิ่ง เพราะเป็นงานวิจัยชิ้นแรกที่พูดถึงความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มกาแฟกับโรคหัวใจ เห็นแล้วอดไม่ได้ที่จะหยิบมาเล่าสู่กันฟังในฐานะผู้รักชอบเครื่องดื่มชนิดนี้เหมือนๆ กัน แต่ก่อนจะยกแก้วกาแฟขึ้นจิบอึกใหญ่ๆ ขอพูดถึงข่าวลวงข่าวหลอกสักนิด ถือว่าเป็นออร์เดิร์ฟก็แล้วกันครับ

ช่วงที่ผ่านมา มีคำแนะนำผิดๆ เกี่ยวกับวิธีช่วยให้คนเราปลอดภัยจากการติดเชื้อไวรัสโควิด-19 แพร่ไปทั่วโซเชียลมีเดีย ประมาณว่า ถ้าดื่มเครื่องดื่มร้อนจัดก็สามารถฆ่าพิษไวรัสสายพันธุ์ใหม่ในร่างกายมนุษย์ได้ ซึ่งคำแนะนำนี้มีการแชร์ต่อกันเป็นจำนวนมากในแฟลตฟอร์มออนไลน์ของเอเชีย ยุโรป และอเมริกา สามทวีปที่ตกอยู่ภายใต้การคุกคามอย่างรุนแรงจากไวรัสมรณะ ทั้งจำนวนผู้ติดเชื้อและยอดผู้เสียชีวิต

ปรากฎการณ์นี้เองทำให้สื่อมวลชนหลายเจ้าหลายสำนักทั้งไทยและเทศ รีบไปค้นคว้าหาคำตอบมาพิสูจน์ว่า จริงๆ แล้วคำแนะนำดังกล่าวมันถูกต้องหรือไม่ มีหลักฐานอะไรมาสนับสนุน หรือเป็นเพียงข่าวมั่ว อย่างที่เรียกกันว่า Fake news ดังที่เคยเกิดขึ้นมาแล้ว อาทิ ข่าวสเปรย์พ่นปากฆ่าเชื้อไวรัสโคโรนา, ตากแดดฆ่าเชื้อโรคโควิด-19 หรือเชื้อสามารถติดต่อผ่านการมองตากันได้ ฯลฯ

โดยปกติแล้ว การดื่มเครื่องดื่มร้อนๆ อย่างกาแฟ ชา โกโก้ นม หรือน้ำร้อน มีประโยชน์มากมายหลายด้านด้วยกัน เป็นต้นว่า ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น ช่วยให้ผ่อนคลายจากความเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้า ช่วยลดความกระวนกระวายใจ เพิ่มความสดชื่นกระปรี้กระเปร่า หรือกระทั่งเป็นตัวเร่งเร้าให้บรรยากาศในวงสนทนาออกรสชาติมากยิ่งขึ้น ฯลฯ

ในช่วงที่มีการเก็บตัวอยู่กับบ้าน สร้างระยะห่างทางสังคม ตามมาตรการลดการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 นั้น คิดว่าคงผ่านตากันไปบ้างสำหรับข่าวมั่วเรื่องเครื่องดื่มร้อนช่วยทำลายไวรัสสายพันธุ์ใหม่ บางคนเห็นแล้วแชร์ต่อ บางคนมองแล้วตั้งข้อสงสัยเอาไว้ก่อน

ผู้เขียนดีใจยิ่งที่เห็นสื่อมวลชนไทยและต่างประเทศ จับประเด็นนี้มายืนยันว่า เครื่องดื่มร้อนแม้จะมีประโยชน์หลายด้านก็จริง แต่ไม่ได้ช่วยป้องกันการติดเชื้อไวรัสโควิด-19 แต่อย่างใด

‘Cheme’ ใช้กระดาษเป็นฟิลเตอร์กรองกากกาแฟ ภาพ :  clone5529 from Pixabay

นักวิจัยจาก มหาวิทยาลัย อูนิแวร์ซิเต้ เด็กซ์ มาร์เซย จากฝรั่งเศส ได้ทำการทดลองฆ่าเชื้อไวรัสที่เป็นสาเหตุให้เกิดโควิด-19 พบว่า อุณหภูมิความร้อนที่พุ่งขึ้นเกือบถึง ‘จุดเดือด’ จึงจะทำลายไวรัสตัวนี้ได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งตามปกติจุดเดือดของน้ำนั้นอยู่ที่ 100 องศาเซลเซียส เกือบถึงจุดเดือดก็คงไม่ต่ำกว่า 90 องศา คิดง่ายๆ ความร้อนขนาดนี้ จะดื่มกันเข้าไปได้อย่างไร ลวกปากลวกคอกันพอดี

ก่อนหน้านี้ ก็เคยมีการนำเอาองค์การทุนเพื่อเด็กแห่งสหประชาชาติ (ยูนิเซฟ) มาอ้างว่าเป็นผู้เผยแพร่คำแนะนำนี้ ต่อมายูนิเซฟก็ออกโรงปฏิเสธว่าไม่ได้เป็นผู้เผยแพร่ข้อมูลดังกล่าว ขณะที่องค์กรอนามัยโลก (WHO) ออกมายืนยันซ้ำว่า วิธีลดการระบาดได้ดีที่สุดคือ การสวมหน้ากากอนามัย ใช้สบู่หรือเจล/สเปรย์แอลกอฮอลล์ล้างมือให้สะอาดบ่อยๆ ห้ามเอามือไปสัมผัสตา จมูก ปาก และสร้างระยะห่างทางสังคม

“เครื่องดื่มร้อนอาจช่วยบรรเทาอาการติดไข้หวัดได้บ้าง แต่ไม่มีหลักฐานอะไรมายืนยันว่า สามารถป้องกันโรคอุบัติใหม่อย่างโคโรน่าไวรัสได้” รอน แอคเคิลส์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคติดเชื้อระบบทางเดินหายใจของมหาวิทยาลัยคาร์ดิฟฟ์ในสหราชอาณาจักร กล่าวไว้ระหว่างให้สัมภาษณ์บีบีซี สื่อสาธารณะของอังกฤษ

เมล็ดกาแฟถูกนำไปคั่วจนน้ำมันซึมออกมาเคลือบผิว ภาพ : Andrew Seaman on Unsplash

คำแนะนำผิดๆ ที่อ้างยูนิเซฟนั้น มีการดีไซน์อินโฟกราฟิกเหมือนแบบของยูนิเซฟเป๊ะเลย แชร์ต่อกันมากทาง WhatsApp แอพพลิเคชั่นสำหรับมือถือที่ได้รับความนิยมสูง ... ก็ไม่รู้จะทำไปเพื่ออะไร ได้ประโยชน์อะไรขึ้นมา สำนึกบ้างหรือไม่ว่าข่าวปลอมข่าวมั่วอาจทำให้คนหลงเชื่อ เป็นเหตุให้ติดเชื้อไวรัสพันธุ์ใหม่ ได้รับความทุกข์ทรมานสาหัส อาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ มาช่วยกันย้ำช่วยกันแชร์ข้อมูลที่ถูกต้องกันดีกว่าครับ เพื่อลดการระบาดของโควิด-19 ให้เร็วที่สุด

ว่ากันตามตรง เครื่องดื่มร้อนๆ อย่างกาแฟหรือชา เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งยาม ‘อยู่บ้าน หยุดเชื้อ เพื่อชาติ’ หรือต้องสวมหน้ากากอนามัยในออฟฟิศตลอดเวลา ได้กาแฟอร่อยๆ ถูกใจสักแก้ว ช่วยผ่อนคลายได้มากทีเดียว ยิ่งถ้าอยู่กับบ้านนานๆ ไม่สามารถพึ่งพาร้านกาแฟขาประจำได้ การชงกาแฟดื่มเองที่บ้านก็สามารถทำได้ง่ายๆ มีหลายสูตรหลายเมนูด้วยกัน

ดังที่คอลัมน์นี้เคยนำเสนอไปบ้างแล้วเมื่อฉบับ 2 เมษายน 2563 ชื่อเรื่อง ‘7 เครื่องชงกาแฟสุดชิล ตอบโจทย์ Work from home’ หาอ่านหาชมกันได้ทางเว็บไซต์ https://judprakai.bangkokbiznews.com

แต่ในสถานการณ์เช่นนี้ จะชงกันด้วยวิธีไหนดีล่ะ จึงจะได้ดื่มกาแฟที่มีผลดีต่อสุขภาพมากที่สุด... คำตอบของคำถามนี้ก็ต้องอาศัยหลักวิชาการมาอธิบายกัน

กาแฟดริปนำไปต่อยอดเป็นกาแฟเย็นใส่นม ภาพ : Tyler Nix on Unsplash

แม้กาแฟเป็นเรื่องของรสชาติ แต่ต้องมีวิทยาศาสตร์มาผสมจึงจะกลมกล่อม ขาดไม่ได้เลยที่ต้องผสานวิธีชงให้ลงตัวระหว่าง 3 สิ่งนี้ คือ กรุ่นกลิ่น (Flavor = Aroma) + ความเข้มข้น (Body ) + รสอมเปรี้ยวผลไม้ (Acidity)

มีงานวิจัยชิ้นแรกที่เกี่ยวข้องกับการตรวจสอบภาวะเชื่อมโยงระหว่างวิธีการชงกาแฟกับความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและการเสียชีวิต ซึ่งตีพิมพ์เมื่อวันที่ 22 เมษายน 2563 มานี้เอง ใน วารสารป้องกันโรคหัวใจของยุโรป (European Journal of Preventive Cardiology) ได้ข้อสรุปว่า การชงกาแฟแบบมีตัวกรอง ‘Filter Coffee’ มีความปลอดภัยที่สุดแล้วเมื่อเทียบกับการชงรูปแบบต่างๆ

ศาสตราจารย์ แด็ก เอส. เธลเล แห่งมหาวิทยาลัยโกเตนเบิร์ก ในสวีเดน ซึ่งเป็นผู้เขียนงานวิจัยชิ้นนี้ ระบุว่า งานวิจัยของเราแสดงถึงหลักฐานที่เชื่อถือได้อย่างชัดเจนระหว่างความสัมพันธ์ของวิธีชงกาแฟ โรคหัวใจวาย และการมีอายุยืน เนื่องจากกาแฟที่ชงโดยไม่ผ่านตัวกรอง ‘Unfilter Coffee’ จะมีสารที่ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นในเลือด แต่เมื่อมีการใช้ตัวกรองจะช่วยกำจัดสารนี้ออกไป ดังนั้น แนวโน้มที่จะเกิดภาวะหัวใจวายและเสียชีวิตก่อนวัยอันควรจึงมีน้อยลง

กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มสุดโปรดของชนชาวโลก นิยมดื่มกันในยามเช้าหรือยามง่วงนอน เพื่อปลุกสมองให้ตื่นตัว คลายความเหนื่อยล้าทั้งทางกายและทางจิตใจ แต่ก็เป็นข้อเท็จจริงที่รู้กันดีว่า ไขมันในกาแฟ (coffee oil) เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้คอเลสเตอรอลสูงขึ้น นั่นก็คือ ‘คาเฟสตอล’ (Cafestol) และ ‘ไดเทอร์พีน’ (Diterpene) ซึ่งการลดระดับของสารเหล่านี้ทำได้ง่ายเพียงแค่ใช้กระดาษกรอง อย่างไรก็ดี คาเฟอีนและสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์สามารถลอดผ่านกระดาษกรองไปได้

เป็นเวลา 30 ปีมาแล้วที่ ศาสตราจารย์เธลเล่ ค้นพบว่าการดื่มกาแฟมีผลทำให้คอเลสเตอรอลโดยรวมเพิ่มขึ้น รวมไปถึงคอเลสเตอรอลที่เรียกว่า LDL หรือ ไขมันเลว ซึ่งหากอยู่ในระดับสูงจะทำให้เกิดคราบที่ผนังหลอดเลือด มีแนวโน้มส่งผลเสียต่อสุขภาพหัวใจ จากการทดลองพบว่า สารตัวปัญหานี้อยู่ในกาแฟ สามารถขจัดออกไปได้โดยใช้ตัวกรองกาแฟ ขณะเดียวกัน กาแฟที่ไม่ใช้ตัวกรองในหนึ่งถ้วย มีความเข้มข้นของสารเพิ่มระดับไขมันประมาณ 30 เท่าเมื่อเทียบกับกาแฟที่ใช้ตัวกรอง

การดื่มกาแฟอร่อยๆถูกใจสักแก้ว ช่วยผ่อนคลายได้มากทีเดียว ภาพ : Jim Kalligas on Unsplash

“ตอนนั้นผมคิดว่าคงเป็นเรื่องผิดจรรยาบรรณ หากว่าจะทำการทดลองโดยสุ่มตัวอย่างเอากับคนที่ดื่มกาแฟหรือไม่ดื่มเพียงไม่กี่คน จึงได้มีการตั้งคณะวิจัยขึ้นมาทำการศึกษาประชากรในวงกว้าง ทำงานกันมาอย่างยาวนานถึง 20 ปี สุดท้ายจึงนำเสนอผลงานการวิจัยต่อสาธารณชน” ศาสตราจารย์เธลเล่ เล่าให้ฟัง

ในกรอบการทำวิจัยชิ้นใหม่นั้น ได้มีการศึกษาข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างทั้งหญิงและชายชาวนอร์เวย์ที่มีสุขภาพแข็งแรงมากกว่า 500,000 คน อายุระหว่าง 20-79 ปี มีการจดบันทึกชนิดของกาแฟที่ดื่ม นอกจากนั้น ยังมีการรวบรวมข้อมูลด้านอื่นที่มีผลกระทบจากการบริโภคกาแฟและโรคหัวใจ อันได้แก่ การสูบบุหรี่, การออกกำลังกาย, น้ำหนักตัว, ส่วนสูง, แรงดันเลือด และคอเลสเตอรอล มาวิเคราะห์ประกอบด้วย ดำเนินการศึกษากันมาถึง 20 ปี

โดยภาพรวมแล้ว การดื่มกาแฟไม่ใช่พฤติกรรมที่เป็นอันตรายแต่อย่างใด ความจริงแล้ว ผู้ที่ดื่มกาแฟสดแบบ Filter Coffee มีความปลอดภัยจากโรคหัวใจมากกว่าคนที่ไม่ดื่มกาแฟเสียอีก เพราะงานวิจับพบว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟสดแบบมีกระดาษกรอง 1 - 4 ถ้วยต่อวัน มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตจากโรคหัวใจน้อยลงเฉลี่ย 15 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ดื่มกาแฟ

ระหว่างทำการศึกษากลุ่มตัวอย่างกว่าครึ่งล้านคนอยู่นั้น ทีมวิจัยพบว่า ชาวนอร์เวย์ได้มีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการชงกาแฟในกลุ่มผู้หญิงและคนรุ่นใหม่ โดยหันไปดื่มกาแฟที่ผ่านการกรองแทนแบบที่ไม่มีตัวกรอง ส่วนกลุ่มผู้สูงวัย มีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในอัตราที่น้อยกว่า

ในตอนท้ายของบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารป้องกันโรคหัวใจของยุโรปนั้น ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยโกเตนเบิร์กเน้นย้ำว่า ข้อมูลเหล่านี้ได้มาจากการศึกษาวิจัย แต่ถ้าเกิดมีเจ้าหน้าที่ด้านสาธารณสุขมาขอคำแนะนำล่ะ เขาจะบอกว่า ใครก็ตามที่รู้ตัวว่ามีระดับคอเลสตอรอลสูง และอยากลงมือทำอะไรบางอย่างแล้ว ก็ขอจงหลีกเลี่ยงการดื่มกาแฟแบบไม่มีตัวกรอง รวมไปถึงกาแฟจากอุปกรณ์ชงที่เรียกว่า ‘เฟรนช์เพรส’ ด้วย

กาแฟดริปก็แปลงกายเป็น Cold Brew ได้ ภาพ : Rinck Content Studio on Unsplash

จะว่าไปแล้วตัวกรองซึ่งสามารถกำจัดไขมันขณะชงกาแฟออกไปได้นั้น ก็คือ กระดาษกรองที่ใช้ในการชงกาแฟที่เรียกกว่า กาแฟดริป (Drip Coffee/Pour-over Coffee) และแบบเครื่องชง Auto-Drip ซึ่งนำไปต่อยอดได้อีกหลายเมนู เช่น Cold Brew , Japanese Ice Coffee หรือกาแฟดริปเย็นใส่นมแนว Ice Coffee

ส่วนแบบที่มีแผ่นกรองในตัว ถูกออกแบบมาไม่ต้องใช้กระดาษหรือผ้ากรองก็พวก French Press, Moka Pot, Perculator และเครื่องชง Espresso ส่วนประเภทที่ใส่กาแฟลงในหม้อแล้วต้มให้เดือด เสร็จสรรพก็เทใส่แก้วดื่มกันเลย เรียกกันว่า Boiled Coffee อย่างกาแฟตุรกี หรือกาแฟสแกนดิเนเวีย เป็นแบบที่ไม่มีการกรองกากกาแฟออกแต่อย่างใด

แต่หากต้มกาแฟในหม้อแล้วกรองกระดาษก่อนที่จะเทลงแก้วดื่ม ก็น่าจะเข้าข่าย Filter Coffee ตามความหมายของงานวิจัยชิ้นนี้เหมือนกันคือ เน้นตัวกรองที่สามารถขจัดสารเพิ่มคอเลสเตอรอลทิ้งไป

หลังได้ข้อสรุปจากงานวิจัยชิ้นนี้ ส่วนตัวมองว่า ถ้าไม่มีระดับคอเลสเตอรอลสูงในเลือด ก็สามารถดื่มกาแฟได้ทั้งสองแนวแบบที่มีตัวกรองและไม่มีตัวกรอง แต่ถ้ามีหรือกลัวจะมีคอเลสเตอรอลสูง ก็ให้ดื่มเฉพาะแบบที่มีกระดาษเป็นตัวกรองเท่านั้น ไม่ทราบว่าท่านผู้อ่านคิดเห็นอย่างไร ตรงกับผมไหมครับ?