สำรับหวานมุสลิมฝั่งธนฯ

 ตะลุ่ม

ขนมถาดตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใส่กระทงใบตองขายเป็นชิ้น มองดูละม้ายคล้ายกับสังขยาแต่พอมองเห็นถึงความแตกต่างของเนื้อขนมที่มีสีแยกออกเป็นชั้นๆ

ชารียา เสนีย์วงศ์ ณ อยุธยา มุสลิมบางหลวง หรือเรียกขานกันว่า กุฎีขาวชุมชนริมคลองบางหลวงสืบเชื้อสายแขกจาม-มลายู (มีชื่อเสียงในเรื่องตำรับยาโบราณ เช่น หลวงพิพิธเภสัช (ทองใบ ไวทยานนท์ : ข้อมูลจากหนังสือจดหมายเหตุฯ ๔ โดยศูนย์ข้อมูลประวัติศาสตร์ชุมชนธนบุรี) บอกกับเราว่า ตะลุ่มเป็นขนมโบราณที่ทำกินกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย

“ยายทวด ยาย แม่ ทำต่อกันมาเขาจะบอกวิธีว่าทำแบบนี้นะ เราก็จำและทำต่อมา” ชารียา กล่าวว่า ตะลุ่ม ดูคล้ายสังขยา แต่ก็ไม่ใช่สังขยาเสียทีเดียว

เนื่องจากขนมแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ชั้นล่างเป็นแป้งกวนกับกะทิมีรสเค็มมัน ส่วนชั้นบนเป็นสังขยารสหวานมัน เมื่อเคี้ยวแล้วรสชาติและเนื้อสัมผัสของทั้งสองชั้นเมื่อผสมรวมกันจะให้ความกลมกล่อมพอดี เมื่อได้ลองลิ้มชิมรสตามคำแนะนำแล้ว เราพบว่ามีรสชาติดังกล่าวอย่างไม่ต้องสงสัย

     “ตัวแป้งชั้นล่าง ใช้แป้งข้าวเจ้ากวนกับหัวกะทิ ใส่มากก็ไม่ได้ ใส่น้อยก็ไม่ได้ มากไปก็แข็ง น้อยไปก็เละ ใส่เกลือพอประมาณ ให้รสออกปะแล่มๆไม่ให้เค็มจัด

ตัวสังขยาต้องมีน้ำตาลทรายใส่เล็กน้อย เพื่อให้ตัดรสชาติความหวานของน้ำตาลปี๊บ เพราะน้ำตาลทรายหวานออกเย็น ให้ความหวานที่แตกต่างตัดกันนิดเดียว” ชารียา เล่าถึงสูตรขนมที่ได้รับการสืบทอดมาอย่างนี้

      “วิธีทำ นำแป้งไปกวนกับกะทิเทใส่ถาดนำไปนึ่งให้แป้งอยู่ตัวก่อน แล้วค่อยเทสังขยาลงไป ใช้เวลานึ่งชั่วโมงกว่าๆสังขยาจะสุกพอดี นึ่งใช้ไฟแรงก่อนแล้วสักพักหรี่ไฟลง ขนมจะไม่ฟุ” นี่คือเทคนิค

       “ตะลุ่ม ไม่รู้ว่าหมายถึงอะไร เป็นชื่อที่คนโบราณเรียกมา รับประทานกันได้ทุกโอกาสแล้วแต่อยากจะทาน ส่วนตัวแล้วทำขายแถวบ้านเฉพาะเสาร์ - อาทิตย์ ขายชิ้นละ 15 บาท”

ใครอยากลิ้มรสตะลุ่ม มุ่งหน้าไปชุมชนย่านกุฎีขาวอาจไม่ได้รับประทานสมใจ เนื่องจากทำขายครั้งละไม่มาก เว้นแต่จะสั่งทำ(โทร. 08 1457 0367) หรือ ตามไปอุดหนุนได้ในงานออกร้านของกลุ่มมุสลิมบางหลวง ครั้งที่ 1 ในวันที่ 3 ธันวาคม ที่มัสยิดบางหลวง ตั้งแต่ 10.00-21.00 น. งานนี้มีการออกร้านจำหน่ายอาหารคาว-หวาน เจ้าบ้านฝากประชาสัมพันธ์

 ขนมบดิน

หน้าตาคล้ายบัตเตอร์เค้กของฝรั่ง หากขนมอบตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตรงกลางมีลูกเกดวางด้านบนเป็นขนมมุสลิมมีชื่อว่า บดิน

ขนมบดิน มีที่มาอย่างไรไม่มีหลักฐานชี้ชัด หากมีข้อสันนิษฐานว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า “หม้อดิน” ภาชนะที่ใช้ในการอบขนม

น้องริด -น้องนีน เซ็นติยะนนท์ ทายาทร้านนาซซีน เบเกอรี่ ย่านสุเหร่าสุวรรณภูมิ บอกว่าขนมบดินได้รับอิทธิพลมาจากขนมของโปรตุเกส มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ ไข่ นม เนย และแป้ง

“เนยที่ใช้เป็นเนยของมุสลิม เรียกว่า กี ส่วนผสมที่มีมากที่สุดคือนมข้น เนื้อขนมของเราจึงมีรสชาติแตกต่างจากขนมเค้ก ตรงที่เนื้อแน่นกว่า มีส่วนผสมของเนยที่มากกว่า” สองพี่น้องช่วยกันอธิบาย

ขนมบดิน เป็นขนมอบใส่ถาด ตัดเป็นชิ้นเล็กๆแต่งหน้าด้วยผลไม้แห้ง ดั้งเดิมใช้ผลลูกเกด กับเปลือกส้มโอเชื่อม ปัจจุบันมีเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผลเชอร์รี่สีเขียว สีแดง และอัลมอนต์ เพิ่มเติมเข้าไปด้วย

อยากชิมรสชาติของขนมบดิน โทร.สั่งได้ที่ร้านนาซซีน เบเกอรี่ โทร. 08 5122 8680

ขนมขิง หรือ แง่งขิง

จุ๋ม และ ไมมูนะห์ มุสลิมจากสุเหร่าสุวรรณภูมิ ชวนคุยถึงขนมหวานที่รับประทานคู่กับน้ำชาแล้วเข้ากันดี เป็นขนมโบราณที่หากินได้ยากเช่นกันเรียกว่า ขนมขิง บ้างเรียกว่าแง่งขิง

“บ้านเราเรียกว่า ขนมขิง เพราะว่ามีลักษณะเหมือน ขิง แต่ไม่ได้มีส่วนผสมของขิงนะคะ มีรูปร่างเหมือนขิง เขาเลยมาเรียกว่า แง่งขิง”

ขนมขิงมีส่วนผสมของแป้งสาลี นม มาการีน ไข่ เกลือ และน้ำตาล วิธีทำ นำแป้งสาลีมานวดกับไข่ เกลือ และน้ำ ทิ้งไว้ให้แป้งขึ้นตัว แล้วค่อยนำมาปั้นเป็นรูปทรงคล้ายขิง นำไปทอดในน้ำมัน แล้วฉาบด้วยน้ำตาล

ขนมขิง เป็นขนมที่ไม่ได้หารับประทานได้โดยทั่วไป ในชุมชมสุเหร่าสุวรรณภูมิมีไมมูนะห์ ทำขายอยู่ เธอบอกว่าขายขนมขิงกันมา 3 รุ่นแล้ว อยากซื้อหามาลองชิมลองโทร.ไปสอบถามได้ที่ 08 9188 4554

ขนมหัวเราะ

เดินตามกลิ่นหอมของแป้งทอดลูกกลมๆที่กำลังพองฟูในกระทะน้ำมันร้อนๆ พบกับสามพี่น้องที่ส่งรอยยิ้มมาให้อย่างมีไมตรี

  มาลี เต่าพาลี จันทนา สุวรรณดารา และสมศรี อำไพล้ำเลิศ ชวนเราชิมขนมหัวเราะที่เพิ่งสุกจากเตาร้อนๆ ส่งกลิ่นหอมหวนเป็นอย่างยิ่ง

ทั้งสามคนช่วยกันเล่าเรื่องขนมหัวเราะที่เป็นของกินเล่นในครอบครัวที่เห็นแม่ทำให้กินตั้งแต่เด็ก

“สมัยก่อนไม่มีขนมอะไรกิน แม่ก็จะเอาแป้งสาลีมาปั้นกับนม เนย น้ำตาลให้เป็นก้อนๆแล้วนำไปทอด” พี่มาลีเล่า

       “ขนมหัวเราะของเราจะใส่เนยที่เรียกว่า กี  เป็นเนยสดของมุสลิมมีกลิ่นหอม ไม่ได้ใช้เนยของฝรั่ง เนยนี้เราใส่ในข้าวหมก ใส่ในแกง เนยชนิดนี้พอเข้ากับเครื่องเทศแล้วจะทำให้มีกลิ่นหอมมาก

ขนมหัวเราะ ทานกับชาใส่น้ำตาลก็อร่อย หรือจะทานกับกาแฟร้อนใส่น้ำตาลเล็กน้อย ไม่ต้องใส่ครีม ก็เข้ากัน

ที่เรียกว่าขนมหัวเราะเพราะเวลาเรานำแป้งที่ปั้นลงในน้ำมันร้อนๆมันจะแตก บางคนเรียกว่าขนมหน้าแตก เป็นขนมที่มีรสชาติ ไม่ต้องโรยน้ำตาล มีความมันจากนมเนยที่นวดไปพร้อมกับไข่และแป้ง

เวลางานบุญจะมีการจิบน้ำชาส่งท้าย พี่มาลีจะส่งขนมหัวเราะไปให้ญาติๆกินกับน้ำชา”

โชคดีที่วันนี้สามสาวชวนกันมาออกร้านทำขนมหัวเราะให้ผู้มาเที่ยวงานได้ทำความรู้จักของที่มาและรสชาติของขนมหัวเราะ สูตรครอบครัวที่ส่วนมากทำแจกจ่ายในเทศกาลพิเศษ

น้ำขิงปรุงอย่างเทศ

       ตบท้ายกันด้วยน้ำขิงปรุงอย่างเทศแช่เย็น ช่วยดับกระหายคลายร้อนได้เป็นอย่างดี แถมยังได้รสชาติเผ็ดร้อนนิดๆของสมุนไพรและกลิ่นหอมสดชื่นอีกด้วย

      ธานี ช่วงพิชิต เล่าว่า “น้ำขิงปรุงอย่างเทศ นี้เป็นการนำขิงไปต้มกับตะไคร้ ตามด้วยอบเชย กานพลู สะระแหน่ใส่ตามทีหลัง เพราะว่าสุกง่ายใส่นานไปจะเปื่อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย

สรรพคุณของสมุนไพรทั้งหมด มีผลดีต่อระบบท้อง กระเพาะ ลำไส้ และระบบลม ช่วงที่เราถือศีลอดท้องเราว่าง คุณยายจะบอกว่าให้ดื่มน้ำขิงร้อนก่อน หลังจากนั้นตามด้วยของหวานซึ่งมีกลูโคสทำให้ร่างกายดูดซึมพลังงานได้ทันที จากนั้นจึงค่อยกินอาหารหนัก เพื่อให้กระเพาะอาหารได้ปรับตัว”

น้ำขิงปรุงอย่างเทศ เป็นน้ำขิงที่มุสลิมคลองบางหลวงนิยมต้มดื่มกัน ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น

เรื่องเล่าจากของหวานๆ เป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมที่นอกเหนือจากความน่าสนใจและรสชาติอันหอมหวานแล้ว ยังชวนให้เราอยากค้นหาประวัติศาสตร์ของชุมชนมุสลิมฝั่งธนฯให้มากขึ้นอีกด้วย