ปรุงรสชีวิต Mr.Lee ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล

มีเชฟมากมายที่โด่งดังระดับโลก แต่สำหรับสุดยอดเชฟอาหารจีนบนผืนปฐพีไทย ต้องยกให้ "มิสเตอร์ลี" ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล เขาเปรียบชีวิตที่มีความสุขเหมือนกับการปรุงอาหารแล้วอร่อย เตรียมจานให้พร้อม เชฟคนนี้กำลังจะปรุงความสุขชีวิตให้ลองชิมกัน

ถ้าเป็นผู้ชื่นชอบอาหารจีน จะต้องเคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนามของ "เชฟลี" มาบ้างแล้ว เขาเป็นเจ้าของอาณาจักร "ลี" ประกอบด้วยธุรกิจอาหารจีนในชื่อ ร้านอาหารจีนโมเดิร์น "ลี คาเฟ่" และภัตตาคารอาหารจีน "ลี คิทเช่น" และเจ้าของอสังหาริมทรัพย์อพาร์ตเมนต์เซอร์วิส "ลีเพลส"

แต่หากพูดว่า เขาคือหนึ่งในเชฟกระทะเหล็กตำรับอาหารจีน หลายคนร้องอ๋อ พร้อมนึกถึงชายสุภาพ ใจดี ผู้มีท่วงท่าสง่างาม แม้อายุอานามจะเดินย่ำเลข 6 แล้วก็ตาม

ก่อนจะยืนอยู่จุดสูงสุดได้ เขาต้องเรียนรู้การเริ่มต้นจากศูนย์อย่างอาจหาญ ผ่านขวากหนามชีวิต และพบปะกับผู้คนหลากหลายแนวคิดและรสนิยม... มิสเตอร์ลี จึงเป็นต้นแบบของผู้ประสบความสำเร็จจากการเรียนรู้ด้วยประสบการณ์อย่างแท้จริง

กายใจ : เล่าชีวิตก่อนมาเป็นเชฟกระทะเหล็ก

เชฟลี : ก๋ง (ปู่) ของผมมาจากเกาะไหหลำ มาเมืองไทยเพื่อค้าเนื้อ ค้าไก่ ก็ส่งต่อมรดกนี้มาให้เตี่ย (พ่อ) ชีวิตวัยเด็กก็ต้องไขว่คว้าด้วยตัวเอง เรียนหนังสือด้วยตนเอง ชอบเรียนภาษาอังกฤษ มุมานะเรียนจนจบป. 6 ตอนนั้นบ้านอยู่ใกล้โรงแรมโอเรียลเต็ล ผมก็อยากทำงานแล้ว เพราะอยากได้เงินมาช่วยที่บ้าน เริ่มตอนอายุ 16 ปี ค่อยๆไต่จากงานเล็กๆ ฝึกหัดงานและช่วยเสิร์ฟอาหารไทย จีน ฝรั่ง ในภัตตาหารที่ดีที่สุดในขณะนั้น จากนั้นก็ผันตัวเองมาเป็นบาร์เทนเดอร์ เติบโตเป็นกัปตันบาร์เทนเดอร์ แล้วก็ย้ายไปต่างจังหวัด แล้วก็กลับมาเป็นบ๋อยจัดเลี้ยง

ชีวิตวนเวียนอยู่แต่กับอาหาร จนอายุ 24 ปี ผมต้องการความก้าวหน้าแล้ว จะมามัวเสิร์ฟอาหารอยู่อย่างนี้ไม่ได้ นี่ถือเป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในชีวิตก็ว่าได้ ผมมาทำงานกับโรงแรมดุสิตธานี ในตำแหน่งผู้ช่วยผู้จัดการภัตตาคารฝรั่งเศสและรูมเซอร์วิส แล้วก็มาเป็นผู้จัดการภัตตาคารจีน

ทำให้ผมได้ทักษะการบริการ รู้ว่าแต่ละห้องอาหารต้องการให้มีแอคชั่นอย่างไร ทั้งมีโอกาสศึกษาศาสตร์การปรุงอาหารทั้งฝรั่งเศสและจีนไปในตัว และโรงแรมดุสิตธานีก็ได้ส่งผมไปเรียนต่อที่สวิตเซอร์แลนด์ ปารีส อังกฤษ เพื่อเพิ่มประสบการณ์และเรียนรู้ว่าจะต้องดูพฤติกรรมผู้บริโภคเป็นหลัก

สมัยนั้นร้านอาหารในโรงแรมที่มีคนมากิน แทบไม่ต้องอาศัยการประชาสัมพันธ์เลย เราพีอาร์ตัวเองด้วยฝีมือ แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือ มนุษยสัมพันธ์และการต่อรอง ซึ่งผมซึมซับเรื่องนี้มามากพอสมควร

จนมาถึงอายุ 37-38 ปี ตอนนั้นมีครอบครัวแล้ว จึงอยากมีกิจการของตัวเอง ผมก็มาเปิดร้านข้าวแกงกับภรรยาที่โรงอาหาร ธนาคารกรุงเทพ คนตอบรับดีมาก แรงผลักดันจากการทำธุรกิจแล้วประสบความสำเร็จก็ยุให้ผมเปิดภัตตาคารอาหารจีนในชื่อ Lee Kitchen ที่ถนนจันทน์และขยายสาขา 2 มาที่สีลม ได้ต้อนรับลูกค้าที่มีชื่อเสียงมากมาย ส่วนใหญ่จะเป็นนักธุรกิจที่อยู่ในวงตระกูลเก่าแก่

ผมอยู่ในวงการอาหารมาจนตอนนี้ 20 กว่าปีแล้ว แล้วจนวันหนึ่งเขาก็เชิญผมไปออกรายการเชฟกระทะเหล็ก นั่นจึงทำให้ผมเป็นที่รู้จักในกลุ่มมวลชนมากขึ้น

กายใจ : การปรุงอาหารสไตล์เชฟลี

เชฟลี : คนกินไม่มองว่าเราทำธุรกิจหรอก เขามองว่าที่ไหนอร่อย บริการประทับใจ ดังนั้นเราก็ต้องทำเรื่องอาหารและบริการให้เป็นระบบ ที่ร้านมีผู้หลักผู้ใหญ่ให้ความเมตตามาชิมกัน เพราะฉะนั้นการเข้ากับผู้ใหญ่ต้องทำด้วยจิตใจข้างในเต็มเปี่ยม

ตอนนี้ร้านอาหารจีนแท้ๆมีน้อยมาก เราเป็นจีนแคนตั้น หรือแบบฮ่องกง แต่เมื่อสังคมเปลี่ยนไป ความรวดเร็วสะดวกสบายเข้ามาในชีวิตคนเมืองมากขึ้น ถ้าจะเป็นแค่ภัตตาคารจีน เราจะอยู่ลำบาก เมื่อปี 2540 ที่ผ่านมา ภัตตาคารจีนล้มหายตายจากไปเกือบครึ่งหนึ่ง เราก็ต้องประยุกต์ให้คนรุ่นใหม่หันมากินอาหารจีนกันได้ อย่าง Lee cafe ในขณะที่คนรุ่นเก่าก็ยังใช้ภัตตาคารจีนเป็นร้านประจำตามสถานภาพสังคมที่ดีขึ้น ซึ่งคนที่กินอาหารจีน ก็คือพ่อค้าเอสเอ็มอีมากกว่า 40-50%

ผมว่าการเป็นคนขายอาหารให้คนกินมีความสุข ต้องคำนึงหลัก 3 อย่าง หนึ่ง ศึกษาลักษณะเฉพาะตัวของวัตถุดิบว่าสิ่งไหนดี นำเสนอคุณค่าแท้จริงของวัตถุดิบนั้นๆให้ได้ สอง กรรมวิธีรักษาความอร่อย ปรุงอย่างไรให้วัตถุดิบที่ดีเหล่านั้นอร่อยถูกปากถูกใจคนกิน และสาม ต้องมีจิตกุศล คืออยากให้คนกินมีความสุข อร่อย

การเป็นเชฟที่ดีที่สุด ใครเป็นคนบอก ไม่ใช่ตัวเชฟเองหรือคอมเม้นเตเตอร์หรอก แต่ตลาดนั่นเองที่จะเป็นผู้กำหนด แล้วเราก็ต้องกลับมากำหนดตัวเองให้ได้ว่าอยู่เซกเมนต์ (Segmentation) ไหน แล้วก็ทำให้ดีที่สุดในเซกเมนต์นั้นๆ ทำให้อร่อยกว่าคนอื่น เช่นวัตถุดิบ หัวไชเท้า มีความหวานในตัว ก็ต้องมาคิด แล้วรู้ว่าจะดัดแปลงอย่างไรให้รสหวานธรรมชาติในหัวไชเท้าออกมาแตะลิ้นคนกินมากที่สุด และจะทำให้แตกต่างอย่างไร เพื่อโชว์ว่าเราไม่เหมือนคนอื่น

มีหลายคนบอกว่าเชฟมีอัตตา (ความเชื่อมั่นในตัวตน) สูง ผมไม่เถียงนะ เพราะบางคนก็เป็นจริงๆ ผมว่าถ้าเป็นคนที่มีอัตตาสูง ไปทำกินเองที่บ้านเถอะ ผมว่าหลักสำคัญอยู่ที่เราต้องรู้ว่าคนกินเป็นใคร สุขภาพของเขาเป็นอย่างไร แล้วหน้าที่ของเชฟก็คือเลือกสรรเมนูที่ตรงกับใจ ดีที่สุด และเข้ากันได้กับร่างกายของลูกค้า เราต้องสื่อสารพูดคุยกับลูกค้าเพื่อดึงข้อมูลตรงนั้นออกมา อย่าเอาตัวเองเป็นหลัก

กายใจ : หลักคิดดำเนินชีวิตฉบับมิสเตอร์ลี

เชฟลี : การที่ผมได้มาถึงตรงนี้ ผมเชื่อในสิ่งแวดล้อม และสังคมที่หล่อหลอมและผลักดันให้ผมมีทุกวันนี้ เวลาที่เราตัดสินใจอะไรไปแล้ว ผลไม่ได้อย่างที่เราคาดหวัง สุดท้ายเราก็ต้องเชื่อว่ามันถูกกำหนดมาแล้ว การจะเป็นคนที่น่าชื่นชมยอมรับ เรื่องโหงวเฮ้งดีก็เป็นเรื่องจำเป็นเหมือนกัน อย่างผม คนจะมองว่าไม่มีพิษมีภัย ดูอ่อนน้อมถ่อมตน ไม่พูดมาก บางทีก็อาจทำให้คนดูถูกดูหมิ่น แต่คนที่ไว้ใจเชื่อใจผมก็มีมากเหมือนกัน

จะเป็นเถ้าแก่ เจ้าชู้ไม่ได้ ในชีวิตนี้ไม่มีสิทธิได้ทั้งสองอย่าง เพื่อนรุ่นเดียวกับผมตอนนั้นค่อนข้างเพลย์บอย ผมก็จะไปเที่ยวบ้าง เดือนละครั้งสองครั้ง ไปเพื่อสัมผัสให้รู้ แต่ไม่ถลำลึกลงไป แต่ให้เข้าใจชีวิตแท้ๆของแต่ละกลุ่มสังคม ทุกอาชีพมีทางเลือกของตัวเอง ในขณะที่เรามีหน้าที่สามีและพ่อ ก็ทำให้ดีที่สุด อย่าไปสร้างเวรกรรมกับอีกคนหนึ่ง เพราะยิ่งสานต่อกันไป มันยิ่งไม่จบ เราต้องดูแลฐานะครอบครัว ถ้าเราเห็นคนที่เรารักเป็นทุกข์ คนรอบข้างก็จะผลักดันให้เราเห็นข้อดีข้อเสียเอง

อาชีพนี้ทำให้ผมคิดแบบฝรั่งก็ได้ คือ กล้าตัดสินใจ ขยันขันแข็ง แต่ก็คิดแบบคนจีนด้วยว่า ต้องอ่อนน้อมถ่อมตน ซื่อสัตย์ และยังได้ความแกร่งและความเข้าใจในชีวิต ได้เรียนรู้ธรรมะพระพุทธเจ้าจากการทำงานว่า สังคมโลกมีกฎเกณฑ์อยู่แล้ว เราก็พยายามทำงานของเราโดยใช้หลักธรรมชาติ รู้สถานภาพตัวเอง ทำเก็บไว้ส่วนหนึ่ง ชีวิตนี้ต้องทำงาน ไม่ต้องแย่งชิงคนอื่น

ต้องมีสติ จะรู้ทุกอย่าง จะวิเคราะห์ปัญหาต่างๆได้ง่ายขึ้น นั่นทำให้กลายเป็นจุดเด่นของผม ในสถานการณ์หนึ่งๆเกิดขึ้น จะคิดได้ทันทีว่าต้องแก้อย่างไร เช่นครอบครัวยากจน เราก็ต้องเปลี่ยนงานและไต่เต้าขึ้นมาให้ได้ ในขณะเดียวกันก็ต้องเป็นคนขยัน ต้องรู้จักใช้เงิน และประมาณตัวเอง ทำงานเพื่อไปเลี้ยงเพื่อนดีกว่าให้เพื่อนมาเลี้ยงเรา จ่ายออกไปแล้วสบายใจ และดูแลลูกน้องให้อยู่สบาย ไม่เป็นทุกข์

นอกจากนั้น ผมก็นำหลักธรรมมาสร้างสมดุลธุรกิจ แสวงหาจุดไหนที่เรามีความสามารถแล้วทำมันอย่างจริงจังตั้งใจ ศึกษาคำสั่งสอนของพระพุทธเจ้า แล้วนำมาประยุกต์ใช้กับชีวิตประจำวันและธุรกิจได้ ซึ่งเราต้องเข้าใจและเอาไปปฏิบัติด้วย และสิ่งที่ควรปฏิบัติมากที่สุด ก็คือการปล่อยวางจากความเครียด ทุกอย่างมีเกิดมีดับ ไม่อยู่คงที่ถาวร หมั่นฝึกสมถกรรมฐาน เมื่อจิตมีแรงมีพลัง ก็จะคิดการทุกอย่างได้ดี

กายใจ : คนทำอาหารต้องหมั่นดูแลตัวเอง

เชฟลี : ผมชอบวิ่งจ็อกกิ้ง ครั้งละ 5 กิโลเมตร ทำมาได้ 30 กว่าปีแล้ว จนต่อมาก็เริ่มศึกษาศาสตร์ไทเก๊ก แต่ก็มาเจออาจารย์ชอบดื่มเหล้า เลยเปลี่ยนมาเล่นโยคะ ก็ติดอกติดใจพอสมควร แต่พอมารู้จัก ปากั้ว หรือ วิชาฝ่ามือแปดทิศ ซึ่งเป็นศิลปะการฝึกฝนเพื่อพัฒนาศักยภาพตนเองของจีนโบราณที่เพียบพร้อมทั้งศาสตร์การฝึกจิต(สมาธิ) ปราณ(พลังงานชีวิต) และร่างกาย (ศิลปะป้องกันตัว) ทำให้เราได้สำรวจภายในร่างกายตัวเองด้วยท่วงท่าที่ดี โดยใช้จิตใจค่อยๆเคลื่อนร่างกายไป เป็นการร่ายศาสตร์ธรรมกับการรำมวยเข้าด้วยกันอย่างแยบคาย ซึ่งศาสตร์นี้มีมานานแล้วแต่ไม่ค่อยได้นำมาเปิดเผยให้แพร่หลายในไทย

คนเล่นไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐาน แค่รู้จักประสานมือและจิตใจให้เป็น เล่นพอเป็นแล้วก็จับพื้นฐานให้แม่น ไม่ว่าจะเป็นหลักในการหมุนตัว การเดินต้องเดินเหมือนมีล้อเลื่อนอยู่ที่เท้า แล้วให้รู้สึกจมไปที่ปลายเท้า

ถ้าจะให้แนะนำคนเริ่มเล่นปากั้ว ก็ต้องฝึกเดินทั่นปู้ ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สำคัญอย่างหนึ่งในการฝึกปากั้ว ไม่ว่าจะเป็นผู้ที่ฝึกในวันแรกหรือผู้ที่ฝึกมานานนับสิบปีก็จะเว้นซึ่งการฝึกนี้ไปไม่ได้ การฝึกเดินทั่นปู้นี่นิยมฝึกกันตอนเช้า(เช้ามืด) ใช้เวลาการฝึกประมาณ 15 นาทีถึง 1 ชั่วโมง ตามแต่โอกาสสะดวก

การฝึกเดินจะเป็นการเดินอย่างช้าๆและสงบ ยิ่งเดินช้าเท่าไหร่ก็ยิ่งดี ดังนั้นการฝึกเดินทั่นปู้จะเรียกว่าการฝึกเดินจงกลมเพื่อให้สะดวกต่อความเข้าใจของคนไทยก็ได้ เพราะเป็นการเดินช้าๆ เพื่อฝึกสมาธิเหมือนกัน เพียงแต่การฝึกทั่นปู้มีการรูปลักษณะท่าร่างขณะเดินเอาไว้อย่างแน่นอน เพื่อประโยชน์ในด้านการฝึกความแข็งแรงของร่างกาย ซึ่งจำเป็นต่อการฝึกปากั้วเพื่อเป็นศิลปะการต่อสู้ป้องกันตัว และการฝึกสติรู้ตัวตนว่าขณะนี้ร่างกายเราเป็นอย่างไร ถูกต้องตามหลักที่กำหนดหรือไม่

ประโยชน์ของการฝึกเดินทั่นปู้ในตอนเช้าจะให้ประโยชน์ต่อผู้ฝึกหลายๆด้าน ไม่ว่าจะเป็นการฝึกกำลังขา ฝึกการทรงตัว ขณะเดียวกันก็ช่วยฝึกความคล่องแคล่วคล่องตัว หากนำกระบองมาใช้ร่วมด้วย ทั้งยังฝึกสมาธิ ฝึกปราณ เลือดลมเดินได้สะดวก ฝึกจิตใจปล่อยวาง ฝึกการถ่ายเทน้ำหนักระหว่าเท้าทั้ง 2 ขณะก้าวเดิน รวมถึงฝึกการยืดเส้นสายในตัวอีกด้วย

ดังนั้นการฝึกทั่นปู้นอกจากจะเป็นฐานการฝึกศิลปะการต่อสู้แบบปากั้วที่ดีเยี่ยมแล้ว ก็ยังถือว่าเป็นการออกกำลังกาย และการฝึกทำสมาธิที่ดีมากอีกวิธีหนึ่ง เพราะช่วยทำให้ผ่อนคลาย จิตใจสงบผ่องใส อีกทั้งยังเป็นการออกกำลังกายให้ร่างกายแข็งแรงโดยที่ไม่หักโหม เสี่ยงต่อการบาดเจ็บในระหว่างการฝึกน้อยกว่ากายบริหารอื่นๆ อีกหลายชนิด

สำหรับผมเล่นปากั้วมา 2 ปีแล้ว ก่อนจะเล่นทุกครั้งต้องวอร์มก่อน จากนั้นก็เล่นเร็วขึ้นได้ ส่วนมากจะเล่นสัก 45 นาทีต่อวัน ประโยชน์ที่ได้กับตัว ก็คือรู้หลักในการใช้ชีวิต จิตใจสงบ หากตึงเครียดอยู่ การเล่นปากั้วจะทำให้เราอยู่กับลมหายใจ มีสติ มีสมาธิ มองทุกสิ่งทุกอย่างเป็นธรรมชาติ ตามความเป็นจริง ไม่นึกคิดปรุงแต่ง แล้วเราก็จะสบายใจ คิดถึงสาเหตุและผลที่เกิดขึ้น แล้วเราก็ยังสบายใจ แล้วไม่ก่อกรรมใหม่ขึ้นมาอีก เพราะถ้าเราหลอกเขาหรือทำไม่ดีกับเขา เขาก็จะแช่งเรา ทำการค้าก็ไม่เจริญ แต่ถ้าเราเล่นปากั้วมันจะดีต่อการงาน ทำอะไรก็ดีขึ้น มีความมั่นใจ ส่วนเรื่องสุขภาพนั้น ผิวพรรณเปล่งปลั่ง ดีต่อร่างกายองค์รวม