ความสุข กับความ "สุก" ของสเต๊ก

แม้ปัจจุบันจะมีทั้งสเต๊กปลา หมู ไก่ กุ้ง แต่สำหรับคอสเต๊กแล้วต้องเนื้อวัวเท่านั้น

สเต๊กแบบอื่นจะเสิร์ฟกันที่ความสุกระดับ well-done เท่านั้น (สุกทั่วถึง) แต่สเต๊กเนื้อแดงจำพวกเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อนกบางชนิด ฝรั่งเขาจะกินกันแบบไม่สุกมาก เพื่อให้ได้รสชาติที่ชุ่มฉ่ำ สัมผัสเนื้อนุ่มเหนียวกำลังดี

ไอ้ความไม่สุกมากนี่แหละจึงเป็นที่มาของคำถามที่ว่า “รับสเต๊กแบบไหนดี” เริ่มตั้งแต่ rare (แรร์) สำหรับฮาร์ดคอร์กินเนื้อเกือบดิบ ไปจนถึง well-done (เวล-ดัน) สำหรับคนที่ต้องขอให้สุกทั้งชิ้น มีเลือดซิบนิดหน่อยก็ไม่ได้

วันนี้ผมมี tips ง่ายๆ เพื่อทดสอบระดับความสุกของสเต๊กเนื้อวัวมาฝากกัน สำหรับท่านที่อยากทำกินเองที่บ้าน ทำได้หลายวิธี

(1) ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ดูจะแม่นยำที่สุด โดยจิ้มไปที่ส่วนกลางชิ้นเนื้อ ระวังอย่าให้โดนกระดูก (ถ้ามี) (2) ใช้วิธีผ่าชิ้นเนื้อดูกันตรงๆ ว่าสุกถูกใจหรือยัง และ (3) ใช้วิธีกดดูความแน่นแข็งของชิ้นเนื้อ เทียบกับความแน่นของฝ่ามือของเรา

ระดับความสุกของสเต๊กเนื้อแบ่งได้เป็น 5 ระดับดังนี้

- Rare (แรร์) ลักษณะของเนื้อคือสุกน้อย เนื้อผิวนอกเป็นสีน้ำตาลแต่ด้านใน 90% ยังเป็นสีแดง ชิ้นเนื้อจะค่อนข้างนิ่มเหมือนฝ่ามือส่วนที่อยู่ใต้นิ้วโป้ง เมื่อปล่อยมือตามสบาย อุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อควรวัดได้ประมาณ 51-52°C วิธีการย่างแบบนี้ควรจะใช้ไฟแรงมากๆ ย่างแป๊บเดียว ให้ข้างนอกเกรียมแต่เนื้อด้านในยังดิบอยู่

- Medium-Rare (มีเดียม-แรร์) เนื้อสุกน้อยถึงปานกลาง ผิวนอกสีน้ำตาล ด้านในสีชมพู รอบๆค่อยๆเป็นสีน้ำตาลจนใกล้ผิวเนื้อ เป็นระดับความสุกที่นิยมมากที่สุด อุณหภูมิภายในเนื้อประมาณ 54-55°C เมื่อกดดู เนื้อควรจะมีความแน่นประมาณความแน่นของฝ่ามือส่วนที่อยู่ใต้นิ้วโป้ง เมื่อเราเอานิ้วโป้งกับนิ้วชี้มาแตะกัน

- Medium (มีเดียม) เนื้อสุกปานกลาง ผิวนอกสีน้ำตาลอมเทา ตรงกลางด้านในสีชมพูแล้วค่อยๆเป็นสีน้ำตาลทั้งชิ้นอุณหภูมิภายในประมาณ 60-62°C ถ้ากดดู ชิ้นเนื้อจะแข็งขึ้นเล็กน้อยเหมือนฝ่ามือส่วนเดิมเมื่อเราแตะนิ้วโป้งกับนิ้วกลาง

- Medium-Well (มีเดียม-เวล) เนื้อสุกเกือบทั้งชิ้น มีสีชมพูบ้างเล็กน้อย อุณหภูมิภายในประมาณ 64-66°C ความแข็งของเนื้อประมาณนิ้วโป้งแตะกันกับนิ้วนาง

- Well-Done (เวล-ดัน) สุกทั่วทั้งด้านนอกและด้านใน เป็นสีน้ำตาลทั้งชิ้น อุณหภูมิอยู่ที่ 70-72°C ถ้ากดดูชิ้นเนื้อจะค่อนข้างแน่น เหมือนฝ่ามือใต้นิ้วโป้งเวลาใช้นิ้วโป้งแตะกับนิ้วก้อย

ข้อควรรู้อีกอย่างคือ การย่างหรืออบเนื้อสัตว์ ไม่ควรหั่นหรือเสิร์ฟทันทีที่ชิ้นเนื้อถูกนำขึ้นจากเตาย่าง หรือออกจากเตาอบนะครับ ถ้าเป็นชิ้นสเต๊ก ควรพักเนื้ออย่างน้อย 5 นาที ฝรั่งเรียกขั้นตอนนี้ว่า Resting (เรสติ้ง) ถ้าเป็นเนื้อชิ้นใหญ่หรือไก่ย่างทั้งตัว พวก Roast ต่างๆ ควรพักเนื้อไว้อย่างน้อย 20 นาที

สังเกตไหมครับว่าถ้าเราหั่นเนื้อที่ย่างเสร็จแล้วทันที จะมีของเหลวสีชมพูอมแดงไหลออกมาเยอะแยะเลย นั่นคือความหวานหรือ juice ของเนื้อ ของดีทั้งนั้น การพักเนื้อจะช่วยให้เนื้อดูดซับ Juice กลับคืนเข้าไปในชิ้นเนื้อ ทำให้สเต๊กมีคงความชุ่มฉ่ำ นุ่มหวานอย่างที่ควรจะเป็น

ผมชอบสเต๊กเนื้อระดับ Medium-Rare ครับ ว่ากันว่าระดับนี้เราจะสัมผัสได้ถึงรสชาติอร่อยของเนื้ออย่างเต็มที่ เนื้อจะชุ่มฉ่ำ นุ่มนวล และหอมอร่อยครับ

ใครชอบแบบไหนลองเอาเคล็ดลับไปทำสเต๊กกินกันที่บ้านนะครับ แล้วอย่าลืมถามคนที่บ้านด้วยว่า “รับสเต๊กแบบไหนดี”