ถอดรหัส Specialty Coffee ‘ฉลาก’ บอกอะไรเราบ้าง?

ยุคสมัยนี้การค้าออนไลน์มีอัตราเติบโตสูงมาก รวมไปถึงธุรกิจขายเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงได้รับความนิยมไม่น้อย ผู้ประกอบการในธุรกิจกาแฟ ทั้งเจ้าของไร่ โรงคั่ว และร้านกาแฟ ต่างปรับตัวหันมาใช้แฟลตฟอร์มโซเชียลมีเดียทำการตลาด โฆษณาขายเมล็ดกาแฟกันจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกาแฟคุณภาพสูงที่เรียกกันว่า กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) นั้น มีจำหน่ายครบทั้งกาแฟไทยและต่างประเทศ เพื่อตอบสนองนักดื่มที่ชอบชงเองที่บ้านหรือตามออฟฟิศ

ก่อนสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงไปชงดื่มเอง ไม่ว่าจะออนไลน์หรือออฟไลน์ ควรทำความเข้าใจกับ ‘ฉลาก’ บนถุงใส่สักเล็กน้อยว่ามีข้อมูลอะไรบ้าง แล้วแต่ละข้อมูลมีความสำคัญอย่างไรบ้าง

 

• เบลนด์ VS ซิงเกิล ออริจิน

ซิงเกิล ออริจิน (single origin) นั้น เป็นกาแฟที่มาจากแหล่งปลูกเพียงแห่งเดียว หรือไร่กาแฟแห่งเดียวเท่านั้น บางทีก็เรียกกันว่า ‘single estate’ ถือเป็นกาแฟที่มีแนวโน้มจะให้คุณภาพสูง มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดดเด่น จึงไม่จำเป็นต้องนำไปผสมกับกาแฟตัวอื่นๆ ร้านกาแฟพิเศษทั่วโลกก็นิยมใช้กาแฟแนวนี้ ที่โด่งดังในระดับตำนานก็มีพวก Panama Geisha, Jamaica Blue Mountain หรือ Ethiopia Yirgacheffe ของบ้านเราก็มีจาก บ้านขุนช่างเคี่ยน, ปางขอน, ท่าสองยาง, ดอยสะเก็ด ฯลฯ

เบลนด์ (Blend) หมายถึงกาแฟที่ผสมผสานตั้งแต่ 2 แหล่งปลูกขึ้นไป เช่น Mocha Java นำกาแฟจากเยเมนกับเกาะชวามาเบลนด์กัน หรืออาจเบลนด์ต่างสายพันธุ์กันเช่น อาราบิก้ากับโรบัสต้า

อีกคำที่มักพบบนฉลากกาแฟบ่อยๆ ก็คือ Micro Lots หมายถึงการผลิตกาแฟจำนวนน้อยด้วยกระบวนการพิเศษกว่าการผลิตตามปกติ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวของการผลิตชุดนั้นๆ เช่น คัดเลือกเฉพาะผลเชอรี่สุกสีแดงปลั่งเท่านั้น หรือถ้าเป็น กาแฟออแกนิค (Organic Coffee) ที่ปลูกตามวิธีธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี ก็ต้องระบุไว้บนฉลากด้วย

 

ฉลากที่ให้ข้อมูลละเอียด เป็นสิ่งสำคัญของตลาดกาแฟพิเศษ ภาพ : Conor Brown on Unsplash

• วิธีการแปรรูป

การแปรรูปกาแฟ (Processing Methods) กระบวนการนำเอาเมล็ดออกจากเนื้อกาแฟสุกนี้ แตกต่างกันไปตามแต่สภาพอากาศ วัฒนธรรม เงินทุน และเครื่องไม้เครื่องมือที่มีอยู่ในแต่ละท้องที่ ก่อนนำไปเข้าสู่กระบวนการคั่ว โดยหลักๆ แบ่งออกเป็น 3 วิธีคือ การแปรรูปแบบแห้ง แบบเปียก และแบบกึ่งกลางของ 2 วิธีดังกล่าว

1.การแปรรูปแบบแห้ง (Natural/Dry Process) เก็บผลกาแฟสุกแล้วตากเลยโดยไม่มีการปอกเปลือกและเอาเนื้อกาแฟออก เมื่อแห้งแล้วจึงนำไปสีเอาเปลือกออกจนกลายเป็นสารกาแฟ เป็นวีธีแปรรูปแบบดั้งเดิมที่สุด นิยมมากในแหล่งปลูกที่ขาดแคลนน้ำและมีแดดจัดอย่างทวีปอเมริกาใต้และแอฟริกา

2.การแปรรูปแบบเปียก (Wash/Wet Process) เอาผลกาแฟสุกมาปอกเปลือก หมักในบ่อหมัก ขัดเมือก ตากแห้ง ออกมาเป็นกาแฟกะลา (เมล็ดกาแฟที่ยังมีเปลือกแข็งหุ้ม) จากนั้นนำไปสีเอากะลาออกเป็นสารกาแฟ การแปรรูปวิธีนี้ ส่งผลให้กาแฟมีความเปรี้ยวสูงกว่า รสชาติซับซ้อนกว่า และรสสะอาดกว่าวิธีอื่น

3.Honey Process เรียกอีกแบบว่า Pulped Natural อยู่กึ่งกลางของสองแบบนี้ คือ ปอกเปลือกและเนื้อของผลกาแฟ ได้กาแฟกะลาที่ยังมีเมือกติดอยู่ ก่อนนำไปตากแห้ง แล้วจึงนำมาเข้าเครื่องสีกะลาได้เป็นสารกาแฟ ให้กลิ่นรสกาแฟที่มีความเปรี้ยวต่ำ มีบอดี้ และความละมุนของรสชาติ

ในรายละเอียดของวิธี Honey Process ยังซอยแยกย่อยออกได้อีก ดังนี้ White, Yellow, Gold, Red และ Black Honey สรุปคร่าวๆ ก็คือ ความแตกต่างนั้นอยู่ที่การทำให้เมือกติดอยู่ที่เมล็ดกาแฟน้อยลงหรือมากขึ้น รวมถึงปริมาณการได้รับแสงและระยะเวลาการตากแดดด้วย

 

• ระดับการคั่ว

ระดับการคั่วกาแฟ (Roasted Level) คือนำการ ‘เมล็ดกาแฟดิบ’ หรือสารกาแฟ (green bean) ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมาคั่วหรือสัมผัสกับความร้อนในอุณหภูมิต่างๆ เป็นอีกขั้นตอนที่สำคัญที่สุดไม่แพ้การแปรรูป รสชาติของกาแฟจะถูกเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่ดีขึ้นหรือแย่ลง ก็อยู่ที่ฝีมือของ ‘นักคั่วมืออาชีพ’ (Roasters) เพราะเป็นหนึ่งในผู้พัฒนาและควบคุมรสชาติกาแฟนั่นเอง

ตามหลักสากลนิยม แบ่งการคั่วกาแฟออกเป็น 4 ระดับ แต่ระยะหลังเริ่มมีการกำหนดระดับการคั่วที่หลากหลายขึ้น เพื่อแสวงหาคาแรคเตอร์ใหม่ๆ ให้กับกาแฟ เช่น คั่วอ่อน-กลาง หรือคั่วกลาง-เข้ม อีกทั้งการคั่วในแต่ระดับชั้นนั้น มีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปตามแต่ละท้องถิ่น และมีเทคนิคไม่เหมือนกัน

ตลาดกาแฟพิเศษเริ่มมีอัตราเติบโตสูงขึ้นเรื่อยๆ ภาพ : Leilani Angel on Unsplash

1.คั่วอ่อน/Light Roast : เรียกกันหลายชื่อ เช่น Cinnamon, Half City, Blonde หรือ City ใช้เวลาในการคั่วเพียง 5-10 นาที ใช้ความร้อนที่ระดับ 350- 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีสันที่ได้ยังเป็นสีกาแฟธรรมชาติ คือสีน้ำตาลเหลืองอ่อนๆ ผิวเมล็ดกาแฟหลังคั่วจะแห้ง ขณะที่ City Plus เป็นชื่อเรียกการคั่วแบบอ่อน-กลาง กำลังได้รับความนิยมแพร่หลายเช่นกัน

หากนำกาแฟ Single Origin ไปคั่วในระดับอ่อนหรืออ่อน-กลาง กาแฟจะสำแดงจุดเด่นตามธรรมชาติในด้านรสเปรี้ยวผลไม้หรือกลิ่นดอกไม้บางชนิด (Fruity & Floral) ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ได้เด่นชัด เปรี้ยวนิดๆ อมหวานหน่อยๆ เนื่องจากยังไม่ถูกความร้อนทำลายไป

2.คั่วกลาง/Medium Roast : เป็นการคั่วที่ใช้เวลา 11-15 นาที สีเมล็ดกาแฟเข้มขึ้นเล็กน้อย อุณหภูมิที่ใช้ไม่เกิน 410-430 องศาฟาเรนไฮต์ การคั่วในระดับนี้เป็นที่นิยมมาก สัมผัสได้ถึงบอดี้ของกาแฟที่ค่อนข้างหนักแน่น ขณะที่กาแฟลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลง เริ่มมีกลิ่นเข้มขึ้นออกโทนช็อคโกแลตหรือถั่ว

กาแฟคั่วบรรจุถุงจากแหล่งผลิตในแคเมอรูน วางขายบน amazon.com

มีชื่อเรียกหลายชื่อเช่นกันทั้ง Full City, Regular Roast, American Roast หรือ Brown Roast ขณะที่การคั่วซึ่งเลยระดับกลางออกไป แต่ไม่ถึงขั้นคั่วกลาง-เข้ม จะเรียกว่า Full City Plus

1. คั่วกลาง-เข้ม/Medium-Dark Roast: คั่วกลางค่อนไปทางเข้ม ใช้เวลาคั่ว 14-16 นาที ความร้อน 437-450 องศาฟาเรนไฮต์ เมล็ดกาแฟเริ่มมีน้ำมันซึมออกมาเคลือบผิวเอาไว้ มีกลิ่นของวานิลลา, คาราเมล และดาร์คช็อคโกเเลต มีรสขมเข้ามาแทนที่เปรี้ยว จึงเหมาะไปทางดื่มเป็นเมนูกาแฟเย็นและกาแฟใส่นม
2. คั่วเข้ม/ Dark Roast: มีหลายชื่อเช่น Dark Brown, Vienna Roast, French Roast หรือ Continental Roast เมล็ดกาแฟจะสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไปหมดสิ้น มีกลิ่นเบิร์นไหม้ รสชาติหวานเล็กน้อยแต่ขมเข้ม สีเมล็ดออกโทนน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ มีความมันวาวของน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดมากขึ้น อุณหภูมิที่ใช้ 465-480 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 16-18 นาที

โรงคั่วบางสำนักจัดให้ Vienna Roast อยู่ในการคั่วกลาง-เข้ม บางค่ายจัดให้เป็นคั่วเข้ม ส่วนรูปแบบการคั่วที่ทำให้เมล็ดมีสีเข้มมากที่สุดคือ Italian Roast กับ Espresso ระยะหลังเริ่มไม่เป็นที่นิยมแล้ว

สิ่งสำคัญบนฉลากกาแฟอีกเรื่องก็คือ การระบุวันเวลาในการคั่วกาแฟเอาไว้ด้วย ปกตินับจากวันคั่วแล้ว ต้องรอให้เมล็ดกาแฟคายแก๊สออกมาสัก 5-7 วัน จึงนำไปชงดื่ม จะทำให้กาแฟมีกลิ่นและรสดีขึ้น

กาแฟคั่วอ่อนและคั่วกลาง เหมาะกับ Drip Coffee ภาพ : kayla phaneuf on Unsplash

• สายพันธุ์กาแฟ

สายพันธุ์กาแฟ (Species & Variety) มีจำนวนไม่น้อย แต่ที่นิยมมีอยู่ 4 สายพันธุ์ พันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า, ลิเบอริก้า, อาราบิก้า และ โรบัสต้า ขณะที่สองสายพันธุ์หลังถูกนำมาใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์มากที่สุด โดยอาราบิก้าปลูกในที่สูงเหนือกว่าระดับน้ำทะเลปานกลางประมาณ 500 เมตร – 1,900 เมตร ให้รสหวานละมุน กลมกล่อม และซับซ้อนกว่า ส่วนโรบัสต้าสามารถเติบโตในที่ราบต่ำ รสชาติเข้มข้นและบอดี้หนักแน่นกว่า

ด้วยเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสชาติที่หอมกลมกล่อมกว่า ส่งผลให้มีการปลูกกาแฟอาราบิก้ากันมากที่สุดในโลก เฉลี่ยถึง 80 เปอร์เซ็นต์ แหล่งปลูกกาแฟสำคัญๆ ล้วนอัดแน่นไปด้วยสายพันธุ์นี้ทั้งสิ้น เช่น ทิปิก้า เบอร์บอน คาทูร์รา คาทุย พาคามารา มาราโกกิบ เกอิชาหรือเกชา

Flavours หรือ Taste Notes เป็นอีกสิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลย ข้อมูลนี้ระบุถึงโทนกลิ่นและรสชาติที่ทดสอบโดยนักชิมหรือนักคั่วกาแฟที่ต้องการส่งผ่านไปยังผู้ดื่มทั้งนี้ เช่น กลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ กลิ่นถั่ว กลิ่นช็อคโกแลต หรือกลิ่นคาราเมล

การคัดเลือกผลสุกกาแฟ  เป็นอีกปัจจัยที่ช่วยเพิ่มมูลค่า ภาพ : Delightin Dee on Unsplash

นอกจากชื่อผู้ผลิต, แหล่งปลูก, ชนิดพันธุ์, วิธีแปรรูป, ระดับการคั่วและกลิ่นรส ฉลากกาแฟบอกอะไรกับเราอีกบ้าง...ไร่หรือโรงคั่วกาแฟชั้นนำยังบ่งบอกถึง ระดับความสูง (Altitude) ของพื้นที่ปลูกเอาไว้ด้วย ตรงนี้มีความสำคัญไม่น้อยทีเดียว เพราะการปลูกบนภูเขาสูง มีอุณหภูมิที่ต่ำกว่าปกติ ทำให้เมล็ดมีการบ่มสุกที่นานกว่า จึงดูดซับสารอาหารได้ดีกว่า เมล็ดกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงให้บอดี้และกลิ่นดีกว่า รวมทั้งรสชาติในหลายมิติมากกว่า

หากเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการบดมาแล้ว ฉลากยังอาจให้ข้อมูลว่าเป็นการบดระดับใด เช่น บดหยาบ, ปานกลาง, ละเอียด หรือละเอียดมาก และการบดในระดับนั้นๆ เหมาะกับเครื่องชงกาแฟประเภทใดบ้าง

ท่านผู้อ่านจะเห็นว่าข้อมูลบนฉลากกาแฟนั้นมีความละเอียดมากทีเดียว ซึ่งเป็นไปตามบริบทของคลื่นกาแฟลูกที่ 3 ที่ผู้คนในโลกของกาแฟเริ่มให้ความสำคัญกับกระบวนการผลิต การแปรรูป สายพันธุ์ ไปจนถึงอุปกรณ์ชงดื่มเลยทีเดียว เรียกว่าละเอียดกันตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพื่อประโยชน์ของผู้บริโภคเอง ในแง่คุณภาพสินค้าและราคาที่ต้องจ่ายออกไป