‘เจียะม้วย’ ความเรียบง่ายแต่รุ่มรวยในชาม ‘ข้าวต้ม’

พอเอ่ยถึง ข้าวต้ม กลิ่นอายของอาหารจีนก็มักจะลอยมา แม้ว่าข้าวต้มจะแทรกซึมจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทย แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าข้าวต้มสำหรับคนจีนไม่ใช่แค่ “ข้าว” ที่นำมา “ต้ม” โดยเฉพาะสำหรับคนเชื้อสายแต้จิ๋วนั้นถึงกับใช้ เจียะม้วย บอกตัวตน ไม่ใช่แค่ในไทยแต่พบว่าคนอินโดนีเซียเชื้อสายจีนแต้จิ๋วก็บอกว่าสามารถกินสำรับข้าวต้มนี้ได้ทั้งวัน

“อาหารของเยาวราชมีเยอะมากๆ” และมีเลเยอร์หรือพื้นที่ในภูมิทัศน์อาหารวางตัวอยู่กับผู้คน ตำแหน่งทางการค้าและครัวเรือน  แม้ต้นน้ำในสายโซ่อาหารไม่มีแล้วในปัจจุบัน วัตถุดิบอาหารที่เป็นของสดมาจากนอกย่าน (ปัจจุบันมีการเลี้ยงสัตว์ปีกเพื่อเป็นอาหารใช้ในพิธีกรรมอยู่น้อยมากจนไม่อาจนับว่าเยาวราชเป็นต้นน้ำของวัตถุดิบได้) แต่เยาวราชมีตลาดที่ผู้คนสามารถหาวัตถุดิบในการทำอาหารจีนต่างๆ ได้มากที่สุดในประเทศ จนอาจจะบอกว่าเป็นเมืองหลวงทางการค้าขายอาหารและวัตถุดิบอาหารจีน ที่คนเชื้อสายจีนในไทยแม้อยู่แห่งไหนก็ต้องมาจับจ่าย พื้นที่ทางเศรษฐกิจนี้จึงเฟื่องฟูคู่ขนานกับรสนิยมในอาหารจีนของผู้คน

ในพื้นที่ที่ลึกเข้ามาในย่านครัวเรือนของเยาวราชตามถนนน้อยตามซอยเล็ก อาจไม่มีการค้าขายหนาแน่นเหมือนด้านหน้าถนนเยาวราช ยังคงพอเห็นร้านขายอาหารแต่มีหน้าที่ต่างกันไป หลายร้านเป็นร้านเล็กๆ ที่คนในย่านพึ่งพามากกว่าเป็นการขายให้คนนอก

ที่สำคัญคืออาหารที่ผลิตขึ้นมาจากครัวในบ้านเหล่านี้เองที่เล่าเรื่องสมาชิกในบ้าน กิจกรรมชีวิต ปรากฏการณ์เมืองใหญ่ ความมั่งคั่ง และในมุมกลับก็ทำให้เห็นว่าจำนวนไม่น้อยที่ย้ายออกจากบ้านหลังเดิม การมีสมาชิกที่น้อยลง การสลายตัวของการอยู่ร่วมกันแบบ “กงสี” เป็นคลื่นที่ชักพาเอาวัฒนธรรมอาหาร กิจกรรมสืบทอดการทำและการกินออกจากชีวิตแบบเดิมของเยาวราชทีละเล็กทีละน้อย

“เพื่อจะเปรียบเทียบกับวัฒนธรรมของคนตรงนั้นคือชาวไทยเชื้อสายจีนให้เห็นภาพที่ชัด จึงเลือกศึกษา ‘ตัวเขา’ ไม่ได้ศึกษาอาหารด้านนอกที่เป็นการค้าอาหาร แต่เป็นอาหารด้านใน ในที่นี้คือในครัวเรือน Domestic Food Space จึงได้เห็นวิถีชีวิตของเขา ตื่นมาด้วยวิถีของคนค้าขายที่ต้องรีบค้าขาย มื้อเช้าไม่ว่าจะเป็นของนักธุรกิจใหญ่โตหรือเล็กกว่าก็มักจะเป็นข้าวต้ม” ดร.นิพัทธ์ชนก อธิบายเพิ่มเติม

ข้าวต้มที่เรียกว่า “เจียะม้วย” เป็นอาหารที่หล่อเลี้ยงหลายชีวิตของคนเยาวราชมาตั้งแต่อดีต จนถึงปัจจุบันก็ยังเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิต ระหว่างการสัมภาษณ์มีบ้างที่ตอบถึงต้นตระกูลที่มาตั้งรกรากอย่างยากลำบาก อาจมีการกล่าวถึง “กรวดแช่น้ำปลา” แต่นั่นไม่สามารถใช้เป็นข้อมูลบอกว่านี่คือเจียะม้วยสำรับแรกๆ เมื่อมาถึง เพราะจากการทำการทดลองด้วยการเชิญผู้คนมารับประทานเจียะม้วยซึ่งเป็นเครื่องมือสำคัญในการทำวิจัยนี้ “กรวดแช่น้ำปลา” ที่วางลงมาต่อหน้าคนร่วมหกสิบคนมีแค่คนเดียวที่มองแล้วรู้ว่าคืออะไร เพราะอาหารเป็นสัญลักษณ์ที่ใช้ผูกพันผู้คนเอาไว้ กรวดแช่น้ำปลาหรือแช่น้ำเกลือนี้จึงเป็น “เรื่อง” สะท้อนให้เห็นว่าในช่วงที่คนจีนย้ายถิ่นมาใหม่ยังตั้งหลักไม่ได้ ครัวยังไม่เป็นครัว เน้นทำกินง่ายๆ และให้หนักท้องเอาไว้ก่อน เรื่องกรวดนี้จึงถือว่าเป็นอาหารทางจิตวิญญาณที่เชื่อมโยงผูกพันคนด้วยความรู้คุณผู้มาก่อน

ส่วนอาหารยุคต่อมาคืออาหารประเภท “เกี้ยม” เป็นอาหารที่มีรสเค็ม หยิบจับมาทำอาหารเช้าได้อย่างรวดเร็ว ก่อนที่จะออกไปทำมาหากิน เช่น เกี้ยมฉ่าย เต้าหู้ยี้ กานาฉ่าย ด้วยความใกล้เคียงกันในเรื่องสภาพอากาศของดินแดนต้นทางและถิ่นฐานใหม่ พืชผักตลอดจนวัตถุดิบก็หาไม่ยาก การหมักดองจึงเป็นเรื่องที่ทำได้ง่าย และเมื่ออยู่ในโหลหมักดองแล้วจะหยิบจับออกมาทานตอนไหนก็สะดวก กลุ่มเกี้ยมทั้งหลายจึงเป็นการตอบโจทย์ในวิถี และเมื่อตอบได้มากถึงขั้นว่าถูกปาก มีศิลปะบางอย่างอยู่ในอาหารเหล่านั้น เกี้ยมหรือของหมักดองเหล่านั้นจะไม่อยู่นิ่งหากแต่มีวิวัฒนาการ ซึ่งการวิจัยเห็นเส้นทางเกี้ยมระหว่างบ้านคนกับตลาดในเยาวราชอย่างแนบแน่น แทบไม่มีครัวเรือนไหนทำเกี้ยมกันเองแต่ใช้การเดินไปซื้อหาจากตลาดมาเสียส่วนใหญ่

สำหรับอาหารประเภทถัดมาที่สะท้อนเวลาที่อยู่และความก้าวหน้าในชีวิต  ดร.นิพัทธ์ชนกบอกว่าเป็นอาหารพวกเปิดเตาทำกับข้าว เพราะครอบครัวเริ่มลงหลักปักฐานได้ มีเวลาประกอบอาหารมากขึ้น ใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ทำให้รสชาติดีขึ้น เช่น ใบปอ ไชโป๊วผัดไข่ ถั่วทอด

ส่วนที่แสดงถึงความเป็นคนไทยเชื้อสายจีนในแผ่นดินนี้เท่านั้น พบอาหารกลุ่มที่ได้รับอิทธิพลจากคนไทย คือ อาหารรสจัดที่เรียกว่า “ยำ” มีการเพิ่มดีกรีของรสเปรี้ยว เค็ม หวาน บวกกับการเจือเผ็ดเข้ามา โดยมีเกี้ยมเป็นพื้นแล้วเข้าเครื่องยำเข้าไป เช่น ยำไชโป๊ว ยำไข่เค็ม ยำปลาเค็ม

สุดท้ายคือกลุ่มเนื้อสัตว์ เมื่อพอมีฐานะขึ้นมาก็สามารถซื้อหาวัตถุดิบเป็นเนื้อเป็นหนังได้มาก มีหมูแผ่น หมูซีอิ๊ว กุนเชียงอยู่ในสำรับข้าวต้ม

“ม้วย” ความธรรมดาที่ไม่ธรรมดาของข้าวต้ม จึงเชื่อมโยงผูกพันกับหลายบริบทสังคม ไปจนถึงเรื่องเศรษฐกิจในครัวเรือน นักวิจัยยกตัวอย่างความข้นความใสของข้าวต้ม ว่านอกจากรสนิยมแล้วยังบอกถึงสถานะทางการเงินของแต่ละบ้านได้ด้วย เช่น บ้านที่ฐานะไม่ค่อยดีจะกินข้าวต้มน้ำใสเพราะใช้ข้าวเก่าที่ราคาย่อมเยากว่า ข้าวเก่านี้ต้มอย่างไรก็ไม่มียางออกมา ข้าวยังเป็นเม็ดและมีน้ำเชงเชง (ใส) มาก ส่วนบ้านที่เศรษฐกิจค่อนข้างดีจะนิยมใช้ข้าวใหม่มาต้มซึ่งแบบนี้ยางข้าวจะออกมาทำให้น้ำน้อย เป็นข้าวที่ยังมีสารอาหารครบถ้วน และยางในข้าวใหม่จะทำให้มีกลิ่นหอมและน้ำข้น หรือแม้แต่กับข้าวในตำนานอย่าง “กรวดแช่น้ำเกลือ” ที่เคยเป็นของคู่กันกับข้าวต้มในยุคแรกๆ ที่ชาวจีนอพยพมาลงหลักปักฐานก็สะท้อนภาพวิถีชีวิตในช่วงเวลานั้นได้เป็นอย่างดี

“กรวดแช่น้ำเกลือสะท้อนให้เห็นความยากลำบากของบรรพบุรุษ กว่าที่จะมีความมั่นคงได้อย่างวันนี้ บางคนเล่าว่าเพื่อนบ้านเก็บก้อนกรวดใส่ไว้ในกล่องกำมะหยี่เพื่อเป็นเครื่องเตือนใจ ในมิติของอาหาร มนุษย์เราไม่ยอมที่จะหยุดอยู่แค่ข้าวต้มเปล่าๆ ที่ไม่มีกับ เล่ากันว่าวิธีปรุงคือ นำน้ำผสมเกลือ เลือกกรวดขนาดตะเกียบคีบได้ ไม่ใหญ่หรือไม่เล็กจนเกินไปเพราะถ้าใหญ่มันจะร้อนไปลวกลิ้น อาจลงไปติดคอ เวลากินก็ดูดๆ ให้ได้รสชาติ”

กรวดแช่น้ำเกลือ

ในบริบทของครอบครัว ระหว่างกินข้าวต้ม คือช่วงเวลาที่ผู้ใหญ่จะได้พูดคุยกับลูกหลาน เป็นกุศโลบายที่ทำลายช่องว่างระหว่างวัยได้อย่างดี เช่น อากงอาม่าสอนหลานใช้ตะเกียบที่ถูกต้อง หรือการสอนให้พุ้ยข้าวต้มเข้าปาก ซึ่งทำให้ปากและตะเกียบแทบจะไม่สัมผัสกัน ฯลฯ

“เรามองเห็นว่าเจียะม้วยเป็นสำรับที่เป็นมากกว่าอาหารสำคัญของครอบครัวให้เติบโตมา”

นอกจากได้เหลียวหลังไปแลรากเหง้าของเจียะม้วย ดร.นิพัทธ์ชนก ยังคาดหวังว่าเจียะม้วยจะยังคงเป็นเมนูประจำโต๊ะกินข้าวในบ้านคนไทยเชื้อสายจีนที่เยาวราชต่อไป แม้มีการปรับเปลี่ยนไปบ้างแต่นั่นก็เป็นวิถีที่ห้ามไม่ให้เกิดขึ้นก็ยาก บางเรื่องก็อาจต้องปรับเพราะชีวิตคนเปลี่ยน ที่ผ่านมาพลวัตด้านอาหารมีมากจนหลายบ้านอาจลดทอนความสำคัญของเจียะม้วยลง มีการแทนที่ด้วยเมนูต่างๆ ที่หาง่ายในย่าน แน่นอนว่ากับคนรุ่นเก่ายังไม่น่าห่วงใย แต่กับคนรุ่นกลางและคนรุ่นใหม่ จำเป็นต้องตระหนักว่าอาหารประเภทนี้เหมาะสมกับบริบทสังคมที่เขาอยู่มากแค่ไหน และตระหนักว่าหากคิดถึงขึ้นมาเมื่อใดแล้วกลับไปที่หีบแต่ไม่เหลือสมบัติให้สืบสานย่อมเป็นเรื่องน่าเสียดาย

ที่สำคัญ เจียะม้วยเป็นพลังทางเศรษฐกิจที่ส่งจากครัวเรือนมาสู่ความเป็นย่าน การกินที่บ้านส่งออกไปที่ตลาด ถ้าลองเดินสำรวจจะพบว่าตลาดทั้งหลายในย่านเยาวราช มีวัตถุดิบอาหารที่เกี่ยวกับเจียะม้วยอยู่มากมาย ทั้งผักกาดดอง กานาฉ่าย ถั่วและธัญพืชต่างๆ หรือแม้แต่ซีอิ๊วและเครื่องปรุงต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง จึงเห็นจุดสองจุดที่เชื่อมโยงและมีคุณค่าต่อกัน ถ้ามีอยู่ในครัวเรือนย่อมมีอยู่ในตลาด ในทางกลับกันนั่นหมายถึงคุณภาพที่อยู่ในการผลิตทั้งสองฝั่ง เพราะล้วนเกี่ยวข้องกับสุขภาพของผู้บริโภค

“การเปลี่ยนแปลงที่อยู่อาศัย ความเปลี่ยนไปของเมือง ผู้คนที่ออกไปและที่เข้ามาใหม่ล้วนมีผลต่อภูมิทัศน์อาหาร ศาสตร์และศิลปะอาหารที่สร้างขึ้นใหม่ยังมีของเก่าอยู่ท่ามกลางหรือไม่ บางอย่างหายไปก็น่าใจหายเพราะเห็นประโยชน์มันอยู่ โดยเฉพาะนักการอาหารที่เราสามารถสร้างสรรค์ต่อยอดให้อาหารเป็นทรัพย์สินในหลายด้านของชีวิตมนุษย์ เราต้องสร้างความยั่งยืนที่เป็นนิเวศทางวัฒนธรรมอาหาร เราไม่ใช่แค่บอกเขาว่ากินอันนี้ดี อร่อย และเป็นเงินเป็นทอง แต่ต้องยั่งยืนด้วย ยั่งยืนกับคนและสิ่งแวดล้อม รวมถึงวัฒนธรรมก็ต้องยั่งยืนด้วย” ดร.นิพัทธ์ชนก กล่าวทิ้งท้าย