‘น้ำชา’ กรุ่นกลิ่นวิถีวัฒนธรรมจีนใน ‘เยาวราช’

ในวัฒนธรรมอาหารของคนเชื้อสายจีนทั่วโลก เครื่องดื่มที่หลายคนนึกถึงคงเป็นอื่นใดไม่ได้นอกจาก น้ำชา การเข้ามาตั้งรกรากที่ เยาวราช ก็เช่นเดียวกัน พวกเขามาพร้อมกับวัฒนธรรมการดื่มชาที่ในวันนี้ก็ยังคงอยู่ จนเรียกได้ว่า “เยาวราช” น่าจะเป็นแหล่งรวม “ชาจีน” มากที่สุดในประเทศไทย

รองศาสตราจารย์ ดร.ประสพชัย พสุนนท์ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยศิลปากร นักวิจัยผู้รับผิดชอบกิจกรรมวิจัย “ชาเชิงธุรกิจ ในย่านเยาวราช” บอกว่าชาเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันของคนจีนและคนไทยเชื้อสายจีนที่เยาวราช และมีผลต่อเรื่องสุขภาพด้วย

“ชาจีน” มี 6,000 กว่าชนิดใน 6 ประเภท มีวิธีชงน้ำแตกต่างกัน มีรสชาติแตกต่างกัน และเข้าชุดกับอาหารแตกต่างกัน โดยที่ชาเขียวซึ่งบางคนเข้าใจว่าเป็นของประเทศญี่ปุ่นนั้นเป็นใบชาที่มีปริมาณการผลิต ปริมาณการจำหน่าย และปริมาณการบริโภคมากที่สุดในจีน

“เรามองไปที่ธุรกิจที่เป็นโมเดลขับเคลื่อนในย่านเยาวราช ว่าจริงๆ แล้วธุรกิจชาแบบดั้งเดิมกับรูปแบบใหม่จะอยู่ได้ไหม แล้วประสานกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ไหม เราก็พบว่า มี 2 เรื่องใหญ่ๆ คือ ธุรกิจแบบเดิมๆ เลย เป็นร้านชากาแฟที่เปิดมาอย่างยาวนาน บางร้านที่เราไปเก็บข้อมูลเปิดมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 ผ่านมา 5 รุ่นแล้ว ขณะที่บางร้านเป็นเด็กจบใหม่เลย ได้รับตึกแถวจากพ่อแม่มาก็อยากพัฒนาเป็นธุรกิจ และบางคนเกิดจากความชอบ ชอบดื่มชา อาจจะเป็นชาจากญี่ปุ่นก่อน แต่พอได้มาศึกษาแล้วชอบชา ก็เลยมาทำธุรกิจที่เกี่ยวกับชาจีนในพื้นที่เยาวราช”

หลังจากได้ศึกษาทั้ง 3 กลุ่มเป้าหมายดังกล่าว นักวิจัยอธิบายว่าธุรกิจของทุกกลุ่มอยู่ได้ แต่ต้องปรับให้เหมาะสมกับความต้องการของผู้บริโภค ยกตัวอย่าง กลุ่มธุรกิจดั้งเดิม คนที่มาชิมชาที่ร้านประเภทนี้โดยส่วนมากเป็นผู้สูงอายุ จะมาตั้งแต่เช้าและใช้พื้นที่เพื่อพบปะ สิ่งที่ควรเพิ่มเติมจึงเป็นเรื่องของกิจกรรม

ขณะที่ร้านของคนรุ่นใหม่จะเติมสิ่งที่รับประทานควบคู่ไปกับชา อาทิ ไอศกรีมที่กินคู่กับน้ำชา ซึ่งเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์และขายได้ ส่วนร้านของคนรักชา มักจะเจาะกลุ่มนักท่องเที่ยว ในช่วงสถานการณ์ปกติก่อนโควิด-19 ระบาด ร้านกลุ่มนี้มีนักท่องเที่ยวตบเท้าเข้ามาใช้บริการจำนวนมาก ซึ่งนับจากอดีตจนถึงทุกวันนี้ ร้านชาและวัฒนธรรมการดื่มชาในพื้นที่เยาวราชมีพลวัตแตกต่างไป

“ก่อนสถานการณ์โควิด-19 มีร้านชาขยายขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เกิดขึ้นแม้กระทั่งร้านที่เป็นคูหาใหญ่ๆ เนื่องจากชาเป็นเรื่องน่าสนใจและร้านส่วนมากก็มีเอกลักษณ์ทำให้คนยอมดั้นด้นมาใช้บริการ หมายความว่าธุรกิจชาและวัฒนธรรมชาในเยาวราชมีพลวัต และมีพลวัตที่น่าสนใจมากด้วย

สิ่งที่เราได้จากการทำวิจัยคือ การค้นพบว่ามีรากเหง้ามีความเชื่อซึ่งอยู่ในวิถีชีวิตของผู้คน อาหารไม่ใช่แค่ของกิน แต่มันคือความรุ่มรวยทางวัฒนธรรม ไม่อย่างนั้นจะไม่สามารถสืบทอดองค์ความรู้ในการผลิต ในการรังสรรค์ ในการปรุงแต่งให้สอดคล้องกับความเปลี่ยนแปลง เช่น ในอดีตอาหารจะรสออกหวาน ไม่ดีต่อสุขภาพ ปัจจุบันถ้าหากต้องการสืบทอดสิ่งเหล่านี้ให้ดำรงอยู่ ต้องปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์วิถีชีวิตคนรุ่นใหม่ด้วย”

อย่างไรก็ดี แม้การดำรงอยู่ของ “ชา” จะยังพอมองเห็นว่ามีที่ทางและอาจทำให้ตายใจว่าไม่น่ากังวล แต่มีตัวอย่างอาหารหลายอย่างที่ รศ.ดร.ประสพชัย บอกว่าได้หายสาบสูญไปแล้ว เพราะถูกยุคสมัย Disrupt หากชารวมถึงอาหารดั้งเดิมอื่นๆ ยังอยู่นิ่งก็อาจมีวันกล่าวคำลา เพราะทุกวันนี้อาหารการกินถูกจัดไว้เป็นกิจกรรมทางการท่องเที่ยวแบบ Pop Culture ทำให้มีร้านอาหารเกิดขึ้นมากมายในส่วนที่เป็นถนนด้านหน้าของย่าน มีนักท่องเที่ยวที่ตื่นตาตื่นใจไปกับผู้คน อาหารและกิจกรรมอาหารที่รวมเป็นภาพของย่าน และมีผู้ประกอบการพยายามมาใช้พื้นที่ “เยาวราช” เพื่อทำธุรกิจ ปัญหาก็คือทุกวันนี้คนที่มาเยาวราชไม่รู้แล้วว่าอะไรคืออัตลักษณ์ที่แท้จริงของอาหารย่านเก่าแห่งนี้

“ปัจจุบันในเยาวราชมีอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่ใช่เยาวราชแท้เต็มไปหมด คนที่เป็นเยาวราชแท้จะรู้ว่าร้านไหนที่เป็นเยาวราชแท้ แต่คนที่เข้าไปกินก็ไม่ค่อยได้ไปกินอาหารที่เป็นของเยาวราชจริงๆ”

การชวนคน “เยาวราช” และคนทั่วไปให้ระลึกถึง “วัฒนธรรมอาหาร” ผ่าน “ชา” จึงมิใช่แค่บอกเล่าตำนานไชน่าทาวน์เมืองไทย แต่คือการสานต่อสายใยจากอดีตถึงปัจจุบันเพื่อก้าวไปสู่อนาคตอย่างงดงามบนฐานทุนทางวัฒนธรรมของเยาวราชเอง