‘ผักเคี้ยวง่าย’โจทย์วิจัยอาหารผู้สูงวัย

ผักเคี้ยวง่ายในรูปแบบผักนุ่ม ถั่วนุ่มเต็มเมล็ดและกุยช่ายปั่นขึ้นรูปใหม่ ผลผลิตจากโครงการวิจัยพัฒนาผักสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านการขบเคี้ยวและภาวะพร่องโภชนาการเส้นใย โดยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 1 ใน 7 หน่วยงานเครือข่าย CARE FOOD มุ่งหาแนวทางสร้างสรรค์อาหารรองรับการก้าวสู่สังคมสูงวัยในประเทศและต่างประเทศ รวมถึงโอกาสในเชิงพาณิชย์

“ผู้สูงอายุมักมีปัญหาความเสื่อมของอวัยวะต่างๆ รวมถึงฟัน ทำให้การบดเคี้ยวทำได้ไม่ดี กินอาหารได้น้อยและอาจขาดสารอาหารบางประเภท” เกศิศณี ตระกูลทิวากร นักวิจัยประจำสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าว

เคี้ยวง่าย ไฟเบอร์สูง

ดังนั้น เพื่อตอบโจทย์อาหารสำหรับผู้สูงอายุ จึงเกิดเป็นโครงการวิจัยพัฒนาผักสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านการขบเคี้ยวขึ้น มีโจทย์หลักคือ การทำให้ผู้มีปัญหาเรื่องฟันและการบดเคี้ยวสามารถรับประทานผักที่มีเส้นใยเหนียว หรือมีความกรอบแข็งได้อย่างมีความสุข นักวิจัย ม.เกษตรฯ จึงพัฒนาเทคนิคผักขึ้นรูปเพื่อเป็นทางเลือกใหม่สำหรับการบริโภค

ผู้สูงอายุบางคนชอบรับประทานผัก แต่เมื่ออายุมากขึ้น ไม่สามารถรับประทานได้ดังเดิม ดังเช่น กุยช่าย ที่แม้จะต้มก็ยังมีเส้นใยยาวที่เคี้ยวยาก หากปั่นก็ไม่น่ากิน จึงต้องปรับโฉมให้เป็นผักที่มีรูปร่างเดิมของผักแต่เคี้ยวง่าย

“เราอยากปรับโฉมผักเส้นใยเหนียวให้อ่อนนุ่ม นำร่องที่กุ้ยช่ายซึ่งเป็นผักยอดนิยมสำหรับผู้สูงอายุ จากการทำแบบสำรวจผู้สูงอายุจำนวนหนึ่งพบว่า กุยช่ายเป็นผักที่อยากกินแต่กินไม่ได้ เคี้ยวไม่ขาด ในขณะเดียวกัน ผู้สูงอายุส่วนหนึ่งที่ใส่ฟันปลอมก็ไม่สามารถบดเคี้ยวอาหารได้ดีดังเดิม เพราะช่องฟันไม่สบกัน" เกศิศณี กล่าว

นักวิจัยเลือกใช้สารให้ความหนืด (ไฮโดรคอลลอยด์) มาช่วยขึ้นรูปผักกุยช่ายที่ปั่นแล้ว ให้อยู่ในรูปทรงใกล้เคียงผักจริง มีใยอาหารจากกุ้ยช่ายจริง 3 กรัมต่อน้ำหนักปั่น 50 กรัม และเสริมสารอินูลินที่ช่วยให้กากใยอุ้มน้ำได้ดี มีความนุ่ม

เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบและทดสอบกับผู้สูงอายุพบมีการตอบรับที่ดี สามารถตอบโจทย์ผู้ที่มีปัญหาการขบเคี้ยวที่ต้องการรับประทานผักที่เคี้ยวขาดยาก และยังเป็นทางเลือกให้ผู้ที่มีปัญหาฟันไม่สามารถบดและเคี้ยวผักที่มีเส้นใยเหนียวหรือเส้นใยยาว

นอกจากกุยช่ายแล้วเทคนิคนี้ยังสามารถขึ้นรูปผักได้หลากหลาย เช่น สะตอ ก้านคะน้า ผักกระเฉด เห็ดหอม แตงกวาสดหรือจะเป็นปลาหมึกที่เหนียว เคี้ยวยากก็สามารถทำได้

เปิดตลาดสินค้าเพื่อชราชน

ผักเคี้ยวง่ายพร้อมที่จะถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับเอกชนที่สนใจทำตลาดอาหารฟังก์ชันนอล ซึ่งสามารถร่วมพัฒนาได้หลากหลายตามโจทย์ที่เอกชนต้องการ

นอกจากนี้ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฯ ยังมีงานวิจัย “ถั่วนุ่มเคี้ยวหนึบ” ที่จะตอบโจทย์ตลาดผู้สูงอายุได้เช่นกันแต่เป็นการเสริมด้านขนมขบเคี้ยวซึ่งจะทดแทนขนมทั่วไปที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงจากแป้งและน้ำตาล ไม่เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาโรคอ้วนและเบาหวาน ซึ่งมักเป็นโรคประจำตัวของผู้สูงอายุ

นักวิจัยพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากถั่วทั้งเมล็ดที่รับประทานง่าย มีเนื้อสัมผัสนุ่มเหนียว บริโภคได้ทันที ที่สำคัญ มีโปรตีนและเส้นใยอาหารสูง รวมถึงแร่ธาตุและวิตามิน เหมาะเป็นอาหารสุขภาพที่สามารถประยุกต์ให้รสชาติที่หลากหลายทั้งคาวและหวาน

ผลิตภัณฑ์ต้นแบบมี 3 ชนิดคือ ถั่วแดง ถั่วด และถั่วขาว เสริมรสหวานจากน้ำตาลชนิดดี เหมาะกับผู้สูงอายุที่ไม่ชอบอาหารเหลว แต่อยากกินของขบเคี้ยว

ปัจจุบัน ถั่วนุ่มเคี้ยวหนึบได้จดอนุสิทธิบัตรวิธีการผลิต และพร้อมที่จะถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ผู้สนใจ ด้วยจุดเด่นของกระบวนการผลิตที่ใช้เครื่องมือไม่ซับซ้อน สามรถขยายกำลังการผลิตได้มากและยังขยายตลาดจากผู้สูงอายุแล้วยังเหมาะกับเด็กและผู้ที่รักสุขภาพอีกด้วย