จุฬาฯ เสนอแนวคิดการออกแบบ 'พื้นที่อาหารของเมือง' รับคลายล็อคดาวน์

ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC) หนึ่งในศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านยุทธศาสตร์เมือง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (CE.US) เสนอแนวคิดการออกแบบพื้นที่แหล่งอาหารของเมือง รองรับมาตรการผ่อนปรนของภาครัฐในกลุ่มกิจการด้านอาหาร ในฐานะองค์ประกอบพื้นฐานในการดำรงชีพของคนทุกกลุ่ม และเป็นกิจกรรมขับเคลื่อนเศรษฐกิจที่สำคัญของเมือง โดยใช้ความรู้และประสบการณ์ด้านการวางผังออกแบบเมือง ดำเนินการออกแบบพื้นที่แหล่งอาหารของเมือง ภายใต้กระบวนการร่วมหารือกับผู้ประกอบกิจการด้านอาหารหลายรูปแบบ อาทิ ตลาด ศูนย์อาหาร ร้านอาหารขนาดเล็กในอาคารแถว และร้านค้าแผงลอย มุ่งหวังช่วยบรรเทาผลกระทบในกลุ่มผู้ประกอบกิจการอาหาร ผู้ค้าหาบเร่แผงลอย และแรงงานนอกระบบ  ตลอดจนเสริมสร้างสุขอนามัยของเมืองท่ามกลางวิกฤติโควิด-19

ผศ.ดร.นิรมล เสรีสกุล ผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) นำทีมสถาปนิกผังเมืองและนักวิจัยเมือง UddC-CEUS ดำเนินการออกแบบพื้นที่แหล่งอาหารของเมือง หลังรัฐบาลโดยศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (โควิด-19) หรือ ศบค. มีมติเห็นชอบมาตรการผ่อนปรนกิจการบางประเภท รวมทั้งกิจการตลาดและร้านจำหน่ายอาหาร โดยแนวคิดการออกแบบพื้นที่แหล่งอาหารเป็นไปตามมาตรฐานของ ศบค. และกรุงเทพมหานคร ซึ่งคำนึงถึงความปลอดภัยด้านสาธารณสุข สังคม และเศรษฐกิจ สอดคล้องกับเป้าหมายของ UddC-CEUS  มุ่งหวังช่วยบรรเทาผลกระทบในกลุ่มผู้ประกอบกิจการอาหารทุกรูปแบบ  และเสริมสร้างสุขอนามัยของเมืองที่อาจได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ในระยะเวลาที่ยาวนาน

ผู้อำนวยการ UddC-CEUS  กล่าวว่า การระบาดของโรคโควิด-19 ส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร รวมถึงกลุ่มผู้ค้าหาบเร่แผงลอยที่จำเป็นต้องยุติประกอบอาชีพชั่วคราว ตามคำสั่งของภาครัฐและหน่วยงานท้องถิ่น กลุ่มผู้ค้าหาบเร่แผงลอยจัดเป็นหนึ่งในแรงงานนอกระบบ (informal sector) ปัจจุบันมีจำนวนทั้งหมดมากกว่า 5 ล้านคน หรือมีสัดส่วนมากกว่า 55.8% ของแรงงานทั้งหมดในประเทศ จากการสำรวจเมื่อปี พ.ศ. 2562 โดย Women in Informal Employment: Globalizing and Organizing (WIEGO) ร่วมกับ สำนักงานสถิติแห่งชาติ เฉพาะในพื้นที่กรุงเทพมหานครมีผู้ค้าหาบเร่แผงลอยกว่า 144,000 แผง ดังนั้น หากสถานการณ์การระบาดของโรคโควิด-19 มีระยะเวลายาวนาน และมีแนวโน้มอุบัติซ้ำในอนาคต เมืองจำเป็นต้องได้รับการออกแบบสภาพแวดล้อมแบบ “ปิดๆ เปิดๆ” ให้ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารและกลุ่มผู้ค้าหาบเร่แผงลอย ในฐานะผู้ผลิตอาหารและผู้กระตุ้นเศรษฐกิจของเมือง สามารถหารายได้เลี้ยงชีพได้ใกล้เคียงปกติ ขณะที่คนเมืองก็สามารถจับจ่ายสินค้า-อาหารและกักตัวได้ในย่านละแวกที่อยู่อาศัยของตน

“เมื่อเกิดโรคระบาด เมืองของเราจะหดเล็กลงเหลือแค่ย่าน รัศมีการใช้ชีวิตของเราจะหดลง ย่านจะทำหน้าที่เมือง ดังนั้น ย่านของเราต้องมีการออกแบบสภาพแวดล้อม เพื่อให้เราสามารถกักตัวได้โดยไม่เครียด ไม่บ้า ไม่อ้วน ไม่จน และไม่ติดโรค ในขณะที่ ตลาดในย่านละแวกจะเป็นพื้นที่จับจ่ายในอดีตที่หวนกลับมา เพื่อให้เรามีทางเลือกในการจับจ่ายช่วงกักตัว และที่สำคัญผู้ค้ารายย่อย คนเล็กคนน้อย ต้องมีที่ทางในการทำมาหากิน แผงลอยต้องอยู่ในระยะห่างกันมากขึ้น ระบบรักษาความสะอาดต้องดีและเข้มข้น” ผศ.ดร.นิรมล กล่าว

ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) ได้ดำเนินการออกแบบวางผังพื้นที่อาหารของเมือง โดยจำแนกตามระดับการแชร์พื้นที่  4 รูปแบบ ตามลำดับ ดังนี้

1. ตลาดอาหารและตลาดสดที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน จะต้องมีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน (เสนอการจำกัดทางเข้า 1 ทาง และออก 2 ทาง ในช่วงสถานการณ์โควิด เพื่อจำกัดจำนวนคนและระบายคนออกให้มากขึ้น)  โดยมีการแบ่งพื้นที่ ดังนี้1. จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70% 2. จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร 3. จุดรับประทานอาหาร (ในสถานการณ์โควิดสับหว่างที่นั่ง หรือนั่งหันหน้าทางเดียว โดยมีระยะเว้นอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร) 4. จุดบริการซักล้าง 5. จุดทางเข้า 1 ทาง เพื่อคัดกรองผู้ใช้งาน แต่มีจุดทางออก 2 ทางหรือมากกว่าเพื่อระบายผู้ใช้งาน

2. ศูนย์อาหาร ที่มีการใช้พื้นที่ร่วมกัน มีการแบ่งโซน และจัดลำดับการจับจ่ายอย่างชัดเจน (เสนอการจำกัดทางเข้า-ออก 1 ทาง ในช่วงสถานการณ์โควิด เพื่อจำกัดจำนวนคน) โดยมีการแบ่งพื้นที่ ดังนี้ 1. จุดคัดกรองและทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ 70% 2. จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ และลงทะเบียนในการเข้าศูนย์อาหาร3. จุดจำหน่ายสินค้าที่มีการสับหว่างของร้านค้า และมีการรักษาระยะห่างระหว่างผู้ค้ากับผู้ซื้อตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร 4. จุดรับประทานอาหาร (ในสถานการณ์โควิดสับหว่างที่นั่ง หรือนั่งหันหน้าทางเดียว โดยมีระยะเว้นอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร)  5. จุดบริการทำความสะอาดและซักล้าง 6. จุดชำระเงินด้วยระบบออนไลน์ บริเวณทางออก 

3. ร้านค้าขนาดเล็กภายในอาคารแถว  ด้วยขนาดของร้านที่ค่อนข้างจำกัด ที่ต้องมีการแชร์โต๊ะ หรืออุปกรณ์ร่วมกัน ในสถานการณ์โควิด เสนอให้มีการจัดการโต๊ะหันหน้าไปทางเดียว มีการเว้นที่นั่งตามมาตรการในช่วงสถานการณ์โควิดอย่างน้อย 1.5 – 2 เมตร และส่งเสริมให้มีการสร้างที่กั้นระหว่างกัน และหากในสถานการณ์ที่ดีขึ้นแล้ว อาจจะมีการจัดโต๊ะกลับตามเดิม แต่มีการเพิ่มเติม ฉากกั้นกากบาท ในกรณีที่เป็นการแชร์โต๊ะร่วมกัน

4.ร้านค้าขนาดเล็ก รถเข็นแผงลอย ที่มีระบบการแบ่งโซนในการซื้อขายบริเวณหน้าร้าน และโซนปรุงอาหารหลังร้านอย่างชัดเจน  มีการเพิ่มแผงกั้นบริเวณหน้าร้าน ควรระบบจัดการแบบแผงเว้นแผง เพื่อเว้นระยะห่างและลดความหนาแน่นในการใช้งานพื้นที่ นอกจากนี้ ต้องมีการจัดระบบการเข้าคิว สั่งอาหารและชำระเงิน และรับของ แยกกัน ให้เกิดการเข้าออกทางเดียว และส่งเสริมการลดการกระจุกตัวบริเวณหน้าร้านด้วยแอปพลิเคชั่นจองคิวออนไลน์ 

นอกจากเกณฑ์การออกแบบพื้นฐานทางกายภาพแล้ว ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมืองได้มีข้อเสนอเพิ่มเติมในการส่งเสริมระบบในการบริหารจัดการที่ดี ที่ช่วยลดการสัมผัสอันก่อให้เกิดการติดเชื้อมากที่สุด เช่น การลดความเสี่ยงของการแชร์อุปกรณ์ส่วนกลางหรือเครื่องปรุง เป็นข้อพึงระวังสำคัญสำหรับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนไทย รวมถึงการวางช้อนส้อมไว้บริการบนโต๊ะอาหาร หลังสถานการณ์นี้ จึงเสนอการจัดทำเครื่องปรุงเป็นชุดเล็กที่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารและช้อนส้อม โดยไม่วางอุปกรณ์ให้เกิดการสัมผัสร่วมกัน รวมไปถึงรายการอาหารของทางร้านควรพึ่งพาระบบออนไลน์ หรือการติดผนัง ที่ออกแบบให้เกิดการมองเห็น ตั้งแต่ก่อนเข้าร้าน เพื่อลดระยะเวลาในการใช้เวลาอยู่ในร้าน

รูปแบบการสั่งอาหาร เสิร์ฟ และการชำระเงิน ด้วยวัฒนธรรมการบริการของคนไทย ที่เน้นการอำนวยความสะดวกสบายให้แก่ลูกค้า ทุกพฤติกรรมการสั่ง เสิร์ฟ และชำระเงิน ล้วนสร้างให้เกิดการสัมผัสระหว่างกัน แต่ในสถานการณ์โควิดนี้ก็ได้แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมเหล่านั้น ล้วนเป็นความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ ดังนั้นทางเลือกของเทคโนโลยี และนวัตกรรมของการสั่ง เสิร์ฟ และชำระเงินด้วยตัวเอง (self-service)

ด้าน คุณปรีชญา นวราช ผู้ช่วยผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) ฝ่าย Urban Design and Development ในฐานะหัวหน้าทีมสถาปนิกผังเมือง UddC-CEUS กล่าวว่า นอกจากพื้นที่อาหารของเมืองจะเป็นปัจจัยพื้นฐานของการดำรงชีพในเมือง แต่ปฏิเสธไม่ได้เช่นเดียวกันว่าพื้นที่อาหารของเมืองก็เป็นพื้นที่เสี่ยงในการแพร่กระจายของเชื้อโรคเช่นเดียวกัน ดังนั้น หัวใจสำคัญของการออกแบบวางผังจำเป็นต้องยึดมาตรการทางสาธารณสุขและมาตรการของรัฐ พร้อมกับคำนึงถึงความหนาแน่น (density) การเว้นระยะห่างระหว่างบุคคล (social distancing) การวางระบบโซน (zoning) ระบบการหมุนเวียนภายในร้าน (circulation) ระบบถ่ายเทอากาศ (ventilation) และการลดการสัมผัส (contactless) เพื่อลดและป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคทั้งทางตรงและทางอ้อม โดยได้ดำเนินการออกแบบด้วยกระบวนการร่วมหารือกับผู้ประกอบกิจการด้านอาหารหลายกลุ่ม อาทิ ผู้ค้าหาบเร่แผงลอย ร้านอาหารตึกแถว ร้านชาบูปิ้งย่าง ฯลฯ 

“กระบวนการออกแบบวางผังพื้นที่อาหารของเมืองร่วมกับทีมสถาปนิกผังเมือง นักวิจัยเมือง ตลอดจนผู้ประกอบกิจการด้านอาหารทุกรูปแบบ ทำให้ดิฉันเห็นถึงแรงกระตุ้นและความพร้อมจากเหล่าผู้ประกอบการที่มีความสร้างสรรค์ ที่พร้อมจะปรับตัว ซึ่งน่าจะสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดขึ้นในวงกว้าง แก่เหล่าร้านค้าในด้านการมองหาวิธีบริหารจัดการและปรับตัว เพื่อให้บริการลูกค้าได้อย่างถูกสุขอนามัยที่สุด แน่นอนว่าในตอนนี้เรายังไม่รู้คำตอบที่ตายตัวของการออกแบบ แต่เราคงจะได้เห็นผลลัพธ์จากมาตรการผ่อนปรน อันน่าจะสามารถนำมาประเมินผล และต่อยอดในการออกแบบในระยะยาวได้ ที่จะสามารถสร้างให้เกิดความมั่นใจในการฟื้นตัว กลับสู่สภาวะปกติได้อย่างเร็วที่สุด” คุณปรีชญา กล่าว