"โปรตีนแมลง" แหล่งโภชนาการ อาหารแห่งอนาคต

ซึ่งแมลงเหล่านี้โดยเฉพาะตั๊กแตน และจิ้งหรีด เรามักจะเห็นหน้าคร่าตากันได้จากร้านขายแมลงทอดตามตลาดนัด ที่มีการนำมาคลุกเคล้ากับซอสปรุงรสทำให้หอมกรุ่นจนได้ที่ ชวนให้น่ารับประทานอย่างน่าอัศจรรย์

จนกระทั่งระยะเวลาผ่านไปนานาประเทศเริ่มเห็นลู่ทางของการนำแมลงเหล่านี้มาเพิ่มมูลค่าให้กลายมาเป็นแหล่งโปรตีนแหล่งใหม่ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ต่างจากแหล่งโปรตีนหลักอย่าง ไก่ หมู วัว และสามารถนำมาแปรรูปเป็นเมนูอาหารที่หลากหลายทดแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ได้ไม่น้อยเลยทีเดียว 

จนมาวันนี้ “ตั๊กแตน” กลายมาเป็นอาหารของชาวโลกอย่างเป็นทางการ เมื่อสำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป ภายใต้การกำกับดูแลของคณะกรรมาธิการยุโรป (อีซี) ซึ่งเป็นฝ่ายบริหารของสหภาพยุโรป (อียู) ออกแถลงการณ์เมื่อวันศุกร์ที่ผ่านมา โดยขึ้นทะเบียนตั๊กแตน “เป็นอาหารชนิดใหม่” ที่ผ่านการรับรองความปลอดภัยสำหรับการบริโภค และเตรียมพิจารณา จิ้งหรีดทองแดงลาย หรือจิ้งหรีดขาวเพื่อขึ้นทะเบียนเป็นรายต่อไป

 

แต่กระนั้นว่ากันว่าโปรตีนที่ได้จากตั๊กแตนในประเทศไทยยังมีให้เห็นน้อยรายนัก แต่ในส่วนของการพัฒนาและได้รับความนิยมมากกว่านั่นคือเมนูจาก “จิ้งหรีด” ซึ่งในไทยมีฟาร์มจิ้งหรีดกว่า 23,000 ฟาร์ม ถือว่ามากที่สุดในโลก 

เริ่มกันที่ “Protein on the Go โปรตีนจากจิ้งหรีด” ที่พัฒนาโดยบริษัท ลัลน์ลลิต อะกริ ฟู๊ดส์ จำกัด ที่นำทีมโดย “ลัลน์ลลิต สุคนธรัตนสุข” โดยเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจิ้งหรีด ในรูปแบบโปรตีนทางเลือกอัดเม็ดจากจิ้งหรีด (Cricket Tablets) 

โดยที่โปรตีนสกัดจากจิ้งหรีดละลายน้ำ หรือ Concentrated Cricket Protein Soluble ได้รับทุนการวิจัยและพัฒนาจากโครงการ Ted Fund  ในการรักษาคุณสมบัติของโปรตีนในจิ้งหรีด และเพิ่มคุณสมบัติการละลายน้ำ รส กลิ่น จิ้งหรีดให้เป็นที่ยอมรับแก่ผู้บริโภคมากขึ้น รวมทั้งยังได้เป็นหนึ่งในบริษัทที่เข้าร่วมโครงการม้านิลมังกร จากทางสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ เอ็นไอเอ ซึ่งในโครงการนี้เป็นการพัฒนาโปรตีนจากจิ้งหรีดให้อยู่ในรูปแบบของเม็ด และอนาคตมีแผนที่จะพัฒนาสารตั้งต้นตัวนี้ให้อยู่ในรูปแบบของการชงดื่ม ซึ่งเป็นอีกหนึ่งโปรตีนทางเลือกสำหรับผู้บริโภค โดยมีให้เลือกถึง 2 รสชาติ Chocolate Mine , Chocolate Malt

 

ถัดมาคือ “Bounce Burger by the Bricket” ที่พัฒนาโดยเดอะ บริคเก็ต สตาร์ตอัพไทยที่สนใจในเรื่องของอาหารยั่งยืน สุขภาพ และอนาคต ที่สร้างสรรค์นวัตกรรมระบบบริหารจัดการฟาร์มจิ้งหรีดผ่านเทคโนโลยีอัจฉริยะอินเทอร์เน็ตของสรรพสิ่ง หรือ ไอโอที เพื่อบริหารจัดการโรงเรือนเลี้ยงจิ้งหรีดอย่างเต็มรูปแบบ ทำให้สามารถควบคุมการเพาะเลี้ยงภายใต้ สภาพแวดล้อมที่เหมาะกับจิ้งหรีดได้ตลอดทั้งปี จนกลายมาเป็นเมนูอาหารที่หลากหลายโดยเริ่มประเดิมชำรางตลาดด้วยเมนู “ไส้กรอกจากจิ้งหรีด” จนปัจจุบันต่อยอดสู่เมนูอื่นๆมากมาย ไม่ว่าจะเป็น พาสต้าจิ้งหรีด เบอร์เกอร์จากโปรตีนจิ้งหรีด เพราะจิ้งหรีดใช้ทรัพยากรในการเลี้ยงน้อยกว่าสัตว์ชนิดอื่น ๆ สร้างก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่า มีวงจรชีวิตแค่ 45 วัน และมีสารอาหารสูงมากตามที่ร่างกายต้องการเป๊ะ!

ส่วนรายต่อมาคือ นวัตกรมือใหม่จากมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ที่เห็นโอกาสทางธุรกิจจากแมลงโปรตีน จนได้ศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากจิ้งหรีดที่เป็นแหล่งโปรตีน และมีสมดุลสารอาหารและแร่ธาตุต่างๆเพื่อตอบโจทย์คนเล่นกีฬา ชี้สรรพคุณโดดเด่นกว่าเวย์โปรตีน

นอกจากจิ้งหรีดแล้วนั้นยังมีการพัฒนาโปรตีนจาก “ด้วงดำ” อีกด้วย นั่นก็คือ “Manna Foods” สตาร์ทอัพจากสหรัฐที่โชว์ “คุกกี้โปรตีนสูงจากแมลง” โดยสกัดโปรตีนจากด้วงดํา ที่ปัจจุบันได้เดินหน้าเข้าหาขุมทรัพย์วัตถุดิบในไทย เปิดไอเดียนําสาธารณชนเข้าสู่โลกของการกินแมลงระบุกุญแจสําคัญรักษาความมั่นคงทางอาหารและเป็นพลังงานทางเลือกปล่อยกากของเสียน้อยอย่างชาญฉลาด

“ลูคัส ไรท์” ผู้ร่วมก่อตั้งแมนนาพูดส์ให้ความสนใจในเรื่องของแมลงและทําฟาร์มแมลงเกือบ 2 ปี ด้วยความชื่นชอบประกอบกับมองเห็นโอกาสต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์ จึงได้เริ่มต้นเข้าสู่วงการสตาร์ทอัพและพัฒนาสูตรคุ้กกี้ที่ใช้วัตถุดิบจากแมลงร่วมกับ Wyatt Fouch และ Levi Fox เมื่อต้นปีที่ผ่านมา

“หนอนด้วง โปรตีนแห่งอนาคต"

แมนนาฟู้ดส์ ได้เริ่มค้นคว้าประโยชน์จากด้วงดําหรือด้วงขี้ไก่ (Darkling beetle) พบว่าแมลงเหล่านี้เป็นแหล่งโปรตีนที่ยั่งยืน เมื่อเทียบกับจิ้งหรีดพบว่ายั่งยืนกว่า 8-10 เท่า ทั้งในแง่ของการใช้พื้นที่เพาะเลี้ยงน้อยกว่า ตลอดจนพฤติกรรมและสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเลี้ยงในปริมาณมากและใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยวน้อย

“หลายปีที่ผ่านมาได้ทําการวิจัยพัฒนา และทดสอบผลิตภัณฑ์ทําให้รู้ว่ายังสามารถดึงประสิทธิภาพโปรตีนจากแมลงได้อีกมาก โดยแมลงให้โปรตีนได้สูง 50-60% ขณะที่เนื้อสัตว์อื่นๆให้โปรตีนที่ 30-40% เท่านั้น อีกทั้งจากการทดลองเบื้องต้นพบว่า "ด้วงดํา" มีรสชาติแตกต่างจากจิ้งหรีดโดยมีความมันคล้ายถั่วจึงสามารถประยุกต์ใช้ได้ในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายรูปแบบ”

ไรท์กล่าวถึง การย้ายฐานการผลิตมาอยู่ที่ประเทศไทยว่า เนื่องจากมีด้วงดําหรือด้วงขี้ไก่ที่เป็นศัตรูตัวสําคัญในฟาร์มไก่จํานวนมหาศาล และเป็นตัวกลางให้หนอนพยาธิบางชนิดอาศัยด้วย นอกจากนี้ยังสามารถทําลายสิ่งของและโครงสร้างที่เป็นไม้ หรือ ฉนวนต่างๆ ในพื้นที่เลี้ยงสัตว์

โดยด้วงดําเป็นแมลงปีกแข็งที่สามารถมีอายุอยู่ได้มากกว่า 12 เดือนมีการเจริญเติบโตแบบสมบูรณ์ คือมีระยะไข่ หนอน ดักแด้ และตัวเต็มวัย เพศเมียสามารถวางไข่ได้มากกว่า 2 พันฟองตลอดอายุขัย โดยจะวางไข่ทุกๆ 2-3 วันไข่มักถูกวางไว้ในมูลสัตว์พื้นที่เก็บธัญพืชหรือตามวัสดุรองพื้นโรงเรือน ตัวอ่อน จะฟักจากไข่ภายในหนึ่งสัปดาห์และใช้เวลาประมาณ 40-100 วันในการพัฒนาเป็นตัวเต็มวัยและสามารถแพร่พันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ทรัพยากรเหล่านี้จึงเป็นขุมทรัพย์สําคัญของการพัฒนาโปรดักท์แมนนาฟู้ดส์

“การสังเคราะห์นำโปรตีนออกมาจากด้วงดํานั้นจะเริ่มต้นในช่วงที่ด้วงเป็นตัวอ่อนจําพวกหนอน ซึ่งจะมีกรดอะมิโนที่มีคุณค่าทางอาหารสูง และนํามาสกัดให้อยู่ในรูปแบบผงหรือแป้งนํามาประกอบเป็นส่วนผสมของคุ้กกี้โดยเปลี่ยนแปลงสูตรเล็กน้อยด้วยการเติมกลิ่นมินท์และรสหวานจากช็อกโกแลตเพื่อเพิ่มรสชาติในการรับประทาน”

ปัจจุบันนี้อุตสาหกรรมการแปรรูปโดยชีววิทยาสังเคราะห์นั้นทําการผลิตเนื้อจากพืชเติบโตขึ้นมาก นับเป็นหนึ่งในช่องทางที่จะใช้โปรตีนแมลงเป็นส่วนประกอบ ซึ่งอุตสาหกรรมนั้นต้องการโปรตีนพืชอย่างต่อเนื่องแมนนาฟู้ดส์สามารถตอบโจทย์นั้นได้ อีกทั้งโฟกัสที่ส่วนประกอบของโปรตีนและต้องการที่จะทํางานกับบริษัทที่ต้องการโปรตีนที่มีคุณภาพสูงและตอบโจทย์ความยั่งยืน

ตลาดแมลงกินได้ 400 ล้านดอลลาร์

ทั้งนี้ เขาคาดหวังว่าโปรตีนจากแมลงจะถูกใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ อีกทั้งความต้องการโปรตีนจากแมลงนั้นจะเพิ่มสูงขึ้น และอาจจะดีกว่าในแง่ของโปรตีนที่มีคุณภาพด้วยต้นทุนที่ต่ำ ซึ่งทั้งหมดนี้ไรท์มองว่า ตลาดโปรตีนแมลงยังอยู่ในระยะเริ่มต้น แต่ในตลาดต่างประเทศได้เปิดกว้างและเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคเป็นส่วนใหญ่ ในสหรัฐคาดว่ามูลค่าทางการตลาดมีกว่า 20 ล้านดอลลาร์ อีกทั้งธุรกิจแมลงนับเฉพาะแมลงที่คนกินได้ทั่วโลกมีมูลค่าถึง 400 ล้านดอลลาร์ หรือประมาณ 12,800 ล้านบาท โดยเอเชียเป็นตลาดหลักมีสัดส่วนประมาณ 30-40% ของทั้งโลก

ทั้งนี้ต้นกําเนิดของ Manna อยู่ใน Palmer Alaska ซึ่งเป็นชุมชนกสิกรรมเล็กๆจุดหมายไม่ใช่เพื่อเป็นเพียงฟาร์มผลิตโปรตีนที่ดีที่สุดในโลกแต่ยังเป็นทางออกของปัญหาสิ่งแวดล้อม และการที่เราเข้าร่วมโครงการสเปซ-เอฟ โปรแกรมพัฒนาศักยภาพฟู้ดเทคแห่งแรกของไทย โดยไทยยูเนี่ยนและหน่วยงานต่างๆ ทำให้สามารถเพิ่มทักษะด้านการต่อยอดทางธุรกิจ พร้อมเครื่องมือและมุมมองของวิชาการก้าวสู่โลกของสตาร์ทอัพในประเทศไทยได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อต่อยอดสู่การผลิตโปรตีนจากแมลงซึ่งจะนําไปสู่โปรดักท์ที่สร้างประโยชน์ได้อย่างมหาศาลในตลาดโลกได้

สุดท้ายนี้ในมุมของบทบาทภาครัฐ กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ที่ได้เสริมแกร่งธุรกิจอาหารด้วยนวัตกรรม "พาสต้าจิ้งหรีด" เพื่อตอบโจทย์ตลาดโลก โดยการลงพื้นที่ถ่ายทอดเทคโนโลยีและให้คำปรึกษาเชิงลึกในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดให้กับห้างหุ้นส่วนจำกัดสยามเทค 58 อ.ชุมแพ จ.ขอนแก่นเพื่อพัฒนาและเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันธุรกิจอาหาร รวมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับจิ้งหรีดในการนำมาแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆที่ตอบโจทย์ตามความต้องการของผู้บริโภค

เนื่องจาก วศ. เล็งเห็นว่าการวิจัยพัฒนานวัตกรรมอาหารอนาคตโดยเฉพาะอาหารโปรตีนทางเลือก ตลอดจนการศึกษาอัตลักษณ์ด้านรสชาติพืชอาหารไทยจะเป็นการสนับสนุนการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารไทยให้มีความโดดเด่นด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดและผู้บริโภค การลงพื้นที่ครั้งนี้ผู้ประกอบการมีความต้องการให้พัฒนาสูตรเส้นสปาเก็ตตี้ เส้นพาสต้าฯลฯ ที่มีจิ้งหรีดเป็นส่วนประกอบหลักเนื่องจากพัฒนามาหลายครั้งแต่ไม่เกิดผลสำเร็จ วศ.จึงลงพื้นที่เพื่อให้คำปรึกษาเชิงลึก พัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากจิ้งหรีดให้ได้รับมาตรฐาน คุณภาพดี โปรตีนสูง รสชาติไม่เปลี่ยนหลังจากใส่บรรจุภัณฑ์ และเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อไปปรับสูตรและวิเคราะห์ค่าโภชนาการต่างๆในห้องปฏิบัติการเพื่อผลักดันธุรกิจอาหารของประเทศให้เข้มแข็ง เติบโตอย่างยั่งยืนสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศต่อไป

ซึ่งทั้งหมดนี้จะเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรให้มีรายได้ที่มั่นคงและยั่งยืนผ่านการแปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ผู้บริโภคโดยเฉพาะชาวต่างชาติ รวมทั้งยังส่งผลให้เกิดเศรษฐกิจหมุนเวียนในชุมชนโดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจิ้งหรีดขึ้นอีกด้วย

และแน่นอนว่าในอนาคตอาจจะมีเมนูที่รังสรรค์ขึ้นจากโปรตีนแมลงนานาชนิดเพิ่มขึ้นอีกมากมาย เพราะด้วยโปรตีนจากแมลงนับเป็นกระแสของอาหารทางเลือก ที่จะนำไปสู่ “โปรตีนแห่งความยั่งยืน” ดังนั้นเราอาจจะเห็นอาหารน่าตาแปลกใหม่ที่ทำจากโปรตีนแมลงมาให้เลือกชิมกันอีกก็เป็นได้