มะนีมะนาว แก้ปัญหามะนาวแพง ผลิต ‘น้ำมะนาวคั้นสด’ คงรส-กลิ่น ด้วยนวัตกรรม

Key Points: 

• นักวิจัยนาโนเทค ใช้นวัตกรรมเยือกแข็งทำลายเอนไซม์ในน้ำมะนาว ทำให้สามารถเก็บน้ำมะนาวรสชาติและกลิ่นเดิมได้ถึง 2 ปี
• มะมีมะนาว ใช้มะนาวสายพันธุ์ตาฮิติแทนมะนาวแป้น แก้ไขปัญหาราคามะนาวแพง และความผันผนวนของตลาด 

“มะนีมะนาว” น้ำมะนาวคั้นสดแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์ที่แบ็กอัปด้วยเทคโนโลยีจากศูนย์นาโนเทค สวทช.ในการสร้างความพิเศษโดยสามารถคงคุณภาพตามธรรมชาติ (กลิ่น รส สี) ไว้ดังเดิม

การันตีด้วยผลทดสอบจากเครื่อง Lime ID ที่ใช้เทคโนโลยีจมูกอิเล็กทรอนิกส์ (E-Nose) ผสานกับปัญญาประดิษฐ์ (AI) ในการประมวลผล ช่วยสร้างโซลูชันกักเก็บน้ำมะนาวให้ทานได้นานขึ้น ก้าวข้ามปัญหาผลผลิตขาด-ล้นตลาด

มะนีมะนาว

เกษคง พรทวีวัฒน์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด ธุรกิจอาหารแปรรูปพืชผลทางการเกษตร มองเห็นปัญหาความผันผวนของราคาสินค้าเกษตร ที่ทำให้ทั้งผู้บริโภคและเกษตรกรได้รับผลกระทบทั้งสองฝ่าย จึงนำมาสู่แนวคิดการแปรรูปสินค้าเกษตรเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา  

เริ่มแรกนำมะนาวสายพันธุ์ตาฮิติไร้เมล็ดมาคั้นสด บรรจุใส่ถุงผ่านกระบวนการแช่แข็ง ให้เป็นน้ำมะนาวที่มีราคาเดียวตลอดทั้งปี แต่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีข้อเสียคือ รสชาติและกลิ่นจะเปลี่ยนไป ทำให้ผู้บริโภคและร้านอาหารไม่นิยมใช้

กระทั่งนำโจทย์เข้าหารือนักวิจัยที่ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ซึ่งมีเทคโนโลยีที่จะพัฒนาให้มีความแตกต่างจากมะนาวแช่แข็งทั่วไป 

ปัจจุบันมะนีมะนาวอยู่ในตลาดมาถึง 3 ปี และมีการเติบโต 100% ในทุกๆ ปี แผนในอนาคตคือ การนำส่วนเหลือจากกระบวนการผลิต เช่น เปลือกมะนาว ไปสร้างให้เกิดประโยชน์สูงสุด เนื่องจากเศษเหลือเหล่านี้สร้างขยะให้สิ่งแวดล้อมอย่างมาก ดังนั้น บริษัทจึงกำลังเร่งมือเพื่อจัดการปัญหาดังกล่าว

“โจทย์สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหารคือ อาหารปลอดภัย (food safety) เราจึงคำนึงถึงสิ่งนี้เป็นหลัก นอกจากนี้ที่เลือกวิธีการทำแช่แข็ง เพราะตอบโจทย์ตลาดมากว่าสเปรย์-ฟรีซดราย เนื่องจากตลาดยังไม่ยอมรับ” เกษคง กล่าว

เอไอประเมินคุณภาพ

กิตติวุฒิ เกษมวงศ์ หัวหน้าทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตร นาโนเทค กล่าวว่า คุณภาพที่ลดลงของน้ำมะนาวแช่แข็งเกิดจากเอนไซม์ในน้ำมะนาว ทำให้คุณภาพ (กลิ่น สี และรส) เปลี่ยนไป

โดยทั่วไปวิธีลดการทำงานของเอนไซม์จะใช้การพาสเจอไรซ์ที่ใช้ความร้อน เปรียบเสมือนการต้ม แต่ความร้อนจะส่งผลต่อคุณภาพน้ำมะนาว จึงออกแบบกระบวนการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งสามารถลดการทำงานของเอนไซม์มากกว่า 50%

เมื่อนำน้ำมะนาวแช่เยือกแข็งที่มาทำละลาย เทียบเคียงน้ำมะนาวสดที่แช่ในตู้เย็นไว้หลายวัน พบว่าคุณภาพดีกว่าน้ำมะนาวสดที่เก็บในรูปของเหลวในระยะเวลาเท่ากัน

ทั้งนี้ น้ำมะนาวแช่แข็งด้วยกระบวนการที่ปรับปรุง สามารถเก็บได้นานกว่า 2 ปี เมื่อนำไปทำละลายแล้ว สามารถเก็บในรูปของเหลวได้นาน 1-2 สัปดาห์โดยที่กลิ่น สี และรสเทียบเคียงมะนาวสด และจะเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นได้อีก 2-3 เดือนโดยมีการเปลี่ยนแปลงในระดับที่ยอมรับได้

นอกจากนี้ ทีมวิจัยยังได้พัฒนาเครื่องประเมินคุณภาพกลิ่น-รสของน้ำมะนาว ในชื่อ Lime ID ที่ใช้เทคโนโลยีจมูกอิเล็กทรอนิกส์ (E-Nose) ผสานกับเอไอในการประมวลผล เพื่อสร้างอัตลักษณ์ของน้ำมะนาวที่ชัดเจน

เนื่องจากการตรวจสอบคุณภาพของน้ำมะนาว ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญในการดม การชิม ว่า กลิ่นและรสไม่เปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตามการใช้คนมาทดสอบ มีข้อจำกัดอยู่มาก ทั้งในเรื่องของความแม่นยำ ปริมาณการทดสอบ ที่บางครั้งไม่สามารถควบคุมได้ การนำปัญญาประดิษฐ์และเทคโนโลยีเข้ามาเสริมนับเป็นทางเลือกหนึ่ง

“ในทุกๆ ล็อตเราจะใช้เครื่องอิเล็กทรอนิกส์โน้ตเพื่อตรวจสอบคุณภาพของน้ำมะนาว ซึ่งให้ความแม่นยำสูงเพื่อล็อกรสชาติให้คงที่เพราะน้ำมะนาวรสชาติเพี้ยนไปแค่ 0.1% ทำให้คุณภาพของสินค้า 99% เสียหาย เราต้องเริ่มจากสอนคน แล้วให้คนสอนเครื่อง จากนั้นจะวัดผลเทียบเป็นคะแนน” กิตติวุฒิ กล่าว

วัตถุดิบต้องดีตั้งแต่ต้นน้ำ

อเนก ประสม เจ้าของ “ไร่กาญจนา” จ.ลำปาง หนึ่งในเกษตรกรที่ทำงานร่วมกับมะนีมะนาว กล่าวว่า เริ่มทำสวนมะนาวตั้งแต่ปี 2540 โดยเป็นรายแรกของลำปางที่ปลูกสายพันธุ์ตาฮิติ เพราะทนโรค ทนแดดและต้านทานแมลงศัตรูพืชได้ดี ปัจจุบันมีพื้นที่สวนมะนาวมากกว่า 40 ไร่ ได้รับมาตรฐาน GAP จากกรมวิชาการเกษตร

“จุดสำคัญที่สุดคือ พ่อค้าคนกลางไม่ยอมรับมะนาวตาฮิติ แม้ว่าบางปีมะนาวแป้นจะติดผลน้อย เกษตรกรต้องอัดสารเคมีในต้นเพื่อให้ได้ผลผลิต เราจึงต้องเปลี่ยนวิธีคิดของพ่อค้าคนกลางให้ยอมรับมะนาวตาฮิติ"

ในการทำงานร่วมกับ “เชียงใหม่ไบโอเวกกี้” เริ่มจากทางบริษัทได้รับข้อมูลจากศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมว่า ให้โรงงานเข้ามาช่วยเกษตรกร (4-5 ปีที่แล้ว) กระทั่งพบโจทย์ว่า “ไม่มีคนซื้อมะนาว” ทางบริษัทจึงเข้ามาในพื้นที่ดูว่าจะสามารถนำไปทำอะไรได้บ้าง ทำให้มะนาวในไร่กาญจนาถูกนำไปใช้ประโยชน์ แปรรูปจนเป็นน้ำมะนาวคั้นสดดังกล่าว

“พืชนี้เข้ามาเสริมการเกษตรระดับตำบล สร้างเศรษฐกิจหมุนเวียน สร้างรายได้หลักเพราะขายได้ตลอดปี ในขณะเดียวกันก็เกิดการรวมกลุ่มวิสาหกิจชุมชนปลูกมะนาวบ้านแจ้คอน ต.ทุ่งผึ้ง จ.ลำปาง มีสมาชิกอยู่ราว 60 คน ได้ผลผลิตมะนาววันละ 10-38 ตัน หรือปีละกว่า 1 ล้านกิโลกรัม โดย 90% ส่งให้กับบริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด มากว่า 5 ปีแล้ว”