ชวนถกเรื่อง ‘ข้าวหมูแดงหมูกรอบ’ ต้นกำเนิดจาก ‘กวางตุ้งประเทศจีน’ จริงหรือ?

叉烧 ในภาษาจีนกลาง อ่านว่า ชาเซา หรือชาชิว (Chasiu) ในภาษาจีนสำเนียงกว่างตง (กวางตุ้ง) เป็นคำที่แปลตรงตัวแล้วสามารถจินตนาการตามได้เลย นั่นคือหมายถึง หมูย่าง หรือ "บาร์บีคิว แบบลักษณะเสียบไม้ย่าง" เพราะ ชา 叉 หมายถึงส้อม หรือสัญลักษณ์แบบกากบาท หรือไม้ง่าม (X) ส่วน เซา 烧 อันนี้ก็หมายถึง การย่าง และทำไมถึงมาเป็นคำที่หมายถึง "หมูแดง"？ไม่เห็นมีคำภาษาจีนที่สื่อถึง "สีแดง" เลย

อ้ายจง ต้องเล่าแบบนี้ว่า มีต้นกำเนิดในอาหารฉบับกวางตุ้ง ในภาษาจีนกลาง ซึ่งก็รวมทางแถบมณฑลกว่างตง เขตบริหารพิเศษฮ่องกงและมาเก๊าในปัจจุบัน โดยหมูแดงของอาหารกวางตุ้งนั้น จะไม่ใช่ลักษณะการใช้สีผสมอาหาร หรือเอาอะไรทาให้เป็นสีแดง แต่จะเป็นสีที่เกิดจากการย่าง และฉ่ำจากการทาซอสหมักหมูแดงโดยเฉพาะ มีทำออกมาขายด้วย เรียก Char Siu Sauce

หมูแดงอบน้ำผึ้ง ที่เราคนไทยก็ได้ยินมาจนชินหูและเห็นชินตารวมทั้งกินกันเป็นปกติ เพราะก็มีขายในไทยด้วยเหมือนกัน ซึ่งอาจไม่ได้หลากหลายเหมือนข้าวหมูแดงปกติ ก็มีอยู่จริงในจีนจนถึงปัจจุบันเช่นกัน เวลานำมาเสิร์ฟหลายๆ ร้านจะไม่มีน้ำราดนะ แต่เนื้อหมูแดงจะฉ่ำจากตัวน้ำซอสที่หมักและได้จากการย่างแล้ว 

สิ่งหนึ่งที่ต้องทำความเข้าใจคือ "หมูแดงจีน" กับ "หมูแดงไทย" ไม่เหมือนกันเท่าไหร่นัก นั่นคือ ความหนาของชิ้นหมู ที่เป็นชิ้นหนาพอสมควร และมีทั้งที่ใช้หมูติดมันด้วย ทำให้หลายครั้งดูเผินๆ คล้ายกับหมูกรอบ เพราะเป็นลักษณะของการใช้หมูสามชั้นมาทำเหมือนกัน จนในโลกออนไลน์จีนเองก็มีคนค้นหาข้อมูลและตั้งกระทู้ถามถึงข้อแตกต่างระหว่าง หมูแดง 叉烧 กับ 脆皮烧肉 (อ่านว่า ชุ่ยผีเซาโร่ว) หมูกรอบ โดยแปลตรงตัวว่า เป็นหมูย่างที่หนังหมูกรอบ 

หมูกรอบ ก็เป็นอีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อของอาหารจีนกวางตุ้ง โดยถ้าหากเรามาเยือนจีน ทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ หรือไปเขตบริหารพิเศษฮ่องกงและมาเก๊า เราอาจจะเห็นชื่อเมนูในลักษณะอื่น เช่น อาจจะเห็นเขียนสั้นๆ ว่า 烧肉 ซึ่งถ้าอยู่ในเขตมณฑลกว่างตง ฮ่องกง หรือมาเก๊า โซนนั้นโดยทั่วไปก็หมายถึงหมูกรอบนั่นแหล่ะ ซึ่งก็อาจจะมีการเน้นย้ำให้ไม่เข้าใจผิดด้วยการเรียกว่า หมูย่างกวางตุ้ง (广式烧肉) / หมูย่างฮ่องกง (港式烧肉) หรือหมูย่างมาเก๊า (澳门烧肉) คือเพิ่มสไตล์อาหารและพื้นที่เข้าไปเลย ซึ่งถ้าเป็นร้านอาหารสไตล์กวางตุ้ง ในพื้นที่อื่นของจีน ก็จะเขียนให้ชัดเช่นนี้

เมื่อไม่นานมานี้มีกระแสในโลกโซเชียลไทยว่า เมนูข้าวหมูแดงดั้งเดิมที่ขายในไทยนั้น แท้จริงคำว่า หมูแดง ไม่ได้หมายถึงแค่ตัวหมูแดงแบบที่เราๆ เข้าใจ แต่ยังมาพร้อมกับเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น หมูกรอบ และกุนเชียง ทำให้เกิดการถกประเด็นอย่างกว้างขวางว่าเป็นมาอย่างไรกันแน่ เพราะหลายคนมองว่า "สั่ง ข้าวหมูแดง ก็ต้องได้หมูแดงเท่านั้นสิ" ถ้าจะกินหมูกรอบด้วย ถึงจะสั่งว่า "เฮียเฮีย ขอ ข้าวหมูแดงหมูกรอบ"

จากประสบการณ์โดยตรงของ อ้ายจง เอง พอจำได้เหมือนกันว่าในสมัยยังเด็ก ไปกิน ข้าวหมูแดง แถวบ้านที่กรุงเทพ (ตลาดพลู) ก็เคยได้ หมูกรอบ สักชิ้นสองชิ้นมาในจานเช่นกัน เป็นเหมือนเครื่องเคียง องค์ประกอบร่วมกับผองเพื่อนอย่างไข่ต้มและกุนเชียง เพื่อทำให้พระเอกของเราอย่าง หมูแดง ไม่เหงาและหลากหลายขึ้นในจานนั้น และเท่าที่ได้สอบถามกับหลายๆ คน และดูความคิดเห็นบนโซเชียลไทยก็พบว่า ในสมัยก่อน ตามร้านที่เป็นคนเชื้อสายจีนทำจริงๆ มักจะเจอหมูกรอบในจานข้าวหมูแดงได้ และในความเป็นจริงประเด็นข้อสงสัย "ทำไมสั่งข้าวหมูแดง ได้หมูกรอบ" ไม่ใช่เพิ่งมาเกิดคำถามนะ แต่หลายปีก่อนก็มีคนเคยเขียนถึงบนโลกออนไลน์ในกระทู้พันทิป สะท้อนถึงข้อเท็จจริงที่มีอยู่ของประเด็นนี้ 

กลับมาที่ "จีน" โดยนั่งรถไฟเข้าลาวและต่อเข้าเมืองคุนหมิงเพื่อไปยังกว่างโจวกันบ้าง (เดี๋ยวนี้มีรถไฟข้ามพรมแดนจีนลาว ไม่ต้องโล้สำเภากันแล้วนะ) ต้องบอกว่าที่จีน รวมทั้งที่ฮ่องกงและมาเก๊า โดยทั่วไป "เมนูหมูแดง หมูกรอบ" จะมีอยู่ในร้านอาหารแนวติ่มซำ หรือไม่ก็อาจจะเป็นร้านเล็กๆ ที่ไม่ได้ขายติ่มซำ แต่ขายเป็นพวกเมนูหมูย่างเป็ดย่างสไตล์กวางตุ้ง ที่จะมีเมนูหมูแดงกับหมูกรอบแน่นอน แต่ "จะแยกกัน" ถ้าเราสั่งหมูแดงแบบเปล่าๆ หรือแม้แต่สั่ง "ข้าวหมูแดง ก็จะได้หมูแดงเท่านั้น ไม่ได้มีหมูกรอบมาเป็นเพื่อน" แต่หลายร้านก็จะเขียนรายการเมนูไว้เลยว่า มีเมนูแบบผสม "หมูแดง+หมูกรอบ"

หากวิเคราะห์เพิ่มเติมถึงความเกี่ยวข้องของเมนูหมูแดงกับเมนูอื่นๆ ในการรับรู้ของคนจีน ผู้เขียนวิเคราะห์จากข้อมูลขนาดใหญ่ หรือ Big Data บน Baidu พบว่า เป็ดย่าง หรือ 烤鸭 (เข่ายา) จะเป็นคำที่คนมักพูดถึง เขียนถึง และค้นหาคู่กันกับหมูแดงมากที่สุด เหตุผลก็คือ นอกจาก 叉烧 โดยพื้นฐานที่รู้กันว่าเป็นหมูแดง ยังมีเป็ดย่างในลักษณะเดียวกันกับหมูแดง โดยเรียกว่า 叉烧烤鸭 (ชาเซาเข่ายา）

อ้ายจง เขียนไปเขียนมาก็เริ่มที่จะหิวแล้วเหมือนกัน ขอตัวไปกดสั่งแอปฯ 饿了么 (Eleme เอ้อเล่อเมอ แอปพลิเคชันสั่งอาหารชื่อดังของจีน) สั่งทั้ง หมูแดง และ หมูกรอบ มากินก่อนนะ มื้อนี้คงต้องขอเบิ้ล!

ผู้เขียน: ภากร กัทชลี (อ้ายจง) อาจารย์ประจำภาควิชาการตลาด คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่