เรียนรู้จากสิงคโปร์ 'ฮอว์เกอร์โมเดล' สู่อนาคตใหม่ของ 'สตรีทฟู้ดไทย'

ศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ของสิงคโปร์เป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการรวมวัฒนธรรม การพัฒนาชุมชน และการจัดการที่สร้างสรรค์ ศูนย์อาหารเหล่านี้ให้บริการอาหารหลากหลายเมนูในราคาที่ทุกคนเข้าถึงได้ โดยยังคงความยั่งยืนในมิติต่าง ๆ ทั้งด้านสิ่งแวดล้อม สังคม เศรษฐกิจ และวัฒนธรรม จนกลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนสิงคโปร์

จุดเริ่มต้นของศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ (Hawker) ที่หมายถึงแผงขายของหาบเร่ แผงลอย เกิดขึ้นในช่วงปี 1960-1970 รัฐบาลสิงคโปร์จัดตั้งศูนย์อาหารฮอว์เกอร์เพื่อลดปัญหาความแออัด ความไม่สะอาด และการจราจรที่วุ่นวาย ผู้ขายอาหารริมถนนถูกย้ายไปยังพื้นที่ที่มีการจัดการอย่างดี เพื่อปรับปรุงสุขอนามัยและลดขยะ จากนั้นศูนย์อาหารเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้นจนกลายเป็น “ห้องอาหารชุมชน” ที่รองรับคนทุกกลุ่มในราคาย่อมเยา

ปัจจุบันมีศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ 121 แห่ง ที่มีแผงขายกว่า 6,000 แผง พร้อมกับการออกแบบที่ยั่งยืน เช่น การใช้พลังงานหมุนเวียน

ฮอว์เกอร์ กลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมและการจัดการที่มีประสิทธิภาพ ปี 2020 สิงคโปร์ประสบความสำเร็จในการรณรงค์ให้ศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น "มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้" โดยยูเนสโก (UNESCO)

การขึ้นทะเบียนนี้สะท้อนถึงความสำคัญของการอนุรักษ์วัฒนธรรม ประเพณี และทักษะที่เกี่ยวข้องกับศูนย์อาหาร บทความจาก The Economist ที่ออกเมื่อปลายปี 2024 ได้ชี้ให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของรัฐบาลสิงคโปร์ในการสนับสนุนศูนย์อาหารเหล่านี้ให้คงอยู่และเติบโตอย่างยั่งยืน ผ่านนโยบายสำคัญเช่น

• การควบคุมราคาที่เข้าถึงได้ - ผู้ขายต้องมีอาหารอย่างน้อยหนึ่งเมนูที่มีราคาต่ำและคงที่
• การจำกัดสิทธิ์การเช่า - มีเพียงชาวสิงคโปร์หรือผู้อยู่อาศัยถาวรเท่านั้นที่สามารถดำเนินการแผงขายอาหารได้ และไม่อนุญาตให้เช่ามากกว่า 2 แผง เพื่อให้เกิดความเท่าเทียม
• กำหนดให้อาหารมีความหลากหลาย - เพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม
• กฎหมายด้านสุขอนามัยและความสะอาดที่เข้มงวดกำหนด - ให้ลูกค้าต้องเคลียร์ถาดและคืนภาชนะ หากฝ่าฝืนจะโดนค่าปรับสูงสุดถึง 300 ดอลลาร์สิงคโปร์ เพื่อส่งเสริมความรับผิดชอบและลดของเสีย

นอกจากนี้ยังมีโปรแกรมพิเศษเพื่อสนับสนุนแรงงานและผู้ขายหน้าใหม่ เช่น

• Incubation Stall Programme - ลดราคาค่าเช่า พร้อมสนับสนุนแผงขายที่มีอุปกรณ์ครบครันสำหรับผู้ขายใหม่ เพื่อลองดำเนินธุรกิจเป็นระยะเวลา 15 เดือน
• Hawkers’ Productivity Grants - คืนเงินให้ผู้ขายถึง 80% ของค่าใช้จ่ายสำหรับอุปกรณ์ช่วยประหยัดแรงงาน ทำให้การทำงานในอาชีพนี้ไม่หนักจนเกินไป
• Hawkers’ Development Programme - ให้การฝึกอบรม ให้คำปรึกษา และการฝึกงานแก่ผู้ขายอาหารรุ่นใหม่ โดยผสมผสานทักษะทางธุรกิจกับความเชี่ยวชาญด้านอาหาร
• Hawkers’ Succession Scheme - จับคู่ผู้ขายอาหารรุ่นเก่าที่กำลังจะเกษียณกับผู้สืบทอดรุ่นใหม่ เพื่อให้แผงที่ได้รับความนิยมยังคงดำเนินงานต่อไปได้

โอกาสสำหรับสตรีทฟู้ดไทย

วัฒนธรรมอาหารริมทางของไทย มีชื่อเสียงไปทั่วโลก มีแต้มต่อในการพัฒนาให้ดีขึ้นได้ เราจะเห็นความพยายามในการจัดระเบียบพื้นที่ขายอาหารริมทาง เช่น ในประกาศของกรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2566 กำหนดให้ถนนมีพื้นที่สำหรับเดินอย่างน้อย 1.5-2 เมตร และทบทวนพื้นที่การค้าทุก 1-2 ปี ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี

อย่างไรก็ตาม ประกาศดังกล่าวยังคงเน้นเพียงการปรับภาพลักษณ์และลดปัญหาสิ่งแวดล้อม มากกว่าการสร้างโครงการบ่มเพาะผู้ขายและสืบทอดธุรกิจ ซึ่งเป็นรากฐานของการเติบโตที่ยั่งยืน ดังนั้นหากนำแนวคิดจากสิงคโปร์มาปรับใช้ ออกแบบนโยบายด้วยความคิดสร้างสรรค์ อาจช่วยส่งเสริมให้สตรีทฟู้ดไทย มีการพัฒนาในมิติที่ลึกขึ้นได้ เช่น

• สนับสนุนผู้ขายรายใหม่สร้างโปรแกรมบ่มเพาะ พร้อมให้เช่าพื้นที่ในราคาประหยัดและจัดสิ่งอำนวยความสะดวกพื้นฐาน เพื่อดึงดูดผู้ประกอบการรุ่นใหม่เข้าสู่อุตสาหกรรมนี้
• อนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรม ส่งเสริมศูนย์อาหารให้มีเมนูหลากหลายจากภูมิภาคต่าง ๆ เพื่อแสดงเอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารไทย
• ใช้โครงสร้างพื้นฐานที่ยั่งยืน นำพลังงานหมุนเวียนและระบบจัดการขยะมาใช้ เพื่อยกระดับมาตรฐานและลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
• พัฒนาโอกาสทางเศรษฐกิจ สนับสนุนเงินทุนและอุปกรณ์ช่วยประหยัดแรงงาน เพื่อเพิ่มรายได้ให้ผู้ขายและสร้างเศรษฐกิจชุมชนที่แข็งแกร่ง
• สร้างพื้นที่ชุมชนจัดระเบียบศูนย์อาหารแบบรวมศูนย์ เพื่อสร้างพื้นที่ที่ผู้คนสามารถพบปะ พูดคุย และเสริมสร้างความสัมพันธ์ในชุมชน

ด้วยการนำแนวทางเหล่านี้มาปรับใช้ สตรีทฟู้ดไทยสามารถพัฒนาให้เป็นเอกลักษณ์ระดับโลก ทั้งในด้านความยั่งยืน วัฒนธรรม และเศรษฐกิจ พร้อมสร้างความประทับใจให้ทั้งชาวไทยและนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกได้