ส่องธุรกิจร้านอาหาร ปี61 ขยายตัวและรุนแรงขึ้น

 เป็นการเปิดพื้นที่สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ทั้งเชนร้านอาหาร ผู้ประกอบรายใหญ่ และผู้ประกอบการรายย่อยทั่วไป โดยการเริ่มต้นธุรกิจ หรือขยายสาขาของผู้ประกอบการร้านอาหารรายย่อยทั่วไป เป็นการเพิ่มทางเลือกในการรับประทานอาหารในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ ให้มีความหลากหลายมากขึ้น จากเดิมที่ส่วนใหญ่เป็นการใช้บริการเชนร้านอาหารเป็นหลัก

น่าจะส่งผลต่อเนื่องให้การแข่งขันระหว่างร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าและร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ เป็นไปอย่างรุนแรงมากขึ้น

ทำให้การคาดการณ์มูลค่าตลาดธุรกิจร้านอาหารในปี 2561 น่าจะอยู่ที่ 411,000-415,000 ล้านบาท ขยายตัว 4-5% จากปี 2560 โดยการขยายตัวดังกล่าว ส่วนหนึ่งน่าจะเป็นผลมาจากการผลักดันของต้นทุน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ค่าเช่าพื้นที่ในทำเลศักยภาพ และต้นทุนค่าแรง ที่ส่งผลให้ร้านอาหารต้องตั้งราคาอาหารในระดับสูง เพื่อให้ครอบคลุมภาระต้นทุนต่างๆ ที่เพิ่มสูงขึ้น

มูลค่าตลาดธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยที่สูงถึงกว่า 4 แสนล้านบาทต่อปี ดึงดูดให้ผู้ประกอบการรายใหม่เข้าสู่ตลาดร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง โดย ณ สิ้นปี 2560 มีจำนวนร้านอาหารที่จดทะเบียนนิติบุุคลรวม 12,630 ราย เพิ่มขึ้น 9% จาก ณ สิ้นปี 2559 

ขณะเดียวกัน ร้านอาหารรายเดิมในตลาดยังขยายการลงทุน ทั้งในรูปแบบการพัฒนาแบรนด์ร้านขึ้นมาใหม่เอง รวมถึงการซื้อแฟรนไชส์จากทั้งในประเทศและต่างประเทศ สำหรับผู้ประกอบการที่เล็งเห็นจุดอิ่มตัว หรือเผชิญภาวะขาดทุนก็เลิกกิจการหรือขายร้านอาหารไป ส่งผลให้วงจรการประกอบธุรกิจร้านอาหารมีแนวโน้มสั้นลง

ในปี 2561 การใช้บริการร้านอาหารทั่วไป ที่มุ่งตอบโจทย์การรับประทานอาหารในชีวิตประจำวัน อย่างร้านอาหารตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยว และข้าวแกง น่าจะยังคงทรงตัว โดยร้านอาหารในกลุ่มนี้ น่าจะยังคงมีรายได้หลักจากการให้บริการผู้คนทั่วไป ที่ต้องการความสะดวกรวดเร็วในการรับประทานอาหารในช่วงวันธรรมดา

สำหรับร้านอาหารระดับบน รวมไปถึงร้านอาหารระดับกลาง น่าจะยังคงมีผู้ใช้บริการอย่างคึกคักในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ โดยร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ ส่วนใหญ่ยังคงเป็นเชนร้านอาหาร ที่มีการขยายสาขาไปตามการขยายสาขาของห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่

การขยายสาขาของห้างสรรพสินค้า เป็นการเปิดพื้นที่สำหรับร้านอาหาร เม็ดเงินกระจายไปยังผู้ประกอบการรายย่อย ส่งผลให้การแข่งขันรุนแรงขึ้น

ปัจจุบัน มีร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า ร้านค้าปลีกขนาดใหญ่มากขึ้น โดยส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการขยายสาขาของห้างฯ ร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ ประกอบกับการปรับกลยุทธ์กำหนดตำแหน่งการแข่งขันให้ห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่บางแห่งเป็นจุดหมายสำหรับการรับประทานอาหาร (Food Destination) โดยใช้ร้านอาหารเป็นแม่เหล็กในการดึงดูดผู้คนให้เข้ามาใช้บริการ 

ส่งผลให้ในปัจจุบัน มีการเพิ่มสัดส่วนพื้นที่ร้านอาหาร โดยคิดเป็นสัดส่วน 30-40% ของพื้นที่ศูนย์การค้า เพิ่มขึ้นจากในระยะ 3-4 ปีที่ผ่านมา ที่พื้นที่สำหรับร้านอาหารคิดเป็นสัดส่วน 20-25% ของพื้นที่ศูนย์การค้า โดยมีการคัดเลือกแบรนด์ร้านอาหารต่างๆ อย่างหลากหลาย แตกต่างกันไปตามทำเลที่ตั้ง

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า การขยายสาขาของห้างฯ ร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ และการเพิ่มสัดส่วนพื้นที่ร้านอาหาร เป็นการเปิดพื้นที่สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ทั้งเชนร้านอาหาร ผู้ประกอบการรายใหญ่ และผู้ประกอบการรายย่อยทั่วไป ที่จะสามารถเริ่มต้นธุรกิจ หรือขยายสาขา ไปยังห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ เพื่อเข้าถึงลูกค้าในวงกว้างมากขึ้น โดยการเริ่มต้นธุรกิจ หรือขยายสาขาของร้านอาหารรายย่อยทั่วไป เป็นการเพิ่มทางเลือกในการรับประทานอาหารในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ ให้มีความหลากหลายมากขึ้น จากเดิมที่ส่วนใหญ่เป็นการใช้บริการเชนร้านอาหารเป็นหลัก

อย่างไรก็ดี การเพิ่มสัดส่วนพื้นที่ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ เป็นการเปิดโอกาสให้ร้านอาหารรายใหม่สามารถเข้าไปประกอบธุรกิจ น่าจะส่งผลต่อเนื่องให้การแข่งขันระหว่างร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ เป็นไปอย่างรุนแรงมากขึ้น เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารอย่างกระจุกตัว 

ประกอบกับค่าเช่าพื้นที่ค้าปลีกโดยเฉลี่ยในกรุงเทพฯ และปริมณฑลในปี 2560 เพิ่มขึ้น 5-10% จากในปี 2559 เป็นปัจจัยกดดันความสามารถในการทำกำไร ส่งผลให้ผู้ประกอบการต้องแข่งขันทำการตลาดเพื่อช่วงชิงลูกค้าที่เข้ามาจับจ่ายใช้สอยในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ รวมถึงผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังต้องใช้กลยุทธ์จัดโปรโมชั่นด้านราคาสำหรับในช่วงวันธรรมดา ซึ่งมีลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการจำนวนไม่มากนัก 

จากการที่ตลาดธุรกิจร้านอาหาร ปี 2561 เชื่อว่ามีการขยายตัว 4 แสนล้านบาทนั้น เป็นผลมาจากการที่ผู้ประกอบการยังคงต้องตั้งราคาอาหารในระดับสูง เพื่อให้ครอบคลุมภาระต้นทุนต่างๆ  จึงปฏิเสธไม่ได้ว่า ต้นทุนการประกอบธุรกิจที่เพิ่มสูงขึ้นในปี 2561 เป็นความท้าทายสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ทั้งค่าเช่าพื้นที่ในทำเลศักยภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ ที่อยู่ในระดับสูง รวมถึงต้นทุนค่าแรงที่เพิ่มสูงขึ้น ที่ส่งผลต่อผู้ประกอบการร้านอาหารทุกกลุ่ม 

ทำให้ผู้ประกอบการหันมาให้ความสำคัญกับการขยายสาขาในรูปแบบ Stand Alone มากขึ้น ที่น่าจะช่วยให้ผู้ประกอบการมีความยืดหยุ่น ทั้งในด้านเวลาการให้บริการ รวมถึงการตกแต่งร้านอาหารอย่างมีเอกลักษณ์ และยังส่งผลให้ร้านอาหารเป็นที่สังเกตหรือจดจำสำหรับลูกค้าได้ง่ายขึ้น 

ขณะที่ร้านอาหารบริการด่วน (Quick Service Restaurant) ที่ยังเปิดให้บริการในห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ เป็นหลัก น่าจะลดขนาดพื้นที่สาขาใหม่ลง ควบคู่ไปกับขยายบริการในรูปแบบไดร์ฟทรูในสถานีบริการน้ำมันมากขึ้น เพื่อตอบโจทย์การใช้ชีวิตที่เร่งรีบของผู้คนในยุคปัจจุบัน

นอกจากนี้ ภาพการขยายตัวของจำนวนคาเฟ่ ร้านกาแฟ และ Coworking Space ได้สะท้อนเทรนด์การใช้จ่ายด้านขนมและเครื่องดื่ม รวมถึงทางเลือกในการรับประทานอาหารในกลุ่ม Street Food ที่กลับมาได้รับความนิยม ส่งผลให้เม็ดเงินการใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มนอกบ้านของคนไทยกระจายตัวไปยังผู้ประกอบการกลุ่มคาเฟ่ ร้านกาแฟ และ Coworking Space รวมถึงผู้ประกอบการกลุ่ม Street Food มากขึ้น

ความท้าทายของผู้ประกอบการร้านอาหารในปี 2561 จึงอยู่ที่การคัดเลือกทำเลในการขยายสาขา ซึ่งต้องเป็นทำเลที่สามารถเข้าถึงฐานลูกค้าใหม่ๆ เพื่อไม่ให้ส่งผลกระทบต่อรายได้ของสาขาเดิม โดยอาจเป็นการขยายสาขาไปยังพื้นที่ใหม่ๆ ที่การแข่งขันยังไม่รุนแรง รวมถึงอัตราค่าเช่ายังไม่สูงมากนัก

ทั้งนี้ ผู้ประกอบการยังมีโอกาสขยายสาขาไปยังสถานที่ใหม่ๆ ที่มีการเปิดพื้นที่สำหรับร้านอาหาร อย่างสถานีบริการน้ำมันที่มุ่งตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของผู้คนที่เข้ามาเติมน้ำมันได้อย่างครบวงจร อาคารสำนักงานในพื้นที่ใจกลางเมืองที่ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายเป็นกลุ่มผู้มีกำลังซื้อ รวมถึงโรงพยาบาลที่มีบริการต่างๆ เพื่ออำนวยความสะดวกสำหรับผู้ป่วยและผู้มาเยี่ยม

นอกจากนี้ ผู้ประกอบการยังคงต้องให้ความสำคัญกับการรักษาคุณภาพของอาหาร ที่ต้องมีความสดใหม่ และรสชาติอร่อย รวมถึงคุณภาพการให้บริการ ที่ต้องมีความรวดเร็วทันใจ เพื่อตอบโจทย์การใช้ชีวิตที่เร่งรีบของผู้คน

โดย... ศูนย์วิจัยกสิกรไทย