‘สิงห์’ ปรับสูตรธุรกิจอาหาร ‘ซานตาเฟ่ สเต๊ก’ ยืดหยุ่น เคลื่อนทัพเร็ว รับมือวิกฤติโควิด

ครั้นยอดผู้ติดเชื้อโควิด-19 พุ่งสูงขึ้นทะลุหลัก “หมื่นราย” นโยบายล็อกดาวน์ถูกใช้ในพื้นที่สีแดงเข้ม ปลายเดือนกรกฎาคมร้านอาหารในห้างเจอมาตรการห้ามซื้อกลับบ้าน และเดลิเวอรี่ เป็นครั้งแรกที่หน้าร้านถูก “ปิดประตู” ค้าขายแบบ 100% ทว่า ล่าสุด ร้านอาหารในห้างกลับมาให้บริการได้ แต่มีเงื่อนไขให้ “เดลิเวอรี่” เท่านั้น กลายเป็น “ตัวแปร” ต่อการ “ปรับตัว” และการดำเนินธุริจร้านอาหารอย่างมาก

ค่าย “สิงห์” เป็นอีกหนึ่งบริษัทที่จัดทัพลุยธุรกิจอาหาร มี “ฟู้ด แฟคเตอร์” เป็นหัวหอก หนึ่งในแบรนด์ของเครือที่ได้รับผลกระทบจากโรคระบาดคือ “ซานตาเฟ่ สเต๊ก” เพราะร้านเกือบทั้งหมดมีสาขาอยู่ในห้างค้าปลีก

ปิติ ภิรมย์ภักดี ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท ฟู้ด แฟคเตอร์ จำกัด (Food Factors) ฉายภาพว่า ธุรกิจร้านอาหารค่อนข้างได้รับผลกระทบสูงจากการ “ล็อกดาวน์” นับตั้งแต่มีการระบาดของโรคโควิด-19 ระลอกแรกเมื่อปลายไตรมาส 1 ของปี 2563 ขณะที่ปัจจุบันการระบาดไวรัสเข้าสู่ระลอก 4 ประเทศไทยเผชิญสายพันธุ์เดลต้า ทำให้มีผู้ติดเชื้อเพิ่มจำนวนสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ภาครัฐต้องยกระดับการควบคุมโรคระบาดด้วยการล็อกดาวน์อีกครั้งในพื้นที่สีแดงเข้ม 29 จังหวัด

ทั้งนี้ มาตรการดังกล่าวส่งผลกระทบต่อ “ร้านซานตาเฟ่ สเต๊ก” อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะบริษัทมีร้านทั้งสิ้น 125 สาขา และให้บริการในห้างค้าปลีก 124 สาขา มีร้านอยู่นอกห้างเพียง 1 สาขาเท่านั้น ทำให้ด้านสถานการณ์ยอดขายของร้านจึงหดตัวลง

ขณะที่การปรับตัวในการทำธุรกิจอาหาร บริษัทให้ความสำคัญตั้งแต่การปรับวิธีการทำงาน นำแนวคิด “Agile” มาปรับใช้ เพื่อให้กระบวนการทำงานมีความคล่องตัว ยืดหยุ่น อย่างรวดเร็ว เพื่อขับเคลื่อนธุรกิจให้พร้อมรับมือกับสถานการณ์ที่ผกผันตลอดเวลา

“ทุกวันนี้สถานการณ์ต่างๆเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ฟู้ด แฟคเตอร์ ในฐานะผู้ประกอบต้องปรับวิธีการทำงานให้มีความคล่องตัว ยืดหยุ่นมากขึ้น การปรับกลยุทธ์ต่างๆต้องมีความมรวดเร็ว อย่างช่วงล็อกดาวน์พื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด ร้านซานตาเฟ่ สเต๊ก ได้พลิกกระบวนท่าทันทีเพื่อมุ่งบริการเดลิเวอรี่ เสิร์ฟอาหารตอบสนองผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย และจัดเมนู ทำโปรโมชั่นเฉพาะกิจให้เหมาะสมในแต่ละช่วงเวลา อย่างไรก้ตาม ความท้าทายของบริษัทฯในเวลานี้คือการประเมิณยอดขายเพื่อบริหารจัดการสั่งซื้อวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ เพราะของสดมีอายุข้างสั้น”

อย่างไรก็ตาม หากคลายล็อกดาวน์ ร้านอาหารเปิดให้บริการได้ ธุรกิจอาหารมีการฟื้นตัวกลับมาเร็ว เช่นเดียวกับร้านซานตาเฟ่ สเต๊ก เนื่องจากมีฐานลูกค้าค่อนข้างมาก แต่ภาพรวมการฟื้นตัวจะไม่เหมือนเดิม 100% เพราะมีหลายปัจจัยส่งผลต่อธุรกิจ ได้แก่ ภาวะเศรษฐกิจชะลอตัว กำลังซื้อของผู้บริโภคหายไปค่อนข้างมาก

นอกจากนี้ ความไม่ชัดเจนของการฉีดวัคซีนให้ประชาชน ทำให้ไม่สามารถคาดการณ์การสิ้นสุดได้ของโรคระบาดได้ ส่งผลให้ผู้บริโภคระมัดระวังและไม่กล้าใช้จ่าย รวมถึงมาตรฐานการคลายล็อกดาวน์ยังไม่ชัดเจน เพราะยอดผู้ติดเชื้อสูงขึ้น ทำให้การใช้มาตรการคุมโรคระบาดเข้มงวดและอาจจะไม่สามารถกลับมาคลายล็อกได้ง่ายเหมือนที่เคยเป็นมา

นบเกล้า ตระกูลปาน กรรมการผู้จัดการกลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท ฟู้ด แฟคเตอร์ จำกัด กล่าวว่า การล็อกดาวน์หลายครั้งทำให้บริษัทต้องปรับเปลี่นยโมเดลธุรกิจใหม่ โดยเฉพาะการให้ความสำคัญกับบริการ “ซื้อกลับบ้าน”หรือ Takeaway และ “เดลิเวอรี่” เสิร์ฟอาหารอร่อยถึงผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย

นอกจากนี้ ยังปรับกลยุทธ์การขยายสาขาโดยโฟกัส “ทำเลใหม่” นอกห้างงมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นย่านชุมชน สถานีบริการน้ำมัน(ปั๊ม) โรงพยาบาล เป็นต้น เพื่อกระจายความเสี่ยงให้ธุรกิจรวมถึงการบริการลูกค้าได้ต่อเนื่อง พร้อมกันนี้ยังเน้นโมเดล “ร้านซานตาเฟ่ อีซี่”(Santa Fe Easy)เพื่อให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการอย่างรวดเร็ว ลดการสัมผัส อีกทั้งยังตอบไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคในยุควิถีใหม่จากนี้ไปหรือ Next Normal

“การปรับตัวลุยบริการซานตาเฟ่ เดลิเวอรี่ ส่งผลให้มีการเติบโตสูงมาก แต่แนวโน้มจากนี้ไปเดลิเวอรี่อาจไม่หวือหวา เพราะการอยู่บ้าน ผู้บริโภคมีเวลามากขึ้น และปรับพฤติกรรมเริ่มทำอาหารทานเอง ที่สำคัญการตระหนักเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ปัจจัยเหล่านี้ทำให้การแข่งขันเดลิเวอรี่รุนแรง แบรนด์ต่างๆงัดกลยุทธ์ราคาและโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดลูกค้า”

อย่างไรก็ตาม แนวโน้มธุรกิจร้านอาหารระยะยาวหลังโควิดคลี่คลาย คาดการณ์จะใช้เวลา 2 ปี จึงจะฟื้นตัว เนื่องากพฤติกรรมผู้บริโภคที่นั่งทานในร้าน(Dine in)เปลี่ยนไป และอาจต้องใช้เวลา 1 ปี พฤติกรรมดังกล่าวจะกลับมาใกล้เคียงปกติ

“พฤติกรรมผู้บริโภคบางส่วนยังคุ้นชินกับความปลอดภัย และคุ้นเคยกับการรักษาระยะห่าง มีความกังวลกับการไปในแหล่งชุมชน รวมถึงการรับประทานอาหารในร้าน”